Способ производства желейного мармелада

Способ производства желейного мармелада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование, изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к приготовлению мармелада более высокого качества и низкой себестоимости. Сущность изобретения: при приготовлении мармелада используется концентрированная коньячная барда с массовой долей сухих веществ 35% в количестве 100-125 г на 1 кг готовой продукции. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/06

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ь

I Э (21) 4889412/13 (22) 20.08.90 (46) 30.06,93. Бюл. N 24 (71) Ташкентский институт народного хозяйства (72) P.À.Çèÿìóõàììåäîâ, Ш.Ç.Убайдуллаев, М, К.Отакулов и М.М. Рахимов (56) Технологические инструкции по производству мармелада. М.: Пищевая промышленность, 1988.

Технология кондитерских изделий./Под ред. прОф.д.т,н, Г.А.Маршалкина, М.: Пищевая промышленность, 1978, с.116.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к способам производства желейных сортов мармелада на пектине, и может быть использовано на винодельческих, консервных заводах и кондитерских фабриках.

Цель изобретения — расширение сырьевой базы для производства мармелада, снижение себестоимости мармелада, расширение ассортимента и улучшение его качества.

Это достигается тем, что в способе, включающем уваривание пектино-сахарного раствора, сахара и внесение концентрированной коньячной барды, а в случае получения диабетического мармелада вместо сахара используется сорбит с ксилитом.

В настоящее время известно использование натуральных плодовых соков и пюре при получении мармелада. Использование концентрированной коньячной барды при производстве (приготовлении) мармелада иэ доступных источников информации не обнаружено. В винодельческих предприя.. Ж 1824162 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА (57) Использование. изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к приготовлению мармелада более высокого качества и низкой себестоимости.

Сущность изобретения: при приготовлении мармелада используется концентрированная коньячная барда с массовой долей сухих веществ 35 в количестве 100-125 г на 1 кг готовой продукции. 1 з,п.ф-лы. 1 табл. тиях при получении коньячного спирта образуется конечный продукт — коньячная барда.

Коньячная барда содержит все компо. ненты винограда, кроме сахара, также как органические кислоты преимущественно винной кислоты, минеральных элементов. тюбе витаминов и другие.

Однако коньячная барда до сих пор используется недостаточно. В связи с этим актуальным является концентрирование и использование ее при производстве марме лада вместо концентрированного виноградного сока и лимонной кислоты, Полученный с применением концентрированной коньячной барды мармелад на срезе более прозрачный, блестящий, во вкусе ярче выражена. свойственная сырью. приятная кислотность. Коньячная барда преимущественно содержит винную кислоту, Наиболее активной из используемых кислот при производстве мармелада является винно-каменная кислота и наименее— лимонная.

1824162

Концентрированную коньячную барду получают путем выпаривания в вакуум-выпарном аппарате, Перед концентрированием коньячная барда осветляется одним из известных методов. Например, ферментными совместно с желатином или бентонитом в сочетании с желатином, Выпаривание коньячной барды проводят до содержания сухих веществ 35 Массовая доля титруемых кислот в расчете на винную кислоту в — 4-9. Цвет от янтарного до рубинового, Вкус — кислый, без посторонних привкусов, Предлагаемый способ поясняется следующими примерами и таблицей, Пример 1. Берут 18 г сухого пектина, смешивают его с 90 r сахар песка в сухом виде, Холодную воду в количестве 360 мл заливают в емкость с мешалкой. Включают мешалку и тонкой струей засыпают сухую пектино-сахарную смесь. Продолжительность набухания пектина не менее 4-х часов.

В вакуум-аппарат заливают 110 rp концентрированной коньячной барды с содержанием сухих веществ 35% и титруемой кислотности б засыпают 508,6 г сахара, нагревая до кипения, перемешивают. Затем добавляют локтат натрия в количестве 9 г и 120,1 r патоки. Уваривают до содержания сухих веществ 85 . Заливают пектино-сахарныйй раствор. Мармеладную массу уваривают в вакуум-аппарате при разрежении

300-400 мм рт,ст. до содержания сухих веществ 72-73 . Температура смеси в конце варки 85-87"С. Качественные показатели полученного мармелада: цвет — светло-янтарный, запах — беэ посторонних тонов, вкус приторный, без постороннего привкуса, консистенция — студнеобраэная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая. Вид в изломе — прозрачный слой и стекловидный излом.

Пример 2. Все операции проводили как в примере 1, но количество сахара брали равное 505,1 r, а концентрированной коньячной барды равное 120 г. Качественные показатели полученного мармелада. Цвет— янтарный, запах — без посторонних тонов, вкус — приятный. без постороннего привкуса, консистенция — студнеобразная, поддающаяся резке ножом, неэатяжистая, Пример 3. Все операции проводили как в примере 1, но количество сахара брали равное 503,3 г, а добавляемой концентрированной коньячной барды составляло 125 г.

Качественные показатели полученного мармелада. Цвет -- янтарный, запах беэ посторонних тонов, вкус — приятный, без постороннего привкуса, консистенция студ еобраэная, поддающаяся резке ножом, неэатяжистая

Пример 4. Все операции проводили как в примере 1. Но количество сахара 6рали равное 496,32, а добавляемой концентрированной коньячной барды равное 130 г.

Качественные показатели полученного мармелада: цвет — темно-янтарный, запах— без посторонних тонов, вкус — кислый, без постороннего привкуса, консистенция— студнеобраэная, плотная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая.

Пример 5. Все операции проводили как в примере 1. Но вместо сахара использовали сорбит и ксилит в соотношении 3-1 всего 682,5 г. Количество добавляемой концентрированной коньячной барды составило 100 r.

Качественные показатели полученного мармелада: цвет — светло-янтарный, запах— без посторонних тонов, вкус — приторный, без постороннего привкуса, консистенция— студнеобразная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая, Пример б. Все операции проводили как в примере 5. Но количество добавляемой концентрированной коньячной барды составляло 110 r, а сорбит и ксилит вместе 679 г, Качественные показатели полученного мармелада: цвет — янтарный, запах — без посторонних тонов, вкус — приятный, без постороннего привкуса, консистенция— студнеобраэная, поддающаяся резке ножом, незатяжистая, Пример 7. Все операции проводили как в примере 5. Но количество добавляемой концентрированной коньячной барды составляло 115 r, а сорбит и ксилит вместе 678,2 г, Качественные показатели полученного мармелада: цвет — янтарный, запах — без .посторонних тонов, вкус приятный, без постороннего привкуса, консистенция — студнеобразная, поддающаяся резке ножом, неэатяжистая, Пример 8. Все операции проводили как в примере 5, Но количество добавляемой концентрированной коньячной барды составляло 120 г, а сорбит и ксилит вместе 676,4 г.

Качественные показатели полученного мармелада: цвет — темно-янтарный, запах— без посторонних тонов. вкус кислый, без постороннего привкуса, консистенция— студнеобраэная, плотная, поддающаяся резке ножом, неэатяжистая.

Формула изобретения

1. Способ производства желейного мармелада, включаюшии растворение сахара и

1824162 влияние РацсевтуОЮГО СОСтбэб иФ кэ ееСТВО Нзсеенпавб

Параметрм

llpswep

2 (3 .....»»....»...»....1..... (.....I

Прототип

РВЦВВТУРВ:

86,6

86,6

Сбябр пасок нб Обсезти1с

Сорбмт на обсмпку

Сезар Tlccon ° ЭВм

86,6

86,6 мсклееэется искпееэется нсклоебется исключается

86,5

86,5 исключается искпюеаатсл нслсючается нсклкнбется мсклю аетса 86, 5

86,5

So8,6

508.1

563,6

<96,3

503.Э исключается нскгиэеэетсл мскпосэется нсклэчбетсл

Ксивит м сорбмт ° сапа нсклсмаетсл искееоеается KcnlnnlccTcn нсклюебется мсилелеэется 682,5 679, 0

678, 2

676,6

Комцантрнровамней сок

° ног рбдней искпоеается искпочаетса мскаечэется мсквоеэется нсллзчаатсл исклэчэется искпоеэатся искеючается

100

Пектмм цмтрусрвмз

13

8,6

13

1Э

13 13

13

Кмсеюте лимонная

Концентрированная юнеячнэя бэрда исключается нсклачэатсл исключается мскпкмэетсл нселоеэетсл нсксючэется нсклезебвтся мсклееэется

120 125

120, 1

1!0

120, 1

100

115

120 исклоеаетсл яскпоеаетсл исключается исключается KcnnoIKKIcn

Патока

120, 1

120, 1

120, 1

Оргаюмптмческме сюказэтели: вкус прККТнлв, бвз сюСторонеего привкуса м

ЗЭПВМ,Янтарнй

° кус вомтор- вкус кмсевй, мей, без по" без востором стороннего наго вреакуса привкуса и м збпаи,темеюэбвэяэ,ямao-янтаомей

wiI

° кус, запал н цвет вкус прмат мей без по стороннего привкуса K завам,лнтар ней

° кус врмторнид без по° KyC КНСПО° этмл, без

° Kpc приторwA,ácc постороннего прею к! са I зевака, янTCpICK1 стороннего привкуса и запаяв, светло- янтэрней постороннего прмакукэ н зэпаяэ теи-!

Ко-яитармей

Консистенция студнеобразная поддэег вакса резка юзом,незэт ямеес та я стулмаобоаамая подпар

° аясл резке юеюи нбзэтямистая студнеобрвз

НЗЯ ВОДДВВ ааяся резке ююн,иезатямистая от удмер бра зНая снддарааясл резке нэюн незэTnKNC TCK ст 1сдмеобрэзмэя поддаю° аясл резка юном иезэ тяаюестэя студнеобразмбя повдбо

ВЛЛСЯ Рб)ке

МОТЕ;ИЕ Ма Зб тлеаестэк студнаобрэзмая сюддбоебяСЛ РЕаСЕ Иоюее меэатяямсТая бмд н излом

npocpcKw0 свэд одноРОДмзй V изгон стек» лов Ilpwp

ПРОбРачнсй спо0 однородевй н стаклоанд- ( ннд малые прозрачнэз свод, од юфдгбй стбюювид ней матюк про аоачевй

СЛОМ,ОДНО

РОДЕФй стбеоюе ид

wA нэпом прозрачней в фарэм w!

СЛОЮ,ОДНО- СЕТЭД ОДНО» фднй,стек-роднед м

ЛовиДНй Ювкпоендаер излом нэпом в роз рачнй врозрачай спор одю- слой одюрод"Родевй и нй н стекстаклтбмднй поенбнй маиэгюее гон

CoacpKcwc суюек ээабстб

° конца эбресн по РВФРВесто метру

76г 738

76г

72г

72г 728 ээг

7эг

Составитель Р. Замямухаммедов

Техред M. Ìîðlåíòàë Корректор И. Шулла

Редактор Н. Коляда

Заказ 2202 Тираж Подписное

ВНИИПИ (осуларственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва. Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно и.!71лтельСКий КОмбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина 1Î! студнеобразователя в жидкой фазе, уваривание полученной массы, введение подкислителя и лактата натрия, формование и охлаждение, отличающийся тем,что, с целью придания продукту диабетических свойств, перед увариванием в массу вводят коньячную барду в количестве 100-125 г на

1 кг готовой продукции. которую перед внесением концентрируют до содержания сухих веществ 35 .

2. Способ поп.1. от лича ющийся

5 тем. что в качестве сахара используют сорбит и ксилит при соотношении 3:1 в количестве 707,8 кг на 1 кг готовой продукции. вкус прп- и торией, без сюс то роммего привкуса и зэпэн, светло-ям» та реей стул еоб-, оазная мд дасабяся резка IKIKon незатлимствл,пвотмал