Способ получения цукатов из плодов

Способ получения цукатов из плодов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Область применения: в паевой промышленности , а именно, при производстве цукатов из плодов . Сущность изобретения: пподы нарезают на кусочки топщиной 3 - 7 мм, площадью 4-8 см . варят в углеводсодержащем желирующем концентрате с содержанием сухих веществ 58 - 60%. пектиновых веществ 2,8 - 3,4% и рН 3 - 4, варку ведут при 102 - 104° С в течение 25 - 50 с, при соотношении кусочков и концентрата 1 : 4 - 4,5 мас%. 1 злф-лы.

(19) RRU U(11) 2000712 С1 (51) 5 А23 Ь1 06

Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам,"(ит - щщ „

К ПАТЕНТУ (21) 5040138/13 (22) 27.04.92 (46) 15.10.93 Бюп. ¹ 37-38 (76) Вафоев Бахтиер Убайтович (54) СПОСОБ ПОЛУ !ЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ПЛОДОВ (57) Область применения: в пищевой промышленности, а именно, при производстве цукатов из плодов. Сущнос ь изобретения: плоды нарезают на кусочки толщиной 3 — 7 мм, площадью 4-8 см, ваг рят в углеводсодер>кащем желирующем концентрате с содержанием сухих веществ 58 — 60%, пектиновых веществ 2,8 — 3,496 и рН Э вЂ” 4, варку ведут при 102 — 104 С в течение 25 — 50 с, при соотношении кусочков и концентрата 1: 4 — 4,5 мас96. 1 з.п.ф-лы.

ЬЭ

4Р

ЬЭ

2000712

25

Изобретение относится к пищевой промышленности и в частности, к производству цукатов из плодов, Известен способ получения цукатов, включающий нареэание фруктов и овощей на дольки, их уваривание в сахарном сиропе и обсыпание уваренных долек сахаром.

К недостаткам способа относятся: нарез агнце сырья на куски больших размеров (толщиной 15 мм и массой 2,5 г), что приводит к необходимости длительного уваривания сырья, что, в свою очередь, вызывает потери биологически активных веществ в готовом продукте и большие энергетические затраты; высокое содержание сахара в варочном сиропе приводит к разбалансу пормы рационального питания, кроме того, получаемый продукт содержит недостаточное количество биологически активных веществ.

Задачей, решаемой в способе производства цукатов из плодов. является ускорение процесса получения готового продукта; имеющего диетические свойства и обогащенного биологически активными веществами.

Поставленная задача решается эа счет того, что плоды нарезают на кусочки площадью 4-8 см . толщиной 3-7 мм, уваривают в углеводосодержащем пектиновом 30 концентрате, содержащем 58-60 сухих веществ. 2,8-3,4 пектиновых веществ и рН = 3-4, при этом время уваривания составляет 25 — 50 с (в зависимости от исходного сырья) при 102-104 С при массовом 35 соотношении кусочков и концентрата 1:4—

4.5.

Углеводосодержвщий желирующий концентрат получают следующим образом.

Сахарную свеклу измельчают, бланши- 40 руют острым паром в течение 7-8 мин при

103-105 С, получают сок и выжимки, выжимки подвергают гидролиэу — экстракции органической кислотой в течение 12-15 мин при рН 2,0-3,0 и температуре 38-42 С, по- 45 сле чего экстракт отделяют и объединяют с ранее отжатым соком, Смесь направляется на вакуум-выпаривание при 50-60 С до содержания сухих веществ 58-60 . При этом содержание пектиновых веществ составля- 50 ет 2,8-3,4, à pH - 3-4. Концентрат содержит смесь моно- и дисахаров, пектиновых

Формула изобретения

1. cnocos получения uvKAToB w noose, предусматривающий нарезание их на кусочки, варку кусочков в жидкой сахаросо-. держащей среде и сушку готового продукта, отличающийся тем, что толщина кусочков составляет 3 - 7 мм, площадь повеществ. В нем содержится большое количество биологически активных соединений и витаминов.

Полученный продукт представляет собой пластинки золотистого цвета, имеющие кисло-сладкий вкус, запах карамели. на разломе пластинки сухие, на слипаются между собой.

При тепловой обработке в углеводсодержащем концентрате происходит проникновение концентрата в увариваемое сырье, при этом желирующие вещества концентрата придают кусочкам упругую форму, что препятствует раэвариванию и переходу влаги иэ воздуха внутрь кусочков и приводит к стабильному содержанию влаги в готовом продукте. Кроме того, кислые свойства концентрата препятствуют кристаллизации сахара на поверхности кусочков и их микробиологической порче.

Пример 1. Морковь промывается, очищается, нарезается толщиной 3-4 мм кружочками, эллипсом или, если площадь поперечного сечения больше 8 см, полукружочками. Нарезанные пластинки варятся в кипящем концентрате сахарной свеклы в соотношении 1:4. Варка с перемешиванием продолжается в течение 50 с при 104 С, Проваренные пластинки обдуваются воздухом, затем упаковываются.

Пример 2. Способ осуществляется согласно примеру 1, но в отличие от него в качестве сырья используют яблоки, при этом время варки составляет 25 с при 102 С.

Пример 3. Способ осуществляется согласно примеру 1, но в качестве сырья используют арбуз, при этом перед увариванием кусочки предварительно обдувают воздухом при скорости 3-5 м/с, до образования на поверхности подсушеннОго слоя, время варки составляет 25 с при 102 С.

Пример 4. Способ осуществляется согласно примеру 1, но в концентрат дополнительно вносят водный раствор меда с рН = 4 и содержанием сухих веществ 60 при соотношении концентрата и раствора

1:0.5-1,5 мас.%. (56) А.Ф.Фан-Юнг, Б.Л.Флауменбаум, А.К.Изотов. Технология консервирования плодов и овощей, 1961, с. 461. верхности 4 - 8 см, в качестве жидкой сахаросодержащей среды используют углеводсодержащий желирующий концентрат с содержанием сухих веществ 58607ь, пектиновых веществ 2,8- 3,4 $ и рН

3 - 4, варку ведут при 102 - 104 С в течение

2000712

Составитель

Редактор Г.Берсенева Техред М.Моргентал Корректор M. Керецман

Заказ 3092

Тираж Подписное

НПО "ПОИСК" Роспатента

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

25-50 с, при массовом соотношении кусочков и концентрата 1: (4 - 4,5).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в концентрат дополнительно вносят водный раствор меда с содержанием сухих веществ 607ь и рН 4, при атом соотношение концентрата и раствора выбирают в пре)1елах 1: 0,5- 1,5 мас. . ,5