Способ получения заменителя орехов из кукурузного зародыша
Патент 2001585
Авторы
Классы МПК
Способ получения заменителя орехов из кукурузного зародыша
Иллюстрации
Реферат
Использование: в пищевой промышленности, в частности в производстве сырья для кондитерских изделий для повышения качества готового продукта Сущность изобретения: способ включает размягчение зерна кукурузы замачиванием в водном растворе сернистого ангидрида, дробление зерна выделение зародыша, выдерживание зародыша в растворе поваренной соли, обезвоживание, подсушивание и обжаривание до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости 3 зл ф-лы, 4 табл.
(19) R (11) (51) А2 и 1
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
Кемитет Российской Федерации не патентам и теварнъзм знакам
t2f) 5045890/13 (22) 03.0692 (46) 30.10.93 6ea N() 39-40 (76) Киртохтеа Ираида Иосифовна.. Пушкарь
Валентина Иосифовна. Соловьева Надежда Ива(М) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИ%ЛЯ ОРЕХ08 ИЗ КУКУРУЗЙОГО ЗАРОДЫША (57) Испотыоватие: в пищевой промышленности, в частности в производстве сырья для кондитерских изделий для повыйевтя качества готового продукта Сущность изобрете)втя: способ вкл(очает размягчение зерна кукурузы замачиванием в водном растворе сернистого ангидрида, дробление зерна выделение зародыша, выдерживание зародыша в растворе поваренной сопи, обезвоживание. подсушивание и обжаривание до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости 3 за ф-лы, 4 табл. (<эоб> Ртение 03 Hoc!1Tc5) к Ill)!J!c-: 15 и f)0<с)ы> Jj)p><" Ости, л !1 . «> 1! ><о i, п()ОИ 133«/101 н)/ сырьЯ Д,)Я !сс?!)Д>1>с>(?ских иэделий. («<эяест:-.н (.пособ получениЯ пи!цеяогс продукта иэ ллродыгцей зерна, по Кс !орому
33P0j1b)I!i/Ky )/ >t
JL)Са Из>)Е/) Ь с) >01, П ( муку сме(пива)от с гл>окоэным с., (OiioM, coДеР)ка>дим 80 г/с> c. B, В э))< cf)E .c(ДО(3 )f3 151IA T
0,001 ч, Витамина С 0,0(30()0 «> i. i-o u
0,000010 ч, Mg. Полученну>о см< (,ь ропуска101 через фил! еру экс1руд ().-t, (иамеTðOM
4 — б мм. Ц)13>и>,,pbl гранулы су(!),3< («>(:-пу <ами при t 60-100"C до вллж;<ост) 8- 10 /,.
Нг)ибопее близvL;11 по техl <3(;»<3.. ) суlll
НОСТИ K ЗГ>ЯВ< S)PT)L)Ë))t CTIO<,0i<
Саб ПО?)ус(Е<1, 5) ЭОМ(.><1 ??)???? ??;>Е. (..
BY<;lcJча>0!ций E;)ðKó э- ре>! кукуру)< >«, ><>(г, шелуш<эн ие и тс« " «()Ола
Обж()ре>31 ;е ку> ) руэные,л(?Од(,1()>< с)(),лд;f0T Г!РиЯтныл1 i)POMJ(том ?клР ><ы;; )I?< Ко!3 >! хрустЯ)цси с рук-v(!>?L«, I/I;, (1pl>MГ:, >T ., к дитерских, хпе )001/ll продуктах, эа»:<>сvлх и C1j)лт;< .
Г(о уК 3 ):> It<С)Г1у CI<()СГ)(>У В< с 1< .(Ill ) t!,0«
ХОД(1110 ()Л()(1) > ti < П,l(>V <1 ) Гl
)ЦL1f <<1 ЭЛТI i> c,>)1
r 1 ; . r.:, -t . <>. <. f,., t .15! з,<, ><.T., и <1():, <.tj). Г ..; .
В;
, > ill (ПЕ:I <, ?(
< 01 Г »? с«<>И(<;Г>< 3
1, > <> «, ., „„ . I«, (> Е ., «1,, (pс<>л,:>ь . I,l< .): .«Эс)«„!, (3 « 1 Г,,>;I,,:,;)(t< !I>>,(l <,,1, (?:!,?<((1(<: ч I (Ii ;,«., .: it<); <1 « : .)< . ."
ЭОЛУ)!10 < ()l . t,,tr ТЛ .(; )1<
«1
> Л <", С; „ Г) Ч,« . 1 r 1 C; T < 1,,) 5» .,! \»i Ë,3)< « с (>»;) l! CV l, lt. (. . <, <,!(t I Р.
КОН, )>< I(?,>«<< 1 (;t !)rll< ТОгО 3(?<»<,I(< 11 (i 2(t
0,2б>,/,, т(.f.c:f?; .; .;! <> >,()и;... >1>, ) (\ П <3 0 "1 О " К И ) r! Л Ь < 1 (i C (И З:1 > rl . И Ь I I . 1<0< . .) . ь ыде <жи(<с< 0 ) hill> I t t<3 c,!l(;c ??>3«Я)01 . 2 г. <>О (- - >(?Оре (1(, :
<)ие 㫠—, ; (>»; <(?V>F<»l,1(, 1 ifio / с
ДС sr><3;3CHOCTL« .б?-3"
> Ipl1 Зс" ".; !1В" H»1li Tt)():<а i Г e.:(< > .. Н
К))С I ÎT> В Г) С р lугО Ocir ()(!, t рп .IС !C<,"LÈ <
vP< нг ние Обо<)0"lt!! : L«t злРОд! >()><1. I I(!!L
Д <Э и . (! и Е > ". С Р Р Н И С т <1 K 11 C ) .) Г < I l Г) < У< < () 0 Н < цаемые Оболо)»и э.рнэ;1 >Half!1! (1poli!1
CtаЕМЫМК1, < Г(! /C) JОЯЕT i>рOНИ : Ilс? ВP(ii" ( ела j) и сернистого ангидригр э»/тр> эер><л.
По мера проникновения ь<;.Cll I I å3rp;lòp;) зерно про>«схо/Ея<т на(:.ухлни ...1 .1)сти)flop, р; створение белковых ". !jff.c, (! э:-,,,ос(!"..(<ма, зерно уь.:,)ичивл()тсч в t>r),(.>..0;)ýý>)5II Iается
<Д«<>х(t>) Р<)h»)i)() Ь ) )»«< t;
Я<11)уНМ: > В -Iс<ИС<1>1001И 01 PJ)0 )
1(ill .)е>»1;>чива>>и!1 0>l (PI!3 Ðà)(ия сеРни
1 < 1й КИСЛ Г)1 <.! (3 Зс)>с)0 il ОИ ВОДР Н
>)ос с>:н><ой. Сернистая ки<)лота астойкач
СИ, Р (>,",«( tli)(. < СГ-.(?<<11> (ОГ,? Л«Г»1,")
ОИДЛ ВЬ<д<1!IЯCôPPy, IIРI .ОТОрОС! Ic(? 1ИЧЕСT(10 К!1<. OTЫ ВЭЛИМОДPй. с с1вует о 1!1>I Эс31>ос) ПОИ Л <Д011, ВС1 У () c)P Г (1 р< лкци>о с о»испи((.>15>:151. (3 реэупь<аге исхс> 113051 K(!I (ен->раци) (.((?нистои кислоl, )ереэ 1(<- 24 i ??????;, ??: ???? 0> 0.20 0,25 "/, дц
1 .э () (<>) 0 1 "/,,;i ЯРр 3 1с(: ДГ) 1.<, t:i () I / (О ")j)CIP f > <Я;<ГГt! I П<) ЖИЛl!Е.
jjos)1p)jr> I!()c1l > .c Г >< vl
i0 Ill;) l1 П(ЯС". <. c!" 1<) I < tt<> l <)„ i,, .. <О >, <(П 1 (t; I «>1 >1<(< и
3, ()>(:)
БЬ),Г«:.)Р>lf>ЫИ ЭЛРГ<ДЫ>>! >!« >О(.(п./(СТЛЕ><.,<) I10(!1t 5> !)о!)Лс H L«i l< () I I;I «ыдо(??и!1 i;3l«< .i1115i OVL <.П>? «
". LCJ) i lit < л Si;<11>ill l! КИС>>0T, с()jl(! р .<)Ill с е3 3;<род! I I< v vó(", j <,! ((, 1«<, >ь><о>1 Ii(< 5) )t, ЭЛ(<Г< .< " """": "(l - 1(-1><г
< ч \х >< ",!1 1< I г« . (, < л, < I с »Ог(>! !):>К, 1;: > <>1«j!< t > < () IIf)i>l(!
L1.. L I, Е . Ill,< . (, >
КГ>Ь < (:;<> ,"« t, . i cI <1(tjlj <Ч . I .-<:litt< L,, IT
< ;>«.,I!(c « ) < »rcit1il < < !1l>t V !..— («;,; », .< 0 f), jt .. (II >Д .>«.. ><3 1
<,) >!! < lt l! <(;l ltc I t l! <>?Л() .< ! . .> 1 . (<,", . " . t " <1 < е с « (: It ; и 11 л <, I 0 (3 ë (?:Ы: 1 (- .; .:.,< (?0;it..t. 1<.), > );)>i(> L 1 <> I <L1Кп. 1,; t >" < » >ы>1» > .,Iы!,:3 (!оц! > !ц < !, J(!,"; 1 : .I > !и !<1 0()t.э ir!)KI л 1<01 il по, (.у
ilr i1ti > « 15 СО» < ll!!t)fl 115! Е рс>10i>1 fl 3
О . < л ., < . I t, l . (< . / Y /) ) у 11> (t ГО э с3
: tr,",l,t1« ; . ).3!30j35) ) ><О 3 !ЛОГи(.: c!l О Igf!PT;I »l
СО ., 1 (> S> ct!1>t, 1« 1 КОСT И .,"сi Ct Ь! П lс<1 Ог: ((1 П рИ
;t р 3(1<10), .,(-< III)aiKI< с !, 1 б (><, H i ы <в, 1, f, c I Го<и .+,аре>lb »)и < .Остая I yI
fJ )L). )(>ê I èf.1L«, с. c>f1у составу оре;.013
>IJL>/I i (;) ли<".а «<, (Д 1 <5< и ПО()ВРДЕ1< i3 таб ..".
У .тЛ> 01> С)НС) Ч)0 КУКРУЭ>)Ь<11 ",??;?o??bf()f,>!сс>1(;>я на способ его огд,.ле)«„1 or зерна, (0 ? ()",Cl T и><00;)1 лг.л.У(, а г:) кеп:>(3:«Отлл()1 (медь, свинс ц, ол «.0< F< "(ем и I>ре() lljfлк?т дооустимыР
Н ЦР>.1 tч (яс) loK кукуру )н .<г(элрсдь>шл — это гетеро>(.ннь < б<--,.л»,овые <>ч)акции, .) дол иниру)от
2001585 солерастворимые глюгелины и глютелиноподобные.
Белковые фракции кукурузного зародыша представлены в табл.4.
В белках кукурузного зародыша есть 5 все незаменимые аминокислоты, на сухое вещество: аспарагиновая кислота 1,98; треонин 0.98; серин 1,11; глютаминовая кислота 4,38; продин 1,83; глицин 1,43; аланин 1,50; валин 1,64; метионин 0,32; изолей- 10 цин 0.90: лейцин 2.06: тирозин 0.44; фенил-аланин 1,22; гистидин 0,87; лизин
2,07; аргинин 1.82.
Кукурузный зародыш богат витамином
К (токоферолом). В масле, полученном из 15 кукурузного зародыша, витамина Е в три раза больше, чем в подсолнечном, а по сравнению со сливочным — B l00 раэ.
Пример. Проводилось замачивание зерна кукурузы диффузионным (противо- 20 точным) методом. Для замачивания зерна кукурузы по диффузионному методу замочные чаны системой кислотостойких трубопроводов соединены между собой в ба1арею, Замочная батарея имеет 12 чанов (чиспо их 25 зависит от вместимост1 каждого чана и мощности завода).
Диффузионный метод зама 1иь, ния зерна кукурузы закл1очается в том, ч1,,".и любый водный раствор сернистой кислогь (замоч- 30 ная вода) подают в чан с почти уже заь. Оченным зерном. После циркуляции "11а cofJ5 эту замочную воду перекачива.от 1 1ан с менее замоченным зерном. и та1 последовательно из чана в «aff навстречу загружае- 35 мому зерну, Замачивание зерна проводили при постоянном перекачивании замочнои воды с помощью центробежных насосов Работа замочной батареи заключалась в следую- 40 щем. 10-й чан загружали зерном, В э ом время 11-й чан разгружался, 12-й чан промывался, а в 1-й чан заливали раствор сер нистой кислоты. Одновременно из 1-го чана во 2-й чан, из него в 3-й чан и т.д„а и;, 9-го 45 чана в 10-й чан происходило перекачивание замочной воды, которая из 1-fo чана насосом подавалась через подогреватель в кольцевой трубопровод. Трехходовой кран на кольцевом трубопроводе установлен так, 50 что замочная вода не могла пос гупать в отрезок трубопровода между 1-м и 2-м чанами. а только в отрезок коллектора между 1-м и 2-м чанами, а затем через открытый вентиль — в 2-й чан. Вентили и краны у послед- 55 них чанов. включая 9-й чан, были открыты, как у 1-го чана.
У 10-го чана вентиль в это время открыт для приема замочной воды из 9-го чана. У
11-го чана открыта задвижка. через которую зерно поступает в коллектор 1далее идет на дробление Кран перекрывал трубо11ровод со стороны 12-го чана, промывная жидкость иэ которого насосом забиралась из нижней части и подавалась в верхнюю, т.е. здесь осуществлялась циркуляция жидкости "на себя". (Кран перекрывал трубопровод. идущий к 1-му чану, открывая доступ жидкости в часть трубопровода между 11-м и 12-м чанами через открытый вентиль. к насосу).
По окончании загрузки и заливки 10-го чана перекачку воды в батарее прекращали и замочная вода в каждом чане циркулировала на себя" в течение 1 ч. Краны и вентили установлены так, как описано для 12-ro чана. К эгому времени 1-й чан был залит сернистой f:f;! пятой, Работа замочной батареи регулировалась так. чтобы к моменту разгрузки 11-fo чана 12-и ан был уже промыт. т,е. подготовлен к выработке. Время замачивания зерна составило 48 ч. температура при замачивании зерна составляла 49 С. концентрация гернистой кислоты 0,23 . Содержание сервис ой кислоты снизилось в замочной воде в конце эамачивания до 0,08 . В замоченном зерне содержал сь влаги 42, раствори 1ь!х ьещес10 1,8 )„,. кислотность 63 мл
0 1 н. рвот Орз гидроокис1 натрия на 100 г с.хо о вещества зерна.
После замач.;вания, в результате чего зародыш становился эласти ffL4f4, и связи
-..го с эндоспермо.1и оболочками ослабевапи. зерно дробилось на дробилке ударного дейс1вия (РЗ-ПДК-250), затем направлялось :, гидроциклонную установку для выделеiff÷ зпгродыша. Верхний сход с fèäðîöffênoннои установки состоял из зародыша. кг1аtìdëûfой суспенэии и мелких частиц ог1олочек зерна, который направлялся на отделение (отцеживание) от крахмальной сусп«нзии на безнапорные дуговые сита (ШЬ-ПСД-2), оснащенные щелевидной ко; осникоиой сеткой со щелями шириной 1.52.00 мм
Зародыш с сит отцеживания подвергался двукратному промыванию на безнапорных дуговых ситах, откуда поступал в сборник для подсаливания. где он выдерживался в течение 6 ч при концентрации поваренной соли в растворе 2 . Подсоленный зародыш подавался на дуговое сито, оснащенное щелевидной колосниковой сеткои со щелями 1,5 — 2,0 мм и оросителем для (промывания) споласкивания зародыша от раствора соли, Отцеженный и промытый зародыш после дугового сита самотеком поступал на шнековый пресс (типа ВПНД-10), где обеэвоживался до влажности не более 62 (,.
2001585
Таблица1
Продолжительность замачивания в зависимости or влажности и типа зерна, ч
Таблица2
Показатели, характеризующие средний химический состав жиросодержащих ядер, по сухому веществу
Обезвоженный зародыш шнеком подавался на наклонный транспортер-раскладчик, жестко соединенный со станиной конвейерной ленточной сушилки (типа СПК-4Г-90), Режим обжаривания подбирался таким образом, чтобы после обжаривания зародыш достиг состояния хрупкости и рассыпчатости, имел золотистый цвет и приятный вкус. Влажность обжаренного зародыша 1,5-3 . Продолжительость обжаривания зависела от температуры режима каждой иэ конвейерных лент. На четырех верхних конвейерных лентах осуществлялось подсушивание и обжаривание зародыша, на нижней — охлаждение до температуры помещения.
Обжаривание велось при температуре
160ОC.
Обжаренный и охлажденный зародыш с помощью нории подавался на сепаратор (типа CM-4) для отделения пелевы и мелких примесей. Хранение обжаренного зародыша осуществлялось в помещении с температурой воздуха, не превышающей 25 С. и относительно влажности воздуха 75$.
На основе заменителя орехов из зародыша кукурузного, полученного по заявляемому способу, получены следующие продукты и утверждены рецептуры на опытные партии: восточные сладости типа козинаков на основе кукурузного зародыша; пирожное белково-сбивное маисовое типа "Миндальное" на основе муки кукурузного зародыша; печенье маисовое сдобное на основе
5 муки кукурузного зародыша. (56) Патент CPP N- 96288, кл. А 23 L 1/72.
17.11.88.
Food Processing. 1981. 42, hk 5, 64. (Пути
10 снижения калорийности кондитерских изделий за рубежом. M.; ЦНИИТЭИпищепром, Пищевая промышленность. Серия 3.
Кондитерская промышленность. Вып. 10.
1982, с.11).
15 Штыркова Е.А„Сидорова Е.А. и др. Технология и технохимический контроль крахмалопаточного производства. М.:
Агропромиэдат, 1986.
Маршалкин Г.А.. Лурье И.С. и др. Техно20 логия кондитерских изделий. M. Пищевая промышленность. 1978, с.203.
Трегубов Н,Н.. Жушман А.И. и др. TexHoJloIMR крахмала и крахмалопродуктов. М.:
Легкая и пищевая промышленность. 1981.
25 с.119, Пурич Ж.В., Амарий 8.3. и др. Зародыш кукурузы — перспективное сырье. — Пищевая промышленность, N. 10. 1989, с.26-27.
Вольпер И.Н. Продукты иэ кукурузы и их
30 пищевая ценность. М.; Пищепромиздат.
1963. с.76.
2()01 с; ис.
Содержание в кукурузном, зародыше минерал(.ных веществ и (7итами((ов. г
Са М9
Р,: иа- 7 1 (15 (1)- I Циа, мин 97 лавин tt.(н РР
7
Е 2 — т
Образец Г4з
1 1 1 мг/100 г сухого прод кта
1 мг/100 г продукта
1,34 0,28 7 О.;) 1
220
70 (328 Г 102,1 375 - 19 (1
291 (98.2 1 370, 51
Ур((жая, 19(37 l.
217 1,41, 0.55 0,58 (7 (Урожая
1986 r.
Г а б, (1 (.(;! 1
Е г-,l! 0;(, 1.(.1е фрак((ни " ;; уp! 1 it i i 3 7 ((О, ы 7(7 (7
rD1)ак 71 ° (ч
Сo,»...i к:.7»1:, .. сухого е;.щества и,- (с лкпвосо ) фр,7>:ы .ot«trtrr, с7 7О!с7 обо(". О,I ((Е Л
0.8 t (7 )2
Г С7
0,36 (l. 1 8
7!," 1
030
Р g7ý (1 0;.01
" 7
0 75 с(а-о»:. 1 .(13 7- (() Формула изобре! ени>(lrri (7Р ЗаМаЧИВаНИИ ЗЕРНа СЕРН7.(СТЫИ а(.и jp7(1ä берут с концентрацией, обес (с л1вающеи его содержание в раствор=. 0,20
6,25%. температуру раствора подс(ер>: и((в(от 48 — 50 С, а замочку ведут о течение 0
55 ч.
1 . СПОГ.ОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ ОРЕлОВ ИЗ КУКУРУЗНОГО ЗАРОДЫША, включающий размягчение зерна куку- 5 руэь(, выделение заоодыша, его сушку и обжарку, отличающийся тем, что размягчение зерна кукурузы осуществляют замачиванием в водно 1 растворе сернистог-о ангидрида, перед выделением зародыша 10 зерно подвергают дроблению, а после его выделения выдерживают в растворе поваренной соли и обезвоживают, при этом су(пку и обжарк зародыша ведут до золот((стого цвета и состояния хрупкости (1 рас сы;(ч 7тости, 2. Способ пс п.1, отличающийся тем, 3 С(Г(СОО ПО П 1 ОТЛИс(а(П(н;(й(Я Т(, Л
ТО ПР 1 ВЫДЕРжИВЯНИИ ЭаРОДЫ(((,,с7Н (О tòрацию поваренной соли выбирзсот раьr о
2,А, а выдерживание веду! r(тече(ttre 1- 16
1(4. Способ по l(.!, Отлича(сщи((с> тем что обжаривание зароды(ва ведут г(р 1 131 180 С до достижения его влажности 1,53 4.
Аль("".7.1н ь(7 г(70(7> ..11 (с.!
i Глп()улиt!н, /,it!,Г yr(117 t t.t З :117
7-,(t, i 7д,,ritt с,(r:
I (Ис i l1lt ll .: (готе,(и 71., Г:7ютев(1но7 (Оде(:7!,7
1Стро(:; . 77 t; t!tn кзе. 7
i) б7 (41111, °, О с
l17 . бвл(о(7, з<: r (i, 7,. и Г7ЕЛС7!
1.77 i!
2 —;
0 .—.
1.О.со