Способ производства консервов из бобов

Способ производства консервов из бобов

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для производства консервов из бобов используют бобы вигны молочно-восковой спелости, которые моют, бланшируют и заливают маринадом, дополнительно содержащим чеснок, душистый перец, пряную зелень, стручковый перец и листья хрена при следующем соотношении компонентов, мас.%: 64 - воды; 4 уксусной кислоты; 12 поваренной соли; 10 чеснока; 0,2 душистого перца; 6,8 пряной зелени; 0,5 стручкового перца и 2,5 листьев хрена.

Изобретение относится к пищевой промышленности, консервной отрасли.

Известен способ производства значительного ассортимента (до 40 наименований) консервов-маринадов овощных, заключающийся в мойке, очистке, резке (или измельчении), бланшировании овощей, укладке в банки, заливке маринадом, в состав которого входят соль, сахар, пряности, уксусная кислота (для слабокислых маринадов - 10-1,5%, кислых - до 2,5%). Укупоренные банки стерилизируют или пастеризуют (ГОСТ 1633-73 с изменениями, внесенными в 1982 Консервы-маринады овощные).

Однако указанные способы имеют следующий недостаток. Для производства овощных маринадов используют традиционный ассортимент овощей: огурцы, патиссоны, томаты, тыкву, кабачки, капусту белокочанную, свеклу, лук, чеснок, перед и т.д., содержание белка в которых не превышает 2%. Биологическая ценность этих белков тоже невелика по причине низкого содержания в них незаменимых аминокислот. Так, содержание лизина колеблется в пределах от 26 (у огурцов до 92 (у свеклы) мг на 100 г продукта. Вследствие этого овощные маринады характеризуются низким содержанием белка и важнейших в питании человека аминокислот.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ консервирования овощной фасоли [1], предусматривающий подготовку фасоли, бланшировку, укладку в банки, заливку маринадом, который содержит воду, 8%-ный уксус и соль, укупорку банок и стерилизацию.

Овощная фасоль, как и другие бобовые овощные культуры (стручки зеленого горошка, бобы овощные), выгодно отличаются по содержанию белка от указанных овощей, используемых при производстве маринадов. Содержание белка в бобах фасоли составляло 4,0% (у зеленого горошка - 5,0%, у овощных бобов - 6,0%).

Целью изобретения является повышение органолептических и биологических свойств.

Это достигается тем, что для производства консервов из бобовых в качестве сырья используют бобы в стадии молочно-восковой спелости, а для заливки используют маринад, который дополнительно содержит чеснок, душистый перец, пряную зелень, стручковый перец и листья хрена.

Бобы спаржевой вигны в стадии молочно-восковой спелости (12-14-дневные) достигают 80 см в длину, всего имеют диаметр 7-8 мм, средний вес 20-25 г. Они обладают нежной консистенцией, не имеют пергаментного слоя, богаты питательными веществами и витаминами. Содержание общего сахара в бобах вигны составляет 2,25-3%, жира 0,42-0,5%; клетчатки 7,5-8,25%; витамина С 27,3-53,7%; витамина РР 1,3-1,5 мг%.

Бобы вигны содержат чрезвычайно высокое по сравнению с другими овощными бобовыми культурами и традиционными овощами белка - до 12% хорошо сбалансированного по аминокислотному составу. Содержание лизина достигает 6,8%, треонина - 5,4% от массы белка.

Использование бобов вигны в качестве сырья для овощных маринадов обеспечивает получение высокобелковых консервов с отличным товарным видом и высокими вкусовыми качествами.

При заявленном соотношении компонентов маринада получаемые бобы вигны утрачивают свой специфический вкус, пpисущий бобовым, и приобретают вкус и аромат, который свойствен маринованным огурцами и патиссонам.

Заявленный способ производства консервов из бобов вигны реализуется следующим образом.

Бобы вигны в количестве 70-75 к массе нетто консервов освобождают от плодоножек, моют, бланшируют в течение 5 мин, формируют пучок из бобов, укладывают по спирали в стеклянные банки емкостью 650 мл, заливают маринадом, состоящим на 64% из воды, на 4% из уксуса, на 12% из поваренной соли, на 10% из чеснока, на 0,2% из душистого перца, на 4,2% из зелени укропа, на 2,6% из зелени петрушки, на 0,5% из перца стручкового, на 2,5% из листьев хрена. Банки герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 105^оС в течение 15 мин, при давлении 1,8 атм.

Изготовление консервов из бобов вигны дает возможность расширить ассортимент овощных консервов, повысить их качество за счет резкого увеличения в них белка и независимых аминокислот, прежде всего лизина.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ БОБОВ, предусматривающий очистку бобов от плодоножек, мойку, бланширование, укладку в тару, заливку маринадом, содержащим воду, поваренную соль и уксус 8%-ный, герметичную укупорку банок и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве сырья используют бобы вигны молочно-восковой спелости, а маринад дополнительно содержит чеснок, душистый перец, пряную зелень, стручковый перец и листья хрена при следующем соотношении компонентов, мас.%: Вода 64 Уксус 8%-ный 4 Поваренная соль 12 Чеснок 10 Душистый перец 0,2 Пряная зелень 6,8 Стручковый перец 0,5 Листья хрена 2,5