Способ получения джема

Способ получения джема

Реферат

 

Область применения: в пищевой примышленности, а именно в консервном производстве. Сущность изобретения: при получении джема плоды после мойки делят на две части, одну из которых бланшируют и протирают до получения пюре, а другую очищают от косточек или семенного гнезда и дробят на частицы размером 5 - 7 мм, после чего дробленную массу и пюре смешивают при массовом соотношении соответственно 30 - 40% и 60 - 70%, в смесь вносят сахар, уваривают до содержания 65% сухих веществ, фасуют и пастеризуют.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству.

Известна технология приготовления джема, включающая подготовку плодов (мойка, очистка от кожицы, удаление плодоножки и семенных гнезд, косточек), нарезание на кусочки, бланширование в воде или слабом растворе, добавление сахара, в случае надобности желирующего сока, уваривание до 69-73% сухих веществ, фасование, пастеризацию.

Недостатком этой технологии является высокая трудоемкость, связанная с подготовкой плодов, особенно в случае использования семечковых плодов. Так, например, айву очищают от кожицы вручную или химическим способом путем кипячения в течение 1-2 мин в 3-5%-ном растворе каустической соды с последующим промыванием в холодной воде до полного удаления щелочи и остатков кожицы на плодах. Груши и айва имеют каменистые включения в плодовой мякоти, удалить которые из свежих плодов практически невозможно и которые ухудшают качество джемов.

Для упрощения технологии и получения продукта с высокими потребительскими свойствами предлагается в способе, предусматривающем мойку плодов, подготовку их к производству, смешивание с сахаром, уваривание полученной смеси, фасование и пастеризацию готового продукта, подготовку ведут путем деления общего количества плодов на 2 части, одну из которых бланшируют (шпарят) и протирают до получения пюре, а другую очищают от семенного гнезда или косточек и дробят на частицы размером 5-7 мм, после чего дробленную массу и пюре смешивают при массовом соотношении соответственно 30-40 и 60-70% а уваривание ведут до достижения содержания 65% сухих веществ.

Предлагаемое соотношение свежедробленного сырья (30-40%) и протертого сырья (60-70% ) позволяет получить требуемую для джема консистенцию зернистую, мажущуюся массу. Эту зернистость обуславливают кусочки плодов размером 5-7 мм, задаваемые в рецептуру. При уваривании плодовой протертой массы, сахара и свежедробленного сырья плодовые кусочки хорошо сохраняют форму и определяют требуемую консистенцию. Готовый продукт имеет высокие пищевкусовые свойства и улучшенный товарный вид.

Предлагаемый способ позволяет устранить трудоемкие операции, связанные с подготовкой плодов, в результате чего упрощается и сокращается технологический процесс.

П р и м е р 1. Яблоки моют, освобождают от семечкового гнезда, дробят на кусочки 5-7 мм. Айву моют, измельчают, шпарят, протирают на протирочной машине. Смешивают дробленные яблоки и айвовое пюре при следующем соотношении компонентов, мас. Яблоки свежие измельченные 30 Пюре айвовое 70 добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 1,17 части сахара и уваривают до содержания сухих веществ 65% Готовый продукт фасуют в тару и пастеризуют.

П р и м е р 2. Яблоки готовят по примеру N 1. Алычу моют, шпарят, протирают. Смешивают алычовое пюре и дробленные яблоки при следующем соотношении компонентов, мас. Яблоки свежие измельченные 40 Пюре алычовое 60 добавляют сахар в количестве 1,17 ч на 1 часть плодов и уваривают до содержания сухих веществ 65% Готовый продукт фасуют в тару и пастеризуют.

30-40% оптимальное количество дробленной массы, позволяющее получить джемовую консистенцию. При меньшем количестве этой массы можно получить только повидло.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЖЕМА, предусматривающий мойку плодов, подготовку их к производству, смешивание с сахаром, уваривание полученной смеси, фасовку и пастеризацию готового продукта, отличающийся тем, что подготовку плодов ведут путем деления общего количества плодов на две части, одну из которых бланшируют и протирают до получения пюре, а другую очищают от семенного гнезда или косточек и дробят на частицы размером 5 7 мм, после чего дробленую массу и пюре смешивают при массовом соотношении соответственно 30 40 и 60 70% а уваривание полученной смеси ведут до достижения содержания 65% сухих веществ.