Способ заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы и способ хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы

Способ заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы и способ хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность: способ заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы и способ их хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы предусматривают убой скота и птицы, обескровливание и сбор крови, очистку, выемку внутренностей, перегрузку в зону обработки субпродуктов и кишок, мойку туш, субпродуктов, отдельных внутренних органов животных, птицы и тары, охлаждение или замораживание по меньшей мере, части мяса в тушах, или полутушах, или птицы, разделку, обвалку, жиловку, измельчение и фасовку мяса и птицы с формированием полуфабрикатов, погрузку и транспортировку их на хранение или реализацию, производство по меньшей мере из части мяса или фарша, или колбасных изделий, или консервов, или мясопродуктов, их изготовление, тепловую обработку и хранение. Выдержку продуктов в камере хранения осуществляют при температуре и влажности, необходимых для обеспечения их сохранности в камере с охлаждающими панелями, установленными определенным образом при подаче в случае необходимости холодного воздуха. По меньшей мере часть операций технологического процесса осуществляют с использованием аэропрозрачного устройства, выполненного в виде контейнера, конструктивные особенности которого позволяют исключить перегрузку сырья и пищевых продуктов из него при переходе от одной операции к другой. 2 с. и 381 з.п. ф-лы, 45 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы.

Известен способ заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, предусматривающий убой скота и птицы, обескровливание и сбор крови, удаление щетины, волоса или оперения, выемку внутренностей, перегрузку в зону обработки субпродуктов и кишок, мойку туш, субпродуктов, отдельных внутренних органов, животных, птицы и тары, охлаждение или замораживание, по меньшей мере, части мяса в тушах или полутушах или полупродуктах или птицы, разделку, обвалку, жиловку, измельчение и фасовку части мяса и птицы с формированием полуфабрикатов, погрузку и транспортировку их на хранение или на реализацию, производство, по меньшей мере, из части мяса или фарша, или колбасных изделий, или консервов, или мясопродуктов, их изготовление, тепловую обработку и хранение при пониженных температурах.

Этот способ является наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату к изобретению в части способа заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы.

Известен также способ хранения, транспортировки подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, предусматривающий доставку их после заготовки, промышленной переработки и холодильной обработки или консервирования в камеру хранения, размещение в ней и выдерживание при температуре и влажности, необходимых для обеспечения сохранности продуктов, перегрузку на транспортные средства и доставку на реализацию.

Этот способ является наиболее близким к изобретению в части предлагаемого способа хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы.

Недостатком известных способов является большая трудоемкость вследствие использования ручного труда в процессах транспортировки, перегрузки, охлаждения и замораживания, хранения мяса, мясопродуктов, птицы, полуфабрикатов, колбасных изделий, а также производства колбасных изделий.

К недостаткам также следует отнести потери, связанные с невозможностью рационального использования полезного объема хранилищ и холодильных камер в процессе охлаждения, замораживания и хранения мяса, мясопродуктов, полуфабрикатов и птицы, а также потери продуктов на всех указанных выше стадиях вследствие использования неподходящей тары, контейнеров устаревшей конструкции и многочисленных операций по перегрузке сырья и продуктов на разных стадиях осуществления способов.

Задачей изобретения является разработка способа заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы и способа хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, в которых достигается интенсификация процессов транспортировки, перегрузки, охлаждения, замораживания, хранения мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы при общем снижении потерь сырья на стадиях заготовки, промышленной переработки, хранения и транспортировки, охлаждения и замораживания, а также потерь изготовленных пищевых продуктов за счет упрощения способов и возможности рационального использования полезного объема хранилищ и холодильных камер при проведении вышеперечисленных процессов, а также исключения многочисленных операций по перегрузке сырья и продуктов, изготовленных из него, из одной тары в другую при переходе от одного процесса к другому.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе заготовки, промышленной переработки, хранения, транспортировки и подготовки к реализации мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и птицы, предусматривающей убой скота и птицы, обескровливание и сбор крови, удаление щетины, или волоса или оперения, выемку внутренностей, перегрузку в зону обработки субпродуктов и кишок, мойку туш, субпродуктов, отдельных внутренних органов животных, птицы и тары, охлаждение или замораживание, по меньшей мере, части мяса в тушах или полутушах или птицы, разделку, обвалку, жиловку, измельчение и фасовку части мяса и птицы с формированием полуфабрикатов, погрузку и транспортирование их на хранение или на реализацию, производство, по меньшей мере, из части мяса или фарша, или колбасных изделий, или консервов, или мясопродуктов, их изготовление, тепловую обработку и хранение при пониженных температурах, по меньшей мере, часть операций по транспортировке, и/или перегрузке, и/или охлаждению, и/или замораживанию, и/или хранению мяса, и/или птицы, и/или мясопродуктов, и/или полуфабрикатов, и/или производстве колбасных изделий и их хранении осуществляют с использованием аэропрозрачного устройства, выполненного в виде имеющего не менее трех стенок контейнера с пространственной конфигурацией в виде, по крайней мере, части куба, или параллелепипеда, или призмы с трапециедальной конфигурацией в плане, или в виде сложного многогранника с непараллельными или частично непараллельными гранями, причем высота контейнера составляет 1/2 1/25 от высоты штабеля, его ширина 1/2 1/36 от суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а его длина 1/2 1/78 от суммарной длины совместно расположенных штабелей, при этом контейнер имеет жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью и смонтированный на нем силовой каркас и/или аэропрозрачное ограждение, по крайней мере, части стенок, причем аэропрозрачное ограждение, по крайней мере, двух противоположных стенок контейнера выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов, а аэропрозрачное ограждение соединяющей их стенки выполняют в виде решетки, или решетки с включением силовых элементов, или сетки, или в виде их сочетаний, при этом контейнер снабжают не менее чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок, и не менее чем двумя нижними параллельно расположенными ответными верхним опорными элементами, продольные оси которых совмещают со средней вертикальной плоскостью соответствующих боковых стенок, причем опорную поверхность нижних опорных элементов выполняют в поперечном сечении выпускной или вогнутой в виде сопряженных под углом граней, или криволинейной или комбинированной конфигурации из сочетаний криволинейных и прямоугольных участков, а верхнюю поверхность верхних опорных элементов выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой, а при установке контейнеров в штабели нижний опорный элемент верхнего контейнера совмещают или, по меньшей мере, частично размещают в верхнем опорном элементе нижерасположенного контейнера, при этом нижние и/или верхние опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцевым граням боковых стенок контейнера непосредственно и/или на расстоянии через промежуточные силовые элементы, причем погрузочно-разгрузочные операции совершают либо путем установки контейнера на подъемный механизм на элементах зацепления, которые размещают с нижней стороны поддона контейнера в виде не менее чем двух -образных, или трапециедальных, или комбинированных конфигураций проушин, снабженных силовыми направляющими, расположенными симметрично параллельно оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению, и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости контейнера, либо путем подвешивания на не менее чем двух элементах зацепления в виде силовых Г-образных кронштейнов, которые прикрепляют к силовым элементам каркаса стенок контейнера, или используют аэропрозрачное устройство в виде подвесного средства и/или навесного, которое выполняют в виде многоштыревого, с количеством штырей не менее пяти, приспособлениями с пространственным расположением штырей по горизонтально ориентированным ребрам условной призмы, и/или усеченной пирамиды, и/или сложного многогранника, по крайней мере, частично пространственно попарно симметрично относительно осевой вертикальной продольной плоскости средства, причем штыри выполняют, по меньшей мере, частично разновеликими, а длина наиболее длинной пары штырей составляет 1,2 2,7 длины наиболее короткой пары штырей, причем последние расположены в высотном промежутке между более длинными штырями, при этом холодильную обработку и выдержку мяса, и/или мясопродуктов, и/или колбасных изделий, и/или птицы при температуре (-12) (-18)^oC осуществляют в воздухе, охлажденном элементами в виде панелей, расположенных под потолком в верхней трети стен с образованием шатра, выдержку мяса, и/или мясопродуктов, и/или колбасных изделий, и/или птицы при температуре -8 0^oC обеспечивают путем выдерживания в камере с охлаждающими элементами в виде панелей и подачи в эту камеру охлаждающего воздуха, причем последний подают в холодильную камеру через проемы, которые образуют в верхней трети, по меньшей мере, одной из стен камеры, а выдерживание мяса, и/или мясопродуктов, и/или колбасных изделий, и/или птицы при температуре 0^oC осуществляют путем подачи охлажденного воздуха.

При этом высоту контейнера от рабочей поверхности поддона до верхней грани боковых стенок могут принимать равной 0,85 1,7 м, ширину контейнера между внутренними гранями стенок равной 0,95 1,7 м, а длину контейнера равной 1,0 1,6 от его ширины.

Верхние и/или нижние направляющие выполняют в виде уголковых, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструб вверх или соответственно вниз.

Верхние и/или нижние направляющие можно выполнять в поперечном сечении криволинейными, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера.

Радиус кривизны поперечного сечения направляющих можно выполнять переменным, по крайней мере, на части ширины поперечного сечения. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих можно выполнять постоянным, по крайней мере, на одном или более участках поперечного сечения.

Направляющие в поперечном сечении можно выполнять в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки.

Смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок контейнера можно выполнять симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам.

Углы, образованные, по крайней мере, внутренними гранями верхних направляющих, можно выполнять равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих.

Нижние направляющие можно выполнять в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы.

Нижние направляющие можно снабжать в верхней трети их поперечного сечения, не менее чем одной полкой и выполняют их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей.

Нижние и верхние направляющие, по крайней мере, на части их длины можно выполнять с клиновидно переменным углом схождения граней по длине направляющей.

Нижнюю направляющую, по крайней мере, с одного ее конца можно снабжать отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей.

Верхний конец отгиба нижней направляющей можно жестко соединять с силовыми элементами поддона и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска.

По крайней мере нижние или верхние направляющие можно размещать на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона.

Каркас контейнера можно выполнять в виде системы жестко соединенных между собой, по крайней мере, контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей.

Две противоположные боковые стенки контейнера можно выполнять с ограждающим заполнением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента каркаса.

Дополнительный силовой элемент каркаса каждой из боковых стенок можно ориентировать диагонально от нижнего к верхнему угловому узлу каркаса стенки.

Ограждающее заполнение боковых стенок можно выполнять в виде двух перекрестных диагоналей.

Ограждающее заполнение, по крайней мере, двух противоположных боковых стенок можно выполнять с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов каркаса.

Ограждение торцевой стены контейнера можно выполнять в виде розетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной, или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурации ячеек.

Ограждение, по крайней мере, одной стенки можно выполнять с включением мелкоячеистой сетки.

Контейнер можно снабжать не менее, чем одной трансформируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой и/или крышкой.

Контейнер можно выполнять из металла.

По крайней мере, часть элементов контейнера можно выполнять из коррозионно-стойкого материала.

По крайней мере, ограждение и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственного контакта с пищевыми продуктами, можно выполнять из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов.

По крайней мере, часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов каркаса контейнера можно выполнять из металлопласта.

Контейнер можно выполнять трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стенку контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением, а противолежащую торцевую стенку, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением или без него.

Контейнер можно выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу, составляющим 1 10^oC.

Ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса торцевой стенки контейнера можно выполнять, по крайней мере, частично выпуклыми в плане, в ту или иную сторону.

По крайней мере, ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера можно выполнять выпуклыми в плане.

Примыкание торцевой стенки не менее, чем к одной боковой стенке контейнера можно выполнять сопряженным в плане.

Конфигурация в плане, по крайней мере, одной из криволинейных стенок может иметь, по крайней мере, на части длины стен переменный радиус кривизны.

При установке контейнеров в холодильной камере в штабели, по крайней мере, часть контейнеров можно располагать по высоте не менее, чем в два яруса.

Контейнеры можно штабелировать с заполнением не более 95 рабочей высоты камеры.

По крайней мере, часть штырей навесного средства можно выполнять с вязкостью переменной по длине штыря, а также в угловом диапазоне осей поперечного сечения штыря от вертикали до горизонтали.

Штыри можно жестко прикреплять к навесной пластине или жесткой скобе, пересекающей оси штырей и снабженной со стороны, обращенной к подъемному механизму, не меньше, чем двумя Г-образными кронштейнами, причем, по крайней мере, часть штырей выполняют с жесткостью, убывающей от конца, закрепленного на пластине или скобе, к свободному концу, и/или в направлении от горизонтальной оси поперечного сечения штыря к вертикальной оси.

Жесткость у свободного конца штыря может составлять не менее 0,1 жесткости конца штыря, закрепленного на пластине или скобе, а момент инерции поперечного сечения штыря относительно вертикальной оси сечения составляет не менее 0,5 от соответствующей характеристики относительно горизонтальной оси в том же сечении.

По крайней мере, нижние штыри можно выполнять из уголков или тавров, которые ориентируют полками вниз.

По крайней мере, верхнюю пару или промежуточную пару штырей можно выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, на части длины в виде двутаврового профиля или швеллера.

По крайней мере, часть штырей можно выполнять в виде профилей, содержащих в поперечном сечении, по крайней мере, на части длины штыря, излом или изгиб в виде не менее одного криволинейного участка.

По крайней мере, часть штырей можно выполнять из прокатных профилей - уголков, и/или швеллеров, и/или тавров, и/или двутавров, или составными из указанных профилей.

По крайней мере, часть штырей, по крайней мере, на части их длины можно выполнять из гнутых погонажных профилей.

По крайней мере, часть штырей можно выполнять по длине комбинированной конфигурации.

По крайней мере, нижние штыри можно снабжать дополнительными элементами, симметрично или асимметрично прикрепленными к их стенкам или полкам.

Штыри, и/или торцевые пластины, и/или скобы могут выполнять из коррозионно-стойкого материала или покрывать антикоррозионным покрытием.

По крайней мере, часть штырей можно выполнять из нержавеющей стали, или алюминиевых или титановых сплавов.

По крайней мере, штыри, или торцевые пластины, или скобы можно выполнять из металлопласта.

При складировании туши мяса можно пространственно закреплять посредством системы стоек, которые устанавливают в ряд, соединяют между собой, по крайней мере, по длине ряда гибкими, или полужесткими, или жесткими, или комбинированными связями.

По крайней мере, часть стоек можно выполнять не менее, чем двухветвевыми с расстоянием между ветвями, составляющим 1/3 1/15 от высоты стойки.

Ветви можно связывать между собой жесткими элементами с образованием рамы или формы.

Стойки можно устанавливать в пределах ряда на расстоянии, равном 0,2 - 1,2 высоты стойки.

Стойки в пределах ряда можно устанавливать с переменным шагом.

Стойки можно устанавливать с образованием не менее одного ядра жесткости, в котором объединяют не менее двух стоек, создающих диск в виде пространственной рамы или фермы.

По крайней мере, крайние стойки можно соединять связями с соответствующими конструктивными элементами ближайших к ним стены, и/или покрытия, и/или пола камеры.

Частично туши или полутуши мяса, по крайней мере, перед складированием в камеры можно объединять в пакеты посредством гибкой или комбинированной затяжки, образующей, по крайней мере, часть подвесного и/или навесного средства.

Туши и/или полутуши мяса, объединенные в пакеты можно выдерживать в холодильной камере, отгружать и отправлять на реализацию в виде пакетов, а затяжки после реализации в виде оборотной тары возвращают для повторного использования.

Затяжку можно выполнять в виде одноветвевой нити, или в виде гибкой ленты, или комбинированной из сочетания не менее, чем двух нитевидных элементов и объединяющих их элементов в виде участков ленты, и/или жестких, и/или полужестких пластин, и/или реек.

Затяжку можно снабжать замковым устройством, включающим разъемные элементы.

Затяжку можно снабжать не менее, чем одной монтажной петлей.

Пакеты туш или полутуш можно поднимать для транспортировки путем зацепления, по крайней мере, одного пакета за петлю гибкой стяжки.

Одновременно или последовательно можно зацеплять к подъемному механизму не менее двух пакетов туш.

В качестве подъемного механизма можно использовать автопогрузчик.

Если пакеты туш размещают, поднимают и перемещают в пространстве с помощью навесного средства (и/или подвесного), их навешивают на автопогрузчик, или кран-балку, или таль.

Разгрузку, выгрузку и подобные перемещения продуктов можно осуществлять путем введения штырей навесного устройства между объединенными в пакеты тушами и/или полутушами.

Контейнер можно выполнять не менее, чем с двумя, или с тремя, или с четырьмя опорами качения.

По крайней мере, одну опору качения можно устанавливать внутри пространства между направляющими.

По крайней мере, две опоры качения можно размещать по ширине в промежутке между направляющими.

По крайней мере, две опоры качения можно размещать вне промежутка между направляющими.

Направляющие можно выполнять не менее, чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей нижней направляющей.

Опоры качения можно прикреплять к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах.

По крайней мере, часть опор качения можно выполнять поворотными в плане и/или устанавливать с возможностью выполнения поворотных движений контейнера.

Опоры качения можно выполнить с возможностью вертикального осевого перемещения и фиксации и/или с возможностью поворота на угол осевого перемещения под углом установки и фиксации.

В поддоне с наружной стороны могут быть образованы ниши, а опоры качения размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона и фиксации в этом положении, и обратного утапливания.

Поддон можно прикреплять к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения.

Опорные элементы можно присоединять к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации.

Контейнер может быть снабжен приспособлением для сцепки с другим или другими контейнерами.

Приспособление для сцепки может быть расположено, по крайней мере, на противолежащих торцевых контурных элементах поддона контейнера.

Контейнер можно выполнять сборно-разборным.

Контейнер можно снабжать расположенными ярусными на внутренней поверхности его противолежащих стенок направляющими для установки дополнительных поддонов.

После убоя с туш могут снимать шкуру. При съемке шкур с туш скота отделение шкуры можно производить за счет механического воздействия. При отделении шкуры за счет механического воздействия подкожный слой можно разрушать путем разрыва или разрезания его. При разрушении подкожного слоя путем разрыва между шкурой и тушей можно принудительно вводить клин, или лопасть, или изогнутый быстро вращающийся стержень. При разрушении подкожного слоя путем разрыва под шкуру можно нагнетать сжатый воздух, или инертный газ, или углекислоту, или воду, или рассол.

При съемке шкуры с туш скота отделение шкуры можно производить за счет теплового воздействия.

При отделении шкуры за счет теплового воздействия можно производить сжигание подкожного слоя тонкой раскаленной проволокой, нагреваемой докрасна электротоком. При удалении шкуры за счет теплового воздействия можно производить избирательное прогревание подкожного слоя токами высокой частоты и напряжения.

При съемке шкуры с туш скота отделение шкуры можно производить за счет химического воздействия. При отделении шкуры за счет химического воздействия под шкуру можно нагнетать безвредный для мяса и шкуры реагент, быстро растворяющий подкожный слой.

Шкуры крупного рогатого скота после съемки можно подвергать мездрению. Перед удалением щетины, или волоса, или оперения можно производить тепловую обработку туши или птицы путем шпарки или полушпарки. После удаления шкуры до начала процесса удаления щетины, или волоса, или оперения тушу или тушку можно орошать водой с температурой на 5 7^o ниже температуры воды, используемой для шпарки.

Обескровливание и сбор крови можно осуществлять в открытую или закрытую систему. Обескровливание можно осуществлять под вакуумом.

При переработке крови можно осуществлять ее дефибрирование, сепарирование, измельчение сгустков, коагуляцию крови, прессование коагулята, обезвоживание крови, измельчение, просеивание сухой крови и упаковку ее.

Мойку туш, полутуш, голов, окороков можно осуществлять путем перемещения их на подвесном или напольном конвейере и орошения.

Мойку кусковых мясопродуктов можно осуществлять в барабанных моечных машинах. Перед мойкой тары можно осуществлять ее отмочку. Для мойки консервной стеклянной тары можно использовать раствор каустической соды, причем концентрация раствора для тары, поступающая со стеклозаводов, составляет 0,5 а для тары, бывшей в употреблении, 0,8 1,5 Стеклянную тару можно мыть водой при температуре 70 75^oC и сушить горячим воздухом при 70 - 75^oC. Мойку тары можно осуществлять струей воды, подаваемой через форсунки. При мойке тары в форсунки с водой можно подавать сжатый воздух. Мойку консервной жестяной тары можно осуществлять водой при температуре 65^oC и стерилизовать паром. Котлетную тару можно подавать к моечной машине контейнером с аэропрозрачным ограждением и пространственной конфигурацией в виде параллелепипеда, имеющим не менее трех стен, и жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью, при этом при погрузке контейнер устанавливают на подъемный механизм на элементах зацепления, размещенных с нижней стороны поддона в виде двух проушин.

Измельчение мясопродуктов можно осуществлять путем вклинивания, или выдавливания, или сдвига, или резания.

Тепловую обработку мяса, или мясопродуктов, или колбасных изделий, или окороков можно осуществлять путем варки и бланшировки при атмосферном давлении.

Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при этой температуре посредством погружения в предварительно нагретые или воду, или жир.

Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при ней посредством обработки паром, или паровоздушной смесью или продуктами горения газа. Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при ней посредством воздействия токами промышленной или высокой частоты.

Обрабатываемую продукцию можно нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при ней посредством воздействия инфракрасных лучей.

Обрабатываемую продукцию могут нагревать до заданной температуры и при атмосферном давлении выдерживать при этой температуре, одновременно осуществляя озвучивание.

Продолжительность процесса тепловой обработки мясопродуктов можно определять по критериальной зависимости где t продолжительность процесса тепловой обработки; F_o критерий Фурье; L характерный размер, м; a коэффициент температуропроводимости, м²/ч.

При производстве меланжа и/или некоторых лечебных препаратов, вырабатываемых на мясокомбинатах, могут осуществлять их пастеризацию.

Тепловую обработку мяса, или мясопродуктов, или колбасных изделий можно осуществлять посредством воздействия огнем или продуктами горения.

Свиные туши, головы, шерстяные субпродукты и тушки птиц можно подвергать опалке. Опалку можно производит продуктами горения температурой 1000 1100^oC. Продукты горения для опалки мясопродуктов можно получать в результате сжигания жидких нефтепродуктов или высококалорийного газа. По меньшей мере, отдельные сорта колбасных изделий можно подвергать обжарке.

Продукты горения для обжарки колбас можно получать в результате сжигания дров, или опилок, или щепы с газом и при обжарке продукта горения смешивать с воздухом.

Мясо, мясопродукты, шкуры можно подвергать посолу. Мясо и некоторые виды мясопродуктов можно подвергать обработке дымовоздушной смесью с обеспечением копчения. Дым для копчения можно получать при неполном сгорании древесины твердых пород дерева, подаваемой в дымогенераторы. Обработку дымовоздушной смесью можно производить при температуре 18 23^oC с обеспечением холодного копчения. Обработку дымовоздушной смесью можно производить при температуре 32 40^oC с обеспечением горячего копчения. Обработку дымовоздушной смесью можно производить в электростатическом поле. Загрузку мяса или мясопродуктов в камеру для обработки дымовоздушной смесью производят контейнером с аэропрозрачным ограждением, имеющим не менее 3-х стенок и жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью.

От туш и различных органов можно отделять жиросодержащее сырье и обрабатывать его с получением жира. Жиросодержащее мясопродукты можно обрабатывать посредством теплового воздействия.

Выплавку жира можно производить термоизлучением, или инфракрасными лучами, или в поле токов высокой частоты. При выплавке жира можно использовать переменный ток частоты 500 2000 периодов в секунду или ток промышленной частоты. На жиросодержащее сырье можно воздействовать импульсами, вызываемыми механическими ударами или электрическими разрядами. Жиросодержащее сырье можно помещать в водную среду и осуществлять озвучивание. На сырье со значительным содержанием жира можно воздействовать центробежными силами или осуществлять прессование. На сырье с низким содержанием жира можно воздействовать жидкими или парообразными растворителями.

При подготовке сырья к переработке и при подготовке жира к разливке можно осуществлять охлаждение.

При производстве колбас разрубку, обвалку, жиловку и сортировку мяса можно производить в сырьевом цехе при температуре воздуха не выше 12^oC и относительной влажности 70 80 При производстве колбас жилованное мясо можно измельчать, смешивать с солью, селитрой и сахаром и помещать в камеру для выдержки в течение от 6 ч до 7 сут в зависимости от степени измельчения сырья. При производстве колбас можно обеспечивать охлаждение с 6 до 4^oC и посол мяса для копченостей в течение 24 72 ч.

В камерах сухого и мокрого посола можно поддерживать температуру воздуха 3^o и влажность 85 Измельчение мяса и приготовление фарша можно производить в машинном зале при температуре воздуха не выше 12^oC и относительной влажности 70 80.

Фарш для копченых колбас можно выдерживать в камере с температурой воздуха 0^oC и относительной влажностью 85 При производстве колбасных изделий, кроме ливерных, можно осуществлять обвалку и жиловку мяса, первое измельчение и посол, повторное измельчение мяса, вымеску и смешивание мясопродуктов, наполнение оболочки, термическую обработку и упаковку продукции.

При производстве ливерных колбасных изделий и зельцев можно осуществлять подготовку сырья к варке, бланшировку, охлаждение, разборку, измельчение сырья, наполнение оболочки, варку, охлаждение, упаковку продукции.

Для производства вареных колбасных изделий можно использовать охлажденное парное и мороженое говяжье мясо и/или охлажденное и мороженое свиное мясо. Для производства части вареных колбасных изделий в мясо можно добавлять шпик. При производстве вареных колбасных изделий с большим содержанием влаги, например "Отдельной", или "Чайной", можно использовать или мелкоизмельченное мясо, подсоленное рассолом, или горяче-парную эмульсию. При производстве "Столичной" и "Белорусской" колбасы можно осуществлять посол мяса в виде шрота. При производстве вареных колбас измельчение жилованного мяса можно осуществлять на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16 25 мм, после чего перемешивают с 2,5 соли, 50 г селитры и 5 г нитрита в растворе, а выдержку производят в алюминиевых формах слоем не более 15 см в течение 48 72 ч при 2 4^oC. При производстве вареных колбас измельчение жилованного мяса могут осуществлять на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 3 мм, перемешивают с рассолом, содержащим на 100 л воды 26 кг соли, 50 г нитрита и 500 г селитры, причем нитрит и селитру вводят в растворенном виде. Можно использовать рассол с температурой не выше 10 12^oC.

При использовании мяса с температурой выше 14^oC рассол можно охлаждать до 4^oC.

Мясо можно перемешивать с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом, после чего смесь загружают в формы слоем не более 15 см и выдерживают в течение 24 48 ч.

После выдержки смесь можно подвергать повторному измельчению.

При производстве вареных колбас можно обеспечивать посол горяче-парного мяса или брата, при этом для подготовки последнего говяжье горяче-парное мясо тотчас после убоя животного обваливают, жилуют и измельчают на волчке через мелкую решетку, а затем на куттере, добавляя 30 воды, 2 соли и 0,01 селитры или 0,01 нитрита в растворе, после чего мясо помещают в алюминиевые формы слоем 15 см и выдерживают до 2 сут при 2 3^oC.

При производстве вареных колбас в фарш при куттеровании можно добавлять пищевой крахмал или пшеничную муку в количестве 2 кг на 100 кг сырья для "Отдельной", "Отдельной бараньей", "Ветчино-рубленой", "Свиной", "Чайной" и "Чайной бараньей" колбас.

При производстве вареных колбас в фарш при куттеровании можно добавлять пищевой крахмал или пшеничную муку в количестве 3 кг на 100 кг сырья для "Закусочной" или "Чесноковой" колбас. Для повышения вязкости фарша при выработке вареных колбас из дефростированного мяса или из свинины в фарш при куттеровании можно добавлять горяче-парное мясо и/или светлую пищевую сыворотку.

Для компенсации потерь влаги при термической обработке вареных колбас и предупреждения согревания фарша при обработке на куттере в смесь можно добавлять 8 10 пищевого льда и питьевую воду.

Вареные колбасы можно хранить при температуре 0 8^oC. Выпуск в реализацию колбасных изделий можно производить с температурой в толще батона 0 15^oC.

При производстве вареных колбасных изделий в качестве оболочки можно использовать бараньи и говяжьи глухие синюги, или говяжьи круга N 5 и 6.

При производстве вареных колбасных изделий можно выполнять искусственные оболочки из целлофана диаметром 60 65 мм или из кутизина диаметром 60 75 мм.

При производстве вареной "Любительской" колбасы в оболочке из синюги, или круга, или целлофана можно производить обжарк