Способ заготовки, промышленной переработки, хранения, подготовки к реализации рыбы и рыбных продуктов и способ хранения, транспортировки и подготовки к реализации рыбы и рыбных продуктов

Способ заготовки, промышленной переработки, хранения, подготовки к реализации рыбы и рыбных продуктов и способ хранения, транспортировки и подготовки к реализации рыбы и рыбных продуктов

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность: способ заготовки, промышленной переработки, хранения, подготовки к реализации рыбы и рыбных продуктов и способ хранения, транспортировки и подготовки к реализации рыбы и рыбных продуктов предусматривают транспортировку с места лова живой или снулой рыбы в прорезях или на промысловых судах, чекушение или электроглушение живой рыбы, подачу и перегрузку ее на участок обработки, сортировку, взвешивание, разделку, в том числе сбор икры, мойку, охлаждение или подмораживание рыбы на промысловых судах или обрабатывающем предприятии, упаковку, погрузку штабелями на транспортное средство и доставку или на хранение на холодильниках или на консервирующие заводы с обеспечением дальнейшего ее посола, или маринования, или вяления, или сушки, или копчения, или производства консервов. Часть операций технологического процесса осуществляют в контейнерах, в качестве которых используют аэропрозрачное устройство, конструктивные особенности которого позволяют исключить перегрузку сырья из него при переходе от одной операции к другой. 2с и 426 з. п. ф-лы, 45 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам заготовки, промышленной переработки, хранения, подготовки к реализации и транспортировки рыбы и рыбных продуктов.

Известен способ заготовки, промышленной переработки, хранении, подготовки к реализации рыбы и рыбных продуктов, предусматривающий транспортирование с места лова живой или снулой рыбы в прорезях или на промысловых судах, чекушение или электроглушение живой рыбы, подачу и перегрузку рыбы на участок обработки, сортировку, взвешивание, разделку, в том числе отбор икры, мойку, охлаждение или подмораживание или замораживание рыбы на промысловых судах или обрабатывающем предприятии, упаковку, погрузку штабелями на транспортное средство и доставку или хранение в холодильниках или на консервирующие заводы с обеспечением дальнейшего ее посола, или маринования, или вяления, или сушки, или копчения, или производства консервов (Быков В.П. Технология рыбных продуктов. М. Пищевая промышленность, 1980, с. 43 284).

Известен также способ хранения, транспортировки и подготовки к реализации рыбы и рыбных продуктов, предусматривающий доставку их после заготовки, разделки, мойки, промышленной переработки и холодильной обработки или консервирования в камеру хранения, размещение в ней и выдерживание при температуре и влажности, необходимых для обеспечения сохранности продуктов, перегрузку на транспортных средствах и доставку на реализацию (Быков В.П. Технология рыбных продуктов, М. Пищевая промышленность, 1980, с. 43-284).

Недостатком известных способов является большая трудоемкость вследствие использования ручного труда в процессах транспортирования с места лова рыбы, подачи и перегрузки рыбы на участке обработки, или охлаждения, и/или подмораживания, и/или замораживания, и/или доставки, и/или хранения, и/или перегрузки на транспортные средства.

К недостаткам следует отнести такие потери, связанные с невозможностью рационального использования полезного объема камер хранения, холодильников в процессе охлаждения, подмораживания и замораживания рыбы и рыбных продуктов, а также их потери на всех указанных выше стадиях вследствие использования не подходящей тары, контейнеров устаревшей конструкции и многочисленных операций по перегрузке рыбы и рыбных продуктов на разных стадиях осуществления способов и при переходах от одной стадии к другой.

Задачей изобретения является разработка способа заготовки, промышленной переработки, хранения, подготовки к реализации рыбы и рыбных продуктов и способа хранения, транспортировки и подготовки к реализации рыбы и рыбных продуктов, в которых достигается интенсификация процессов транспортирования с места лова рыбы, подачи и перегрузки рыбы на участке обработки, или охлаждения, и/или подмораживания, и/или замораживания, и/или доставки, и/или хранения, и/или перегрузки на транспортные средства и доставки потребителю за счет упрощения способов и возможности рационального использования полезного объема камер хранения, холодильников при проведении вышеперечисленных процессов, а также исключения многочисленных операций по перегрузке рыбы и рыбных продуктов из одной тары в другую при переходе от одного процесса к другому.

Задача решается тем, что в способе заготовки, промышленной переработки, хранения, подготовки в реализации рыбы и рыбных продуктов, предусматривающем транспортирование с места лова живой или снулой рыбы в прорезях или на промысловых судах, чекушение или электроглушение живой рыбы, подачу и перегрузку рыбы на участок обработки, сортировку, взвешивание, разделку, в том числе отбор икры, мойку, охлаждение или подмораживание, или замораживание рыбы на промысловых судах, или обрабатывающем предприятии, упаковку, погрузку штабелями на транспортное средство и доставку, или на хранение в холодильниках или на консервирующие заводы с обеспечением дальнейшего ее посола, или маринования, или вяления, или сушки, или копчения, или производства консервов, по крайней мере часть операций по транспортированию с места лова рыбы, подаче и перегрузке рыбы на участке обработки или охлаждению и/или подмораживанию, и/или замораживанию, и/или доставке, и/или хранению осуществляют в контейнерах, в качестве которых используют аэропрозрачное устройство, выполненное в виде имеющего не менее трех стен контейнера с пространственной конфигурацией в виде по крайней мере части куба, или параллелепипеда, или призмы с трапецеидальной конфигурацией в плане, или в виде сложного многогранника с непараллельными или частично непараллельными гранями, причем высота контейнера составляет 1/2 1/25 от высоты штабеля, его ширина 1/2 1/36 от суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а его длина 1/2 1/78 от суммарной длины совместно расположенных штабелей, при этом контейнер имеет жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью и смонтированный на нем силовой каркас и/или аэропрозрачное ограждение по крайней мере части стенок, причем аэропрозрачное ограждение по крайней мере двух противоположных стенок контейнера выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов, а аэропрозрачное ограждение соединяющей их стенки выполняют в виде решетки, или решетки с включением силовых элементов, или сетки, или в виде их сочетаний, при этом контейнер снабжают не менее чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцовым граням противоположных несущих боковых стенок, и не менее чем двумя нижними параллельно расположенными ответными верхними опорными элементами, продольные оси которых совмещают со средней вертикальной плоскостью соответствующих боковых стенок, причем опорную поверхность нижних опорных элементов выполняют в поперечном сечении выпуклой или вогнутой в виде сопряженных под углом граней, или криволинейной или комбинированной конфигурации или сочетаний криволинейных и прямолинейных участков, а верхнюю поверхность верхних опорных элементов выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой, а при установке контейнеров в штабели нижний опорный элемент верхнего контейнера совмещают или по меньшей мере частично размещают в верхнем опорном элементе нижерасположенного контейнера, при этом нижние и/или верхние опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцовым граням боковых стенок контейнера непосредственно и/или на расстоянии через промежуточные силовые элементы, причем погрузочно-разгрузочные операции совершают либо путем установки контейнера на подъемный механизм на элементах зацепления, которые размещают с нижней стороны контейнера в виде не менее чем двух -образных или трапецеидальных или комбинированной конфигурации проушин, снабженных силовыми направляющими, расположенными симметрично параллельно оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости контейнера, либо путем подвешивания на не менее чем двух элементах зацепления в виде силовых Г-образных кронштейнов, которые прикрепляют к силовым элементам каркаса стенок контейнера, или используют аэропрозрачное устройство и виде подвесного средства, и/или навесного, которое выполняют в виде многоштыревого, с количеством штырей не менее пяти, приспособления с пространственным расположением штырей по горизонтали ориентированным ребрам условной призмы, и/или усеченной пирамиды/ и/или сложного многогранника по крайней мере частично пространственно попарно симметрично относительно осей вертикальной продольной плоскости средства, причем штыри выполняют по меньшей мере частично разновеликими, а длина наиболее длинной пары штырей составляет 1,2 2,7 длины наиболее короткой пары штырей, причем последние расположены в высотном промежутке между более длинными штырями.

При этом высоту контейнера от рабочей поверхности поддона до верхней грани боковых стенок могут принимать равной 0,85 1,7 м; ширину контейнера между внутренними гранями стенок равной 0,95 1,7 м; а длину контейнера - равной 1,0 1,6 от его ширины.

Верхние и/или нижние направляющие выполняют в виде уголковых, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструбом вверх или соответственно вниз.

Верхние и/или нижние направляющие могут выполнять в поперечном сечении криволинейными, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера.

Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять переменным по крайней мере на части ширины поперечного сечения. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять постоянным по крайней мере на одном или более участках поперечного сечения.

Направляющие в поперечном сечении могут выполнять в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки.

Смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок контейнера могут выполнять симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам.

Углы, образованные по крайней мере внутренними гранями верхних направляющих, могут выполнять равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих.

Нижние направляющие могут выполнять в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы.

Нижние направляющие снабжают в верхней трети их поперечного сечения, не менее чем одной полкой и выполняют их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей по геометрическому месту расположения наинизших точек верхних направляющей.

Нижние и верхние направляющие по крайней мере на части их длины могут выполнять с клиновидно-переменным углом схождения граней по длине направляющей.

Нижнюю направляющую по крайней мере с одного ее конца могут снабжать отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей.

Верхний конец отгиба нижней направляющей могут жестко соединять с силовыми элементами поддона и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска.

По крайне мере нижние или верхние направляющие могут размещать на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона.

Каркас контейнера могут выполнять в виде системы жестко соединенных между собой по крайней мере контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей.

Две противоположные боковые стенки контейнера могут выполнять с ограждением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента каркаса.

Дополнительный силовой элемент каркаса каждой из боковых стенок могут ориентировать диагонально от нижнего к верхнему угловому узлу каркаса стенки.

Ограждение боковых стенок могут выполнять в виде двух перекрестных диагоналей.

Ограждение по крайней мере двух противоположных боковых стенок могут выполнять с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов каркаса.

Ограждение торцовой стены контейнера могут выполнять в виде решетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной, или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурацией ячеек.

Ограждение по крайней мере одной стенки могут выполнять с включением мелкоячеистой сетки.

Контейнер могут снабжать не менее чем одной трансформируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой и/или крышкой.

Контейнер могут выполнять из металла.

По крайней мере часть элементов контейнера могут выполнять из коррозионно-стойкого материала.

По крайней мере ограждающие и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственно контакта с пищевыми продуктами, могут выполнять из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов.

По крайней мере часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов каркаса контейнера могут выполнять из металлопласта.

Контейнер могут выполнять трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцовую стену контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением, а противолежащую торцовую стенку, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением или без него.

Контейнер могут выполнять с поперечным сечением по крайней мере на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом охлаждения боковых стенок книзу, составляющим 1-10^o.

Ограждение и горизонтальные элементы силового каркаса торцовой стенки контейнера по крайней мере частично могут выполнять выпуклыми в плане, в ту или иную сторону.

По крайней мере ограждение и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера могут выполнять выпуклыми в плане.

Примыкание торцовой стенки не менее чем к одной боковой стенке контейнера могут выполнять сопряженным в плане.

Конфигурация в плане по крайней мере одной из криволинейных стенок может иметь по крайней мере на части длины стены переменный радиус кривизны.

При установке контейнеров в холодильной камере в штабели по крайней мере часть контейнеров могут располагать по высоте не менее чем в два яруса.

Контейнеры могут штабелировать с заполнением не более 95% рабочей высоты камеры.

По крайней мере часть штырей навесного средства могут выполнять с жидкостью, переменной по длине штыря, а также в угловом диапазоне осей поперечного сечения штыря от вертикали до горизонтали.

Штыри могут жестко прикреплять к навесной пластине или жесткой скобе, пересекающей оси штырей и снабженной со стороны, обращенной к подъемному механизму, не менее чем двумя Г-образными кронштейнами, причем по крайней мере часть штырей выполняют с жесткостью, убывающей от конца, закрепленного на пластине или скобе, к свободному концу, и/или в направлении от горизонтальной оси поперечного сечения штыря к вертикальной оси.

Жесткость у свободного конца штыря может составлять не менее 0,1 жесткости конца штыря, закрепленного на пластине или скобе, а момент инерции поперечного сечения штыря относительно вертикальной оси сечения составляет не менее 0,5 от соответствующей характеристики относительно горизонтальной оси в том же сечении.

По крайней мере нижние штыри могут выполнять из уголков или тавров, которые ориентируют полками вниз.

По крайней мере верхнюю пару или промежуточную пару штырей могут выполнять с поперечным сечением по крайней мере на части длины в виде двутаврового профиля или швеллера.

По крайней мере часть штырей могут выполнять в виде профилей, содержащих в поперечном сечении по крайней мере на части длины штыря излом или изгиб в виде не менее одного криволинейного участка.

По крайней мере часть штырей могут выполнять из прокатных профилей - уголков, и/или швеллеров, и/или тавров, и/или двутавров, или составными из указанных профилей.

По крайней мере часть штырей по крайней мере на части их длины могут выполнять из гнутых погонажных профилей.

По крайней мере часть штырей могут выполнять по длине комбинированной конфигурации.

По крайней мере нижние штыри могут снабжать дополнительными поддерживающими элементами, симметрично или асимметрично прикрепленными к их стекам или полкам.

Штыри, и/или торцовые пластины, и/или скобы могут выполнять из коррозионно-стойкого материала или покрывать антикоррозионным покрытием.

По крайней мере часть штырей могут выполнять из нержавеющей стали или алюминиевых или титановых сплавов.

По крайней мере штыри, или торцовые пластины, или скобы могут выполнять из металлопласта.

При складировании затаренные продукты могут пространственно закреплять посредством системы стоек, которые устанавливают в ряд, соединяют между собой по крайней мере по длине ряда гибкими или полужесткими или жесткими или комбинированными связями.

По крайней мере часть стоек могут выполнять не менее чем двуветвевыми с расстоянием между ветвями, составляющим 1/3 1/15 от высоты стойки.

Ветви могут связывать между собой жесткими элементами с образованием рамы или фермы.

Стойки могут устанавливать в пределах ряда на расстоянии, равном 0,2 - 1,2 высоты стойки.

Стойки в пределах ряда могут устанавливаться с переменным шагом.

Стойки могут устанавливаться с образованием не менее одного ядра жесткости, в котором объединяют не менее двух стоек, которые создают диск в виде пространственной рамы или фермы.

По крайней мере крайние стойки могут соединять связями с соответствующими конструктивными элементами ближайших к ним стены, и/или покрытия, и/или пола камеры.

Частично затаренные продукты по крайней мере перед складыванием в камеры могут объединяться в пакеты посредством гибкой или комбинированной затяжки, образующей по крайней мере часть подвесного, и/или навесного средства.

Затаренные продукты, объединенные в пакеты, могут выдерживать в холодильной камере, отгружать и отправлять на реализацию в виде пакетов, а затяжки после реализации в виде оборотной тары возвращают для повторного использования.

Затяжку могут выполнять в виде одноветвевой нити, или в виде гибкой ленты, или комбинированной из сочетания не менее чем двух нитевидных элементов и объединяющих их элементов в виде участков ленты, и/или жестких, и/или полужестких пластин, и/или реек.

Затяжку могут снабжать замковым устройством, включающим разъемные элементы.

Затяжку могут снабжать не менее чем одной монтажной петлей.

Пакеты могут поднимать для транспортировки путем зацепления по крайней мере одного пакета за петлю гибкой стяжки.

Одновременно или последовательно могут зацеплять к подъемному механизму не менее двух пакетов.

В качестве подъемного механизма могут использовать автопогрузчик.

Если пакеты размещают, поднимают и перемещают в пространстве с помощью навесного средства, и/или подвесного, их навешивают на автопогрузчик, или кран-балку, или таль.

Разгрузку, выгрузку и подобные перемещения продуктов могут осуществлять путем введения штырей навесного устройства между пакетами.

Контейнер могут выполнять не менее чем с двумя опорами качения, или с тремя опорами качения, или с четырьмя опорами качения.

По крайней мере одну опору качения могут устанавливать внутри пространства между направляющими.

По крайней мере две опоры качения могут размещать по ширине в промежутке между направляющими.

По крайней мере две опоры качения могут размещать вне промежутка между направляющими.

Направляющие могут выполнять не менее чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей нижней направляющей.

Опоры качения могут прикреплять к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах.

По крайней мере часть опор качения могут выполнять поворотными в плане и/или устанавливать с возможностью выполнения поворотных движений контейнера.

Опоры качения могут выполнять с возможностью вертикального осевого перемещения и фиксации и/или с возможностью поворота на угол осевого перемещения под углом установки и фиксации.

В поддоне с наружной стороны могут быть образованы ниши, а опоры качения размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона и фиксации в этом положении и обратного утапливания.

Поддон могут прикреплять к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения.

Опорные элементы могут присоединять к соответствующим торцовым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации.

Контейнер может быть снабжен приспособлением для сцепки с другим или другими контейнерами.

Приспособление для сцепки может быть расположено по крайней мере на противолежащих торцовых контурных элементах поддона контейнера.

Контейнер могут выполнять сборно-разборным.

Контейнер могут снабжать расположенными ярусами на внутренней поверхности его противолежащих стенок направляющими для установки дополнительных поддонов.

Для мойки рыбы могут использовать воду с температурой не выше 15^oC.

Мойку рабы могут осуществлять часто сменяемой пресной или морской водой.

Мойку рыбы могут осуществлять в моечных машинах.

Мойку рыбы могут осуществлять в ваннах с решетчатым или сетчатым дном.

При мойке рыбы в ваннах соотношение рыбы и воды может составлять не менее 1:2.

Мойку рыбы могут осуществлять при перемещении ее на транспорте с помощью душирующего устройства.

Крупную рыбу могут мыть поштучно.

Охлаждение рыбы могут производить льдом.

Для охлаждения рыбы могут использовать лед, намороженный естественным путем.

Для охлаждения рыбы могут использовать лед, намороженный искусственным путем.

В качестве искусственного льда могут использовать или блочный, или чешуйчатый, или прессованный, или трубчатый, или снежный.

Для охлаждения рыбы могут использовать лед с добавкой антисептических веществ. В качестве антисептических веществ могут использовать соединения, легко выделяющие свободный активный хлор, например гипохлорит кальция или гипохлорит натрия.

В качестве антисептического вещества могут использовать биомицин.

Лед могут приготавливать из озонированной воды.

При охлаждении льдом рыбу могут размещать в таре, при этом производят взвешивание рыбы партиями, нужными для заполнения одной тары, а укладку рыбы в тару чередуют с пересыпанием ее льдом.

Мелкую рыбу, воблу, могут укладывать между двумя слоями льда не более, чем в два ряда.

Среднюю рыбу могут укладывать между двумя слоями льда в один ряд.

После укладки рыбы со льдом в тару последнюю могут оставлять незакупоренной на 2 3 ч, затем добавляют лед и укупоривают.

Температуру воздуха в помещении для хранения охлажденной льдом рыбы могут поддерживать не ниже -2^oC.

В период транспортирования и хранения охлажденной льдом рыбы в трюме судна температуру воздуха могут поддерживать от -1 до +1^oC.

Охлаждение рыбы могут осуществлять холодным рассолом с температурой (-3) (-5)^oC.

Охлаждение рыбы рассолом могут осуществлять путем обливания ее при перемещении на конвейере.

Охлаждение рыбы рассолом могут осуществлять путем погружения ее в рассол.

Охлаждение рыбы на судне могут производить непрерывно циркулирующей заборной морской водой, охлажденной до 0 (-2)^oC, при скорости движения воды превышающей 0,2 м/с, а дальнейшее хранение осуществляют в сухом охлажденном помещении или во льду.

Охлаждение рыбы могут осуществлять смесью воды со льдом.

Подмораживание рыбы могут осуществлять рассолом с температурой (-8) - (-10)^oC и плотностью 1,11 1,13 г/см³, при этом продолжительность подмораживания составляет 10-25 мин.

Подмораживание рыбы могут осуществлять воздухом с температурой (-25) (-30)^oC, при этом продолжительность подмораживания составляет 1,5 2 ч.

Замораживание рыбы могут осуществлять естественным холодом.

Замораживание рыбы могут осуществлять путем обеспечения контакта ее с льдосоляной смесью.

Замораживание рыбы могут осуществлять путем подачи к ней льдосоляной смеси через покрытие.

Замораживание рыбы могут осуществлять воздухом в камерах с естественной или принудительной его циркуляцией.

При замораживании рыбу могут размещать на стеллажах, грузовых тележках и в подвешенном состоянии.

Поток воздуха могут направлять поперечно по отношению к движению рыбы со скоростью 4-6 м/с.

Для замораживания рыбы могут использовать воздух с температурой (-30) - (-40)^oC.

Замораживание рыбы воздухом могут осуществлять поштучно, россыпью или блоками.

Для замораживания блоками мелкую и среднюю рыбу могут помещать в металлические формы с крышками.

Рыбу в мелкой фасовке могут упаковывать в картонные коробочки или пакеты из полимерной пленки и замораживать в открытых противнях.

Замораживание рыбы мелких и средних размеров, филе, фарша и рыбной кулинарии могут осуществлять блоками в плиточных морозильных аппаратах, при этом производят подпрессовку продукта, а температура хладагента в плитах -35^oC.

Замораживание рыбы могут осуществлять путем контактного воздействия нетоксичного рассола, например, поваренной соли, с температурой (-19) - (-20)^oC.

Рыбу могут погружать в рассол в корзинах из оцинкованного железа или из нержавеющей стали.

Корзины с рыбой могут размещать в контейнере, имеющем жесткий поддон и аэропрозрачное ограждение, содержащее не менее трех стен, и помещают в рассол.

Замораживание рыбы могут осуществлять путем бесконтактного воздействия нетоксичного рассола, например, хлористого магния или кальция.

Рыбу могут укладывать в металлические формы с крышками, или упаковывать в водонепроницаемые полимерные пленки и погружать в рассол или орошать им.

Замораживание рыбы могут производить жидким азотом путем погружения в жидкий азот, или орошения им, или воздействием паров испаряющегося азота.

После замораживания рыбу или блоки рыбы могут глазировать путем погружения в воду, охлажденную до 1-2^oC, или орошения их водой.

Могут производить трехкратное погружение блоков рыбы или отдельной рыбы с температурой не выше -18^oC в воде, причем длительность каждого погружения 2 с.

После погружения в воде рыбу или блок рыбы могут выдерживать в потоке холодного воздуха скоростью 2-3 м/с в течение 10-20 с.

Для глазирования могут использовать воду с добавкой веществ, ингибирующих процессы окисления жира и антиокислители.

На поверхность рыбы или блоков могут наносить водорастворимые покрытия в виде газонепроницаемых оболочек.

В качестве материалов для водорастворимых покрытий могут использовать поливиниловый спирт с модификаторами.

Перед консервированием или перед кулинарной обработкой могут производить размораживание рыбы.

Крупную рыбу, филе, фарш могут размораживать в воздушной среде при температуре воздуха 8-20^oC и относительно влажности 90-95 При размораживании могут обеспечивать циркуляцию воздуха со скоростью 1-5 м/с.

Размораживание неразделанной рыбы или тушки могут производить путем погружения ее в проточную воду температурой не выше 20^oC при соотношении рыбы и воды 1:2.

Блоки рыбы могут размораживать путем орошения водой.

Размораживание поштучной рыбы, например, длительных сроков хранения, могут осуществлять конденсирующимся паром под вакуумом.

Размораживание рыбы могут осуществлять в электромагнитном поле СВЧ.

Размораживание рыбы могут производить токами промышленной частоты, при этом блок мороженной рыбы погружают в медленно циркулирующую воду, с двух сторон к блоку подводят два электрода и пропускают переменный ток напряжением 10-40 B и силой 10-20 A.

Рыбу, предназначенную для последующей обработки посолом, могут размораживать в растворах соли.

Упаковку охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы могут осуществлять в ящики или сухотарные блоки, или картонные коробки, или мешки, или рогожные кули.

Для упаковки рыбы могут использовать пергамент, или полупергамент или парафинированную бумагу, или полимерные пленки.

Для упаковки мороженой рыбной продукции могут использовать комбинированные материалы на основе фольги.

Консервирование посолом могут осуществлять путем создания в тканях рыбы высокой концентрации поваренной соли.

Хранение соленой рыбы могут осуществлять при температуре не выше 0^oC.

Посол могут осуществлять в чанах, или в банках, или в бочках.

Посол сельдевых, лососевых, тресковых и частиковых рыб могут осуществлять сухим и смешанным методом.

Для предварительной обработки рыбы, направляемой на копчение, маринование или выработку консервов и/или приготовление малосольной продукции из сельдевых рыб могут производить мокрый посол.

Океаническую рыбу, например камбалу, скумбрию, ставриду, аргентину, могут солить преимущественно на промысловых судах, а дообрабатывать соленый полуфабрикат на плавбазах и береговых предприятиях.

При приготовлении высококачественной балычной продукции перед горячим и холодным копчением могут осуществлять посол рыбы с получением соленого полуфабриката.

Балычные изделия могут готовить из жирных и средней жирности ценных рыб, предпочтительно осетра, шипа, севрюги, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососевых, нототении, сиговых, усача, муксуна.

Соленые балычные полуфабрикаты убирают в заливную тару, заливают тузлуком плотностью 1,16 1,20, укупоривают и хранят при температуре не выше 2^oC.

Консервирование маринованием могут осуществлять путем обработки предварительно подсоленной рыбы уксусной кислотой с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ.

При мариновании в качестве заливки могут использовать горчичный соус, или майонез, или фруктово-ягодные соки и используют овощи и продукты растительного происхождения.

Маринованный рыбный продукт в герметичной таре могут хранить при температуре (-3) (-5)^oC.

Для консервирования сушкой используют тощую рыбу, например треску, или снеток, или корюшку, и процесс сушки осуществляют путем обезвоживания рыбы до достижения 12 влажности у несоленой рыбы и 20% влажности у несоленой рыбы и 20% влажности у подсоленной рыбы.

Обезвоживание рыбы при сушке могут осуществлять путем испарения влаги при нагревании выше 80^oC.

Обезвоживание рыбы при сушке могут осуществлять путем естественного испарения влаги.

Обезвоживание рыбы при сушке могут осуществлять путем сублимации.

Обезвоживание рыбы при сушке могут осуществлять путем периодического подмораживания и оттаивания.

Для консервирования вялением могут использовать любую рыбу не ниже 1-го сорта, например воблу, леща, тюльку, бычка, корюшку, хамсу, при этом осуществляют сортирование по размерам, просаливание, развешивание или на открытом воздухе или в туннельном аппарате с принудительной подачей воздуха, температуру и влажность которого поддерживают близкими к атмосферным условиям средней полосы, и проводят процесс до достижения влажности 35-45 Вяленную рыбу могут упаковывать в ящики и картонные короба и хранить при температуре 10^oC и относительно влажности 75 Могут приготавливать вяленые балычные изделия, при этом используют свежую или мороженую крупную и упитанную рыбу, например осетровую, нельму, белорыбицу, морской окунь, лососевые.

При приготовлении вяленых балычных изделий могут осуществлять разделку сырья, мойку, посол, отмочку, промывку, обвязку шпагатом, вяление, сортировку, упаковку и хранение.

Вяленые балычные изделия могут упаковываться в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом.

Консервирование рыбы копчением могут осуществлять путем предварительного подсаливания и высушивания в атмосфере продуктов, образующихся при теплом разрушении древесины (пиролизе).

Могут осуществлять холодное копчение любой рыбы, при этом обеспечивают ее соленость не ниже 7% и температуру сушки не выше 35^oC.

При горячем копчении любой рыбы могут осуществлять приемку, размораживание, мойку, посол рыбы, ополаскивание, прошивку или обвязку, навеску на рейки, подсушку, проварку, копчение, охлаждение, сортировку, упаковку, хранение.

Рыбу осетровых пород перед мойкой могут разделывать, удаляя голову, вязигу, зачищая брюшную полость.

При разделке белуги и крупного осетра тушку могут разделять на куски массой не менее 2,5 кг с удалением хрящей.

Крупного сазана, леща, сома, кету, горбушу могут потрошить, а затем зачищать у них брюшную полость.

Треску и морского окуня могут обезглавить, потрошить, удалять черную пленку и зачищать брюшную полость от сгустков крови.

Могут осуществлять горячее копчение любой рыбы, при этом обеспечивают ее соленость не выше 3% нанизывают на прутки или обвязывают и поддерживают температуру сушки не ниже 80^oC.

Могут осуществлять полугорячее копчение мелкой рыбы, при этом обеспечивают температуру сушки от 60 до 80^oC.

Для длительной транспортировки или хранения рыбу горячего копчения могут охладить до температуры не выше 20^oC, а затем заморозить до температуры -18^oC.

Могут осуществлять копчение с применением коптильной жидкости, при этом рыбу предварительно выдерживают в коптильной жидкости, а при проведении сушки в камеру подают распыленную коптильную жидкость нужной концентрации.

Рыбу, обработанную коптильной жидкостью, после подсушивания могут подкапчивать в дымовакуумной смеси.

После копчения рыбу могут охладить и упаковывать в тару.

Балычные изделия могут готовить из рыбы-сырца, охлажденной или соленой рыбы.

При производстве балычных изделий разделанную, промытую и подсоленную рыбу или соленый полуфабрикат могут отмачивать, обвязывать, подсушивать, коптить, охлаждать, сортировать по качеству, упаковывать и направлять на хранение.

Для производства рыбных консервов продукцию могут упаковывать в герметичную тару и нагревать до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры.

Могут консервировать икру осетровых и тихоокеанских лососевых рыб.

Консервировать могут икру карповых, сиговых, тресковых, сельдевых рыб.

Икряную рыбу до поступления в икорный цех могут обескровливать и промывать.

Из ястыков осетровых рыб могут готовить черную зернистую, паюсную и ястыковую икру.

Извлеченные из рыбы ястыки могут пробивать на грохоте для отделения зерна от соединительной ткани и сортировать.

Зернистую баночную икру могут изготавливать из зерна высшего сорта, при этом рассортированную икру промывают, обеспечивают стекание влаги, взвешивают, производят посол сухой солью, отделяют тузлук, фасуют в банки.

Промывание икры могут осуществлять чистой водой с температурой не выше 10^oC в течение не более 30 с.

Посол икры могут осуществлять в вазах из алюминия или нержавеющей стали, при этом для посола используют смесь чистой сухой мелкой соли экстра с антисептиком или без антисептиков.

Дозирование соли может составлять от 3,5 до 5% при этом посол производят порциями по 8 12 кг, а продолжительность посола 1 3 мин.

Зернистую баночную икру могут