Способ производства, хранения, подготовки к реализации пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно плодов и ягод и способ заготовки, хранения, подготовки к реализации и транспортировки плодов и ягод и пищевых продуктов из них

Способ производства, хранения, подготовки к реализации пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно плодов и ягод и способ заготовки, хранения, подготовки к реализации и транспортировки плодов и ягод и пищевых продуктов из них

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам заготовки, производства, хранения, подготовки к реализации и транспортировки плодов и ягод и пищевых продуктов из них. Способ производства, хранения, подготовки к реализации пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно плодов и ягод, включает сбор сырья, загрузку, доставку, приемку, сортировку, мойку, очистку, технологическую обработку, расфасовку и/или упаковку в тару и/или контейнеры, складирование их штабелями и транспортирование на хранение и/или на реализацию. Способ заготовки, хранения, подготовки к реализации и транспортировки плодов и ягод и пищевых продуктов из них включает доставку, приемку, укладку в тару и/или контейнеры, транспортировку в хранилище, выгрузку, складирование штабелями, хранение, подготовку к реализации и отгрузку потребителю. Новым в обоих способах является то, что, по крайней мере, часть операций по хранению и/или транспортировке, и/или загрузке, и/или доставке, и/или сбору, и/или технологической обработке, и/или по заготовке, и/или по разгрузке, и/или укладке, и/или выгрузке, и/или складированию, и/или подготовке к реализации выполняют с использованием аэропрозрачного устройства заявленного конструктивного выполнения, а хранение консервированных продуктов из плодов и ягод осуществляют при температуре от 5 до 15^oС, замороженных - от -5 до -25^oС, а хранение плодов и ягод осуществляют при температуре от 0 до 10^oС в зависимости от вида используемого сырья и времени хранения, причем интервал температур от 0 до 10^oС в хранилище обеспечивают комбинированным охлаждением с использованием навешиваемых под потолком и в верхней трети стен хранилища панелей охлаждения и охлажденного воздуха, который подают в хранилище через проемы, которые образуют в верхней трети, по меньшей мере, одной из стен хранилища. 2 с.п.ф-лы, 388 з.п.ф-лы, 45 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам заготовки, производства, хранения, подготовки к реализации и транспортировки плодов и ягод и пищевых продуктов из них.

Известен способ производства, хранения и транспортировки пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно плодов и ягод ("Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции", М. 1992, с. 159 211).

Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату к изобретению в части способа производства, хранения, подготовки к реализации пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно плодов и ягод, является способ, включающий сбор сырья, загрузку, доставку, приемку, разгрузку, сортировку, мойку, очистку, технологическую обработку, расфасовку, и/или упаковку в тару и/или контейнеры, складирование их штабелями и транспортирование на хранение и/или на реализацию (А.Ф. Фан-Юнг, Б.Х. Флауменбаум, А.К. Изотов, Технология консервирования плодов и овощей, М. 1961, с. 261 472).

Наиболее близким к изобретению в части способа заготовки, хранения, подготовки к реализации и транспортировки плодов и ягод и пищевых продуктов из них является способ, включающий доставку, приемку, укладку в тару и/или контейнеры, транспортировку в хранилище, выгрузку, складирование штабелями, хранение, подготовку к реализации и отгрузку потребителю (А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А. К. Изотов, Технология консервирования плодов и овощей, М. 1961, с. 55 73).

Недостатками известных способов является большая трудоемкость вследствие использования ручного труда в процессах заготовки, доставки, приемки и разгрузки сырья, охлаждения и хранения сырья и продуктов из него, а также при транспортировке потребителю.

К недостаткам также следует отнести потери, связанные с невозможностью рационального использования полезного объема хранилищ и холодильных камер в процессе охлаждения, замораживания, хранения сырья, продукции, подготовленной к реализации, и пищевых продуктов, изготовленных из этого сырья, а также потери как самого сырья, так и продуктов, из него изготовленных, на всех указанных выше стадиях вследствие использования не подходящей тары, конвейеров устаревшей конструкции и многочисленных операций по перегрузке сырья и продуктов на разных стадиях осуществления способов.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа производства, хранения, подготовки к реализации пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно плодов и ягод, и способа заготовки, хранения, подготовки к реализации и транспортировки плодов и ягод и пищевых продуктов из них, в которых достигается интенсификация процессов заготовки, доставки, приемки, загрузки и разгрузки сырья и продуктов из него, а также процессов охлаждения, замораживания, хранения и транспортировки продуктов потребителю, при общем снижении потерь сырья на стадиях его заготовки, доставки, приемки и разгрузки, а также охлаждения, замораживания, хранения и транспортировки потребителю за счет упрощения способов и возможности рационального использования полезного объема хранилищ и холодильных камер при проведении вышеперечисленных процессов, а также исключения многочисленных операций по перегрузке сырья и продуктов, из него изготовленных, из одной тары в другую при переходе от одного процесса к другому.

Задача решается за счет того, что в способе производства, хранения, подготовки к реализации пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно плодов и ягод, включающем сбор сырья, загрузку, доставку, приемку, разгрузку, сортировку, мойку, очистку, технологическую обработку, расфасовку, и/или упаковку в тару, и/или контейнеры, складирование их штабелями и транспортирование на хранение и/или на реализацию, по крайней мере, часть операций по хранению, и/или транспортировке, и/или загрузке, и/или доставке, и/или сбору, и/или технологической обработке осуществляют с использованием аэропрозрачного устройства, выполненного в виде имеющего не менее трех стенок контейнера с пространственной конфигурацией в виде, по крайней мере, части куба, или параллелепипеда, или призмы с трапецеидальной конфигурацией в плане, или в виде сложного многогранника с непараллельными или частично непараллельными гранями, причем высота контейнера составляет 1/2 - 1/25 от высоты штабеля, его ширина 1/2 1/36 от суммарной ширины совместно расположенных рядов штабелей, а его длина 1/2 1/78 от суммарной длины совместно расположенных рядов штабелей, при этом контейнер имеет жесткий поддон со сплошной или частично аэропрозрачной рабочей поверхностью и смонтированный на нем силовой каркас и/или аэропрозрачное ограждающее заполнение, по крайней мере, части стенок, причем аэропрозрачное ограждение, по крайней мере, двух противоположных стенок контейнера выполняют в виде силовых стержневых вертикально или перекрестно-наклонно ориентированных элементов, а аэропрозрачное ограждение соединяющей из стенки выполняют в виде решетки, или решетки с включением силовых элементов, или сетки, или в виде их сочетаний, при этом контейнер снабжают не менее чем двумя параллельно расположенными верхними опорными элементами, которые выполняют в виде направляющих и располагают соответственно по верхним торцевым граням противоположных несущих боковых стенок, и не менее чем двумя нижними параллельно расположенными ответными верхними опорными элементами, продольные оси которых совмещают со средней вертикальной плоскостью соответствующих боковых стенок.

Причем опорную поверхность нижних опорных элементов выполняют в поперечном сечении выпуклой или вогнутой в виде сопряженных под углом граней, или криволинейной или комбинированной конфигурации из сочетаний криволинейных и прямолинейных участков, а верхнюю поверхность верхних опорных элементов выполняют в поперечном сечении соответственно вогнутой или выпуклой, а при установке контейнеров в штабели нижний опорный элемент верхнего контейнера совмещают или, по меньшей мере, частично размещают в верхнем опорном элементе нижерасположенного контейнера, при этом нижние и/или верхние опорные элементы прикрепляют к соответствующим торцевым граням боковых стенок контейнера непосредственно и/или на расстоянии через промежуточные силовые элементы, причем погрузочно-разгрузочные операции совершают либо путем установки контейнера на подъемный механизм на элементах зацепления, которые размещают с нижней стороны поддона контейнера в виде не менее чем двух -образных, или трапецеидальных, или комбинированной конфигурации проушин, снабженных силовыми направляющими, расположенными симметрично параллельно оси, проходящей через центр проушины нормально к ее поперечному сечению и/или симметрично относительно средней вертикальной плоскости контейнера, либо путем подвешивания на не менее чем двух элементах зацепления в виде силовых Г-образных кронштейнов, которые прикрепляют к силовым элементам каркаса стенок контейнера, или используют аэропрозрачное устройство в виде подвесного средства, и/или навесного, которое выполняют в виде многоштыревого, с количеством штырей не менее пяти, приспособления с пространственным расположением штырей по горизонтально ориентированным ребрам условной призмы, и/или усеченной пирамиды, и/или сложного многогранника, по крайней мере, частично пространственно попарно симметрично относительно осевой вертикальной продольной плоскости средства.

Причем штыри выполняют, по меньшей мере, частично, разновеликими, а длина наиболее длинной пары штырей составляет 1,2 2,7 длины наиболее короткой пары штырей, причем последние расположены в высотном промежутке между более длинными штырями, при этом хранение консервированных продуктов из плодов и ягод осуществляют при температура от 5^o до 15^oC, замороженных от минус 5^o до минус 25^oC, а хранение плодов и ягод осуществляют при температуре от 0^o до 10^oC в зависимости от вида используемого сырья и времени хранения, причем интервал температур от 0^o до +10^oC в хранилище обеспечивают комбинированным охлаждением с использованием навешиваемых под потолком и в верхней трети стен хранилища панелей охлаждения и охлажденного воздуха, который подают в хранилище через проемы, которые образуют в верхней трети, по меньшей мере, одной из стен хранилища.

При этом высоту контейнера от рабочей поверхности поддона до верхней грани боковых стенок могут принимать равной 0,85 1,7 м; ширину контейнера между внутренними гранями стенок могут принимать равной 0,95 1,7 м; длину контейнера могут принимать равной 1,0 1,6 от его ширины.

Верхние и/или нижние направляющие могут выполнять в виде уголковых, прокатных или гнутых профилей, причем все направляющие устанавливают раструбом вверх или соответственно вниз.

Верхние и/или нижние направляющие могут выполнять в поперечном сечении криволинейными, причем выпуклости криволинейного профиля верхних и/или нижних направляющих ориентируют в одном направлении вверх или вниз в пределах одной или двух стенок контейнера.

Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять переменным, по крайней мере, на части ширины поперечного сечения. Радиус кривизны поперечного сечения направляющих могут выполнять постоянным, по крайней мере, на одном или более участках поперечного сечения.

Направляющие в поперечном сечении могут выполнять в виде неравнобоких уголков с нулевым или одинаковым смещением линий вершин уголковых профилей относительно средней вертикальной плоскости стенки.

Смещение линий вершин уголковых профилей направляющих двух противоположных стенок контейнера могут выполнять симметричным относительно вертикальной плоскости симметрии контейнера, параллельной указанным стенкам.

Углы, образованные, по крайней мере, внутренними гранями верхних направляющих, могут выполнять равными или превышающими углы, образованные внешними гранями нижних направляющих.

Нижние направляющие могут выполнять в виде плоской или клиновидной в поперечном сечении полосы.

Нижние направляющие могут снабжать в верхней трети их поперечного сечения, не менее чем одной полкой и выполняют их Г-образными или Т-образными, причем среднюю плоскость вертикально ориентированной в поперечном сечении полосы располагают в плоскости, проходящей по геометрическому месту расположения наинизших точек верхней направляющей.

Нижние и верхние направляющие, по крайней мере, на части их длины могут выполнять с клиновидно-переменным углом схождения граней по длине направляющей.

Нижнюю направляющую, по крайней мере, с одного ее конца могут снабжать отгибом с превышением над средней продольной осью направляющей.

Верхний конец отгиба нижней направляющей могут жестко соединять с силовыми элементами поддона и/или соответствующим силовым элементом стенки контейнера с образованием жесткого диска.

По крайней мере, нижние и верхние направляющие могут размещать на расстоянии соответственно от рабочей поверхности поддона или верхней кромки стенки контейнера, не превышающем 1/3 высоты стенки, считая от рабочей поверхности поддона.

Каркас контейнера могут выполнять в виде системы жестко соединенных между собой, по крайней мере, контурных стержневых элементов, которые выполняют из прокатных и/или гнутых профилей.

Две противоположные боковые стенки контейнера могут выполнять с ограждающим заполнением в виде не менее чем одного вертикально или наклонно ориентированного в плоскости стены дополнительного силового элемента каркаса.

Дополнительный силовой элемент каркаса каждой из боковых стенок могут ориентировать диагонально от нижнего к верхнему угловому узлу каркаса стенки.

Ограждающее заполнение боковых стенок могут выполнять в виде двух перекрестных диагоналей.

Ограждающее заполнение, по крайней мере, двух противоположных боковых стенок могут выполнять с наличием не менее двух параллельно или непараллельно ориентированных элементов каркаса.

Ограждение торцевой стены контейнера могут выполнять в виде решетки из стержневых элементов и/или нитей с квадратной, или прямоугольной, или ромбической, или неравносторонней косоугольной конфигурацией ячеек.

Ограждение стенок могут выполнять с включением мелкоячеистой сетки, образующей корзину сетку.

Контейнер могут снабжать не менее чем одной трансформируемой с возможностью поворота и/или сдвига стенкой и/или крышкой.

Контейнер могут выполнять из металла, по крайней мере, часть элементов контейнера могут выполнять из коррозионно-стойкого материала.

По крайней мере, ограждающие и силовые элементы каркаса, расположенные с возможностью непосредственного контакта с пищевыми продуктами, могут выполнять из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов, а по крайней мере, часть контактирующих с пищевыми продуктами элементов контейнера могут выполнять из металлопласта.

Контейнер могут выполнять трапециевидным в плане в виде симметричной или асимметричной трапеции, причем торцевую стену контейнера, совмещенную с меньшим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением, а противолежащую торцевую стену, совмещенную с большим основанием трапеции, выполняют с ограждающим заполнением или без него.

Контейнер могут выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, на части длины контейнера в виде трапеции с меньшим основанием, совмещенным с рабочей поверхностью поддона контейнера, причем трапецию выполняют симметричной или асимметричной с углом схождения боковых стенок книзу, составляющим 1-10^o.

Ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса торцевой стенки контейнера могут выполнять, по крайней мере, частично выпуклыми в плане, в ту или иную сторону.

По крайней мере, ограждающее заполнение и горизонтальные элементы силового каркаса одной стенки контейнера могут выполнять выпуклыми в плане.

Примыкание торцевой стенки не менее чем к одной боковой стенке контейнера могут выполнять сопряженными в плане.

Конфигурация в плане, по крайней мере, одной из криволинейных стенок может иметь, по крайней мере, на части длины стены переменный радиус кривизны.

При установке контейнеров в холодильной камере в штабели, по крайней мере, часть контейнеров могут располагать по высоте не менее чем в два яруса. Контейнеры могут штабелировать с заполнением не более 95% рабочей высоты камеры.

По крайней мере, часть штырей навесного средства могут выполнять с жесткостью, переменной по длине и/или в угловом диапазоне осей поперечного сечения штыря от вертикали до горизонтали.

Штыри могут жестко прикреплять к навесной пластине или жесткой скобе, пересекающей оси штырей и снабженной со стороны, обращенной к подъемному механизму, не меньше чем двумя Г-образными кронштейнами, причем, по крайней мере, часть штырей выполняют с жесткостью, убывающей от конца, закрепленного на пластине или скобе, к свободному концу, и/или в направлении от горизонтальной оси поперечного сечения штыря к вертикальной оси.

Жесткость у свободного конца штыря может составлять не менее 0,1 жесткости конца штыря, закрепленного на пластине или скобе, а момент инерции поперечного сечения штыря относительно вертикальной оси сечения составляет не менее 0,5 от соответствующей характеристики относительно горизонтальной оси в том же сечении.

По крайней мере, нижние штыри могут выполнять из уголков или тавров, которые ориентируют полками вниз.

По крайней мере, верхнюю пару или промежуточную пару штырей могут выполнять с поперечным сечением, по крайней мере, на части длины в виде двутаврового профиля или швеллера.

По крайней мере, часть штырей могут выполнять в виде профилей, содержащих в поперечном сечении, по крайней мере, на части длины штыря, излом или изгиб, в виде не менее одного криволинейного участка.

По крайней мере, часть штырей могут выполнять из прокатных профилей - уголков, и/или швеллеров, и/или тавров, и/или двутавров, или составными из указанных профилей.

По крайней мере, часть штырей, по крайней мере, на части их длины могут выполнять из гнутых погонажных профилей.

По крайней мере, часть штырей могут выполнять по длине комбинированной конфигурации.

По крайней мере, нижние штыри могут снабжать дополнительными поддерживающими элементами, симметрично или асимметрично прикрепленными к их стенкам или полкам.

Штыри, и/или торцевые пластины, и/или скобы могут выполнять из коррозионно-стойкого материала или покрывают антикоррозионным покрытием.

По крайней мере, часть штырей могут выполнять из нержавеющей стали, или алюминиевых или титановых сплавов.

По крайней мере, штыри, или торцевые пластины, или скобы могут выполнять из металлопласта.

При складировании затаренное сырье и/или продукты могут пространственно закреплять посредством системы стоек, которые устанавливают в ряд, соединяют между собой, по крайней мере, по длине ряда гибкими, или полужесткими, или жесткими, или комбинированными связями.

По крайней мере, часть стоек могут выполнять не менее чем двухветвевыми с расстоянием между ветвями, составляющими 1/3-1/15 от высоты стойки.

Ветви могут связывать между собой жесткими элементами с образованием рамы или фермы.

Стойки могут устанавливать с пределах ряда на расстоянии, равном 0,2-1,2 высоты стойки.

Стойки в пределах ряда могут устанавливать с переменным шагом.

Стойки могут устанавливать с образованием не менее одного ядра жесткости, в котором объединяют не менее двух стоек, которые создают диск в виде пространственной рамы или фермы.

По крайней мере, крайние стойки могут соединять связями с соответствующими конструктивными элементами ближайших к ним стены, и/или покрытия и/или пола камеры.

По крайней мере, часть упакованных в тару продуктов, по крайней мере, перед складированием в камеры могут объединять в пакеты посредством гибкой или комбинированной затяжки, образующей, по крайней мере, часть подвесного и/или навесного средства.

Упакованные в тару продукты, объединенные в пакеты, хранят, отгружают и отправляют на реализацию, а затяжки после реализации в виде оборотной тары возвращают для повторного использования.

Затяжку могут выполнять в виде одноцветной нити или в виде гибкой ленты, или комбинированной из сочетания не менее чем двух нитевидных элементов и объединяющих их элементов в виде участков ленты, и/или жестких, и/или полужестких пластин и/или реек.

Затяжку могут снабжать замковым устройством, включающим разъемные элементы.

Затяжку могут снабжать не менее чем одной монтажной петлей.

Пакеты могут поднимать для транспортировки путем зацепления, по крайней мере, одного пакета за петлю гибкой стяжки.

Одновременно или последовательно могут зацеплять к подъемному механизму не менее двух пакетов.

В качестве подъемного механизма могут использовать автопогрузчик.

Если пакеты размещают, поднимают и перемещают в пространстве с помощью навесного средства, и/или подвесного их могут навешивать на автопогрузчик, или кран-балку, или таль.

Разгрузку, выгрузку и подобные перемещения пакетов могут осуществлять путем введения штырей навесного устройства между пакетами.

Контейнер могут выполнять не менее чем с двумя опорами качения, например, с тремя опорами качения; с четырьмя опорами качения.

По крайней мере, одну опору качения могут устанавливать внутри пространства между направляющими.

По крайней мере, две опоры качения могут размещать по ширине в промежутке между направляющими.

По крайней мере, две опоры качения могут размещать вне промежутка между направляющими.

Направляющие могут выполнять не менее чем с одним разрывом по длине или с выпукло-вогнутым отгибом, в каждом из которых устанавливают не менее одной опоры качения, при этом нижнюю точку опирания опоры качения располагают ниже нижней кромки соответствующей направляющей.

Опоры качения могут прикреплять к контейнеру жестко или с возможностью отсоединения и повторного использования на данном или других контейнерах.

По крайней мере, часть опор качения могут выполнять поворотными в плане и/или устанавливают с возможностью выполнения поворотных движений контейнера.

Опоры качения могут выполнять с возможностью вертикального осевого перемещения и фиксации, и/или с возможностью поворота на угол, осевого перемещения под углом установки и фиксации.

В поддоне с наружной стороны могут быть образованы ниши, а опоры качения могут быть размещены в нишах с фиксированным расположением оси или с возможностью вертикального перемещения оси, выдвижения за пределы поддона и фиксации в этом положении и обратного утапливания.

Поддон могут прикреплять к вышерасположенной части контейнера с возможностью отсоединения.

Опорные элементы могут присоединять к соответствующим торцевым граням боковых стенок с возможностью взаимной гравитационной или конструктивно жесткой фиксации.

Контейнер может быть снабжен приспособлением для сцепки с другим или другими контейнерами.

Приспособление для сцепки может быть расположено, по крайней мере, на противолежащих торцевых контурных элементах поддона контейнера.

Контейнер может быть выполнен сборно-разборным.

Контейнер может быть снабжен вкладышем, который располагают внутри контейнера с возможностью фиксации, отсоединения и удаления.

Вкладыш может быть выполнен из водонепроницаемого материала и снабжен приспособлением для вакуумирования и герметизации.

Вкладыш может быть выполнен составным из наружной и внутренней оболочек и снабжен решеткой-гнетом, фиксатором для закрепления решетки-гнета внутри наружной оболочки и предохранения от всплытия при заполнении наружной оболочки рассолом, и картонным вкладышем для создания гладкой внутренней поверхности и предохранения наружной оболочки от проколов.

Оболочки могут быть выполнены из полиэтилена.

Контейнер могут выполнять с расположенными на внутренней поверхности его стен ярусами направляющими для установки дополнительных поддонов.

Сетку аэропрозрачного ограждения контейнера могут выполнять с размером ячеек, не превышающим размеры сырья, а мойку, по крайней мере, части сырья осуществляют в контейнере.

При использовании плодов их перед мойкой могут отмачивать, причем, по крайней мере, часть сырья помещают в водонепроницаемый вкладыш, который располагают внутри контейнера, заполняют вкладыш водой и отмачивают эту часть сырья непосредственно в контейнере.

При производстве компотов из плодов, перед мойкой плоды могут сортировать и калибровать, причем сетки аэропрозрачного ограждения контейнера выполняют с различными типоразмерами ячеек, соответствующими откалиброванным размерам плодов, укладывают плоды в контейнеры с размерами ячеек, не превышающими размеры плодов, и производят их мойку непосредственно в контейнере. Мойку плодов могут осуществлять в растворах детергентов.

При использовании плодов очистку их могут осуществлять путем затаривания сырья в металлические корзины-сетки с последующим опусканием корзин-сеток в щелочной раствор.

Корзины-сетки могут погружать в 2-3%-ный раствор каустической соды при температуре 90-110^oC на 25-75 с.

При использовании плодов очистку от кожицы могут осуществлять механически, и/или химически, и/или тепловой обработкой.

При использовании персиков перед щелочной обработкой, их могут погружать в горячую воду.

При использовании персиков в щелочной раствор дополнительно могут вводить смачивающие вещества.

В качестве смачивающих веществ могут использовать алкиларил-сульфонаты. При использовании айвы очистку могут вести в кипящем 24%-ном растворе каустической соды.

Очистку ягод типа малины, земляники, клубники могут осуществлять путем удаления плодоножки и чашелистников.

Очистку ягод типа черной смородины могут осуществлять путем удаления веточек и листочков.

При использовании мандаринов очистку от белых волокон могут осуществлять в 0,7 1,1%-ном растворе каустической соды при температуре 80-90^oC в течение 20 50 с.

Очистку плодов типа вишни, черешни, сливы могут осуществлять путем удаления плодоножки.

Очистку семечковых плодов могут осуществлять путем удаления чашечки, и/или семенного гнезда и/или грубой кожицы.

Химическую очистку семечковых плодов могут осуществлять раствором NaOH при температуре 80 90^oC.

Для химической очистки яблок могут использовать концентрацией 6 10% и обработку могут осуществлять в течение 1 3 мин.

Для химической очистки груш могут использовать NaOH концентрацией 3 5% а обработку осуществлять в течении 1 мин.

Для химической очистки айвы могут использовать NaOH концентрацией 30 - 35% а обработку осуществлять в течение 1 2 мин.

Технологическую обработку сырья могут осуществлять путем тепловой обработки, и/или охлаждением, и/или смешиванием, и/или измельчением, и/или извлечением сока, и/или осветлением, и/или отстаиванием, и/или декантацией, и/или фильтрацией, и/или центрифугированием, и/или гомогенизированием, и/или деаэрацией, и/или консервированием.

Измельчение могут осуществлять резкой, и/или дроблением, и/или протиранием.

При производстве компотов резку плодов могут осуществлять на половинки и/или четвертинки.

При производстве компота из бахчевых культур, в частности дыни, резку могут осуществлять на прямоугольные полоски толщиной 1,5 мм и длиной 8 10 см, на кубики с гранями 2 см или на дольки.

При производстве фруктовых пюре протирание могут осуществлять дважды, сначала с диаметром отверстий сит 1,2 1,5 мм, потом с диаметром отверстия сит 0,5 0,7 мм.

Резку плодов могут осуществлять на полоски.

Плоды могут разрезать ломтиками или кубиками, размеры которых должны соответствовать, по крайней мере, одному значению в диапазоне размеров 0,6 - 25,4 мм.

Измельчение семечковых плодов, шиповника и ревеня могут осуществлять путем дробления на ножевых или терочно-ножевых дробилках на кусочки 2 6 мм.

Измельчение косточковых плодов могут осуществлять на вальцовых дробилках, а ягод на двухвальцовых дробилках.

Тепловую обработку могут осуществлять паром или в воде.

Тепловую обработку плодов могут осуществлять бланшировкой, или вакуумированием или обработкой ИК-лучами или горячими газами.

При производстве компотов из семечковых плодов плоды могут вакуумировать до или после фасования в тару.

Вакуумирование плодов до фасования в тару могут осуществлять в вакуум-аппарате, а раствор, содержащий сахарный сироп 15 20%-ной концентрации, нагревают до температуры 90 95^oC, после чего аппарат герметизируют, создают остаточное давление 21,3 34,6 кПа и выдерживают 3 5 мин.

После вакуумирования плоды, отделенные от сиропа, могут фасовать, заливать горячим сиропом и стерилизовать.

Вакуумирование плодов после фасовки могут осуществлять путем заливки горячим сиропом (90 95^oC) и пропускания тары через вакуум-камеру, причем остаточное давление в камере не более 21,3 кПа, а плоды обрабатывают не менее 3 мин.

Перед обработкой ИК-лучами семечковые плоды подвергают нагреванию, а ИК-обработку осуществляют кварцевыми лампами в течение 4 5 мин.

Бланшировку дыни могут осуществлять в 35%-ном сахарном сиропе при температуре 70 85^oC в течение 3 4 мин.

При использовании плодов бланширование могут осуществлять горячей водой или паром.

При бланшировке водой процесс могут осуществлять в цилиндрических или прямоугольного сечения металлических перфорированных корзинах-сетках.

При использовании персиков бланшировку могут осуществлять паром в течение 25 125 мин.

При использовании слив, имеющих плотную кожицу, бланшировку могут осуществлять в воде при температуре 78 87^oC в течение 2,5 5,3 минут.

При использовании слив бланшировку могут осуществлять в сахарном сиропе концентрацией 23 26% при температуре 78 86^oC в течение 0,8 3,4 мин.

При использовании груш, айвы бланшировку могут осуществлять в 0,1%-ном растворе пищевой кислоты в течение не более 11 минут при температуре 78 - 91^oC.

В качестве пищевых кислот могут использовать лимонную и/или винную.

При использовании земляники бланшировку могут вести в течение 3 4 часов в 65 72%-ном сахарном сиропе при температуре 48 65^oC.

Бланшировку паром могут осуществлять при давлении 50 100 кПа при температуре 100^oC, в течение 10 15 мин.

Бланшировку плодов могут осуществлять при температуре 67^oC в течение 8 мин.

После бланшировки плоды могут обрабатывать водным раствором, содержащим 0,75% пирофосфата Na в течение 20 с.

Для получения чипсов из плодов, плоды моют, нарезают дольками толщиной 1,5 мм, укладывают в один слой на сетки, обрабатывают водным 30 50%-ным раствором сахара, 0,02 1%-ным раствором реагента для предотвращения покоричневения и 0,1 2,5%-ным раствором кислоты, затем нейтрализуют 0,1 n раствором NaOH до первоначальной кислотности и высушивают до влажности 3 5% и упаковывают.

Из сахара могут использовать сахарозу, кукурузный сироп, глюкозу.

Водные растворы могут наносить разбрызгиванием.

В качестве реагентов, предотвращающих покоричневение, могут использовать KHSO₃, NA₂S₂O₅, K₂S₂O₅ и эриторбовую кислоту.

Из кислот могут применять лимонную, яблочную и аскорбиновую.

После бланширования охлаждение могут осуществлять непосредственно в контейнере путем погружения его вместе с находящимся внутри него охлаждаемым сырьем в холодную воду.

После бланшировки охлаждение плодов и ягод могут производить под вакуумом.

При производстве компотов для укрепления ткани плодов перед фасованием плоды могут выдерживать в 0,1%-ном растворе алюминиевых квасцов.

При производстве компотов для диетического питания вместо сахара могут использовать полистиролы, например ксилит, сорбит, или натриевую соль сахарина.

При производстве компотов могут использовать сахарный сироп с 12 14% концентрацией.

Предварительно обработанные плоды могут подвергать действию потока мелких частиц, движущегося со скоростью, достаточной для их проникновения в поверхностный слой продукта.

Скорость движения частиц могут принимать 180 250 м/с, а расстояние до продукта 30 см.

За 10 15 мин до конца варки джема дополнительно могут вводить желирующий сок, и/или раствор пектина и/или кислоты.

В конце варки конфитюра дополнительно могут вводить лимонную кислоту и/или ванилин.

Раствор пектина могут получать путем смешивания пектина с сахаром в соотношении 1:5 по массе, добавлением 20 частей сока выдержкой в течение 1 суток.

Соотношение плодового пюре с сахаром при производстве повидла может составлять 1,25-1.

Соотношение плодового пюре с сахаром при производстве повидла может составлять 1,8:1.

Для получения десертного продукта из плодов, плодовое пюре могут смешивать с картофельными хлопьями в количестве 2,9 4,3% от массы пюре и сахаром в виде сахарного сиропа концентрацией 13 15% в количестве 4,5 5 мас. от массы продукта и одновременно нагревают до температуры 95^oC с интенсивным перемешиванием в течение 8 мин.

Картофельные хлопья предварительно могут измельчать до размера частиц меньше 60 мкм.

Извлечение сока могут осуществлять прессованием, или диффузией, и/или отжимом, и/или экстракцией.

Диффузию могут осуществлять водой с температурой 10 30^oC.

Осветление соков могут осуществлять путем обработки ферментными препаратами, и/или природными адсорбентами, и/или коллоидными растворами, и/или коагулянтами, или мгновенным подогревом, или замораживанием и оттаиванием, или с самоосветлением.

Обработку ферментными препаратами могут осуществлять при температуре 45 50^oC в течение 1,5 2 ч, а в качестве ферментных препаратов используют пектолитические, и/или амилолитические препараты, и/или иммобилизированные ферменты.

Обработку коллоидными растворами могут осуществлять при температуре 10 - 12^oC в течение 6 10 ч, а в качестве коллоидных растворов используют желатин и/или танин.

Обработку природными адсорбентами могут осуществлять при температуре 0 - 20^oC в течение 2 48 ч, а в качестве природных адсорбентов используют бентонитовые глины.

Мгновенный подогрев могут осуществлять до температуры 80 90^oC, выдержкой 1 3 мин и быстрым охлаждением до температуры 35 40^oC.

В качестве коагулянтов могут использовать этиловый спирт, активированный уголь.

Перед прессованием плоды и ягоды могут бланшировать при температуре 60 - 80^oC в течение 10 20 мин.

Перед прессованием плоды и ягоды могут обрабатывать пектолитическими ферментами в количестве 0,01 0,03% к массе сока при температуре 40 - 45^oC в течение 1 2 ч.

Перед прессованием плоды и ягоды могут обрабатывают электрическим током силой 50 75А, при напряжении 200 220 В.

Перед прессованием плоды и ягоды могут замораживать, а затем оттаивать.

Консервирование могут осуществлять увариванием, и/или мочением, и/или замораживанием, и/или сушкой, и/или консервантами, и/или маринованием, и/или пастеризацией, и/или стерилизацией и/или асептическим методом.

При производстве фруктовых паст увариванию могут подвергать фруктовое пюре до концентрации 18, 25 или 30% При производстве фруктовых соусов увариванию с сахаром могут подвергать протертую плодовую массу до содержания сухих веществ 23% для абрикосового соуса и 21% для соуса из других фруктов.

При производстве желе увариванию могут подвергать соки, сиропы, концентраты с добавлением сахара и водного раствора альбумина.

Уваривание желе могут осуществлять в вакуум-аппаратах при остаточном давлении 41,3 34,6 кПа, при этом температура варки 70 80^oC, продолжительность не более 30 мин, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 65 68% В конце варки в желе дополнительно могут вводить 50%-ный раствор кислоты.

При производстве джема целые или нарезанные плоды и ягоды могут увариваться с сахаром или сахарным сиропом 70 75%-ной концентрации, а уваривание ведут до содержания сухих веществ не менее 69% При производстве конфитюров увариванию могут подвергать бланшированные целые или нарезанные плоды с сахаром, причем во время варки добавляют пектиновый порошок или концентраты пектина, а уваривание ведут до содержания сухих веществ 57 58% При производстве желе с добавлением