Состав для выпечки пряников тульских

Состав для выпечки пряников тульских

Реферат

 

Состав для выпечки пряников включает муку пшеничную, сахар песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктовую, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду. Указанные ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная по сухому веществу 35,01-40,37; сахар песок по сухому веществу 18,14-20,92; мед натуральный по сухому веществу 5,12-7,85; масло сливочное по сухому веществу 3,13-6,41; меланж по сухому веществу 1,17-2,29; начинка фруктово-ягодная по сухому веществу 11,90-13,97; сода питьевая по сухому веществу 0,08-0,10; углеаммонийная соль 0,08-0,10; эссенция 0,09-0,13; вода - остальное. Отношение соды питьевой к углеаммонийной соли 1:1. Отношение сахара песка к муке пшеничной 1:(1,9-2,0). Отношение соды питьевой к муке пшеничной 1:(415-418). Выпекаемые пряники имеют улучшенные вкусовые качества, увеличенный срок сохранности и улучшенный внешний вид. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к составу для выпечки пряников тульских.

Известен состав для выпечки пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду (Рецептуры на пряники, М., Б.И., с.142-143, 94-95.

Недостатком известного состава является то, что выпекаемые из него пряники имеют неудовлетворительные вкусовые качества и сроки хранения, плотную, вязкую структуру, которая быстро черствеет, и, кроме того, недостаточно привлекательный внешний вид из-за нечетного рельефного рисунка на поверхности пряника.

Задачей изобретения является улучшение вкусовых качеств и увеличения срока сохранения свежести выпекаемых пряников и придания им улучшенного внешнего вида за счет получения более четкого рельефного рисунка.

Указанная задача достигается тем, что в известном составе для выпечки пряников тульских, включающем муку пшеничную, сахар песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду, в отличие от состава по прототипу, указанные ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная по сухому веществу 35,01-40,37; сахар песок по сухому веществу 18,14-20,92; мед натуральный по сухому веществу 5,12-7,85; масло сливочное по сухому веществу 3,13-6,41; меланж по сухому веществу 1,17-2,29; начинка фруктово-ягодная по сухому веществу 11,90-13,97; сода питьевая по сухому веществу 0,08-0,10; углеаммонийная соль 0,08-0,10; эссенция 0,09-0,13; вода - остальное, причем отношение соды питьевой по сухому веществу к углеаммонийной соли равно 1:1, а отношение по сухому веществу соды питьевой к муке пшеничной равно 1: (415-418).

Указанная задача достигается также тем, что отношение по сухому веществу сахара песка к муке пшеничной равно 1:(1,9-2,0).

Указанная задача решается благодаря предлагаемым соотношениям ингредиентов, которые были получены в результате длительного практического подбора рецептур и не являются очевидными.

Ниже приводится описание технологии выпечки пряников.

Все виды сырья, используемых при приготовлении пряников, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов и технических условий.

Массовая доля сухих веществ в процентах в исходном сырье должна быть следующей: мука пшеничная высшего или 1 сорта - 85,5; сахар-песок 99,85; мед натуральный 78,0; масло сливочное 84,0; меланж 27,0; начинка фруктово-ягодная 83,0; сода питьевая 50,00.

В качестве эссенции может быть использована любая - цитрусовая, ароматная, фруктового или ягодного направления, ванильная или ирисовая, в зависимости от требуемого вкуса пряников и их требуемой сохранности.

Подготовленное к производству сырье взвешивают на весах товарных с диапазоном от 25 до 500 кг в соответствии с предлагаемой рецептурой (см.конкретные примеры). В тестомесильную машину с одним месильным валом и лопастями П-образной формы загружают сахар-песок, масло сливочное, мед натуральный, меланж, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и необходимое количество воды.

Смесь замешивают в течение примерно 7-10 мин, после чего добавляют муку пшеничную и вновь перемешивают в течение примерно 3-6 мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, пластичным, незатянутым и иметь температуру 20-22^oС.

После приготовления теста приступают к его формованию. Формование теста производят вручную на деревянных формах. На циферблатных весах взвешивают тестовые заготовки и начинку для каждого пряника. При формовке в середину каждого пряника вводят фруктово-ягодную начинку. Поверхность отформованного пряника получается очень ясной и имеет четкий рельефный рисунок, что придает пряникам улучшенный внешний вид.

Выпечка пряников производится в одноканальной газовой печи. Температуру выпечки поддерживают в пределах 230-250^oС, контроль за температурой осуществляют с помощью термометра с диапазоном измерений от 1 до 600^oС. Время выпечки составляет 14-20 мин.

После этого пряники укладываются на сетчатые лотки и поверхность глазируют сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 78-80% и температурой 90-100^oС.

После глазировки пряники выстаивают в течение 15-20 мин, а затем укладывают на охлаждающий стол, куда вентилятором подают воздух для охлаждения. Здесь пряники охлаждают до температуры 18-20^oС.

Охлажденные пряники весом 0,5 кг и 0,65 кг укладывают в красочные коробки, а пряники весом 0,35 кг и 0,25 кг - в пакеты из полимерных пленок.

В зависимости от типа начинки вырабатывают апельсиновые, абрикосовые, клубничные, малиновые и черносмородиновые пряники.

На поверхности пряников может быть надпись "Тульские".

В таблице указаны конкретные примеры рецептурного состава пряников тульских.

После выпечки пряников по вышеуказанной технологии, готовые пряники имеют более длительный срок сохранности, очень четкий рельефный рисунок после формования и улучшенные вкусовые качества, что подтверждается повышенным покупательским спросом на данные пряники, пробная партия которых была передана в торговую сеть для реализации.

Рецептура пряников утверждена Департаментом по пищевой и перерабатывающей промышленности и отвечает всем показателям ГОСТ 15810-80 на пряники.

Формула изобретения

1. Состав для выпечки пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду, отличающийся тем, что указанные ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.

Мука пшеничная по сухому веществу 35,01 40,37 Мед натуральный по сухому веществу 5,12 7,85 Сахар-песок по сухому веществу 18,14 20,92 Масло сливочное по сухому веществу 3,13 6,41 Меланж по сухому веществу 1,17 2,29 Начинка фруктово-ягодная по сухому веществу 11,90 13,97 Сода питьевая по сухому веществу 0,08 0,10 Углеаммонийная соль 0,08 0,10 Эссенция 0,09 0,13 Вода Остальное причем отношение соды питьевой по сухому веществу к углеаммонийной соли равно 1 1, а отношение соды питьевой по сухому веществу к муке пшеничной по сухому веществу равно 1 415 418.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что отношение по сухому веществу сахара-песка к муке пшеничной равно 1 1,9 2,0.

РИСУНКИ

Рисунок 1

PD4A - Изменение наименования обладателя патента Российской Федерации на изобретение

(73) Новое наименование патентообладателя:Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Старая Тула"

Извещение опубликовано: 10.06.2005        БИ: 16/2005