Способ производства твердых сыров
Иллюстрации
Реферат
2ll309
ОПИСАНИЕ
ИЗОВРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союа Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Кл. 53е, 6/01
Заявлено 22.Vll.1966 (Л" 1094297/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
МПК А 23с
УДК 637.333(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Опубликовано 08Л1.1968. Бюллетень № 7
Дата опубликования описания 5.IV.1968
Авторы изобретения
В. И, Окс, В. Л. Лааноя, T. Х. Пеерна и Г. О. Капп
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Известен способ производства твердого сыра, заключающийся в пастеризации молока, охлаждении его до температуры скваживания, нормализации, введении селитры и хлористого кальция, сквашивании закваской, биопрепаратом молочнокислых бактерий и сычужным ферментом с последующим свертыванием молока при 40 — 46 С, резкой пласта, удалением
1/3 части сыворотки, нагреванием смеси сырнаго зерна с сывороткой в две стадии, вымешиванием сырного зерна до его готовности, окончательным удалением сыворотки, собиранием сырного зерна в пласт, формовкой сыров, прессованием их, посолом и окончательным созреванием .в подвалах.
Для ускорения процесса разложения белков молока и улучшения таким путем качества готового продукта, а также сокращения времени посолки сыров в солильных бассейнах) предложено по окончании второй стадии нагревания смеси сырного зерна с сывороткой в смесь вносить сухую вакуумную соль из расчета около 2 кг на 1 т исходного молока.
Закваску и биопрепарат предпочтительно вносить в количестве, соответственно составляющем (на 1 т молока) 10 — 15 кг и 200 — 300 г.
На основании бацильных, бродильных и ферментно-бродильных проб отбирают молоко. Его пастеризуют при 70 — 72 С. Затем, охладив, например, до 40 С, сепарируют (механическая очистка). После сепарирования сливки и обрат направляют в общий трубопровод. После этого молоко сквашивают. Для этого вносят следующие добавки (на 1 т молока): от 20 до 50 г водного раствора хлористого кальция, от 20 до 50 г водного раствора селитры, от 200 до 300 г биопрепарата молочнокислых бактерий, 25 г сычужного фермента.
10 Температура сквашивания 32 С. Общая кислотность молока для свертывания составляет 20 — 21 Т, время сквашивания 30 — 35 лтий.
Резать сырный сгусток начинают, когда он имеет еще мягкую консистенцию. Порезав
15 зерно на куски диаметром от 10 до 20 лтлт, дают им осесть на дно ванны, а затем отбирают 15% сыворотки, после чего, перемешав зерно, его опять режут. Дают зерну опять осесть на дно ванны и отбирают вторично
20 15% сыворотки (от первоначального количества молока). После этого верно перемешивают и нагревают (в две стадии) при постепенном увеличении температуры.
Во время второй стадии нагревания до 39—
25 41 С в ванну добавляют воду, нагретую до
45 — 55 С (от 55 до 100 л на каждую 1 т момолока) . Этим регулируют кислотность сыворотки, доводя ее до 1214 Т.
После нагревания в зерно вводят 2 кг ва30 куумной соли (на 1 т молока), что ускоряет
211309
Предмет изобретения
Составитель М. И. Андреева
Редактор В. Ф. Чулкова Текред А. А. Камышникова Корректоры: T. Д. Чунаева и А. П. Васильева
Заказ 581/2 Тираж 530 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2 процесс разложения белков, тормозит действие ложных молочнокислых бактерий), а также приводит к уменьшению продолжительности посолки сыра в ваннах в два раза, и уменьшению на 1,5 — 2% потерь незрелого сыра во время посолки.
Дальнейшие операции по производству сыра заключаются в вымешивании сырного зерна до его готовности, окончательном удалении сыворотки, собирании сырного зерна в пласт, формовке сыров, прессовании их, посоле и окончательном созревании в подвалах.
1. Способ производства твердых сыров, например голландского, заключающийся в пастеризации молока, охлаждении до температуры заквашивания, внесении селитры и хлористого кальция, сквашивании с помощью закваски сычужного фермента и биопрепарата молочнокислых бактерий, разрезании полученного сырного сгустка, дробном удалении сы5 воротки, нагревании смеси сырного зерна с сывороткой в две стадии и в последующей обработке сырного зерна одним из известных способов, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса разложения белков моло10 ка и улучшения таким путем качества готового продукта, а также сокращения времени посолки сыров в солильных бассейнах, по окончании второй стадии нагревания смеси сырного зерна с сывороткой в смесь, вносят сухую
15 вакуумную соль из расчета около 2 кг на 1 т исходного молока.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на 1 т исходного молока вносят 200 — 300 г биопрепарата и 10 — 15 кг закваски.