Способ бланширования рыбных консервов
Патент 2122797
Авторы
Классы МПК
Способ бланширования рыбных консервов
Реферат
Способ предназначен для бланширования рыбных консервов и может быть использован, в частности, при производстве консервов, например, из каспийской кильки в масле. Способ осуществляют следующим образом: для улучшения качественных показателей рыбных консервов в масле и сокращения процесса бланширования режим проварки осуществляют при повышенном давлении пара с температурой 132oC в течение 10 мин, а режим подсушки осуществляют под вакуумом (при остаточном давлении около 200 мм рт.ст.) в течение 8-10 мин.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способам бланширования рыбных консервов, и может быть использовано при производстве консервов, например, из каспийской кильки в масле.
Существующий способ бланширования предусматривает проварку рыбы в атмосферных условиях при температуре около 100oC продолжительностью 20 мин, подсушку теплым воздухом продолжительностью 20 мин [1]. Недостатками существующего способа парового бланширования в атмосферных условиях при производстве рыбных консервов в масле являются "отстой" выделившейся влаги, недостаточное ее удаление в режимах проварки и подсушки. Кроме того, режимы бланширования достаточно продолжительны [2,3]. Целью изобретения является улучшение качественных показателей рыбных консервов в масле и сокращение процесса бланширования. Указанная цель достигается тем, что режим проварки осуществляют при повышенном давлении пара с температурой 132oC в течение 10 минут, а режим подсушки осуществляют под вакуумом (при остаточном давлении около 200 мм рт. ст.) в течение 8 - 10 минут. При этом получаются консервы, удовлетворяющие требованиям существующих стандартов, с минимумом "отстоя", вдвое сокращается продолжительность бланширования. Согласно предлагаемому способу рыбу укладывают в банки, поворачивают банки вверх донышком и помещают в камеру с паром, по окончании процесса проварки "стравливают" пар, вакуумным насосом откачивают камеру до остаточного давления около 200 мм рт. ст. Подробно предлагаемый способ иллюстрируем примерами. Пример 1. Консервная тара с расфасованной рыбой подается вверх донышком в камеру, вакуумным насосом откачивается воздух, после чего запускается пар с температурой 132oC, процесс проварки паром продолжается 10 минут. По окончании сбрасывается давление пара, камера соединяется с вакуумной системой, работающей в номинале 150 - 200 мм рт. ст., в результате перегрева жидкости в консервах при повышенном давлении, без дополнительного энергоподвода происходит подсушка рыбы в течение 10 минут. Общая продолжительность процесса бланширования 20 минут, при этом "отстой" влаги в масле составляет около 4%. Пример 2. Операции по примеру 1, при этом подсушку рыбы проводят в течение 8 минут. Общая продолжительность бланширования 18 минут, при этом "отстой" влаги составляет около 6,5%. Это позволяет получить рыбные консервы с минимальным "отстоем", удовлетворяющие действующим стандартам, при сокращении вдвое продолжительности процесса бланширования. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2 -Л.: 1989, с. 101. 2. Лобасова Т.М., Дударева М.А., Чертилова М.Я. Влияние качества сырья и режимов бланшировки на образование отстоя в консервах "Рыба в масле". Тр. АтлантНИРО. - 1976, вып. 596, с. 180 - 184. 3. Дубровская Т.А. Совершенствование технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов. (Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ). -М.: 1988, 62 с.Формула изобретения
Способ бланширования рыбных консервов, включающий обработку рыбы при повышенном давлении пара, подсушку для удаления остаточной влаги, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и интенсификации процесса, обработку паром проводят при 132oC в течение 10 мин, а подсушку проводят в вакууме при остаточном давлении не более 200 мм рт. ст. в течение 8-10 мин.