Способ получения пива

Способ получения пива

Реферат

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам получения пива, и может быть использовано при получении пива с тонизирующими добавками. Способ получения пива включает приготовление сусла, введение в него корня солодки, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, созревание, фильтрацию и розлив пива. В пиво дополнительно вводят вкусовые и тонизирующие добавки. В качестве вкусовых добавок используют девясил, донник лекарственный и зверобой продырявленный, а в качестве тонизирующей - пантогематоген при следующем соотношении упомянутых добавок (по сухому веществу), г/л сусла: Девясил - 0,01-0,03 Солодка - 0,04-0,06 Донник лекарственный - 0,01-0,03 Зверобой продырявленный - 0,02-0,04 Пантогематогон вносят в готовое пиво перед его розливом в количестве 0,003-0,006 г/л пива. Состав добавок и их количественное соотношение подобраны так, что тонизирующее воздействие, вкус и аромат каждого ингредиента усиливаются в общем букете. Это позволяет получить высококачественный тонизирующий напиток, имеющий необычный вкус и аромат. 4 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам получения пива, и может быть использовано при получении пива с тонизирующими добавками.

Известен способ получения пива ("Технология пива", Веселов И.Я., Чукмасова М.А. Пищепромиздат, М., 1963, с. 8-11), включающий приготовление сусла, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, созревание, фильтрацию и розлив пива.

Пиво, полученное известным способом, имеет недостаточное пенообразование, невысокую биологическую ценность, стандартный солодовый вкус.

Указанные недостатки в значительной степени утрачены в способе получения пива, наиболее близком к заявляемому по технической сущности (в прототипе), см. , например, описание изобретения к авторскому свидетельству N 685689 от 11.04.78, МПК C 12 C 11/04. Известный способ включает приготовление сусла, введение в сусло пенообразующих добавок, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, созревание, фильтрацию и розлив пива. Использование в производстве пива пенообразующих добавок, а именно солодкового корня и свекловичного пектина, обеспечивает хорошее пенообразование 4-4,7 мм и достаточно высокую стойкость пены (4-5 мин), т.е. повышает качество готового напитка.

Недостатком способа является использование пенообразующих добавок в виде растворов экстрактов, поскольку экстракты получают кипячением и выпариванием сырья. К тому же указанные экстракты дополнительно кипятят с суслом. В результате двойного высокотемпературного воздействия содержащиеся в корнях солодки высокомолекулярные поверхностно-активные вещества (глицерризин-сапониноподобные вещества) частично разрушаются. Кроме того, содержащиеся в корнях солодки сахара зачастую вступают в химическую реакцию с аминокислотами, в результате чего образуются красящие вещества сусламеланоидины, возможна также карамелизация сахаров, что недопустимо при приготовлении пива светлых сортов, т. к. ухудшает вкус пива и его цвет. Следует отметить, что излишняя операция (экстрагирование и упаривание экстракта) усложняет технологию, повышая тем самым себестоимость продукта. В известном способе экстракт солодкового корня вводят в сусло в количестве 0,08 г на 1 л сусла. Это достаточно большое количество, которое может привести к появлению у пива несвойственного ему привкуса, ухудшающего общий букет. Следует отметить также, что пиво, полученное известным способом, имеет обычно солодовый вкус с хмелевой горечью, обладает невысокой биологической ценностью.

Задачей изобретения является создание способа получения высококачественного пива высокой биологической ценности, обладающего гармоничным полным вкусом.

Указанная задача решается тем, что в известном способе получения пива, включающем приготовление сусла, введение в сусло солодкового корня, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, созревание, фильтрацию и розлив пива, согласно изобретению в него вводят вкусовые и тонизирующие добавки, при этом в качестве тонизирующей добавки используют пантогематоген, а в качестве вкусовых добавок - корни девясила, траву донника лекарственного и зверобоя продырявленного.

Целесообразно корни девясила ввести, предварительно их измельчив перед кипячением сусла одновременно с измельченным корнем солодки в количестве соответственно 0,01 - 0,03 и 0,04 - 0,06 г на 1 л сусла, а траву донника лекарственного и зверобоя продырявленного внести в сусло за 30 - 40 мин до окончания его кипячения в количестве соответственно 0,01 - 0,03 и 0,02 - 0,04 г на 1 л сусла.

Наиболее целесообразно пантогематоген в виде водного раствора ввести в готовое пиво перед розливом последнего в количестве по сухому веществу 0,003 - 0,006 на 1 л.

Способ осуществляют следующим образом: перед приготовлением сусла предварительно по известной технологии с использованием фермента термамила и части солода затирают рис, т.е. смешивают его с водой. Отдельно затирают светлый ячменный солод в общепринятой пропорции воды и солода. Все соединяют, полученный затор осахаривают, фильтруют, отделяют от дробины и в горячее сусло перед кипячением его с хмелем вводят измельченные корни солодки и девясила (как вкусовые добавки), в количестве, соответственно, 0,04 - 0,06 и 00,01 - 0,03 г (по сухому веществу) на 1 л сусла и кипятят последнее. При этом экстракция требующихся веществ осуществляется непосредственно в сусло, не требуется дополнительной операции экстрагирования, что ускоряет процесс, снижая себестоимость продукта, а главное, при однократном высокотемпературном воздействии не снижается биологическая активность действующего начала добавок. Обеспечивается отличное пенообразование, высота пены - 60-70 мм пеностойкость 5-6 мин, что практически не достигается при приготовлении пива известными способами. Оптимальным является введение солодкового корня и корня девясила в количестве 0,05 и 0,02 г (сухого вещества) на 1 л горячего сусла. Если ввести корень солодки в количестве, меньшем, чем 0,04 на 1 л, то снижается высота и стойкость пены в готовом продукте. При использовании корня солодки в количестве, большем, чем 0,06 г на 1 л сусла, процесс пенообразования не улучшается, более того у готового пива появляется несвойственный ему привкус. За 20-30 мин до окончания кипячения сусла в него вводят вкусовые добавки, а именно траву донника лекарственного и зверобоя продырявленного, в количестве соответственно 0,01-0,03 и 0,02-0,04 г (сухого вещества) на 1 л сусла. Указанные добавки вводят в виде травы, а не экстракта, экстрагирование вещества происходит непосредственно в сусле при кипячении. При этом упрощается технология, снижая себестоимость продукта, не разрушаются при кратковременном кипячении (20-30 мин) биологически активные вещества.

Вводить упомянутые добавки менее, чем за 20 мин до окончания кипячения, нежелательно, т.к. происходит недостаточная экстракция. При введении добавок более, чем за 30 мин до окончания кипячения, разрушаются ценные экстрагируемые вещества.

После кипячения сусло сбраживают и готовое молодое пиво направляют в танки для созревания. Готовое пиво фильтруют и, перед приемом его в емкость, в последнюю вводят предварительно подготовленный водный раствор пантогематогена в количестве 0,003-0,006 г (сухого вещества) на 1 л готового пива.

Введение патогематогена в пиво придает последнему тонизирующие и общеукрепляющие свойства (характерные для патогематогена), а также придает пиву особый вкус. Введение патогематогена именно в готовое пиво обеспечивает его концентрацию в спирто-углекислой среде, предотвращая тем самым разрушение действующего начала пантогематогена, а значит сохранение тонизирующих свойств в процессе хранения пива. При введении в пиво пантогематогена в количестве, меньшем, чем 0,003 г/л, снижается тонизирующий и общеукрепляющий эффект напитка, изменяется его вкус. Введение пантогематогена в пиво в количестве больше, чем 0,006 на 1 л, приводит к удорожанию пива, к тому же тонизирующий эффект пива, будет излишним, почти возбуждающим. Ухудшается также вкус пива, он становится менее гармоничным и полным, с выделением из общего букета привкуса пантогематогена. Использование при приготовлении пива девясила, донника лекарственного и зверобоя продырявленного, являющихся вкусовыми добавками, а также обладающих некоторыми общеукрепляющими свойствами, усиливает тонизирующие свойства пива. Выбор именно указанных выше вкусовых и тонизирующей добавок и их количественное соотношение подобрано так, что целебное воздействие, а также вкус и аромат каждого компонента усиливается в общем букете. Кроме того, смягчаются наиболее резкие оттенки аромата и вкуса каждого компонента, в результате чего полученное пиво обладает своеобразным округленным сложным ароматом и гармоничным полным вкусом без выделения аромата и вкуса отдельных компонентов. Высота слоя пены готового продукта составляет 60-70 мм, пеностойкость достигает 5-6 мин, что превышает аналогичные показатели известных сортов пива. В дальнейшем изобретение поясняется описанием конкретных примеров его выполнения.

Пример 1.

Пиво готовили из солода и риса с добавлением сахара. Упомянутые компоненты взяли в следующем соотношении: солод - 85%, рис - 10%, сахар - 5%, что на одну закладку массой 9000 кг составило соответственно 7650, 900, 450 кг. Перед приготовлением сусла предварительно подготовили рис. Рис, которым заменяют часть солода при производстве пива, содержит крахмал. Этот крахмал осахаривается труднее, чем солодовый, поэтому необходимо чтобы рисовый крахмал был предварительно оклейстеризован в отдельном заторе. Для чего в заторный чан набрали воду с температурой 60^oC и добавили 150 кг риса и фермента термамил из расчета 0,5 кг на тонну риса. Размешали и добавили оставшиеся 750 кг риса. Полученный затор медленно, со скоростью 1 градус в минуту подогрели до 85^oC, выдержали 30 мин и подогрели до кипячения. Кипятили 30 мин. Далее готовили сусло, для чего на первой стадии приготовления в первый заторный котел загрузили 900 кг подготовленного, как указано выше, и 765 кг, т. е. 10% светлого ячменного солода, и перемешивали с четырехкратным количеством теплой воды с температурой 45^oC и выдержали 30 мин. Далее, в соответствии с регламентированной технологией затор последовательно выдерживали при температурах 52, 63, 70^oC, затем быстро ( в течение 25 мин) довели до кипения и кипятили 30 мин. Далее осуществляли вторую стадию затирания, заключающуюся в следующем: за 1,5 часа до окончания первой стадии запирания, по мере освобождения заторного котла в нем затирали остальную часть солода (6885 кг) и выдерживали при температуре 40^oC. По окончании кипячения первую часть затора (отварку) объединили с солодовым затором путем медленной перекачки с таким расчетом, путем медленной перекачки с таким расчетом, чтобы окончательная температура объединенного затора была 63^oC. Далее процесс приготовления сусла вели последовательно, выдерживая затор при температурах 63, 70, 75^oC, до полного осахаривания. Далее сусло передали на фильтрацию. Фильтрацию сусла и отделение его от дробины также вели общепринятым способом. Отфильтрованное сусло передали в сусловарочный котел. Сахар в количестве 450 кг ввели в сусловарочный котел после набора первого сусла при работе мешалки и температуре в сусловарочном котле 72^oC. Размешали сусло до полного растворения сахара. После чего мешалку остановили и продолжали набор сусла до полной необходимой массы. И во все набранное в сусловарочный котел сусло в один прием задали хмель 0,1 г на 1 л сусла. Перед включением сусла в него ввели при перемешивании предварительно измельченные солодковый корень и корень девясила из расчета соответственно 0,05 и 0,02 г/л сусла. Сусло с хмелем и упомянутыми добавками кипятили в течение 1,5 часа. За 30 мин до окончания кипячения в сусло ввели траву донника лекарственного и зверобоя продырявленного в количестве соответственно 0,02 и 0,03 г/л сусла. Затем обычным образом сусло осветляли, сбраживали и подали в емкости (лагерные танки) для созревания. Далее готовили пантогематоген. Расчетная дозировка пантогематогена с учетом потерь при приготовлении составила 0,0045 г на 1 л готового пива. На лабораторных весах первого класса в точности взвесили расчетное количество порошка пантогематогена, внесли его при перемешивании в два литра дистиллированной теплой воды с температурой 50^oC и оставили на два часа для набухания и растворения. Нерастворимая часть составила 5%, затем раствор слили в чистую герметично закрывающуюся емкость, передали на использование в фильтрационное отделение, где его смешали с 10 л пива, отфильтровали и подали в емкость перед приемом в нее готового отфильтрованного пива. Смешанное с патогематогеном пиво в изобарических условиях подали на розлив.

Пример 2 Технология аналогичная примеру 1, только корни солодки и девясила добавили в сусло в количестве соответственно 0,04 и 0,01 г/л горячего сусла.

Пример 3 Технология аналогичная примеру 1, только пантогематоген добавили из расчета 0,003 на 1 л готового пива.

Пример 4 Технология аналогичная примеру 1, только корни девясила и солодки добавили в количестве соответственно 0,03 и 0,06 г на 1 л горячего сусла, а пантогематоген в количестве 0,06 г на 1 л готового пива.

Пример 5 Технология аналогична примеру 1, только траву донника лекарственного и зверобоя продырявленного добавили в количестве соответственно 0,01 и 0,02 г на 1 л, а пантогематоген 0,005 г на 1 л готового пива.

Пример 6 Технология аналогична примеру 1, только траву донника лекарственного и зверобоя продырявленного ввели в количестве соответственно 0,03 и 0,04 г на 1 л сусла.

Пример 7 Технология аналогична примеру 1, только траву донника лекарственного и зверобоя продырявленного, а также корни солодки, девясила и пантогематоген вводили в иных, чем охарактеризовано выше, количествах, но в указанных в формуле пределах количественных значений названных добавок.

Охарактеризованный выше в конкретных примерах способ приготовления пива позволяет (в заданных пределах добавок) получить высококачественное пиво, обладающее тонизирующим и общеукрепляющим действием, необычными вкусом и ароматом: гармоничным, полным, без выделения вкуса и аромата отдельных ингредиентов. Состав последних и их количественное соотношение подобраны так, что целебное воздействие, вкус и аромат каждого ингредиента усиливаются в общем букете. Очень высоки и такие показатели качества пива, как высота и стойкость пены. Абсолютные величины их составляют соответственно 60 - 70 мм и 5-6 мин.

Формула изобретения

1. Способ получения пива, включающий приготовление сусла, введение в него корня солодки, кипячение сусла с хмелем, сбраживание, созревание, фильтрацию и разлив пива, отличающийся тем, что в него дополнительно вводят вкусовые и тонизирующие добавки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве тонизирующей добавки используют пантогематоген, а в качестве вкусовых добавок используют корни девясила, траву донника лекарственного и зверобоя продырявленного.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что корни девясила вносят, предварительно их измельчив, в сусло перед его кипячением в количестве 0,01 - 0,03 г на 1 л сусла.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что траву донника лекарственного и зверобоя продырявленного вносят в кипящее сусло за 20 - 30 мин до окончания кипячения в количествах соответственно 0,01 - 0,03 и 0,02 - 0,04 г на 1 л сусла.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что пантогематоген вносят в готовое пиво перед его разливом, в количестве 0,003 - 0,006 г на 1 л сусла.