Ликер "саяны"

Ликер "саяны"

Реферат

 

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Ликер крепостью 30% содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал: кориандр 0,9 - 1,2, миндаль 0,4 - 0,6, корица 0,4 - 0,6, горькоминдальное масло 0,04 - 0,06, сахар 2900 - 3000, апельсиновое масло 0,09 - 0,15, колер 18 - 22, а также, л: настой смеси корицы, кориандра, миндаля 30 - 33, черемуховый морс 1600 - 1650, лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - остальное соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30%. Горькоминдальное и апельсиновое эфирные масла задают совместно в готовый ликер при периодическом перемешивании. Сочетание входящих в ликер ингредиентов и их количественное соотношение повышает органолептические показатели и биологическую ценность и расширяет ассортимент десертных ликеров. 1 табл.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен ликер, содержащий сахар, пряно-ароматическое сырье, коньяк, апельсиновое и лимонное масло, ванилин, колер, ржаной ферментированный солод и водно-спиртовую жидкость (RU патент 1816286, кл. С 12 G 3/04, 1993 г.).

Недостатком данного ликера является его многокомпонентность и наличие большого количества дефицитного дорогостоящего сырья - коньяка.

Известен ликер, содержащий водно-спиртовый настой корицы, миндаля, зубровки, ароматные спирты апельсинового масла, плодов кориандра, плодов тмина и плодов аниса, сахар, рябиновый морс, яблочный спиртованный сок и водно-спиртовую жидкость до крепости 40% (авторское свидетельство СССР 724571, кл. С 12 G 3/04, 1980 г.).

Недостатком известного ликера является его недостаточно высокие органолептические показатели.

Наиболее близким к предлагаемому является ликер, содержащий настой, полученный из корицы, лимонную кислоту, сахар, горькоминдальное масло, колер, морс вишни, морс черемухи и водно-спиртовую жидкость (RU патент 2053271, кл. C 12 G 3/04, 1996 г.).

Недостатком известного ликера является то, что он обладает недостаточно высокими органолептическими показателями и нестабилен при хранении.

Технический результат предлагаемого ликера заключается в получении ликера с более высокими органолептическими показателями, повышение стабильности при хранении, придание на фоне кисло-сладкого вкуса едва уловимого орехово-цитрусового тона и расширение ассортимента десертных ликеров.

Этот технический результат обеспечивается тем, что ликер, содержащий настой, приготовленный из корицы, черемуховый морс, горькоминдальное масло, колер, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит кориандр (плоды) и миндаль, используемые в смеси с корицей для приготовления настоя, а также апельсиновое масло, задаваемое в смеси с горькоминдальным маслом в виде спиртовых растворов (1:10) в готовый ликер при периодическом перемешивании при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Кориандр - 0,9 - 1,2 Миндаль - 0,4 - 0,6 Корица - 0,4 - 0,6 Горькоминдальное масло - 0,04 - 0,06 Сахар - 2900 - 3000 Апельсиновое масло - 0,09 - 0,15 Колер - 18 - 22 а также, л: Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 30 - 33 Черемуховый морс - 1600 - 1650 Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30% Для приготовления десертного ликера "САЯНЫ" применяют: - спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67; - воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной; - лимонную кислоту по ГОСТ 908-79Е; - корицу по ГОСТ 29049-91; - миндаль (ядро плода) по ГОСТ 16831-71; - кориандр посевной (плоды) по ГОСТ 29055-91; - апельсиновое масло по ТТ 64-19-145-92; - горькоминдальное масло; - плоды черемухи по ГОСТ 3318-74; - сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94; - колер.

Технологическая схема производства десертного ликера "САЯНЫ" включает в себя следующие стадии производства: - приемка спирта; - подготовка воды; - приготовление настоя растительного сырья; - приготовление колера; - приготовление сахарного сиропа; - приготовление купажа и его корректировка; - фильтрование купажа; - расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Лимонную кислоту перед внесением в купаж растворяют в исправленной воде.

Настой растительного сырья готовят двухкратным настаиванием смеси с водно-спиртовой жидкостью.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65-70%. Приготовление купажа и его корректировка. В купажный чан последовательно вносят настой растительного сырья, морс, расчетное количество спирта, часть исправленной воды, сахарный сироп, лимонную кислоту, колер и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема, эфирные масла (апельсиновое и горькоминдальное) вводят в готовый ликер при периодическом перемешивании в виде спиртовых растворов (1:10).

Перемешивание купажа производят периодически в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. Готовый ликер имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал: Кориандр - 0,9 - 1,2 Миндаль - 0,4 - 0,6 Корица - 0,4 - 0,6 Горькоминдальное масло - 0,04 - 0,06 Сахар - 2900 - 3000 Апельсиновое масло - 0,09 - 0,15 Колер - 18 - 22 а также, л: Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 30 - 33 Черемуховый морс - 1600 - 1650 Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30% Пример 1. Ликер десертный "САЯНЫ" крепостью 30% содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта: Кориандр - 1,0 Корица - 0,5 Миндаль - 0,5 Горькоминдальное масло - 0,05 Сахар - 2962,3 Апельсиновое масло - 0,1, а также, л: Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 32 Черемуховый морс - 1640 Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30% Приготовление водно-спиртового настоя из смеси кориандра, миндаля и корицы ведут по таблице, Пример 2. Ликер десертный "САЯНЫ" крепостью 30% содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта: Кориандр - 0,9 Корица - 0,4 Миндаль - 0,4 Горькоминдальное масло - 0,04 Сахар - 2962,3 Апельсиновое масло - 0,09 а также, л: Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 30 Черемуховый морс - 1600 Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30% Пример 3. Ликер десертный "САЯНЫ", крепостью 30% содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта: Кориандр - 1,2 Корица - 0,6 Миндаль - 0,6 Горькоминдальное масло - 0,06 Сахар - 3000,0 Апельсиновое масло - 0,15 а также, л: Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 33 Черемуховый морс - 1650 Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30% Предлагаемый ликер позволяет повысить его органолептические показатели и стабильность за счет совместного использования ингредиентов, входящих в него, которые, проявляя синергетический эффект, придают ему особую мягкость и пикантность вкуса с выделением на фоне сложного гармоничного аромата и кисло-сладкого вкуса очень приятного орехово-цитрусового тона в послевкусии. Синергизм действия компонентов заключается также в том, что содержащиеся в черемуховом морсе фитонциды предохраняют от окисления эфирные масла, вводимые с горькоминдальным и апельсиновым маслами, а также с корицей, миндалем и кориандром, сохраняя насыщенный вкус и аромат в процессе хранения.

Одновременно готовый ликер обогащается дубильными веществами, флавоноидами, гликозидами, витамином С, а также дополнительно горькоминдальным маслом миндаля и глюкозой, так как миндаль содержит глюкозид амигдалин, расщепляющийся ферментами на глюкозу и горькоминдальное эфирное масло.

И, наконец, ликер обогащается ценными эфирными маслами корицы и кориандра.

Впервые создан ликер, в котором сочетается целый комплекс ценнейших эфирных масел, вводимых с пряно-ароматическим сырьем и образующихся под действием ферментов, в совокупности с комплексом биологически активных веществ, при этом предотвращается окисление эфирных масел и повышается срок хранения ликера.

Ликер расширяет ассортимент десертных ликеров.

Готовый ликер имеет следующие показатели.

Физико-химические: Крепость, % - 30 Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 30,9 Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 30,0 Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см³ - 0,35 Цветность по ФЭК: при = 400 нм и S = 3 мм Д - 0,320-0,380 Органолептические: Цвет - коричневый Вкус - кисло-сладкий Аромат - сложный, гармоничный с легким орехово-цитрусовым тоном.

Формула изобретения

Ликер, содержащий настой, приготовленный из пряно-ароматического сырья, включающего корицу, черемуховый морс, горькоминдальное масло, колер, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кориандр и миндаль, используемые в смеси с корицей для приготовления настоя, а также апельсиновое масло, задаваемое в смеси с горькоминдальным маслом в виде спиртовых растворов (1 : 10) в готовый ликер при периодическом перемешивании при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Кориандр - 0,9 - 1,2 Миндаль - 0,4 - 0,6 Корица - 0,4 - 0,6 Горькоминдальное масло - 0,04 - 0,06 Сахар - 2900 - 3000 Апельсиновое масло - 0,09 - 0,15 Колер - 18 - 22 а также, л Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 30 - 33 Черемуховый морс - 1600 - 1650 Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30%

РИСУНКИ

Рисунок 1