Торт "аппетитный"
Реферат
Использование в пищевой промышленности, а именно в изготовлении тортов глазированных вафельных. В данном торте подобрано сочетание вафельных листов с прослойкой из молочно-белкового суфле с меньшим содержанием сухих веществ. При этом в вафельных листах использованы такие компоненты, как мука пшеничная высшего сорта, меланж, соль и сода. В рецептуре полуфабриката-начинки использованы компоненты: сахар-песок, масло сливочное, ванилин, агар, патока крахмальная, яичный белок, сгущенное молоко и лимонная кислота. Торт заглазирован шоколадной глазурью. При этом компоненты взяты в соответствующем количестве. В предлагаемом изделии обеспечивается улучшение вкусовых качеств, увеличение срока хранения и реализации, повышение энергетической ценности.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению тортов, преимущественно глазированных вафельных.
Известен вафельный торт "Сюрприз", содержащий муку пшеничную высшего сорта, желток яичный, соду питьевую и соль для приготовления вафельных листов, и жировую начинку из пудры сахарной, жира кондитерского, какао-порошка и пудры ванильной /см. рецептуру N1232-A, утвержденную Минпищепромом СССР 10.04. 1979 г. и разработанную Управлением хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома/. Недостатком данного торта является высокое содержание сахара и жира кондитерского, что ухудшает вкусовые качества изделия. Наиболее близким по составу и качеству является торт "Птичье молоко" /см. Б. Г.Милованов "Приготовление мучных кондитерских изделий". Москва, Колос, 1993 г., стр.76...80/,рецептура которого включает /кг на 1 т в натуре/: Мука пшеничная высшего сорта - 108,21 Сахар-песок - 319,01 Масло сливочное - 235,13 Меланж - 57,78 Ванилин - 0,40 Агар - 3,30 Патока крахмальная - 118,53 Белок - 42,27 Сгущенное молоко - 72,58 Лимонная кислота - 1,52 Шоколад - 158,46 Итого - 1117,19 К недостаткам данного торта следует отнести: - трудоемкость изготовления, - большой расход дорогостоящего сырья /масло, меланж, сахар, шоколад/, что увеличивает себестоимость изделия, - малый срок хранения и реализации /7 суток/. Технической задачей изобретения является создание торта с меньшими затратами дорогостоящего сырья, меньшей трудоемкостью, улучшенными вкусовыми качествами и увеличенными сроком хранения и реализации. Поставленная задача достигается сочетанием вафельных листов с прослойкой из молочно-белкового суфле при соотношении компонентов в рецептуре /кг на 1000 кг готовой продукции/: Мука высшего сорта - 76,66 Сахар-песок - 297,55 Масло сливочное - 192,27 Меланж - 7,67 Ванилин - 0,31 Агар - 4,14 Патока - 148,78 Яичный белок - 53,08 Молоко сгущенное - 91,10 Шоколадная глазурь - 151,96 Кислота лимонная - 1,91 Соль - 0,38 Сода - 0,38 Итого: - 1025,59 Выход: - 1000,00 Наличие в предлагаемом рецепте торта изобретения доказывается тем, что существующие рецепты не обеспечивают достаточно длительного срока хранения и реализации, высокой энергетической ценности и более низкой себестоимости продукции. Оригинальность предлагаемого рецепта заключается в том, что уменьшение содержания сухих веществ в начинке приводит к получению более нежной структуры торта, улучшению его вкусовых качеств и в целом увеличивает срок хранения и реализации по сравнению с прототипом в 2 раза / 15 суток/. Пример производства торта "Аппетитный" Технологическая схема включает: 1. Подготовку сырья к производству. 2. Приготовление вафельных листов. 3. Приготовление начинки - суфле. 4. Приготовление корпуса. 6. Глазирование. 6. Упаковка. I. Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли", "Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности". II. Приготовление вафельных листов состоит из следующих стадий: - приготовление теста, - выпечка вафельных листов, - охлаждение вафельных листов. Приготовление теста. В тестомесильную машину загружают соду, соль, воду /5. . . 10% от общего количества, идущего на замес теста/, меланж, пищевые фосфатиты в виде эмульсии, растительное масло. Все перемешивается не более 30 с, после чего загружают половинное количество муки и перемешивают 3 мин, затем остальную муку и замес ведут по готовности теста 10...15 мин, считая с момента загрузки всей муки. Влажность теста 58...65%, температура до 20oC. Готовое тесто подают на выпечку. Выпечка вафельных листов. Тесто насосом дозируют на поверхность нижней плиты, на которую в процессе движения накладывается верхняя плита и начинается процесс выпечки. Время выпечки 2...4 мин. Температура поверхности плит 150...200oC. Охлаждение вафельных листов ведут при относительной влажности воздуха в помещении 65. . . 70% и температуре 16..20oC. Длительность охлаждения 1...2 мин. Охлажденные листы складывают в накопители. III. Приготовление начинки-суфле 1.Обработка агара. Агар замачивают в холодной воде в течение 10...12 часов. В случае использования темного агара с запахом йода его промывают в холодной воде проточной до исчезновения запаха. 2. Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа. После замачивания агар загружают в открытый варочный котел, куда добавляют воду из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара и при постоянном нагревании переводят агар в раствор. После полного растворения агара в котел загружают сахар-песок /согласно рецептуре/, уваривают при давлении пара 0,23... 0,35 МПа до содержания сухих веществ 78% /до температуры кипения 104.. 105oC/, после чего добавляют патоку и уваривают до температуры 108...110oC до 80...82% сухих веществ. 3. Приготовление суфле. Процеженный свежий яичный белок загружают в сбивальную машину, где он сбивается венчиком до пышной, стойкой пены /5...6 мин/, затем в машину, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вливают агарный сироп, охлажденный до температуры 63. ..68oC. Сбивание с сиропом продолжают 10....15 мин до получения однородной сбитой массы. После чего в массу вводят предварительно размягченное сливочное масло, смешанное со сгущенным молоком. Массу перемешивают в течение 5...10 мин до однородной консистенции. IV. Приготовление корпуса. Готовое суфле охлаждается до температуры 20...22oC и равномерным слоем наносится на вафельный лист, 5 вафельных листов намазываются суфле и склеиваются в 10-слойный пласт-заготовку. Готовый пласт охлаждают при температуре 18...20oC в помещении в течение 12 часов, затем режется на торты нужного веса. V. Глазирование Корпуса глазируют на глазировальной машине. Температура глазури 30... 32oC. Глазируют поверхность и боковые стороны торта. Глазированные торты поступают в охлажденный шкаф с температурой воздуха 8...10oC и затем подаются на упаковку. В результате использования предлагаемого рецепта торта достигается улучшение его вкусовых качеств, увеличение срока хранения до 15 дней /в 2 раза больше прототипа/. Энергетическая ценность торта составляет /на 100 г продукции/: Эц = 423,15 ккал; белки - 2,79 г; жиры - 22,24 г; углеводы - 59,5 г.Формула изобретения
Торт, состоящий из глазированного шоколадной глазурью корпуса с начинкой, отличающийся тем, что корпус состоит из набора вафельных листов, а в качестве начинки используют молочно-белковое суфле при следующем соотношении компонентов в рецептуре, кг на 1000 кг готовой продукции: Рецептура полуфабриката вафельный лист: Мука пшеничная высшего сорта - 76,66 Меланж - 7,67 Соль - 0,38 Сода - 0,38 Рецептура полуфабриката молочно-белковое суфле: Сахар-песок - 297,55 Масло сливочное - 192,27 Ванилин - 0,31 Агар - 4,14 Патока крахмальная - 148,78 Яичный белок - 53,08 Сгущенное молоко - 91,10 Лимонная кислота - 1,91 Рецептура полуфабриката шоколадная глазурь: Шоколадная глазурь - 151,96MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 27.11.2004
Извещение опубликовано: 27.09.2006 БИ: 27/2006
MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 27.11.2008
Извещение опубликовано: 27.05.2010 БИ: 15/2010