Способ производства мороженого

Способ производства мороженого

Реферат

 

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Сахаросодержащий компонент и/или другие сыпучие компоненты подают в смесь, приготовленную, по крайней мере, из части рецептурных компонентов, находящуюся в емкости. Подачу осуществляют с вышележащего относительно верхней поверхности емкости уровня с переменным по высоте и в плане вектором скорости подачи, вертикальную составляющую которого уменьшают, а горизонтальную, в том числе тангенциальную в плане, - увеличивают с приближением к поверхности указанной выше смеси в емкости, и, по крайней мере, с частичным двухмерным или трехмерным дивергентным распределением векторов скоростей частиц сыпучих в зонах подхода и вхождения их в смесь в емкости. Сыпучие подают непрерывно равномерно, или непрерывно с изменением интенсивности подачи в единицу времени, или прерывисто-импульсно, или порциями, в том числе, по крайней мере, частично до и/или после подачи в смесительную емкость недостающих до полного количества рецептурных компонентов, или процесс подачи, по крайней мере, части сыпучих в смесительную емкость, по крайней мере, частично совмещают с введением дополнительного в пределах, предусмотренных рецептурой, количества компонентов, или, по крайней мере, часть растворимых или нерастворимых сыпучих вводят соответственно в предварительно растворенном или суспензированном виде в смесительную емкость. Способ позволит повысить качество выпускаемой продукции при одновременном увеличении выхода ее за счет качественного улучшения процесса перемешивания компонентов при одновременном снижении трудо- и энергозатрат, а также затрат времени. 25 з.п. ф-лы.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности.

Известен способ производства, хранения и подготовки к реализации мороженого, предусматривающий доставку основного сырья, его приемку, разгрузку, сортировку, взвешивание, охлаждение, отгрузку на переработку, приготовление смеси, состоящей из основного сырья, вкусового наполнителя, стабилизатора и подсластителя, фильтрование смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, хранение, фризерования, внесения добавок и закаливания, упаковку готового продукта в тару и загрузку в контейнеры, складирование контейнеров, хранение и транспортировку в торговую сеть (Технологическая инструкция по производству мороженого, Москва, Агропромиздат, 1998, стр. 24-120).

Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является способ производства мороженого, предусматривающий приготовление в емкости смеси, содержащей рецептурные компоненты: основное сырье, в том числе жидкие, сыпучие растворимые и нерастворимые компоненты, включающие сахаросодержащий компонент, вкусовой наполнитель и стабилизатор, фильтрование полученной смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, закаливание и расфасовку (RU 2073457 C1, 20.02.97).

Недостатком известного способа является недостаточная технологичность перемешивания компонентов и получения гомогенной структуры при относительно высоких затратах времени и энергоресурсов, что негативно сказывается на выходе и качестве получаемой продукции.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества выпускаемой продукции при одновременном увеличении выхода ее за счет качественного улучшения процесса перемешивания компонентов при одновременном снижении трудо- и энергозатрат, а также затрат времени.

Задача достигается за счет того, что в способе производства мороженого, предусматривающем приготовление в емкости смеси, содержащей рецептурные компоненты: основное сырье, в том числе жидкие, сыпучие растворимые и нерастворимые компоненты, включающие сахаросодержащий компонент, вкусовой наполнитель и стабилизатор, фильтрование полученной смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, закаливание и расфасовку, согласно изобретению сахаросодержащий компонент и/или другие сыпучие компоненты подают в приготовленную, по крайней мере, из части рецептурных компонентов смесь, находящуюся в емкости, причем подачу сыпучих осуществляют с вышележащего относительно верхней поверхности емкости уровня с переменным по высоте и в плане вектором скорости подачи, вертикальную составляющую которого уменьшают, а горизонтальную, в том числе радиальную и/или тангенциальную в плане, - увеличивают с приближением к поверхности указанной выше смеси в емкости, и, по крайней мере, с частичным двухмерным или трехмерным дивергентным распределением векторов скоростей частиц сыпучих в зонах подхода и вхождения их в указанную выше смесь в емкости, при этом, по крайней мере, часть сыпучих подают непрерывно равномерно, или непрерывно с изменением интенсивности подачи в единицу времени, или прерывисто-импульсно, или порциями, в том числе, по крайней мере, частично до и/или после подачи в смесительную емкость недостающего до полного количества рецептурных компонентов, или процесс подачи, по крайней мере, части сыпучих в смесительную емкость, по крайней мере, частично совмещают с введением дополнительного в пределах, предусмотренных рецептурой, количества компонентов, или, по крайней мере, часть растворимых или нерастворимых сыпучих вводят соответственно в предварительно растворенном или суспензированном виде в смесительную емкость.

При этом для приготовления смеси могут дополнительно использовать краситель и/или ароматизатор.

В качестве основного сырья могут использовать молочное сырье или плодово-ягодное, или овощное, или для приготовления смеси дополнительно используют пищевые красители, и/или ароматизаторы, причем в качестве стабилизатора используют агар пищевой и/или агароид, альгинат натрия пищевой, и/или желатин пищевой, и/или казеинат натрия, и/или метилцеллюлозу водорастворимую, и/или пектин яблочный сухой, и/или крахмал картофельный желирующий, а при использовании в качестве стабилизатора муки и/или кукурузного крахмала температура пастеризации составляет 85-95^oC, в качестве вкусового наполнителя используют кофе, и/или цикорий, и/или сироп крем-брюле, и/или какао-продукты, и/или яйца куриные, и/или орехи-пралине, и/или плодово-ягодные соки, пюре, в качестве добавок используют плоды и ягоды целые и/или кусочками, и/или орехи кусочками, и/или шоколадно-вафельную крошку, и/или изюм, и/или цукаты, в качестве пищевых красителей используют краситель натуральный пищевой концентрированный бузиновый, и/или черноплодно-рябиновый, и/или черносмородиновый, и/или виноградный, и/или порошок свекольный, и/или краситель свекольно-чайный, и/или концентрат морковный, в качестве ароматизатора используют арованилин, и/или ванилин, и/или ваниль, и/или этилванилин, в качестве молочного сырья используют молоко коровье цельное и/или молоко обезжиренное, и/или молоко цельное сгущенное с сахаром, и/или молоко коровье цельное сухое, и/или молоко коровье сухое обезжиренное, и/или сливки из коровьего молока, и/или сыворотку молочную, в качестве плодово-ягодного сырья используют фрукты, и/или ягоды и/или продукты их переработки, в качестве овощного сырья используют морковь и/или свеклу, и/или помидоры, дыни и/или продукты их переработки.

Сахарный песок могут доставлять в мешках, наполненных на 75-85% их емкости, и после взвешивания укладывают на поддоны рядами по высоте с расположением на краю каждого ряда, по крайней мере, одного мешка в направлении, поперечном относительно направления остальных мешков этого ряда, причем в каждом вышележащем ряду мешок, уложенный поперек остальных мешков этого ряда, располагают по другому краю относительно мешка, уложенного поперек в нижележащем ряду, а при отгрузке на переработку сахарный песок в мешках подают подъемным приспособлением на вышележащий этаж в помещение, расположенное над помещением, в котором устанавливают смесительную емкость для приготовления смеси, причем оба помещения сообщают между собой подающей трубой с приемным бункером в верхней ее части, расположенным в вышележащем помещении, и размещенным в нижней ее части наклонным участком, ось которого расположена под переменным углом к горизонту, изменяющимся в диапазоне от максимального значения, равного углу наклона оси верхней части или верхней половины трубы до минимального значения, стремящегося к нулю или переходящего через нуль и приобретающего обратное значение, и имеющим выпускное отверстие, расположенное в емкости, причем верхнюю часть подающей трубы монтируют вертикально или с отклонением от вертикали в интервале от 0^o до 45^oC, а при приготовлении смеси сахарный песок из мешков высыпают в бункер подающей трубы и через ее выпускное отверстие - в смесительную емкость.

Доставку цельного молока могут производить в автоцистернах емкостью 3,5-4 т и/или флягах емкостью 38 л с укрытием для исключения повышения температуры в летний период и подмерзания в зимний, причем после доставки производят анализ молока, при котором определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира, а также производят органолептическую оценку молока, а после доставки молоко из автоцистерн по трубопроводу или из фляг переливают в приемную ванну и/или резервуары для хранения с рассольным охлаждением, при этом молоко используют с кислотностью, непревышающей 21^oТ и направляют в производство либо немедленно, либо подвергают пастеризации при температуре 75 или 85^oC в течение соответственно 15-20 и 3^o5 мин, после чего охлаждают до температуры +1^oC - -2^oC и хранят при этой температуре не более суток с постоянным перемешиванием мешалками для предотвращения отстоя жира, доставку сухого молока производят в металлических, и/или комбинированных банках, и/или в фанерных барабанах, и/или в картонных коробках, в которые помещают мешки из подпергамента, или парафинированной, или вощеной бумаги, или из полимерных пленок; сухое молоко используют цельное и/или обезжиренное с содержанием 4-7% влаги, 93-96% сухих веществ молока и не менее 25% жира, кислотностью восстановленного сухого цельного молока с содержанием 12% сухих веществ, составляющей 20-22^oТ, а сухого обезжиренного молока - 21-22^oТ, при этом сухое молоко в банках, фанерных барабанах и картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре 1-10^oC и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев, а сухое молоко в фанерных барабанах и картонных коробках с вкладышами из подпергамента, или парафинированной, или вощеной бумаги сохраняют при температуре 1-20^oC не более 3 месяцев; сливочное масло используют несоленое или крестьянское высшего сорта с содержанием жира соответственно 82,5% и 72,5%, воды соответственно 16% и 25%, и содержанием сомо в крестьянском масле, составляющим 2,5%, причем сливочное масло доставляют в картонных, или дощатых, или фанерных ящиках, выстланных пергаментом и хранят при температуре -18^oC и относительной влажности воздуха 80-85% от 6 до 12 месяцев, а перед приготовлением смеси масло растапливают на съемных подогреваемых решетках, которые выполняют из трубок диаметром 20 мм и раздающих трубок диаметром 80 мм, в которых пропускают пар с обеспечением температуры трубок 40-80^oC.

При приемке молока могут производить его сортировку в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей с последующим разделением его на первый, второй сорт и несортовое, после чего производят очистку молока от механических примесей фильтрованием с помощью фильтрующего материала, или с помощью сепаратора-молокоочистителя, причем очистку молока ведут после предварительного нагрева до температуры 35-45^oC, или проводят холодную очистку молока без подогрева при кислотности молока выше 18^oC и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл не выше 500 тыс. клеток, или очистку молока осуществляют бактофугированием для удаления до 98% содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей централизования без использования термической обработки, а охлаждение молока ведут до 2-4^oC.

При приготовлении смеси сливочной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 140,351 Молоко сухое обезжиренное - 49,030 Молоко цельное - 630,000 Вода питьевая - 75,458 Мука пшеничная высшего сорта - 7,500 Масло сливочное импортное - 95,061 Ванилин - 0,100 Кремодан - 2,500 При приготовлении смеси пломбир могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 140,351 Молоко сгущенное обезжиренное - 48,610 Молоко цельное - 620,000 Вода питьевая - 25,732 Мука пшеничная высшего сорта - 7,500 Масло сливочное импортное - 155,707 Ванилин - 0,100 Кремодан - 2,000 При приготовлении смеси сливочной ароматизированной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, краситель ананасовый, кремодан, ароматизатор ананасовый при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 140,350 Молоко сухое обезжиренное - 48,234 Молоко цельное - 630,000 Вода питьевая - 64,452 Мука пшеничная высшего сорта - 7,500 Масло крестьянское высшего сорта - 106,649 Краситель ананасовый - 0,015 Кремодан - 2,500 Ароматизатор ананасовый - 0,300 При приготовлении смеси сливочной крем-брюле могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,40%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,50%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, сироп крем-брюле с содержанием молочного жира 3,91%, сомо 9,20%, свекловичного сахара 59,91% и сухих веществ 73,02%, желатин при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 60,285 Молоко сухое обезжиренное - 36,518 Молоко цельное - 600,000 Вода питьевая - 48,493 Масло крестьянское высшего сорта - 101,704 Сироп крем-брюле - 150,000 Желатин - 3,000 При приготовлении смеси сливочной шоколадной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 150,376 Молоко сухое обезжиренное - 28,649 Молоко цельное - 630,000 Вода питьевая - 61,826 Масло крестьянское высшего сорта - 106,649 Какао - 20,000 Кремодан - 2,500 При приготовлении смеси молочной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 155,388 Молоко сухое обезжиренное - 43,168 Молоко цельное - 720,000 Вода питьевая - 58,393 Мука пшеничная высшего сорта - 7,500 Масло сливочное импортное - 11,951 Ванилин - 0,100 Кремодан - 3,500 При приготовлении смеси молочной шоколадной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,70%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,80%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 175,438 Молоко сухое обезжиренное - 23,621 Молоко цельное - 720,000 Вода питьевая - 39,746 Мука пшеничная высшего сорта - 7,500 Масло сливочное импортное - 10,195 Какао - 20,000 кг Кремодан - 3,500 При приготовлении смеси плодово-ягодной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, пюре яблок с содержанием сухих веществ 10,00%, лимонную кислоту при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 260,651 Вода питьевая - 408,349 Мука пшеничная высшего сорта - 30,000 Пюре яблок - 300,000 Лимонная кислота - 1,000 кг При приготовлении смеси сливочной владимирской, смеси пломбир владимирский, смеси сливочной ароматизированной владимирской, смеси сливочной крем-брюле владимирской, смеси сливочной шоколадной владимирской, смеси молочной владимирской и смеси молочной шоколадной владимирской наряду со сливочным маслом могут использовать кокосовое масло с содержанием молочного жира не меньше 99,90%, причем содержание кокосового масла принимают составляющим 10-50% от требуемого по рецептуре количества сливочного масла.

При приготовлении смеси сливочной владимирской могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, масло кокосовое, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 140,351 Молоко сухое обезжиренное - 49,982 Молоко цельное - 630,000 Вода питьевая - 82,692 Мука пшеничная высшего сорта - 7,500 Масло сливочное импортное - 49,375 Масло кокосовое - 37,500 Ванилин - 0,100 Кремодан - 2,500 При приготовлении смеси пломбир владимирский могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 140,351 Молоко сухое обезжиренное - 49,879 Молоко цельное - 620,000 Вода питьевая - 35,379 Мука пшеничная высшего сорта - 7,500 Масло сливочное импортное - 94,792 Масло кокосовое - 50,000 Ванилин - 0,100 Кремодан - 2,000 кг При приготовлении смеси сливочной ароматизированной владимирской могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, краситель ананасовый, кремодан, ароматизатор ананасовый при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 140,350 Молоко сухое обезжиренное - 49,579 Молоко цельное - 630,000 Вода питьевая - 77,280 Мука пшеничная высшего сорта - 7,500 Масло крестьянское высшего сорта - 54,976 Масло кокосовое - 37,500 Краситель ананасовый - 0,015 Кремодан - 2,500 Ароматизатор ананасовый - 0,300 При приготовлении смеси сливочной крем-брюле владимирской могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,40%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,50%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, сироп крем-брюле с содержанием молочного жира 3,91%, сомо 9,20%, свекловичного сахара 59,91% и сухих веществ 73,02%, желатин при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 60,285 Молоко сухое обезжиренное - 37,863 Молоко цельное - 600,000 Вода питьевая - 61,321 Масло крестьянское высшего сорта - 50,031 Масло кокосовое - 37,500 Сироп крем-брюле - 150,000 Желатин - 3,000 При приготовлении смеси сливочной шоколадной владимирской могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 150,376 Молоко сгущенное обезжиренное - 29,995 Молоко цельное - 630,000 Вода питьевая - 74,653 Масло крестьянское высшего сорта - 54,976 Масло кокосовое - 37,500 Какао - 20,000 Кремодан - 2,500 Приготовление смеси могут осуществлять в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья и его состава, причем фильтрование смеси проводят при температуре 35-45^oC для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и различных механических примесей; пастеризацию смеси вне пастеризованно-охладительной установки осуществляют при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой от 50 до 60 с, или пастеризацию смеси в трубчатом пастеризаторе проводят при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой 50-60 с, или при температуре от 92 до 95^oC с поддержанием указанных температур в процессе движения смеси в трубчатых каналах не менее 3-5 с, и/или при прохождении смеси по трубчатым каналам на участке не менее 10% их общей длины, или пастеризацию в аппарате периодического действия проводят при температуре 68-72^oC с выдержкой от 25 до 30 мин, при температуре 73-77^oC с выдержкой от 15 до 20 мин, при температуре 78-82^oC с выдержкой от 8 до 10 мин, при температуре 83-87^oC с выдержкой от 3 до 5 мин, гомогенизацию на одноступенчатом гомогенизаторе для молочной смеси осуществляют при давлении от 12,5 до 15,0 МПа, сливочной смеси от 10,0 до 12,5 МПа, пломбира от 7,0 до 9,0 МПа и на двухступенчатом гомогенизаторе давления на первой ступени соответствует давлению по каждому виду смеси на одноступенчатом гомогенизаторе, давление на второй ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа, фризерование смеси проводят при температуре от -2,3 до -4,5^oC в зависимости от состава смеси, причем при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для молочного мороженого составляет не менее 50%, при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для сливочного мороженого и пломбира составляет не менее 60%, при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для плодово-ягодного мороженого составляет не менее 40%, при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия взбитость мороженого составляет от 60 до 120%, фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от -25 до -37^oC, преимущественно в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки, причем после закаливания температура фасованного мороженого составляет не выше -10^oC, а закаливание весового мороженого осуществляют при температуре воздуха не выше -18^oC, также преимущественно в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки, причем после закаливания температура весового мороженого составляет не выше - 12^oC, при этом перед хранением фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения в течение от 24 до 36 ч.

При производстве мороженого кофейного и мороженого с цикорием, кофе и цикорий вводят в смесь в виде водной вытяжки или цикорий используют в виде экстракта с содержанием сухих веществ 70,0%, массовая доля которого составляет не менее 1% от массы мороженого; при производстве мороженого крем-брюле в качестве основного сырья используют молочное с внесением не менее 10% сиропа крем-брюле; при производстве шоколадного мороженого в качестве основного сырья используют молочное с внесением не менее 1% какао-порошка или не менее 3,5% шоколада или полуфабриката шоколадной глазури.

При производстве мороженого, в составе которого используют куриные яйца или яичный порошок, содержимое куриных яиц растирают с сахаром-песком и вводят в смесь перед пастеризацией, а при использовании яичного порошка последний смешивают с сухими компонентами и вносят в смесительную ванну; при производстве мороженого орехового используют орехи в виде пасты с сахаром, которую вносят в молочную основу с содержанием не менее 6% орехов в протертом виде по отношению к массе готового мороженого, причем при производстве мороженого с орехами используют орехи в дробленном виде; при производстве мороженого с плодами и ягодами в качестве плодов и ягод используют землянику, и/или малину, и/или черную смородину, и/или вишню, и/или яблоки, и/или черноплодную рябину, и/или абрикосы, и/или персики, и/или мандарины, и/или сливы, и/или клюкву, при этом при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия плоды и ягоды вносят в охлажденную смесь при интенсивном перемешивании непосредственно перед фризерованием, а при фризеровании смеси во фризерах периодического действия или мороженицах, плоды и ягоды вносят перед окончанием фризерования или в готовое мороженое непосредственно после выхода его из фризера; при производстве мороженого с шоколадно-вафельной крошкой последнюю при фризеровании смеси во фризерах периодического действия вносят в конце фризерования, при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия шоколадно-вафельную крошку вносят непосредственно после фризерования; при производстве мороженого с цукатами и изюмом последние вносят в смесь во время фризерования или в готовое мороженое; при производстве мороженого с витамином C используют водный раствор витамина C, который вводят в охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием из расчета 399-401 г на 1 т мороженого, причем витамин C используют в виде концентрата, который вводят в мерную ванну фризера периодического действия или в приемный бачок фризера непрерывного действия.

При производстве многослойного мороженого используют пломбир двух видов с неравномерными по окраске слоями мороженого; при производстве плодово-ягодного мороженого в качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу, крахмал картофельный карбоксиметиловый, желатин, пектин, агароид, крахмал желирующий, муку, при этом раствор метилцеллюлозы вводят в охлажденную смесь, при использовании сахарного сиропа для предотвращения кристаллизации сахарозы вместе с сахаром используют карамельную патоку массой не более 6% от массы мороженого или инвертный сироп, а после охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную кислоту и/или виннокаменную кислоту и ароматические вещества; при производстве мороженого ароматического используют раствор сахара и стабилизатора в воде, который пастеризуют при температуре 73-77^oC в течение 28-32 мин, фильтруют и охлаждают до температуры от 2 до 6^oC, причем в охлажденную сахарную основу перед фризерованием вводят 50%-ный раствор пищевой кислоты, а также растворы ароматических и красящих веществ; при производстве мороженого любительских видов - мороженого на молочной основе "Снежинка", в качестве стабилизатора используют кукурузный крахмал массой не менее 3% от массы продукта, при этом крахмал вводят в смесь в сухом виде, пастеризацию смеси осуществляют при температуре 91-95^oC с выдержкой 13-17 мин, причем при введении предварительно клейстеризованного крахмала в горячую смесь пастеризацию смеси ведут при температуре 88-92^oC с выдержкой 8-12 мин.

При производстве мороженого "Антарктида" могут использовать молочное сырье и инвертный сироп, причем в качестве стабилизатора используют желирующий крахмал в количестве не менее 2,5% от массы продукта; при производстве мороженого "Полюс" используют молочное сырье, сахар-песок, желирующий крахмал; при производстве мороженого "Снегурочка" используют концентрат белков, полученных методом ультрафильтрации в количестве не менее 3% от массы продукта, причем концентрат сывороточных белков вносят в сухом виде в заготовительную ванну, предварительно смешивая его с сахаром-песком; при производстве мороженого "Спортивное" используют молочное сырье, сахар-песок, стабилизатор; при производстве мороженого "Кофейное" используют молочное сырье, сахар-песок, натуральное кофе и стабилизатор, причем кофе для приготовления кофейной вытяжки составляет не менее 3% от массы смеси мороженого; при производстве мороженого "Весеннее" в качестве основного сырья используют молочное сырье, в качестве вкусового наполнителя - мед и березовый сок, причем мед используют в количестве не менее 13% от массы готового продукта, который вводят в заготовительную ванну, а березовый сок используют в количестве не менее 8%, который вводят в конце пастеризации или в охлажденную смесь.

При производстве мороженого ацидофильного "Снежок" и "Свежесть" в качестве основного сырья используют молочную сыворотку, обезжиренное молоко или пахту и сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, причем закваску вносят в количестве 5-7% в охлажденную до 38-42^oC смесь и сквашивают до кислотности 80-100^oТ, причем закваску используют с кислотностью 130-170^oТ; при производстве мороженого "Кислинка" используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, причем закваску вводят в охлажденную до 28-32^oC смесь и сквашивают в течение 16-30 ч до кислотности 75-85^oТ; при производстве мороженого "Кофе со сливками" в качестве вкусового наполнителя используют кофе в количестве не менее 4% от массы смеси мороженого; при производстве мороженого "Лето" используют смесь, содержащую обезжиренное молоко или молочную сыворотку, сахар-песок и стабилизатор.

При производстве мороженого "Аромат чая" в качестве основного сырья используют молочное сырье с добавлением чайной вытяжки, при этом масса сухого чая составляет не менее 1% от массы продукта; при производстве мороженого на плодово-ягодной основе - мороженого "Клюквенное витаминизированное" в процессе пастеризации в сахарный сироп вводят клюквенное пюре и раствор стабилизатора, при этом в качестве вкусового наполнителя используют предварительно пастеризованное ореховое или миндальное пралине или корицу в виде порошка тонкого помола, вкусовой наполнитель вводят в холодную смесь мороженого перед фризерованием, а после фризерования вводят концентрированный водный раствор витамина C.

При производстве мороженого "Летнее" используют шоколадную глазурь, а в качестве основного сырья используют пюре и сок вишни; при производстве мороженого "Пингвин" наряду с использованием в качестве основного сырья плодово-ягодной основы стабилизатора и сахара-песка используют пищевые кислоты и шоколадную глазурь.

При производстве мороженого "Фруктовый лед" в качестве основного сырья используют натуральные плодово-ягодные соки или пюре, при этом наряду со стабилизатором, сахаром-песком используют лимонную или виннокаменную кислоту и воду, причем лимонную кислоту вводят перед закаливанием в охлажденную до 4-6^oC смесь; при производстве мороженого на овощной основе - мороженого "Томатное" в качестве основного сырья используют томатный сок, пюре или пасту, при этом массовая доля сухих веществ томатов в мороженом составляет не менее 1% к массе продукта; при производстве мороженого "Морковное витаминизированное" в качестве основного сырья используют пюре из вареной моркови, причем наряду с использованием стабилизатора, сахара-песка для составления смеси используют лимонную кислоту и витамин C, а морковное пюре, стабилизатор вводят в пастеризованный сахарный сироп, причем перед фризерованием в смесь вводят раствор витамина C и раствор лимонной кислоты; при производстве мороженого, вырабатываемого из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы, например, "щербет", в качестве основы используют плодово-ягодную с повышенной массовой долей сахарозы и добавлением не менее 10% сливочной смеси от общей массы продукта, причем сливочную смесь вводят в плодово-ягодную непосредственно перед фризерованием при тщательном перемешивании при температуре 4-6^oC.

При производстве мороженого "Днестровское", "Столичное молочное", "Столичное сливочное" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное, смешанное в разных соотношениях соответственно с молочной обезжиренной смесью, сливочной или пломбирной смесями стандартного состава, при этом в качестве плодово-ягодного сырья используют пюре и соки малины, клубники, айвы и других плодов и ягод, обладающих выраженным вкусом и ароматом, плодово-ягодное сырье смешивают с молочной обезжиренной, или сливочной, или пломбирной смесями непосредственно перед фризерованием при температуре смесей 4-6^oC.

При производстве мороженого "Клубника со сливками" в качестве основного сырья используют клубничное, смешанное в равных соотношениях с высокожирной 20%-ной молочной смесью, причем клубничное сырье вырабатывают из свежей или замороженной клубники, сахар-песка, лимонной кислоты, метилцеллюлозы и воды, клубничное сырье смешивают с высокожирной молочной смесью непосредственно перед фризерованием при температуре 4-6^oC; при производстве мороженого "Кисло-сладкого" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное с добавлением сгущенной микробиологически сброженной подсырной сыворотки с кислотностью не более 300^oТ, сухой и сгущенной творожной, сухой деминерализованной подсырной или творожной сыворотки, при этом в качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу в количестве 0,05% или пектин в количестве 0,1% или муку - 1,0%; при производстве мороженого "Гуна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением плодово-ягодного сиропа; при производстве мороженого "Смородинка" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное пюре черной смородины и яблок, пломбирную смесь с добавлением сахара-песка и в качестве стабилизатора - муку, причем пюре черной смородины и яблок используют в соотношении 1:3, а пломбирную смесь вводят в плодово-ягодную непосредственно перед началом фризерования.

При производстве мороженого "Черносливовое" в качестве основного сырья используют пюре чернослива с добавлением смеси сливочного мороженого, а в качестве вкусового наполнителя используют орехи или корицу, причем орехи в тертом виде или корицу вводят в смесь мороженого перед фризерованием.

При производстве мороженого "Абрикосы со сливками" в качестве основного сырья используют абрикосы с добавлением смеси сливочного мороженого; при производстве мороженого "Ярославна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением овощного: свеклы, томатов, моркови, причем овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией одновременно с другими компонентами, или овощное сырье вводят в сахарный сироп с температурой 88-92^oC; при производстве мороженого "Оригинальное" в качестве основного сырья используют молочное сырье различного вида с добавлением творожной сыворотки и овощей, причем овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией, а молочное сырье смешивают с сывороточно-овощным в охлажденном виде непосредственно пер