Способ производства сахаристых кондитерских изделий

Способ производства сахаристых кондитерских изделий

Реферат

 

Вначале ведут приготовление полуфабрикатов в зависимости от вида кондитерских изделий, смешивая компоненты, предусмотренные рецептурой. Затем при необходимости данную массу охлаждают до температуры 55 - 65°С и в нее вносят порошок шиповника, для получения которого плоды шиповника измельчают, водой проводят экстракцию и сушат экстракт. Порошок представляет собой измельченную растворимую фракцию, выделенную из измельченного шиповника светло-коричневого - темно-коричневого цвета влажностью 4 - 4,5%, с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0 - 3,5%, флавоноидов 0,15 - 0,2% и кислот органических 4 - 6%. Порошок шиповника вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6 - 10% от общей их массы. После внесения порошка шиповника массу рецептурных компонентов перемешивают, обрабатывают соответствующим образом в зависимости от вида изделия и полученную массу формуют на отдельные изделия. Предлагаемый способ обеспечивает стимулирующее и профилактическое действие полученных изделий на организм человека, расширение ассортимента и области применения данных продуктов. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий.

Известны способы производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающие смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, и формирование полученной массы (1).

Недостатками известных способов являются недостаточно высокая биологическая активность полученного продукта из-за повышенного сахара и отсутствие в рецептуре сырья направленного назначения.

Известен также способ производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающих смешивание компонентов согласно рецептуре с введением биологически-активных добавок и формирование полученной массы (2). Данный способ используют для производства шоколада, а в качестве биологически-активной добавки используют 14-55% об. водочно-спиртовую настойку биомассы женьшеня штамма БИО-2, с содержанием сухого остатка 2-6%, суммы гликозидов 0,12-0,2%, при соответствующем количественном содержании шоколадной массы.

Недостатками известного способа являются ограниченность использования данной добавки, а именно только для шоколада, искусственная ее природа, а также ограниченность использования данного продукта из-за того, что данная добавка представляет собой водно-спиртовую настойку, т.е. невозможность использования данного продукта для детского и диетического питания.

Известен также продукт для питания человека, в частности витаминное средство, содержащее экстракт шиповника сухой и крахмалопродукт. Экстракт шиповника получен путем уваривания глюкозного сиропа, кристаллической глюкозы при температуре 35-45% с добавлением - каротина. После смешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, вводят экстракт шиповника сухого при температуре 35^oC. Перемешивание ведут в течение 30-40 минут. Готовую смесь разливают в формы и выстаивают при комнатной температуре в течение 8-10 часов до полного затвердения (3).

Недостатками известного решения является то, что продукт, полученный по данному способу, имеет направленное назначение - обогатить организм человека необходимыми питательными веществами. При этом данное средство предназначено для лечения определенных лиц, но при этом переизбыток организма витаминами, содержащимися в данном продукте, приводит к нежелательным последствиям.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с введением в смесь порошка шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой с последующей сушкой (4). При этом порошок шиповника имеет влажность около 5%.

Недостатком известного способа является то, что продукт, полученный по данному способу, не всегда имеет стабильные качественные показатели, т.к. характеристика используемого порошка ведется лишь по содержанию аскорбиновой кислоты. Влага, содержащаяся в данном порошке, не дает возможности использовать его для производства таких кондитерских изделий и т.п.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качества кондитерских изделий, расширении ассортимента и в увеличении срока хранения.

Для достижения данного технического результата в способе производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающем смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с введением в смесь порошка шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей его сушкой, в качестве порошка шиповника используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, влажностью 4-4,5% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0-3,5%, флавоноидов 0,15-0,2% и кислот органических 4-6%, которые вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6-10% от общей их массы.

При этом при использовании данной добавки для таких изделий, как карамель или помадные корпуса конфет, или фруктовые корпуса конфет, смесь компонентов изделий охлаждают до температуры 55-65^oC.

В данном способе выявлена закономерность в том, что изделия обладают антиокислительными свойствами за счет того, что в экстракт шиповника входят органические кислоты (яблочная, лимонная) в определенном количестве, а синергизм кислоты аскорбиновой и флавоноидов увеличивает их иммуномодулирующее и антиоксидантное действие на организм человека с одной стороны, а с другой стороны биофлавоноидный комплекс, ингибируя процессы деструкции липидных компонентов пищи, способствует сохранению качества и продлению сроков хранения кондитерских изделий.

Способ осуществляют следующим образом. Осуществляют приготовление полуфабрикатов в зависимости от вида кондитерского изделия, для чего смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой. Затем при необходимости смесь охлаждают до температуры 55-65^oC и вводят порошок шиповника в количестве 6-10% от общей массы рецептуры компонентов. Порошок шиповника получен экстракцией измельченных плодов шиповника водой с последующей его сушкой. При этом в качестве порошка используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4-4,5% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0-3,5%, флавоноидов 0,15-0,2% и кислот органических 4-6%. Порошок вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6-10% от общей их массы. Затем полученную массу смешивают, обрабатывают соответствующим образом в зависимости от вида изделия и подвергают формованию на отдельные изделия.

Пример 1 Производство карамели. Процесс производства состоит из двух параллельных приемов приготовления полуфабрикатов для данного изделия: приготовление карамельной массы и приготовление начинки для нее. Приготовление карамельной массы осуществляют по общепринятому методу. Приготовление начинки ведут в зависимости от ее вида. Смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой. В случае приготовления начинки, в которой требуется уваривание компонентов, после уваривания ее охлаждают до температуры 60^oC и вносят смесь порошка шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой с последующей ее сушкой. В качестве порошка шиповника используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0%, флавоноидов 0,15% и кислот органических 4%, который вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6%. Полученную массу перемешивают, темперируют, обрабатывают соответствующим образом в зависимости от вида изделия и подвергают формованию совместно с карамельной массой на отдельные изделия.

Пример 2 Производство помадных конфет. Сахар-песок растворяют при нагревании и перемешивают в воде, взятой в количестве 20-25% к массе сахара, вводят в раствор патоку и уваривают смесь для получения помады до влажности 14%. В готовый помадный сироп, охлажденный до температуры 55^oC, вносят порошок шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей его сушкой. В качестве порошка используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4,2% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,5%, флавоноидов 0,17% и кислот органических 5,0%. Данный порошок вносят в рецептурные компоненты в количестве 8%. Полученную помаду вводят лимонную кислоту, эссенцию, пищевой краситель и другие возможные обогатители. Массу перемешивают с одновременным темперированием и формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале, выстаивают.

Готовые конфеты извлекают из формовочного материала и направляют на упаковку.

Пример 3 Производство ириса. Готовят состав сырья ириса литого или тираженного из сгущенного молока, сахара-песка, патоки, масла сливочного, эссенции ирисовой. Для чего в смеситель или варочный котел заливают сахарный сироп, вводят сгущенное молоко, подогревают патоку, сливочное масло. Уваривают смесь до содержания сухих веществ 78,6%. Полученную массу охлаждают до температуры 60^oC и вводят порошок шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей сушкой. В качестве порошка используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4,5% с содержанием аскорбиновой кислоты 3,5%, флавоноидов 0,2% и кислот органических 6%. Смесь после введения порошка выдерживают в котле 20 минут, затем подают массу на отливку или на тиражение при постоянном перемешивании. Затем массу охлаждают, раскатывают и подвергают рифлению и нарезке на плитки.

Пример 4 Производство конфет на основе пралине. Конфеты из массы пралине имеют следующий состав: какао тертое, какао масло или их заменители, молоко сухое и сахарную пудру. Сахарную пудру смешивают с какао тертым, какао маслом или их заменителями, молоком сухим. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице до получения сухого пралине с температурой 35^oC. В полученную массу вводят порошок шиповника, полученный экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей сушкой. В качестве порошка используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4% с содержанием аскорбиновой кислоты 3,5%, флавоноидов 0,2% и кислот органических 6%.

Готовая конфетная масса имеет температуру 24^oC, вязкость 80 Па при градиенте скорости 10 с^-1. Отформованные из полученной массы жгуты охлаждают при 6^oC в течение 6 минут. После чего из них режут отдельные изделия и при необходимости эти изделия глазируют.

Пример 5 Производство шоколада. Для приготовления шоколада с добавкой в виде порошка шиповника смешивают дозируемые рецептурные компоненты в следующей последовательности: какао тертое из темперирующих сборников, сахарную пудру, молоко обезжиренное сухое, при необходимости тертый орех. Разогретое какао-масло загружают постепенно с учетом перемешивания массы при температуре 45^oC, которая имеет тестообразную и пластичную консистенцию. Оставшееся количество масло какао и разжижитель вводят в шоколадную массу на последующих стадиях обработки. Процесс смешивания осуществляют в течение 7 минут. Далее ведут процесс измельчения путем растирания массы вальцами на быстроходных пятивалковых мельницах. Измельченная масса по окончании процесса приобретает сыпучую порошкообразную консистенцию. Параллельно ведут приготовление порошка шиповника. Для чего измельчают плоды шиповника, заливают их водой и сушат полученный экстракт. В качестве порошка используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0%, флавоноидов 0,15% и кислот органических 4%. В полученную после измельчения порошкообразную массу шоколадного полуфабриката подают в виде распыла порошок шиповника, взятого в количестве 6%, после чего проводится разделение полуфабриката оставшейся частью какао-масла и разжижителем. Полученная масса непрерывно перемешивается в течение 45 минут с подогреванием до 55^oC. Приготовленная таким образом шоколадная масса имеет небольшую вязкость и легко перекачивается на дальнейшую обработку. Затем масса подвергается гомогенизации. В конце процесса гомогенизации за 30 минут до ее окончания добавляют эссенцию. Шоколадная масса поступает на темперирование, которое осуществляют при температуре 45^oC в течение 20 минут. После чего проводят формование шоколадной массы на отдельные изделия.

Пример 6 Производство фруктовых конфет. Вначале ведут подготовку студнеобразующего компонента. Параллельно готовят сахаро-фруктовый сироп путем смешивания сахара, фруктового пюре, предусмотренного рецептурой, и фруктового экстракта (влажность сиропа 16%). Сироп уваривают путем нагревания до температуры 115^oC. Сахаро-фруктовую смесь смешивают с лимонной кислотой, а затем при перемешивании в подкисленную массу без предварительного ее охлаждения вводят подготовленный студнеобразующий компонент. Массу охлаждают до температуры 60^oC. Затем в нее вносят порошок шиповника, приготовленный вышеуказанным методом. Содержание порошка шиповника - 6% от общей массы конфетного полуфабриката. Готовая конфетная масса имеет температуру 55^oC, ее подают на формование, которое осуществляют путем отливки в крахмальные формы. Структурообразование изделий осуществляют в шкафу ускоренной выстойки, после чего изделия направляют на механическую очистку от крахмала и при необходимости данные изделия глазируют.

Пример 7 Производство зефира. Для приготовления зефира загружают соответствующий студнеобразующий компонент в котел и смешивают его с яблочным пюре. Смесь оставляют для набухания в течение 1,0 часа. В варочный котел загружают сахар-песок и яблочное пюре. Сахарояблочную массу уваривают до содержания сухих веществ 86%. Соотношение яблочного пюре для набухания студнеобразователя и приготовления сиропа составляет 1:1,5. В сбивальную машину подают яблочно-студнеобразующую смесь и сахарояблочную массу. Перемешивают и вводят порошок шиповника, полученный вышеуказанным способом. Количество порошка, вводимого в рецептурную смесь, 8% от общей массы рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ 76% подается в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир выстаивается при 20^oC в течение 4 часов. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.

Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволит повысить качество сахарных кондитерских изделий путем обогащения их витаминами, органическими кислотами, увеличить сроки хранения с 1-3 месяца до 2-5 месяцев и расширить ассортимент.

Источники информации 1. Б. Д. Игнатьев. Шиповник и его использование. - Новосибирск, 1946, 209-40.

2. Е. И. Журавлева и др. Технология кондитерских изделий, М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 72-248.

3. RU, 2061311 C1, 27.05.1996.

4. RU, 2094050 C1, 27.10.1997.

Формула изобретения

1. Способ производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с введением в смесь порошка шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей его сушкой, отличающийся тем, что в качестве порошка шиповника используют порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета влажностью 4 - 4,5% с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0 - 3,5%, флавоноидов 0,15 - 0,2% и кислот органических 4 - 6%, который вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6 - 10% от общей их массы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании данной добавки для таких изделий как карамель, или помадные корпуса конфет, или фруктовые корпуса конфет смесь компонентов массы изделий охлаждают до температуры 55 - 65^oC.