Способ производства бисквита

Способ производства бисквита

Реферат

 

Способ производства бисквита включает приготовление молочной основы (восстановление сухого обезжиренного молока водой в соотношении 1:2), введение ее вместо части яично-сахарной смеси, подогрев до 40°С, совместное взбивание до увеличения в объеме в 3,0 - 3,5 раза и выпечку полуфабриката. Оптимальным количеством замены является 25%, при этом достигаются максимальные органолептические показатели качества, а также повышается пищевая и биологическая ценность при снижении калорийности готового продукта.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства бисквита.

В качестве аналога выбран способ производства мучных кондитерских изделий (A 21 D 13/08, авторское свидетельство N1521424), в котором предложено снизить расход дорогостоящего какао-порошка за счет чайного экстракта (5% к массе теста). Достоинство способа - увеличение срока хранения до 6 суток и обогащение P-витаминными веществами; недостаток - высокая калорийность.

Прототипом служил бисквитный полуфабрикат (A 21 D 13/08, авторское свидетельство N1099933), в котором часть яично- сахарной смеси (10%) заменено капустным пюре. Достоинствами данного способа являются: повышение количества золы, витаминов, снижение энергетической ценности и увеличение сроков хранения. Недостаток способа - низкая биологическая ценность готового бисквита и пониженная устойчивость взбитой яично-сахарной смеси из-за воды, содержащейся в капустном пюре.

Цель изобретения - улучшение качества бисквитного полуфабриката, а именно повышение пищевой и биологической ценности, снижение калорийности, а также улучшение качества готового бисквита. Это достигается путем замены 25% яично-сахарной смеси молочной основой, полученной путем восстановления сухого обезжиренного молока (СОМ) водой в соотношении СОМ:вода=1:2 и взбивание полученной массы до увеличения в объеме в 3-3,5 раза.

Способ производства бисквита включает: приготовление молочной основы (восстановление СОМ водой в соотношении 1:2), введение ее вместо 25% (по массе) яично-сахарной смеси, подогрев до 40^oC, взбивание сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут. После увеличения в объеме в 3 - 3,5 раза в смесь вводят в 2 - 3 приема просеянную муку и крахмал и замешивают тесто в течение не более 15 секунд. Бисквитное тесто выпекают при температуре 215^oC около 35 - 45 минут на листах, смазанных жиром или застланных пергаментом. Перед использованием полученный бисквитный полуфабрикат выдерживают при комнатной температуре 8 часов.

Пример выполнения способа (замена 20% яично-сахарной смеси на молочную основу).

меланж - 49,43 кг сахар - 29,75 кг СОМ - 4,65 кг вода - 9,30 кг мука - 28,00 кг крахмал - 7,00 кг Технология приготовления: СОМ восстанавливают указанным в рецептуре количеством воды, перемешивая до полного исчезновения комочков, в полученную смесь добавляют меланж и сахар, подогревают до 40^oC, взбивают сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 минут. После увеличения в объеме в 3 - 3,5 раза в смесь вводят в 2 - 3 приема просеянную муку и крахмал и замешивают тесто в течение не более 15 секунд. Бисквитное тесто выпекают при температуре 215^oC около 35 - 45 минут на листах, смазанных жиром или застланных пергаментом.

Пример выполнения способа (замена 25% яично-сахарной смеси на молочную основу).

меланж - 46,40 кг сахар - 28,00 кг СОМ - 6,20 кг вода - 12,40 кг мука - 28,00 кг крахмал - 7,00 кг Процесс ведут аналогично указанному способу.

Пример выполнения способа (замена 30% яично-сахарной смеси на молочную основу).

меланж - 40,60 кг сахар - 24,50 кг СОМ - 9,30 кг вода - 18,60 кг мука - 28,00 кг крахмал - 7,00 кг Процесс ведут аналогично указанному способу.

Анализ значений качества готового полуфабриката показал, что оптимальным количеством молочной основы является замена 25% яично-сахарной смеси. При этом, по сравнению с прототипом на 12,2% увеличились значения удельного объема и на 5,1% пористость, на 19,4% повысилось содержание белка, соотношение Ca: P достигло рекомендуемого Институтом питания РАМН (1:1,5), в 4,5 раза увеличилось общее содержание золы; при этом на 5,3% снизилась энергетическая ценность. Бисквит, выпеченный с заменой 25% яично-сахарной смеси на молочную основу, имел максимальное количество баллов за органолептическую оценку.

Источники информации: SU, 1438678 A1, 23.11.1988.

SU, 1496743 A1, 30.07.1989.

Формула изобретения

Способ производства бисквита, включающий взбивание яично-сахарной смеси, замес теста и его выпечку, отличающийся тем, что 25% яично-сахарной смеси заменяют молочной основой, полученной путем восстановления сухого обезжиренного молока (СОМ) водой в соотношении СОМ : вода = 1 : 2.