Состав для производства мучного кондитерского изделия

Состав для производства мучного кондитерского изделия

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для пpoизвoдcтва мучного кондитерского изделия. Состав для производства мучного кондитерского изделия включает сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, муку ржаную улучшенную, содержащую общее количество клетчатки, крахмала, сахара и пентозанов 82,2-89,8%, белков 6,0-8,0%, жиров 0,8-1,3%, с зольностью 0,6-0,65% и белизной 48-55 ед., имеющей в своем гранулометрическом составе 80-85% частиц муки, размером менее 100 мкм, и кислоту или кислотосодержащий компонент при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: сахар 0,1-70,00, жир 0,1-37,00, вкусовые и ароматические добавки 0,1-18,00, разрыхлители 0,05-5,79, кислота или кислотосодержащий компонент 0,05-1,50, мука ржаная улучшенная - остальное. Состав позволяет улучшить физико-химические и органолептические свойства мучного кондитерского изделия, снизить плотность, изменить структуру в изломе, придать нежную текстуру изделию и повысить пищевую ценность. 9 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучного кондитерского изделия.

Известен состав для производства мучного кондитерского изделия, включающий пшеничную сортовую муку, сахар, инвертный сироп, жировой компонент, молочный продукт, яичный продукт, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители [Рецептуры на печенье. Госагропром СССР, М., 1987, с. 28-72].

Недостатком данного состава является использование для производства мучного кондитерского изделия пшеничной сортовой муки (первого и высшего сортов), доля которой составляет от 47 до 64 мас.% от сухих веществ рецептуры. Для производства сортовой муки в Республике Беларусь применяют пшеницу с сильной клейковиной, которую импортируют за валюту. Транспортные расходы при этом составляют более 10% от стоимости зерна. Мучные кондитерские изделия, полученные из пшеничной сортовой муки, не обладают хрупкостью и плохо намокают в воде. Остальной набор ингредиентов в рецептурах мучного кондитерского изделия несущественно отличает их по вкусу и по питательным свойствам между собой.

Известен также состав для производства мучного кондитерского изделия, например сахарного печенья, включающий пшеничную сортовую муку, крахмал, сахар, жировой компонент, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители, рецептура которого соответствует сахарному печенью "Счастливое детство" [Рецептуры на печенье. Госагропром СССР, М., 1987, с. 68] в следующем массовом соотношении, мас.%: Крахмал кукурузный - 4.32 Сахар-песок - 23.11 Инвертный сироп - 1.85 Масло сливочное - 11.11 Меланж - 1.66 Соль - 0.48 Какао порошок - 0.32 Сода питьевая - 0.17 Углеаммонийная соль - 0.06 Мука пшеничная высшего сорта - Остальное Существенным недостатком данного состава является то, что для повышения хрупкости и намокаемости печенья в рецептуру добавляют крахмал. Введение крахмала способствует снижению содержания клейковины в сортовой муке, однако, это приводит к повышению стоимости печенья.

Наиболее близким по совокупности признаков и достигаемому техническому результату является состав для производства мучного кондитерского изделия, включающий муку пшеничную, муку ржаную и мед искусственный, изюм, маргарин, углеаммонийную соль, сода питьевая, сухие духи (Пащук З.Н., Апет Т.К. "Мучные кондитерские изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры", Минск, Изд. Попурри, 1997, с. 156).

Недостатком прототипа является то, что ржаная мука используется в ограниченном количестве и проблема изготовления кондитерского изделия преимущественно из ржаной муки не решается кардинально.

Таким образом, существующие составы производства мучного кондитерского изделия предусматривают обязательное использование пшеничной сортовой муки, крахмала, сахара, жира, разрыхлителей теста, а также введение вкусовых и ароматических веществ. Однако полученные мучные кондитерские изделия имеют недостаточно высокое качество по намокаемости, плотности и текстуре.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение физико-химических и органолептических свойств мучного кондитерского изделия (повышение намокаемости, снижение плотности, изменение структуры в изломе и придание нежной текстуры изделию) и повышение пищевой ценности при использовании зерновых ресурсов Республики Беларусь.

Поставленная задача достигается тем, что в составе для производства мучного кондитерского изделия, включающий сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители и муку ржаную, согласно изобретению, состав дополнительно содержит кислоту или кислотосодержащий компонент, а в качестве муки - муку ржаную улучшенную, содержащую общее количество клетчатки, крахмала, сахара и пентозанов - 82.2-89.8%, белков 6.0-8.0%. жиров 0.8-1.3%, с зольностью 0.6%-0.65% и белизной 48-55 ед., имеющей в своем гранулометрическом составе 80-85% частиц муки размером менее 100 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас.% сухих веществ: Сахар - 0.10-70.00 Жир - 0.10-37.00 Вкусовые и ароматические добавки - 0.10-18.00 Разрыхлители - 0.11-5.79 Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-1.50 Мука ржаная улучшенная - Остальное Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - сахарного печенья или песочного полуфабриката, в качестве разрыхлителей содержит химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: Сахар - 6.73-32.06 Жир - 4.45-29.43 Вкусовые и ароматические добавки - 0.22-18.00 Химические разрыхлители - 0.14-0.22 Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.10 Мука ржаная улучшенная - Остальное Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - затяжного печенья, дополнительно содержит пшеничную сортовую муку, а в качестве разрыхлителей - химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: Сахар - 0.10-20.63 Жир - 7.26-26.10 Вкусовые и ароматические добавки - 0.10-5.00 Химические разрыхлители - 0.23-0.38 Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-1.50 Мука пшеничная сортовая - 33.20-49.24 Мука ржаная улучшенная - Остальное Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - сдобного печенья, в качестве разрыхлителей содержит яичные продукты и химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: Сахар - 15.52-66.06 Жир - 0.10-30.00 Вкусовые и ароматические добавки - 0.10-18.00 Химические разрыхлители - 0.05-0.83 Яичные продукты - 1.05-4.17 Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.81 Мука ржаная улучшенная - Остальное Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - галеты, в качестве разрыхлителей содержит биологический разрыхлитель, например дрожжи, и химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: Сахар - 0.10-12.30 Жир - 0.10-16.55 Вкусовые и ароматические добавки - 1.64-3.10 Химические разрыхлители - 0.67-0.92 Дрожжи - 0.07-0.80 Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.28 Мука ржаная улучшенная - Остальное Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - крекера, в качестве разрыхлителей содержит биологический разрыхлитель, например дрожжи, и химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: Сахар - 0.10-2.97 Жир - 0.10-20.42 Вкусовые и ароматические добавки - 0.19-5.00 Химические разрыхлители - 0.67-0.92 Дрожжи - 0.07-0.80 Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.11 Мука ржаная улучшенная - Остальное Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - кекса, в качестве разрыхлителя содержит химические разрыхлители и яичные продукты при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: Сахар - 20.98-42.33 Жир - 0.10-15.44 Вкусовые и ароматические добавки - 0.10-18.00 Химические разрыхлители - 0.67-0.92 Яичные продукты - 0.70-8.58 Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.67 Мука ржаная улучшенная - Остальное Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - бисквитного полуфабриката, в качестве разрыхлителя и вкусовой добавки содержит яичные продукты и дополнительно химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: Сахар - 37.12-47.00 Жир - 0.10-10.61 Вкусовые и ароматические добавки - 0.10-1.47 Химические разрыхлители - 0.67-0.92 Яичные продукты - 12.7-21.24 Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.13 Мука ржаная улучшенная - Остальное Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - пряника, в качестве разрыхлителя содержит химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: Сахар - 15.94-45.11 Жир - 0.10-11.50 Вкусовые и ароматические добавки - 0.33-17.70 Химические разрыхлители - 0.11-0.12 Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-0.11 Мука ржаная улучшенная - Остальное Поставленная задача решается также и тем, что состав для производства мучного кондитерского изделия - вафельного листа, в качестве разрыхлителей содержит яичные продукты при следующем соотношении компонентов, мас.% от сухих веществ рецептуры: Сахар - 0.10-6.41 Жир - 0.10-7.52 Вкусовые и ароматические добавки - 0.46-0.52 Яичные продукты - 3.41-5.79 Кислота или кислотосодержащий компонент - 0.05-1.06 Мука ржаная улучшенная - Остальное Использование муки ржаной улучшенной в производстве мучного кондитерского изделия позволяет полностью или частично исключить пшеничную муку первого и высшего сортов, а также добавки крахмала. Мучные кондитерские изделия из этой муки обладают более высокими физико-химическими и органолептическими свойствами: увеличивается намокаемость изделий, снижается их плотность, улучшается структура в изломе и готовый продукт обладает хрупкой и нежной текстурой. Кроме того, мучные изделия имеют светлую окраску, аналогичную изделиям из сортовой пшеничной муки. Более высокие показатели качества мучных изделий обусловлены тем, что муку ржаную улучшенную получают из центральной части зерна - его эндосперма по ТУ РБ 00959195.002-95. Цвет муки ржаной улучшенной, который зависит от цвета эндосперма зерна ржи и содержания в ней периферийных частиц, имеет показатели на приборе Р3-БПЛ-Ц в пределах 48-55 ед. и содержит золы в количестве 0.60-0.65%, что соответствует показателям цвета и зольности для сортовой пшеничной муки. Кроме того, гранулометрический состав муки ржаной улучшенной характеризуется в своем гранулометрическом составе 80-85% частиц муки размером менее 100 мкм, в то время как в пшеничной сортовой их доля составляет 80-90%. Размеры частиц муки оказывают большое влияние на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, вследствие этого, на качество и выход конечного продукта.

Химический состав муки ржаной улучшенной содержит, в % на сухое вещество: клетчатки - 0.2-0.3; крахмала - 76-79; сахара - 4-6; пентозанов - 2-4.5; белков - 6-8; жира - 0.8-1.3 и водорастворимых веществ - 10-12. Главное отличие химического состава муки ржаной улучшенной заключается в качественных особенностях белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов.

В состав углеводов ржаной муки входят крахмал, сахара и пентозаны. Крахмал клейстеризуется при температуре 55-62^oC, т.е. при более низкой, чем пшеничный. Общее количество сахаров в ржаной муке значительно превышает этот показатель для пшеничной муки. В состав сахаров ржаной муки входят сахароза, трифруктозан, а также редуцирующие сахара - глюкоза и фруктоза. Ржаная мука сравнительно богаче пентозанами, гемицеллюлозами, а также высокомолекулярными полисахаридами - гумми.

Мука ржаная улучшенная в среднем содержит значительно меньше белков, чем пшеничная. Белки ржаной муки при получении теста не образуют клейковины, при этом водорастворимые и солерастворимые белки составляют в ней более 50% от общего их количества. Клейковина ржаной муки напоминает слабую клейковину зерна пшеницы с низкой упругостью и эластичностью. В белках зерна ржи на долю фракций клейковины приходится лишь 40%, а в белках зерна пшеницы - 70-75%. Соотношение глиадина к глютенину в ржаной муке составляет 2:1, а в пшеничной муке - 1:1. Среди белковых веществ ржаной муки преобладают спирторастворимые и щелочерастворимые. Белки ржаной муки богаче незаменимыми аминокислотами - лезиниом, валином, метионином, лейцином, по сравнению с пшеничными. В ржаной муке содержится протеолитические ферменты - протеиназа и дипептидаза, которые имеют оптимум действия при pH 5.1 и pH 7.3 - 7.9 соответственно, характерную среду для теста мучного кондитерского изделия.

В состав жира ржаной муки входят олеиновая и линолевая кислоты, а также фосфатиды и стиролы. Жир ржаной муки более устойчив при хранении и не прогоркает.

При замесе теста для мучного кондитерского изделия происходит смешивание эмульсии с мукой. Основное влияние на реологические свойства теста и качество мучного кондитерского изделия оказывает концентрация сахара в эмульсии. При приготовлении эмульсии происходит растворение сахара в сложном многокомпонентном растворителе. В зависимости от вида мучных изделий сахар в эмульсии находится в виде: ненасыщенного раствора (галеты, крекеры, затяжное печенье, вафли); насыщенного раствора (пряники, кексы, бисквит) и насыщенного раствора с кристаллами нерастворившегося сахара (сдобное и сахарное печенье).

Между сахаром и жиром в рецептурах мучных кондитерских изделий существует тесная взаимосвязь, позволяющая заменять сахарный раствор жиром, получая при этом тесто с одинаковыми реологическими свойствами.

Содержание сахара в эмульсии для получения мучного кондитерского изделия определяет вид используемого разрыхлителя. Так, при концентрации сахара в эмульсии менее 20% применяют биологический разрыхлитель теста - прессованные дрожжи, которые обусловливают кислую среду теста с pH 5.0-5.7, характерную для крекеров и галет. При концентрации сахара в эмульсии больше 20% используют химические разрыхлители - карбонат аммония и гидрокарбонат натрия, которые обусловливают щелочную среду теста с pH 7.5-8.2, характерную для пряников, затяжного, сахарного и сдобного печенья.

При получении кекса, бисквита и некоторых видов сдобного печенья в качестве разрыхлителя и структурообразователя теста используют яичные продукты, которые предварительно взбивают с сахаром для образования пенообразной массы. В этой массе дисперсионной средой является насыщенный раствор сахара, а дисперсной фазой - пузырьки воздуха, разграниченные между собой оболочками из белка яйца.

Биохимические и коллоидные процессы с основными компонентами ржаной муки (белками и крахмалом) происходят по-разному в зависимости от концентрации сахара в эмульсии, так как она определяет и концентрацию сахара в жидкой фазе теста. Кроме жира и сахарного раствора жидкую фазу теста образуют также водорастворимые вещества муки (пептизированные белки, слизи, растворимые декстрины, соли и другие). Твердую фазу теста составят зерна крахмала, ограниченно набухающие белки и отрубистые частицы муки. При замесе теста на эмульсии, содержащей раствор или сахарную суспензию (пряники, сдобное и сахарное печенье, кексы, бисквиты), не происходят биохимические процессы ферментации крахмала и белков муки, а только их смешивание и равномерное распределение по всему объему. Однако при выпечке тестовых заготовок происходит повышение растворимости сахара в жидкой фазе теста и раствор из насыщенного переходит в ненасыщенный, что обусловливает возможность протекания ферментативных процессов расщепления крахмала и белков с образованием продуктов распада.

При получении мучного кондитерского изделия на эмульсии, содержащей ненасыщенные сахарные растворы, биохимические процессы ферментации крахмала и белков муки происходят как на стадии замеса теста, так и в процессе их выпечки. При этом белки ржаной муки набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Кроме того, аминокислоты белков муки способны декарбоксилироваться и дезаминироваться, т.е. под действием ферментов разлагаться с образованием аминов, различных одноатомных спиртов, аммиака и углекислого газа. Дополнительное образование аммиака и углекислого газа в тестовых заготовках способствует снижению плотности и улучшению текстуры изделия.

На степень пептизации белков существенное влияние оказывает кислотность теста и, в первую очередь, содержание кислоты. Повышение кислотности теста до определенного предела способствует пептизации белков и одновременно набуханию части белков, благоприятно влияя на структурно-механические свойства теста и качество готового изделия. Однако слишком большая пептизация белковых веществ в тесте нежелательна, так как это может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при выпечке изделий. Определенная кислотность теста необходима не только для достижения достаточной пептизации белков муки, но и для торможения действия -амилазы. Установлено, что при температуре 96-98^oC -амилаза находится в активном состоянии. Только повышение кислотности теста резко снижает температуру инактивации -амилазы. Это необходимо при выпечке изделий, так как сокращается длительность периода, при котором -амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, расщепляет его до декстринов. Накопление декстринов в кондитерском изделии придает ему повышенную липкость и вязкую текстуру. Кроме того, кислота, введенная в рецептуру мучного кондитерского изделия, снижает активность фермента полифенолоксидазы, катализирующий окисление тирозина с образованием темно-окрашенных меланинов, что способствует получению продукта светлой окраски.

В качестве сахара и/или сахаросодержащих компонентов используют сахар-песок, сахарную пудру, инвертный сироп, патоку, искусственный мед, жженку, ксилит, сорбит, фруктозу, глюкозу, а также углеводы, содержащиеся в молочных и яичных продуктах, орехах, овоще-фруктово-ягодных видах сырья, крахмале. Сахаросодержащие компоненты окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет. Дозировка сахара и/или сахаросодержащих компонентов более 70 мас.% от сухих веществ рецептуры приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки изделий при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях сообщает им чрезмерную твердость. Дозировка сахара менее 0.10 мас. % от сухих веществ рецептуры невозможна, т.к. это количество сахара вносится в готовое изделие за счет собственных сахаров ржаной муки.

В качестве жирового продукта используют сливочное масло, гидрогенизированные жиры, маргарин, кондитерский жир, растительные масла, топленое масло, поверхностно-активные вещества, майонез. Жировой продукт делает тесто пластичным, а изделия хрупкими и рассыпчатыми. Дозировка жирового продукта более 37.0 мас.% от сухих веществ рецептуры приводит к получению рыхлого и крошащегося теста, из которого выпекаются деформированные изделия. Дозировка жира менее 0.10 мас.% от сухих веществ рецептуры также невозможна, так как это количество жира вносится в изделие за счет собственных жиров муки ржаной улучшенной.

В качестве разрыхлителей используют прессованные дрожжи, химические разрыхлители и яичные продукты (куриные яйца, меланж, яичный порошок, яичный желток, яичный белок). Яичные продукты придают мучным изделиям пористость, способствуют фиксации структуры и получению нежной текстуры.

Дозировка разрыхлителей теста более 5.79 мас.% от сухих веществ рецептуры снижает качество изделия, нарушая его структуру. При дозировке разрыхлителей теста менее 0.11 мас.% от сухих веществ рецептуры, изделия получаются плотными, не разрыхленными.

Для повышения кислотности теста в рецептуру вводят кислоты или кислотосодержащие компоненты (пищевые кислоты, пюре, соки, кисломолочные продукты, ферментированные зерновые). Введение кислоты в рецептуру мучного кондитерского изделия с использованием муки ржаной улучшенной способствует снижению активности -амилазы, полифенолоксидазы и протеиназы муки при замесе теста и выпечке готовых изделий. Дозировка кислоты или кислотосодержащего компонента более 1.5 мас. % от сухих веществ рецептуры вызывает излишне кислый вкус изделий. Дозировка кислоты или кислотосодержащего компонента менее 0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры также нежелательна, так как под действием комплекса ферментов происходит пептизация белков и расщепление крахмала до декстринов, мальтозы и глюкозы. Кроме того, при выпечке мучных изделий происходит слишком энергичное действие -амилазы муки, что вызывает избыточное накопление декстринов и вследствие этого ухудшение качества готового продукта - его пористости, вкуса, четкости рисунка на поверхности.

В качестве вкусовых и ароматических добавок используют молочные продукты в виде коровьего молока (натурального или обезжиренного), сгущенного молока с сахаром, сухих сливок, сухого молока (цельного или обезжиренного), а также орехи, эссенции, пряности, изюм, пюре, соки, соль, ванильную пудру, какао-порошок, пищевые кислоты. Внесение в рецептуру этих добавок улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Дозировка вкусовых и ароматических добавок более 18.0 мас. % от сухих веществ рецептуры приводит к нарушению структуры готового изделия и снижению его качества. Дозировка вкусовых и ароматических веществ менее 0.10 мас.% от сухих веществ рецептуры не оказывает влияния на качество готового продукта.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.1. Для приготовления сахарного печенья в отдельную емкость загружают 28.8 кг сахарной пудры (27.91 мас.% от сухих веществ рецептуры), 5.7 кг инвертного сиропа (4.15 мас.% от сухих веществ рецептуры), 5.1 кг маргарина (4.45 мас.% от сухих веществ рецептуры), 6.0 кг молока сухого (5.96 мас.% от сухих веществ рецептуры), 7.2 кг меланжа (2.03 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.2 кг соли (0.22 мас.% от сухих веществ рецептуры), 6.2 кг какао-порошка (6.14 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.3 кг соды (0.14 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.05 кг лимонной кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг углеаммонийной соли и добавляют 3.2 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и небольшими порциями добавляют 50.7 кг муки ржаной улучшенной (45.00 мас. % от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.

Пример 1.2. Для приготовления сахарного печенья в отдельную емкость загружают 5.9 кг сахарной пудры (6.08 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.9 кг инвертного сиропа (0.65 мас.% от сухих веществ рецептуры), 33.8 кг маргарина (29.43 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.4 кг молока сухого (0.36 мас. % от сухих веществ рецептуры), 1.5 кг меланжа (0.41 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.3 кг соли (0.29 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг соды (0.22 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг лимонной кислоты (0.1 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.04 кг углеаммонийной соли и добавляют 2.1 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и небольшими порциями добавляют 70.5 кг муки ржаной улучшенной (62.55 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.

Пример 2.1. Для приготовления затяжного печенья в отдельную емкость загружают 17.1 кг сахарной пудры (18.11 мас.% от сухих веществ рецептуры), 3.4 кг инвертного сиропа (2.52 мас.% от сухих веществ рецептуры), 8.1 кг маргарина (7.26 мас.% от сухих веществ рецептуры), 2.7 кг меланжа (0.79 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг соли (0.55 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.7 кг соды (0.38 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.09 кг углеаммонийной соли, 0.05 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 15.2 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину периодического действия и добавляют 23.25 кг муки ржаной улучшенной (21.1 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 54.25 кг муки пшеничной сортовой (49.24 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. После прокатки теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.

Пример 2.2. Для приготовления затяжного печенья в отдельную емкость загружают 29.4 кг овощного пюре (4.66 мас.% от сухих веществ рецептуры) с содержанием сахара не менее 2.5% (0.10 мас.% от сухих веществ рецептуры), 58.8 кг маргарина (26.1 мас.% от сухих веществ рецептуры), 11.8 кг меланжа (3.68 мас.% от сухих веществ рецептуры), 1.75 кг соли (0.89 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.06 кг пряностей (0.03 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.88 кг соды (0.23 мас. % от сухих веществ рецептуры) и добавляют 2.7 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и небольшими порциями добавляют 73.5 кг муки ржаной улучшенной (33.2 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 73.5 кг муки пшеничной сортовой (33.2 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. После прокатки теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.

Пример 3.1. Для приготовления сдобного печенья (миндального) в отдельную емкость загружают 66.2 кг сахарной пудры (66.06 мас.% от сухих веществ рецептуры), 34.2 кг яичных белков (4.17 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 5.7 кг муки ржаной улучшенной (4.89 мас.% от сухих веществ рецептуры), 18.5 кг ядра ореха миндаля (18.0 мас.% от сухих веществ рецептуры) с содержанием растительных жиров не менее 0.7% (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 0.05 кг кислоты (0.02 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.

Пример 3.2. Для приготовления сдобного печенья (миндального) в отдельную емкость загружают 48.5 кг сахарной пудры (48.00 мас.% от сухих веществ рецептуры), 34.5 кг яичных белков (4.17 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 6.9 кг муки ржаной улучшенной (5.97 мас.% от сухих веществ рецептуры), 11.6 кг ядра ореха миндаля (11.00 мас.% от сухих веществ рецептуры), содержащего 0.7% растительного жира (0.5 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 0.05 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.

Пример 3.3. Для приготовления сдобного печенья (песочно-выемного) в отдельную емкость загружают 15.2 кг сахарной пудры (15.52 мас.% от сухих веществ рецептуры), 35.5 кг масла сливочного (30.00 мас.% от сухих веществ рецептуры), 10.2 кг меланжа (2.75 мас.% от сухих веществ рецептуры), 3 кг миндаля (2.88 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.8 кг кислоты (0.81 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 11 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и добавляют 50.8 кг муки ржаной улучшенной (43.67 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.

Пример 3.4. Для приготовления сдобного печенья (бисквитно-сбивного) в отдельную емкость загружают 35.1 кг сахарной пудры (35.03 мас.% от сухих веществ рецептуры), 1.5 кг патоки (1.2 мас.% от сухих веществ рецептуры), 15.6 кг меланжа (4.17 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 45.8 кг муки ржаной улучшенной (39.69 мас.% от сухих веществ рецептуры), 1.5 кг масла сливочного (1.20 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.3 кг эссенции и 0.05 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Из теста формуют заготовки печенья, затем выпекают их в печи. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.

Пример 4.1. Для приготовления галет в отдельную емкость загружают 1.6 кг дрожжей (0.57 мас.% от сухих веществ рецептуры), добавляют 16.8 кг воды и 20 кг муки (24.3 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь перемешивают для активации дрожжей. Продолжительность активации дрожжей 30-40 минут. После активации дрожжевую смесь подают в тестомесильную машину, добавляют 1.2 кг соли (1.64 мас.% от сухих веществ рецептуры), 1 кг маргарина (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры) и смесь перемешивают в течение 10-15 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления смеси добавляют 0.5 кг соды (0.35 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 0.5 кг молочной кислоты (0.28 мас.% от сухих веществ рецептуры). Для приготовления теста в полученную смесь добавляют 60 кг муки ржаной улучшенной (72.87 мас. % от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Общее количество муки содержит сахар в количестве не менее 0.1 мас. % от сухих веществ рецептуры. Затем проводят расстойку теста, прокатку, формуют из него заготовки печенья и выпекают обычным способом. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.

Пример 4.2. Для приготовления галет в отдельную емкость загружают 50 кг сахара-песка (12.3 мас.% от сухих веществ рецептуры), 80 кг маргарина (16.55 мас.% от сухих веществ рецептуры), 7.6 кг молока сухого (1.77 мас.% от сухих веществ рецептуры), 12 кг меланжа (0.8 мас.% от сухих веществ рецептуры), 2 кг соли (0.47 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.5 кг молочной кислоты (0.05 мас. % от сухих веществ рецептуры), 1.5 кг соды (0.18 мас.% от сухих веществ рецептуры), 8 кг дрожжей (0.49 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 98.5 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и добавляют 320 кг муки ржаной улучшенной (67.39 мас.% сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Затем проводят расстойку теста, прокатку, формуют из него заготовки печенья и выпекают обычным способом. Готовое печенье охлаждают и расфасовывают.

Пример 5.1. Для приготовления крекеров в отдельную емкость загружают 0.45 кг дрожжей (0.07 мас.% от сухих веществ рецептуры), добавляют 54.9 кг воды и 100 кг муки (49.79 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь перемешивают для активации дрожжей. Продолжительность активации дрожжей 30 - 40 минут. После активации дрожжевую смесь подают в тестомесильную машину, добавляют 0.34 кг поваренной соли (0.19 мас.% от сухих веществ рецептуры) и смесь перемешивают в течение 10-15 минут. Общее количество муки содержит сахар в количестве не менее 0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры. За 1-2 минуты до окончания приготовления смеси добавляют 0.4 кг соды (0.12 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 0.2 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры). Для окончательного приготовления теста в полученную смесь добавляют 100 кг муки ржаной улучшенной (49.79 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Затем проводят расстойку теста, прокатку, формуют из него заготовки крекера и выпекают обычным способом. Готовый крекер охлаждают и расфасовывают.

Пример 5.2. Для приготовления крекеров в отдельную емкость загружают 4 кг сахара-песка (1.08 мас.% от сухих веществ рецептуры), 10 кг инвертного сиропа (1.89 мас.% от сухих веществ рецептуры), 90 кг маргарина (20.42 мас.% от сухих веществ рецептуры), 4.5 кг молока сухого (1.15 мас.% от сухих веществ рецептуры), 2 кг соли (0.52 мас.% от сухих веществ) и 1 кг соды (0.14 мас. % от сухих веществ рецептуры), 11.5 кг дрожжей (0.8 мас.% от сухих веществ рецептуры), 2.5 кг углеаммонийной соли и добавляют 82 кг воды, приготавливают эмульсию. Затем для получения теста эмульсию подают в тестомесильную машину и добавляют 320 кг муки ржаной улучшенной (73.88 мас.% от сухих веществ рецептуры) при непрерывном перемешивании. Затем проводят расстойку теста, прокатку, формуют из него заготовки крекеров и выпекают обычным способом. Готовые крекеры охлаждают и расфасовывают.

Пример 6.1. Для приготовления кексов в тестомесильную емкость загружают 34.3 кг сахара-песка (42.33 мас.% от сухих веществ рецептуры), 7.5 кг молока сухого (8.77 мас.% от сухих веществ рецептуры) с жирностью 1.5% (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры), 25.7 кг меланжа (8.58 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг соды (0.06 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.4 кг молочной кислоты (0.67 мас.% от сухих веществ рецептуры) и смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста к сбитой массе добавляют 38.1 кг муки ржаной улучшенной (40.22 мас.% от сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают.

Пример 6.2. Для приготовления кексов в отдельную емкость загружают 17.1 кг сахара-песка (20.98 мас.% от сухих веществ рецептуры), 14.9 кг маргарина (15.44 мас. % от сухих веществ рецептуры), 2.1 кг молока сухого (2.49 мас.% от сухих веществ рецептуры), 11.9 кг меланжа (3.97 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.3 кг соли (0.4 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.2 кг соды (0.12 мас.% от сухих веществ рецептуры), 10.7 кг изюма (10.51 мас.% от сухих веществ рецептуры), 3.4 кг дрожжей (1.05 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.4 кг кислоты молочной (0.67 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста к сбитой массе добавляют 42.7 кг муки ржаной улучшенной (44.92 мас.% от сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают.

Пример 6.3. Для приготовления кексов в отдельную емкость загружают 24.8 кг сахара-песка (29.36 мас.% от сухих веществ рецептуры), 13 кг маргарина (12.97 мас. % от сухих веществ рецептуры), 21.7 кг творога (9.01 мас.% от сухих веществ рецептуры), 13.9 кг меланжа (4.47 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг соды (0.06 мас.% от сухих веществ рецептуры), 11.6 кг изюма (8.56 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.09 кг кислоты лимонной (0.12 мас. % от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг углеаммонийной соли, смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста к сбитой массе добавляют 24.3 кг муки ржаной улучшенной (24.57 мас.% от сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают.

Пример 6.4. Для приготовления кексов в отдельную емкость загружают 33.9 кг сахара-песка (40.88 мас.% от сухих веществ рецептуры), 13 кг яиц куриных (4.47 мас. % от сухих веществ рецептуры), 6.9 кг изюма (6.64 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.08 кг кислоты лимонной (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают в течение 15-30 минут на большой скорости лопастей. Затем для получения теста к сбитой массе добавляют 33.8 кг муки ржаной улучшенной (34.85 мас.% от сухих веществ рецептуры), всю массу тщательно перемешивают. Из теста формуют заготовки кексов, затем выпекают их в печи. Готовые кексы охлаждают и расфасовывают.

Пример 7.1. Для приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают 36.6 кг сахарной пудры (47.00 мас.% от сухих веществ рецептуры), 36.6 кг меланжа (12.71 мас. % от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 0.2 кг маргарина (0.1 мас.% от сухих веществ рецептуры) и добавляют 36.6 кг муки ржаной улучшенной (40.24 мас.% от сухих веществ рецептуры) и 0.04 кг кислоты (0.05 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто формуют в металлические формы, затем выпекают его в печи. Готовый полуфабрикат охлаждают и выстаивают.

Пример 7.2. Для приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают 30.1 кг сахарной пудры (37.12 мас.% от сухих веществ рецептуры), 6.5 кг меланжа (21.24 мас.% от сухих веществ рецептуры), смесь сбивают. Затем добавляют 10.2 кг маргарина (10.61 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.1 кг кислоты (0.13 мас.% от сухих веществ рецептуры), 4.7 кг какао-порошка (5.47 мас.% от сухих веществ рецептуры), 0.09 кг соды (0.06 мас. % от сухих веществ рецептуры) и 23.1 кг муки ржаной улучшенной (24.37 мас.% от сухих веществ рецептуры) при перемешивании. Тесто формуют в металлические формы, затем выпекают его в печи. Готовый полуфабрикат охлаждают и выстаивают.

Пример 7.3. Для приготовления бисквитного полуфабриката в отдельную емкость загружают 33.9 кг сахарной пудры (37.12 мас.% от сухих веществ рецептуры), 34.2 кг яичного желтка (15.36 мас.% от сухих веществ рецептуры), 51.3 кг яичного белка (5.88 мас.% от сухих веществ рецеп