Состав для выпечки пряников тульских и пряник из этого состава
Патент 2166853
Авторы
Классы МПК
Состав для выпечки пряников тульских и пряник из этого состава
Реферат
Состав включает муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, пищевое масло, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду. При этом он дополнительно содержит искусственный мед, а в качестве пищевого масла - маргарин при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная по сухому веществу - 40,38 - 40,44, сахар-песок по сухому веществу - 26,45 - 30,45; мед натуральный по сухому веществу - 3,50 - 4,30; мед искусственный по сухому веществу - 3,50 - 4,30, маргарин по сухому веществу - 5,20 - 6,20; меланж по сухому веществу - 1,58 - 2,58; начинка фруктово-ягодная по сухому веществу - 14,51 - 16,51; сода питьевая по сухому веществу - 0,034 - 0,054; углеаммонийная соль - 0,19 - 0,39; эссенция - 0,09 - 0,13; вода - остальное. При этом обеспечивается улучшение вкусовых качеств и увеличение срока хранения выпекаемых пряников при одновременном снижении их себестоимости. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для выпечки пряников тульских.
Известен состав для выпечки пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду (Рецептуры на пряники, М., Б.И., 1986, с. 142-143, 94-95). Известен также состав для выпечки пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, масло сливочное, меланж, начинку фруктовую, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду, причем указанные ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%: Мука пшеничная по сухому веществу - 35,01-40,37 Сахар-песок по сухому веществу - 18,14-20,92 Мед натуральный по сухому веществу - 5,12-7,85 Масло сливочное по сухому веществу - 3,13-6,41 Меланж по сухому веществу - 1,17-2,29 Начинка фруктово-ягодная по сухому веществу - 1,90-13,97 Сода питьевая по сухому веществу - 0,08-0,10 Углеаммонийная соль - 0,08-0,10 Эссенция - 0,09-0,13 Вода - Остальное полученный из этого состава пряник имеет форму в виде плоской выпечки (см. патент РФ N 2102889, кл. A 21 D 13/08, опубл. 27.01.98г.). Недостатком известных составов является то, что выпекаемые из них пряники имеют неудовлетворительные вкусовые качества и сроки хранения и, кроме того, имеют повышенную себестоимость. Задачей патентуемого изобретения является улучшение вкусовых качеств и увеличение срока хранения выпекаемых пряников при одновременном снижении их себестоимости. Указанная задача достигается тем, что в известном составе для выпечки пряников тульских, включающем муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, пищевое масло, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду, в отличие от состава по прототипу дополнительно содержится искусственный мед, а в качестве пищевого масла - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная по сухому веществу - 40,38 - 40,44 Сахар-песок по сухому веществу - 26,45 - 30,45 Мед натуральный по сухому веществу - 3,50 - 4,30 Мед искусственный по сухому веществу - 3,50 - 4,30 Маргарин по сухому веществу - 5,20 - 6,20 Меланж по сухому веществу - 1,58 - 2,58 Начинка фруктово-ягодная по сухому веществу - 14,51 - 16,51 Сода питьевая по сухому веществу - 0,034 - 0,054 Углеаммонийная соль - 0,19 - 0,39 Эссенция - 0,09 - 0,13 Вода - Остальное а пряник тульский в виде плоской выпечки изготавливают из состава, указанного выше. Ниже приводится описание технологии выпечки пряников из патентуемых составов. Все виды сырья, используемые при приготовлении пряников, должны удовлетворять требованиям действующих Гостов и технических условий. Массовая доля сухих веществ в процентах в исходном сырье должна быть следующей: мука пшеничная высшего или 1 сорта - 85,5; сахар-песок - 99,85: мед натуральный - 78,0; мед искусственный - 78,0; маргарин- 84,0; меланж - 27,0; начинка фруктово-ягодная - 83,0, сода питьевая - 50,0. В качестве эссенции может быть использована любая - цитрусовая, ароматная, фруктового или ягодного направления, ванильная или ирисовая, в зависимости от требуемого вкуса. Подготовленное к производству сырье взвешивают на весах товарных с диапазоном 25 - 500 кг в соответствии с патентуемой рецептурой (см. конкретные примеры). В тестомесильную машину с одним месильным валом и лопастями П-образной формы загружают сахар-песок, маргарин, мед натуральный, мед искусственный, меланж, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и необходимое количество воды. Смесь замешивают в течение примерно 7-10 мин, после чего добавляют муку пшеничную и вновь перемешивают в течение примерно 3-6 мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, пластичным, незатянутым и иметь температуру 20-22oC. После приготовления теста приступают к его формованию. Формование теста производят вручную на деревянных формах. На циферблатных весах взвешивают тестовые заготовки и начинку для каждого пряника. При формовке в середину каждого пряника вводят фруктово-ягодную начинку. Поверхность отформованного пряника получается очень ясной и имеет четкий рисунок. Выпечка пряников производится в одноканальной газовой печи. Температуру выпечки поддерживают в пределах 230-250oС, контроль за температурой осуществляют с помощью термометра с диапазоном измерений 1 - 600oC. Время выпечки составляет 14-20 мин. Получаются пряники в виде плоской выпечки. После этого пряники укладываются на сетчатые лотки и поверхность глазируют сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 78-80% и температурой 90-100oC. После глазировки пряники выстаивают в течение 15-20 мин, а затем укладывают на охлаждающий стол куда вентилятором подают воздух для охлаждения. Здесь пряники охлаждают до температуры 18-20oC. Охлажденные пряники весом 0,5 кг и 0,65 кг укладывают в красочные коробки, а пряники весом 0,35 кг и 0,25 кг - в пакеты из полимерных пленок. В зависимости от типа начинки вырабатывают апельсиновые, абрикосовые, клубничные, малиновые и черносмородиновые пряники. На поверхности пряников может быть надпись "Тульские". В таблице указаны конкретные рецептурные составы пряников тульских по патентуемому изобретению. После выпечки пряников по вышеуказанной технологии и из указанных в таблице составов готовые пряники имеют более длительный срок сохранности, улучшенные вкусовые качества и более низкую себестоимость (и, следовательно, низкую цену), что подтверждается повышенным покупательским спросом на данные пряники, пробная партия которых была передана в торговую сеть для реализации. Источник информации RU 2102889 C1, 27.01.98. Рецептуры на пряники, M. 1986, с. 142 - 143, 94 - 95.Формула изобретения
1. Состав для выпечки пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, пищевое масло, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит искусственный мед, а в качестве пищевого масла - маргарин при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная по сухому веществу - 40,38 - 40,44 Сахар-песок по сухому веществу - 26,45 - 30,45 Мед натуральный по сухому веществу - 3,50 - 4,30 Мед искусственный по сухому веществу - 3,50 - 4,30 Маргарин по сухому веществу - 5,20 - 6,20 Меланж по сухому веществу - 1,58 - 2,58 Начинка фруктово-ягодная по сухому веществу - 14,51 - 16,51 Сода питьевая по сухому веществу - 0,034 - 0,054 Углеаммонийная соль - 0,19 - 0,39 Эссенция - 0,09 - 0,13 Вода - Остальное 2. Пряник тульский в виде плоской выпечки, отличающийся тем, что он изготовлен из состава по п.1.РИСУНКИ
Рисунок 1PD4A - Изменение наименования обладателя патента Российской Федерации на изобретение
(73) Новое наименование патентообладателя:Открытое акционерное общество «Кондитерская фабрика «Старая Тула»
Извещение опубликовано: 27.06.2005 БИ: 18/2005