Способ производства пива

Способ производства пива

Реферат

 

Способ предусматривает получение светлого пива с массовой долей сухих веществ 15%. В качестве несоложенных материалов берут не менее 10% от общей засыпи затора кукурузной муки или крупки и не более 0,5% соевой муки или флексов. Светлый солод берут в количестве 86,5%. В случае использования соевых флексов их вводят за 15 - 20 мин до конца кипячения сусла, а в случае использования соевой муки - ее вводят при затирании, которое ведут с одной отваркой и начинают при температуре 36 - 37°С из 30% дробленого солода, соевой муки и кукурузной муки или крупки. После кипячения отварку разбавляют холодной водой до температуры 50 - 52°С. Подкисляют затор молочной кислотой до pH 5,5 - 5,7 и выдерживают при температуре 52°С в течение 20 мин. Кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 1,5 ч. Хмелепродукты вносят в сусло в три приема: 1-ю порцию - 20% вносят перед кипячением, 2-ю порцию 60% - через 10 - 15 мин после начала кипячения и 3-ю порцию - за 30 мин до окончания кипячения сусла. Это позволяет получать напиток с полным вкусом хорошо сброженного пива, улучшить его органолептические свойства и расширить ассортимент напитков.

Изобретение касается пивоварения.

Известны различные способы производства пива, которые предусматривают использование сои, в частности, для стимулирования дрожжей (см. Пивоваренная промышленность. Сборник. - М.: Пищепромиздат, 1957, N 2, с. 29-36).

Однако известный способ имеет обобщенные приемы и не указывает конкретных приемов, позволяющих получить качественный конечный продукт, а носит рекомендательный характер.

Известен способ производства напитков, согласно которому для активизирования брожения пивного сусла предлагается вводить в сбраживаемое сусло около 0,5% соевой муки (см. авт. свид. СССР 91066, кл. C 12 C 7/053, 1950 г.).

Однако этот способ также носит более теоретический характер, не предполагает определенной совокупности для получения продукта, отвечающего требованиям высокого качества.

Наиболее близким является способ производства пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания светлого солода и несоложенных материалов с водой, проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживанию, дображивание и розлив. При этом затирание начинают при 67-73^oC из несоложенных материалов, в качестве которых берут ячмень, рис, пшеницу, маис, овес и просо, а также 4-20% солода, затирание ведут до полной декстринизации, охлаждают до 54-62^oC с установлением pH 4,5-5,5 при введении ферментов и подкисления (GB 1465957, C 12 C 7/04, 16.03.77).

Недостатком известного способа является то, что он предполагает сложный состав несоложенных материалов и не позволяет получить напиток с полным сбалансированным вкусом.

Задачей предлагаемого изобретения является получение напитка с полным вкусом хорошо сброженного пива, улучшение его органолептических свойств и расширение ассортимента напитков.

Это достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем приготовление затора путем смешивания светлого солода и несоложенных материалов с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание, дображивание и розлив, согласно изобретению в качестве несоложенных материалов берут не менее 10% от общей засыпи затора кукурузной муки или крупки и не более 0,5% соевой муки или флексов, светлый солод берут в количестве 86,5%, при этом в случае использования соевых флексов их вводят за 15-20 минут до конца кипячения сусла, а в случае использования соевой муки - ее вводят при затирании, которое ведут с одной отваркой и начинают при температуре 36-37^oC из 30% дробленого солода, соевой муки и кукурузной муки или крупки, после кипячения отварку разбавляют холодной водой до температуры 50-52^oC, подкисляют затор молочной кислотой до pH 5,5-5,7 и выдерживают при температуре 52^oC в течение 20 минут, кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 1,5 часов, хмелепродукты вносят в сусло в три приема: 1-ю порцию - 20% вносят перед кипячением, 2-ю порцию 60% - через 10-15 минут после начала кипячения и 3-ю порцию - за 30 минут до окончания кипячения сусла.

Сочетание признаков, указывающих на стадии введения соевой муки или флексов, режимы проведения процессов затирания и охмеления сусла позволяют считать заявленное изобретение новым и соответствующим условию "изобретательский уровень", поскольку позволяет получить конечный продукт, обладающий повышенными органолептическими показателями, отличающими пиво из ряда аналогичных напитков.

Изобретение промышленно применимо, поскольку для своей реализации не требует какого-либо дополнительного оборудования или сырья, не применяемых ранее в пивоваренной промышленности.

Изобретение поясняется примерами его осуществления.

Пример 1. При приготовлении светлого пива "Литвиновское" с массовой долей сухих веществ 15% применяют солод пивоваренный ячменный светлый, имеющий цвет лабораторного сусла не более 0,3 м³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм - 86,5%, кукурузную крупку - не менее 10% от общей засыпки затора, сахар-песок, сахар-сырец - не менее 3%, соевую муку (флексы) - не более 0,5%, хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный, хмелевые экстракты, CO₂-экстракты, разрешенные к применению Минздравом РСФСР при норме горьких веществ 1,5-1,6 г/дал горячего сусла, ферментные препараты, разрешенные Минздравом РСФСР.

При переработке солода со степенью растворения более 3% целесообразно применять ферментные препараты. Количество ферментных препаратов рассчитывается в соответствии с действующей "Инструкцией по производству солода и пива" (ТИ 18-6-47-85).

При приготовлении пивного сусла используют затирание с одной отваркой. В заторный котел при работающей мешалке при температуре 36-37^oC затирают всю кукурузную муку и 30% дробленого солода и соевую обезжиренную муку. Затем температуру поднимают до 50-52^oC (1^oC в 1 минуту), делают выдержку 30 минут, затем температуру поднимают до 63^oC и выдерживают 30 минут, поднимают температуру до 70^oC и выдерживают 30 минут. Быстрый подъем температуры до кипения и кипячение отварки 40 минут.

После кипячения отварку разбавляют холодной водой до температуры 50-52^oC и засыпают остальное количество дробленого солода, подкисляют затор молочной кислотой до pH 5,5-5,7, вносят расчетное количество ферментного препарата и делают выдержку при температуре 52^oC 20 минут. Поднимают температуру до 63^oC, выдерживают 30 минут, поднимают температуру до 70^oC, выдерживают 30 минут. Проверяют общий затор на осахаривание. Если осахаривание неполное, поднимают температуру до 70^oC, выдерживают до 10-15 минут. Снова проверяют полноту осахаривания на йод.

Осахаренный затор подогревают до температуры 77-78^oC и перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию.

Фильтрацию затора проводят общепринятым способом в соответствии с действующей "Инструкцией по производству солода и пива".

Фильтрационный чан моют и прогревают подачей горячей воды под фильтрационные сита с температурой 78-80^oC так, чтобы вода покрывала фильтрационные сита на 10-15 мм. Горячую воду подают под сита с целью вытеснения воздуха из-под ситового пространства, который затрудняет процесс фильтрации. Температура воды, идущей на фильтрацию, должна быть не ниже 78-80^oC, так как при низкой температуре увеличивается вязкость сусла, затрудняющая процесс фильтрования затора. Сусло и промывные воды должны стекать максимально прозрачными, в противном случае осветление сусла и пива в последующих операциях затрудняется, а готовое пиво может иметь грубый вкус и несвойственную горечь. Перекачку осахаренного затора нужно вести быстро и таким образом, чтобы частицы дробленого солода не попадали на фильтрационные сита и не забивали их. Для равномерного формирования фильтрующего слоя в чане на короткое время включают рыхлитель. После двух, трех оборотов рыхлитель выключают и затор оставляют в полном покое 25-30 минут для расслаивания до осветления слоя сусла под дробиной. Затем начинают "отбивание" кранов, пуская фильтрацию "на себя". Мутное сусло из приемного корыта возвращают в фильтр-чан насосом. По мере осветления сусла краны фильтрационной батареи переводят с возврата мутного сусла на фильтрование в сусловарочный котел. Декантацию применяют только в случае хорошего расслоения и осветления сусла и дробины. Если сусло мутное или содержит большое количество шелухи, то декантацию прекращают. В случае сильного замедления скорости фильтрования первого сусла и невозможности его декантации фильтрование останавливают, включают рыхлитель, постепенно опуская его в нужное положение. Рыхлят слой 10 минут и пускают фильтрацию.

После стягивания первого сусла в фильтр-чан набирают горячую воду с температурой 78-80^oC и включают рыхлительный механизм. Слой набранной воды должен соответствовать высоте слоя дробины после ее рыхления. После набора воды отключают разрыхлитель и включают фильтрование через верхние краны. В случае сильного замедления фильтрования рекомендуется на несколько секунд включать воду "под сита", чтобы приподнять спрессованный нижний слой дробины, включить рыхлитель при остановленном фильтровании, затем снова отбить краны и пустить фильтрацию. При наборе каждой последующей промывной воды необходимо рыхлить слой дробины, включая периодически рыхлитель. Набор промывной воды вести только через верхние форсунки с таким расчетом, чтобы уровень ее был на 150 мм выше уровня слоя разрыхленной дробины. Фильтрование ведут до плотности 14,3-14,4% в сусловарочном котле. Сбор промывных вод продолжают до плотности 1%. Температуру при хранении промывных вод в сборнике поддерживают не ниже 70^oC.

Кипячение сусла с хмелем проводят в сусловарочном котле до плотности 14,9 - 15,0% в течение 1,5 часа. Хмель и хмелепродукты вносят в сусло в три приема.

При применении прессованного хмеля охмеление проводят по следующему режиму: 1-ю порцию - 20% вносят в сусло перед кипячением; 2-ю порцию - 60% - через 10-15 минут после начала кипячения; 3-ю порцию - 20% - за 30 минут до окончания кипячения сусла.

При переработке других хмелепродуктов могут применяться методы охмеления в соответствии с "Инструкцией по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки" с учетом качества хмеля. Производят корректировку pH в пределах 5: 0 - 5,3. За 30 минут до конца кипячения сусла задают расчетное количество сахара-песка или сахара-сырца. Для улучшения осветления сусла за 10-15 минут до конца кипячения задают расчетное количество ирландского мха или верфлока. Конец кипячения сусла определяют по массовой доле сухих веществ в нем, свертыванию белково-дубильных веществ в крупные хлопья и прозрачности горячего сусла.

Брожение и дображивание молодого пива осуществляют в соответствии с "Инструкцией по производству солода и пива", утвержденной Упрпиво, Минпищепрома СССР от 01.07.86 г.

Норма внесения жидких пивных дрожжей на главное брожение составляет 0,6 - 0,7 л/гл сусла. Продолжительность брожения 7-8 суток. Минимальная температура брожения 6^oC, максимальная - 9^oC. Видимый отброд в конце брожения должен достигать 2,8-3,1%. Температура при перекачке молодого пива в лагерное отделение должна быть не выше 4^oC.

Дображивание пива в лагерных танках ведут при температуре 0-2^oC не менее 40 суток при минимальном шпунтовом давлении 0,04 МПА. Розлив готового пива осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Все технологические процессы осуществляют на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примера 1, при этом в случае использования соевых флексов их вводят за 15-20 минут до конца кипячения сусла.

Предлагаемый способ позволяет получить напиток с полным вкусом хорошо сброженного пива, улучшить его органолептические свойства и расширить ассортимент напитков.

Формула изобретения

Способ производства пива, предусматривающий приготовление затвора путем смешивания светлого солода и несоложеных материалов с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание, дображивание и розлив, отличающийся тем, что в качестве несоложеных материалов берут не менее 10% от общей засыпи затора кукурузной муки или крупки и не более 0,5% соевой муки или флексов, светлый солод берут в количестве 86,5%, при этом в случае использования соевых флексов, их вводят за 15 - 20 мин до конца кипячения сусла, а в случае использования соевой муки - ее вводят при затирании, которое ведут с одной отваркой и начинают при температуре 36 - 37^oC из 30% дробленого солода, соевой муки и кукурузной муки или крупки, после кипячения отварку разбавляют холодной водой до температуры 50 - 52^oC, подкисляют затор молочной кислотой до pH 5,5 - 5,7 и выдерживают при температуре 52^oC в течение 20 мин, кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 1,5 ч, хмелепродукты вносят в сусло в три приема, 1-ю порцию - 20% вносят перед кипячением, 2-ю порцию 60% - через 10 - 15 мин после начала кипячения и 3-ю порцию - за 30 мин до окончания кипячения сусла.