Способ приготовления горчичного соуса

Способ приготовления горчичного соуса

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов приготовления соусов, горчицы и салатных приправ. Способ включает смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором. Затем следует ферментация смеси и добавление в нее при перемешивании растительного масла и уксусного маринада с последующей гомогенизацией. После ферментации в смесь дополнительно вводят натуральный мед, майонез, сухое белое вино, лимонную и аскорбиновую кислоту, лимонную эссенцию и эссенцию укропа, консерванты и стабилизаторы соусной массы. После гомогенизации вводят зелень укропа. Использование способа позволяет расширить ассортимент вкусовых приправ - горчичных соусов, улучшает вкусовые качества горчичных соусов, увеличивает их питательную ценность. 9 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности и касается способов приготовления соусов, горчицы и салатных приправ.

Наиболее близким способом к заявленному изобретению по совокупности признаков является способ приготовления горчицы, который включает подготовку исходных компонентов, смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором, вызревание смеси и добавление в нее при перемешивании растительного масла и уксусного маринада с последующей гомогенизацией и расфасовкой (см. Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Ленинград, т. 3, кн. II, 1977 г., с. 342-343), принятый за прототип.

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, принятого за прототип, относится то, что приемы и операции известного способа и используемые в нем компоненты позволяют получать горчицу жидкую с резким вкусом, с невысокой питательной ценностью.

Задача, которая решалась при создании изобретения, - это расширение ассортимента вкусовых приправ, в частности горчичных соусов.

Технический результат - придание соусам более мягкого приятного вкуса, обусловленного введением вкусовых и ароматических компонентов, повышение питательной ценности соусов. Кроме того, обеспечивается лучшая сохранность вкусовых качеств продукта.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе, включающем подготовку исходных компонентов, смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором, ферментацию смеси, добавление в нее при перемешивании растительного масла и уксусного маринада с последующей гомогенизацией, в качестве растительного масла используют горчичное нерафинированное масло и после ферментации дополнительно вводят натуральный мед, белое вино, майонез, лимонную и аскорбиновую кислоту, лимонную эссенцию и эссенцию укропа, гуаровую камедь, сорбат калия, бензоат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: Горчичный порошок - 3,0 - 5,0 Сахар - 1,5 - 2,3 Соль - 1,3 - 2,0 Масло горчичное - 3,0 - 5,0 Фруктовый уксус - 6,5 - 8,5 Перец черный горький - 0,005 - 0,01 Перец душистый - 0,005 - 0,01 Белое вино - 7,0 - 8,0 Натуральный мед - 13,0 - 17,0 Майонез - 37,0 - 42,0 Лимонная кислота - 0,2 - 0,4 Аскорбиновая кислота - 0,008 - 0,012 Эссенция укропа - 0,005 - 0,01 Гуаровая камедь - 0,3 - 0,7 Сорбат калия - 0,03 - 0,07 Бензоат натрия - 0,03 - 0,07 Эссенция лимона - 0,005 - 0,01 Вода - До 100 а после гомогенизации в смесь дополнительно вводят зелень укропа в количестве 6,0-8,0 мас.% и тщательно перемешивают.

Кроме того, особенность способа заключается в том, что во время подготовки исходных компонентов готовят раствор сахара и соли, взятых согласно рецептуре, подогревают до кипения, кипятят в течение 25-30 мин, охлаждают до температуры 50-60^oС и добавляют указанное в рецептуре количество меда, также готовят уксусный маринад, для чего берут определенные рецептурой душистый перец и черный перец горький и в мешочке из ситового материала помещают в раствор фруктового уксуса, закрывают герметично и выдерживают в течение 22-24 ч, готовят раствор лимонной кислоты, для чего берут часть приготовленного по рецептуре сахарно-солевого раствора, добавляют в него порошок лимонной кислоты до концентрации (101)% и доводят его до кипения, готовят раствор аскорбиновой кислоты, для чего берут часть сахарно-солевого раствора при температуре 20-25^oС и вводят определенное рецептурой количество аскорбиновой кислоты, также готовят стабилизатор, для чего берут часть приготовленного сахарно-солевого раствора при температуре 20-25^oС и вводят определенное количество гуаровой камеди при интенсивном перемешивании раствора непосредственно перед использованием, сорбат калия и бензоат натрия по рецептуре растворяют в небольшом количестве охлажденного сахарно-солевого раствора при тщательном перемешивании, горчичный порошок подвергают бактериальному обеззараживанию не менее 2 мин.

Другой особенностью заявленного способа является то, что смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором проводят при температуре последнего 75-80^oС в течение 30-35 мин и оставляют для ферментации на 8-10 ч.

После этого в соусную смесь вводят при перемешивании уксусный маринад, растворы лимонной и аскорбиновой кислоты, сорбат калия и бензоат натрия, стабилизатор и мешают в течение 25-30 мин.

Основным рецептурным компонентом при производстве горчичного соуса является горчичной полуобезжиренный порошок сизой сарептской горчицы. Горчичный порошок имеет характерный острый вкус, который появляется при смешивании с водой под действием фермента мирозиназы. В результате гидролиза образуется аллилозотиоционат и другие подобные серосодержащие соединения, которыми и обуславливается характерный острый вкус горчицы.

Включение в рецептуру горчичного соуса майонеза улучшает структуру соуса за счет эмульгирующего эффекта, кроме того, позволяет снизить количество добавляемого уксуса и придает соусу мягкий молочный привкус.

Введение в рецептуру меда и белого сухого вина создает в соусе пикантный фруктово-сладковатый аромат и вкус.

Поваренная соль используется для создания приятного вкуса горчичного соуса и как консервант.

Сахар снижает жгучесть горчицы.

Лимонная кислота способствует предотвращению распада аскорбиновой кислоты и смягчению вкуса готового соуса, а также повышает стойкость соуса в процессе хранения.

Специи в уксусном маринаде придают определенный вкус и аромат.

Нерафинированное горчичное масло содержит фосфоролецитины и другие полезные вещества, тем самым повышается питательная ценность соуса, содержащиеся в масле ,-токоферолы, являясь природными антиокислителями, способствуют сохранению вкусовых качеств соуса.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение прототипа позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявленном способе, изложенных в формуле изобретения.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "новизна".

Для проверки соответствия заявленного изобретения условию "изобретательский уровень" заявитель провел дополнительный поиск известных решений, чтобы выявить признаки, совпадающие с отличительными от прототипа признаками заявленного способа. Результаты поиска показали, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "изобретательский уровень".

Пример осуществления заявленного способа.

1. Все исходные компоненты проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Специи тщательно инспектируются во избежание попадания посторонних примесей, взвешиваются согласно рецептуре и при необходимости измельчаются.

Размер частиц порошка сизой горчицы должен быть 400-450 мкм, массовая доля АИТЦ - (1,1-1,2)%.

Перед использованием порошок сизой горчицы подвергают бактерицидному обеззараживанию в течение 0,5-2,0 мин.

2. Для получения сахарно-солевого раствора предусмотренное рецептурой количество питьевой воды нагревают до температуры 50-60^oС, при работающей мешалке засыпают сахар и соль согласно рецептуре, доводят раствор до кипения и кипятят не менее 30 мин. Затем раствор охлаждают до температуры 50-60^oС и добавляют определенное рецептурой количество меда.

3. Для приготовления уксусного маринада берут пряности (перец черный горький и перец душистый) и в мешочке из ситового материала помещают во фруктовый уксус, закрывают герметично и выдерживают 24 ч. Все компоненты берут в соответствии с рецептурой.

4. Для приготовления раствора лимонной кислоты берут часть сахарно-солевого раствора, добавляют в него порошок лимонной кислоты до концентрации (101)% и доводят до кипения.

5. Стабилизатор соусной массы готовят в отдельной емкости, куда заливают не менее 40 л сахарно-солевого раствора с температурой 20-25^oС и равномерно вводят определенное рецептурой количество гуаровой камеди (фримульсион ВМ40) при интенсивном перемешивании.

6. Для получения консерванта сорбат калия и бензоат натрия растворяют в небольшом количестве охлажденного сахарно-солевого раствора, тщательно перемешивают. Количество вводимого в соус консерванта берут из расчета 100 г на 100 кг продукта.

7. Приготовление горчичной массы осуществляют путем двухстадийного перевешивания.

1 стадия - смешивают порошок сизой горчицы с сахарно-солевым раствором в соответствии с рецептурой, перемешивают в течение 30 мин. Затем оставляют горчичную массу для ферментации за 8-10 ч.

2 стадия - добавляют в горчичную массу при перемешивании предусмотренное рецептурой количество уксусного маринада, горчичного масла, лимонной кислоты, белого вина, майонеза, аскорбиновой кислоты, лимонной и укропной эссенции, а при достижении однородной массы соуса добавляют при работающей мешалке необходимое количество стабилизатора эмульсии и консерванта и продолжают перемешивание до их равномерного распределения по всей массе соуса не менее 20-30 мин.

8. Гомогенизация соусной массы - соусная масса подается через нагнетательный канал в гомогенизирующую головку под давлением 1505 кгс/см², после чего вводят зелень и тщательно перемешивают соус для равномерного распределения кусочков зелени укропа по всей соусной массе.

Для приготовления 100 кг горчичного соуса используют, кг: Порошок сизой горчицы сарептской - 4,0 Сахар - 1,97 Соль - 1,6 Горчичное масло - 4,0 Фруктовый уксус - 7,5 Перец черный горький - 0,008 Перец душистый - 0,008 Белое вино - 7,5 Натуральный мед - 15,0 Майонез - 39,5 Лимонная кислота - 0,3 Аскорбиновая кислота - 0,01 Эссенция укропа - 0,008 Гуаровая камедь - 0,5 Сорбат калия - 0,05 Бензоат натрия - 0,05 Эссенция лимона - 0,008 Вода - 10,488 Зелень укропа - 7,5 Таким образом, изложенные сведения подтверждают возможность осуществления указанного способа в пищевкусовой промышленности с помощью описанных в заявке или известных до даты приоритета средств и методов. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "промышленная применяемость".

Формула изобретения

1. Способ приготовления горчичного соуса, включающий подготовку исходных компонентов, смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором, ферментацию смеси и добавление в нее при перемешивании растительного масла и уксусного маринада с последующей гомогенизацией, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют горчичное нерафинированное масло и после ферментации дополнительно вводят натуральный мед, белое вино, майонез, лимонную и аскорбиновую кислоту, лимонную эссенцию и эссенцию укропа, гуаровую камедь, сорбат калия, бензоат натрия при следующей соотношении компонентов, мас. %: Горчичный порошок - 3,5 - 5,0 Сахар - 1,5 - 2,3 Соль - 1,3 - 2,0 Масло горчичное - 3,0 - 5,0 Фруктовый уксус - 6,5 - 8,5 Перец черный горький - 0,005 - 0,01 Перец душистый - 0,005 - 0,01 Белое вино - 7,0 - 8,0 Натуральный мед - 13,0 - 17,0 Майонез - 37,0 - 42,0 Лимонная кислота - 0,2 - 0,4 Аскорбиновая кислота - 0,008 - 0,012 Эссенция укропа - 0,005 - 0,01 Гуаровая камедь - 0,3 - 0,7 Сорбат калия - 0,03 - 0,07 Бензоат натрия - 0,03 - 0,07 Эссенция лимона - 0,005 - 0,01 Вода - До 100 а после гомогенизации в смесь дополнительно вводят зелень укропа в количестве 6,0-8,0 мас. % и тщательно перемешивают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что во время подготовки исходных компонентов готовят раствор сахара и соли, взятых согласно рецептуре, подогревают до кипения, кипятят в течение 25-30 мин, охлаждают до температуры 50-60^oС и добавляют указанное в рецептуре количество меда.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что во время подготовки исходных компонентов приготавливают уксусный маринад, для чего берут определенные рецептурой душистый перец и черный горький перец и в мешочке из ситового материала помещают во фруктовый уксус, закрывают герметично и выдерживают в течение 22-24 ч.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что горчичный порошок перед использованием подвергают бактерицидному обеззараживанию не менее 2 мин.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что во время подготовки исходных компонентов готовят раствор лимонной кислоты, для чего берут часть сахарно-солевого раствора, добавляют в него порошок лимонной кислоты до концентрации 101% и доводят раствор до кипения.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что во время подготовки исходных компонентов готовят раствор аскорбиновой кислоты, для чего берут часть сахарно-солевого раствора и вводят в него определенное рецептурой количество аскорбиновой кислоты при температуре 20-25^oС и тщательно перемешивают.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления стабилизатора соусной массы берут часть приготовленного сахарно-солевого раствора при температуре 20-25^oС и вводят определенное рецептурой количество гуаровой камеди при интенсивном перемешивании.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание горчичного порошка проводят с подогретым до температуры 75-80^oС сахарно-солевым растворов в течение 30-35 мин и оставляют для ферментации на 8-10 ч.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сорбат калия и бензоат натрия по рецептуре растворяют в небольшом количестве охлажденного сахарно-солевого раствора и тщательно перемешивают.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед использованием зелень укропа очищают, измельчают на кусочки размером 2-3 мм, выдерживают в кипящей воде в течение 3-5 мин.