Способ производства вина вермут
Патент 2184141
Авторы
Классы МПК
Способ производства вина вермут
Реферат
Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. По известной технологии производят деметаллизацию виноматериала, мелование, обеспечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами. Затем отстаивают, фильтруют и купажируют с раствором сахарозы в вине и экстрактом ингредиентов. Купаж осветляют, фильтруют и производят розлив готового продукта. Перед купажированием обесцвеченный осветленный виноматериал спиртуют до 18 об.%, отстаивают 20-30 суток с периодическим перемешиванием, снимают с осадка с фильтрацией, охлаждают до минус 6-8oС, выдерживают при этой температуре 2-5 суток и фильтруют при температуре охлаждения. В случае необходимости после купажирования спиртованием доводят купаж до необходимых кондиций, а при купажировании дополнительно вводят сахарный колер. Предлагаемый способ обеспечивает получение стабильного продукта. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ производства вина Вермут, предусматривающий диметализацию вина, мелование, обесцвечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами, отстаивание, фильтрование и купажирование с раствором сахарозы в вине, спиртом ректификованным, экстрактом ингредиентов и колером, осветление купажа, фильтрование и розлив готового продукта (Технологическая инструкция по производству ароматизированного Вермута улучшенного качества, утв. 31.07.67 (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Агропромиздат. 1985. C. 116). Недостатком известного способа является выделение из вина, розлитого в бутылки, кристаллических осадков виннокислых солей - битартрата калия и тартрата кальция. Недостатки известного способа связаны со спецификой подготовки сухих виноматериалов, используемых для производства вина, стимулирующей выпадение кристаллов. Изменения физико-химического состава виноматериалов в результате обработки приводят к их пресыщенности виннокислыми солями и выпадению их избытка в осадок в дальнейшем технологическом процессе, в том числе и в готовом вине, разлитом в бутылки. Технологическим результатом предлагаемого способа является получение стабильного продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства вина Вермут предусматривает деметаллизацию виноматериала, мелование, обесцвечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами, отстаивание, фильтрование и купажирование с экстрактом растительных ингредиентов и раствором сахарозы в вине, спиртование введением спирта ректификованного и, согласно изобретению, спиртование обесцвеченного осветленного виноматериала до содержания спирта 18 об.% проводится до купажирования, после чего осветленный спиртованный виноматериал отстаивают 20-30 суток при периодическом перемешивании, снимают с осадка, фильтруют, охлаждают до температуры минус 6-8oС, выдерживают при этой температуре 2-5 суток, снимают с осадка и фильтруют при температуре охлаждения. После купажирования при необходимости купаж доводят спиртованием до требуемых кондиций и при приготовлении Вермута красного при купажировании дополнительно используют сахарный колер. Способ производства вина Вермут осуществляют следующим образом. Виноматериалы обрабатывают с целью деметаллизации для снижения содержания железа, подвергают мелованию для снижения содержания титруемых кислот, обесцвечивают активированным углем и осветляют оклеивающими материалами. Осветленный виноматериал снимают с осадка с фильтрацией и спиртуют до 18 об.% Осветленный спиртованный виноматериал отстаивают 20-30 суток, периодически перемешивая. Затем виноматериал фильтруют для отделения выпавшего кристаллического осадка, в основном тартрата кальция, охлаждают до минус 6-8oС, выдерживают 2-5 суток при этой температуре и фильтруют при температуре охлаждения для отделения осадка, преимущественно состоящего из битартрата калия. Осветленные, спиртованные, розливостойкие виноматериалы используют в купажи вина Вермут. В купаж вина входят осветленные спиртованные виноматериалы, раствор сахарозы в вине, экстракт растительных ингредиентов, сахарный колер при приготовлении красного вина Вермут и спирт ректификованный при необходимости корректировки кондиций вина по спирту. Готовый купаж обрабатывают для осветления и подают, не ранее, чем через 10 дней после обработки, на розлив. Предлагаемый способ позволяет получить стабильный готовый продукт. Пример 1. Сухой виноградный виноматериал обрабатывают по схеме - деметаллизация для снижения содержания железа; мелование для снижения содержания титруемых кислот; обесцвечивание активированным углем; осветление оклеивающими веществами, отстаивание, фильтрование. Осветленный обесцвеченный виноматериал спиртуют до 18 об.%, выдерживают 30 дней (с перемешиванием через 5 и 10 дней) для осаждения солей виннокислого кальция, фильтруют, обрабатывают холодом для осаждения кислого виннокислого калия при минус 6oС с выдержкой при этой температуре 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения для отделения от выделившегося кристаллического осадка. Осветленный спиртованный стойкий к кристаллическим помутнениям виноматериал купажируют с экстрактом растительных ингредиентов, раствором сахарозы в вине и доводят до требуемых кондиций по спирту добавлением спирта ректификованного. Готовый розливостойкий купаж виноматериалов не ранее, чем через 10 дней подлежит розливу. Пример 2. Сухой виноградный виноматериал обрабатывают по схеме - деметаллизация; мелование; обесцвечивание активированным углем, осветление оклеивающими веществами, отстаивание, фильтрование. Осветленный обесцвеченный виноматериал спиртуют до 18 об.%, выдерживают 20 дней (с перемешиванием через 5 и 10 дней), обрабатывают холодом при минус 8oС с выдержкой при этой температуре 2 суток и фильтруют при температуре охлаждения. Осветленный спиртованный стойкий к кристаллическим помутнениям виноматериал купажируют с экстрактом растительных ингредиентов, раствором сахарозы в вине, сахарным колером. Готовый розливостойкий купаж виноматериалов не ранее, чем через 10 дней подлежит розливу.Формула изобретения
1. Способ производства вина Вермут, предусматривающий деметаллизацию виноматериала, мелование, обесцвечивание активированным углем, обработку осветляющими веществами, отстаивание, фильтрование и купажирование с экстрактом растительных ингредиентов и раствором сахарозы в вине, спиртование введением спирта ректификованного, отличающийся тем, что спиртование обесцвеченного и осветленного виноматериала проводят перед купажированием до содержания спирта 18 об. %, после чего осветленный спиртованный виноматериал отстаивают 20-30 дней при периодическом перемешивании, снимают с осадка, фильтруют, охлаждают до минус 6-8oС, выдерживают при этой температуре 2-5 суток и фильтруют при температуре охлаждения. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после купажирования спиртованием доводят купаж до необходимых кондиций. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что при купажировании дополнительно используют сахарный колер.