Мясной паштет "южный"

Мясной паштет "южный"

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности, касается разработки рецептуры для приготовления мясного паштета. Мясной паштет наряду с печенью свиной и шкуркой свиной вареной дополнительно содержит свинину полужирную вареную. Мясной состав дополнительно обогащен морковью свежей, баклажанами, орехами грецкими дроблеными, сухим молоком. Вводят лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец белый молотый, муку пшеничную, нитрит натрия и бульон от варки мясопродуктов. Растительные ингредиенты взяты в определенном количестве, подобранном таким образом, что получен продукт с улучшенными органолептическими показателями, с неожиданным вкусом и ароматом свежих грибов. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции аналогичного назначения наряду с повышенным выходом и качеством целевого продукта, в частности его реологических характеристик.

Изобретение относится к мясной промышленности, касается разработки рецептуры мясного паштета.

Известен паштет для завтрака I сорта, содержащий печень говяжью или свиную жилованную, щековину свиную или свинину жирную жилованную, шкурку свиную или легкие жареные, лук репчатый жареный, бульон и добавку из соли поваренной и перца черного или белого молотого. (И.А.Рогов, А.Г.Забашты. Справочник технолога колбасного производства М.: Колос, 1993, с. 238).

Известен фарш для паштета мясного, содержащий печень говяжью, шпик, морковь и лук репчатый поджаренные, суспензию соевую пищевую и масло сливочное ( 2043736 С1. кл. А 23 L 1/31.21.10.1993).

Известен мясной паштет, содержащий печень говяжью мороженую, пшиг, лук репчатый, морковь, масло сливочное, молоко цельное, соль пищевую, перец черный, метилцеллюлозу. (SU 1122291, кл. А 23 L 1/317, 07.11.1984).

Технология приготовления паштета требует дополнительных затрат на обжарку лука и моркови, продукт имеет выраженный специфический печеночный вкус из-за высокого содержания печени, что неэкономично.

Ближайшим аналогом заявленного изобретения можно считать рецептуру мясного паштета Украинский I сорта, содержащую: печень говяжью или свиную жилованную бланшированную, мясо свиных голов вареных или мясо свиных голов стерилизованное, шкурку свиную, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных ног, муку пшеничную, соль поваренную, сахар-песок, лук репчатый свежий, перец черный или белый молотый и корицу. (И.А.Рогов, А.Г.Забашты. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с. 234-235).

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является разработка рецептуры мясного паштета, названного авторами "Южный".

Технический результат, достигаемый от реализации изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой мясной продукции, повышении выхода и качества целевого продукта, в частности органолептических показателей и реологических характеристик продукта.

Согласно изобретению мясной паштет "Южный" содержит следующие ингредиенты, мас.%: Печень свиная - 32,8-33,8 Шкурка свиная вареная - 6,0-7,0 Молоко сухое - 1,5-1,7 Свинина полужирная вареная - 32,8-33,8 Лук репчатый - 3,0-3,6 Морковь свежая - 3,0-3,6 Мука пшеничная - 1,5-1,7 Баклажаны - 2,4-2,6 Орехи грецкие дробленые - 0,24-0,26 Соль поваренная пищевая - 1,5-1,7 Сахар-песок - 0,09-0,12 Нитрит натрия - 0,0019-0,0021 Перец белый молотый - 0,038-0,042 Бульон от варки субпродуктов - Остальное При приготовлении мясного паштета "Южный" предложено сырую свиную печень измельчать на волчке, добавляя 1,6 мас.% поваренной соли и 2,0 мг нитрита натрия, выдерживают печень в посоле в течение 20 ч при 0-4^oС и только после этого ее применяют при приготовлении паштетной массы.

В результате введения нитрита натрия и развития химических процессов, характерных для посола мясного сырья, гемо- и миоглобии, содержащиеся в печени, превращаются в нитрозопигменты. Последние придают готовой продукции после термообработки приятный розовый цвет. Существенно улучшается и органолептическое восприятие паштета.

Количество введения нитрита натрия определено на основании данных, характеризующих степень его распада, т.е. по количеству остаточного нитрита натрия, определяемого лабораторным методом.

В состав рецептуры мясного паштета вводят морковь свежую, баклажаны, орехи грецкие дробленые, молоко сухое в количествах, определяющих вкусовые характеристики продукта.

В результате подбора количественного соотношения входящих в состав паштета ингредиентов, получен паштет "Южный" с улучшенными органолептическими показателями, с неожиданным ароматом и вкусом свежих грибов.

Пример. Мясной паштет "Южный" готовят по следующей рецептуре.

Ингредиенты берут, мас.%: Печень свиная - 33,5 Шкурка свиная вареная - 6,5 Молоко сухое - 1,6 Свинина полужирная вареная - 33,0 Лук репчатый - 3,3 Морковь свежая - 3,3 Мука пшеничная - 1,6 Баклажаны - 2,5 Орехи грецкие дробленые - 0,25 Соль поваренная пищевая - 1,6 Сахар-песок - 0,1 Нитрит натрия - 0,002 Перец белый молотый - 0,04 Бульон от варки субпродуктов - Остальное В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают мясное сырье, коллагенсодержащее и жирсодержащее сырье.

Сырую свиную печень измельчают на волчке, перемешивают с 1,6 мас.% поваренной соли и 0,002 мас.% нитрита натрия и выдерживают в посоле в течение 20 ч при 0-4^oС.

Подготовку остальных ингредиентов рецептуры осуществляют по стандартным требованиям.

I этап. В куттер вводят предварительно подготовленную печень, часть бульона от варки субпродуктов (1/2 от общего количества в рецептуре) и куттеруют смесь до появления пузырьков.

II этап. В куттер вводят измельченные на волчке вареную п/жирную свинину, коллагенсодержащее сырье, шкурку свиную вареную, вносят оставшийся бульон от варки субпродуктов, молоко сухое, муку пшеничную; полученную смесь куттеруют до получения однородной массы.

III этап. В полученную на II этапе смесь вводят обработанную на I этапе смесь на основе печени, сахар, специи, морковь и лук (предварительно измельченные на волчке); куттерование продолжают до температуры готовой смеси 50^oС.

IV этап. В куттер вводят измельченные дольками баклажаны; куттерование продолжают до получения кусочков баклажана размером 3-4 мм, затем вводят грецкие орехи. Перемешивание продолжают до равномерного распределения баклажанов и орехов в фарше. Полученную массу подают на шприцевание.

Выход готового продукта составил 115%.

Паштет "Южный" имеет привлекательный цвет, мажущуюся кремообразную консистенцию, пластичность. Вкус слабосоленый с приятным ароматом грибов без посторонних привкуса и запаха.

Паштет мясной "Южный" содержит, мас.%: жир - не более 20; белок - не менее 12; влага - не более 65; соль - не более 1,7; нитрит натрия - не более 0,00021.

Формула изобретения

Мясной паштет, содержащий печень свиную, шкурку свиную вареную, муку пшеничную, лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец белый молотый, бульон от варки субпродуктов, отличающийся тем, что он дополнительно содержит свинину полужирную вареную, молоко сухое, морковь свежую, баклажаны, орехи грецкие дробленые, нитрит натрия, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Печень свиная - 32,8-33,8 Шкурка свиная вареная - 6,0-7,0 Молоко сухое - 1,5-1,7 Свинина полужирная вареная - 32,8-33,8 Лук репчатый - 3,0-3,6 Морковь свежая - 3,0-3,6 Мука пшеничная - 1,5-1,7 Баклажаны - 2,4-2,6 Орехи грецкие дробленые - 0,24-0,26 Соль поваренная пищевая - 1,5-1,7 Сахар-песок - 0,09-0,12 Нитрит натрия - 0,0019-0,0021 Перец белый молотый - 0,038-0,042 Бульон от варки субпродуктов - Остальноев