Способ получения сбитой карамельной массы при производстве халвы и аппарат для его осуществления

Способ получения сбитой карамельной массы при производстве халвы и аппарат для его осуществления

Реферат

 

Изобретение относится к технике производства халвы, в частности к получению карамельной массы при ее изготовлении. Способ получения сбитой карамельной массы с пенообразователем и ее сбивание с одновременным насыщением горячим воздухом, перемешивание осуществляется с образованием разреженных зон. В разреженные зоны непосредственно подается горячий воздух в направлении, противоположном движению карамельной массы. Аппарат для получения карамельной массы для производства халвы включает корпус, двухлопастную мешалку, теплопередающее устройство, загрузочный и разгрузочный патрубки. Аппарат также включает кран для взятия проб. Лопасти мешалки имеют отверстия и снабжены теплопередающим устройством в виде перфорированных трубок подвода горячего воздуха. Причем перфорации лопастей направлены в противоположную сторону от направления вращения мешалки. Предлагаемый способ и установка имеют следующие преимущества: выполнение отверстий в лопасти мешалки позволяет интенсифицировать процесс перемешивания карамельной массы с экстрактом, а также увеличивает поверхность взаимодействия карамельной массы с воздухом; перекрывание зоны воздействия лопастей на карамельную массу улучшает ее перемешивание с экстрактом; установка перфорированной трубки на лопасть для подачи горячего воздуха значительно повышает качество продукта за счет равномерного насыщения массы воздухом и равномерного тепломассообмена, а также уменьшает время сбивания и тем самым снижает энергозатраты; подача через перфорированную трубку горячего воздуха делает ненужным наличие паровой рубашки, тем самым снижает металлоемкость. 2 с.п.ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к технике производства халвы, в частности к получению карамельной массы при ее изготовлении.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения карамельной массы в производстве халвы (а.с. 871783, Кл. А 23 G 3/00, БИ 38 от 15.10.81), включающий смешивание карамельной массы с пенообразователем и ее сбивание с одновременным насыщением горячим воздухом, подаваемым под давлением.

Недостатком данного способа является сложность технического осуществления и неравномерность перемешивания карамельной массы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является установка для получения карамельной массы при производстве халвы в вакуум-аппарате (Кочетова Л.И. Производство халвы. Учебник для подготовки рабочих на производстве. - М. : Пищевая промышленность, 1977, 135 с.) включающем стационарный варочный котел, внутри которого установлена двухлопастная мешалка, спускной штуцер, паровая рубашка.

Недостатком вакуум-аппарата являются невысокое качество продукта и длительность процесса перемешивания вследствие неравномерного насыщения воздухом и недостаточного тепломассообмена.

Технической задачей изобретения является повышение качества продукта и интенсификация процесса перемешивания благодаря равномерному насыщению воздухом и улучшению условий тепломассообмена.

Техническая задача достигается тем, что в способе получения сбитой карамельной массы при производстве халвы, включающем перемешивание карамельной массы с пенообразователем и ее сбивание с одновременным насыщением горячим воздухом, подаваемым под давлением, новым является то, что перемешивание осуществляется с образованием разреженных зон, в которые непосредственно подается горячий воздух в направлении, противоположном движению карамельной массы.

В аппарате для получения сбитой карамельной массы при производстве халвы, включающем корпус, двухлопастную мешалку, теплопередающее устройство, загрузочный и разгрузочный патрубки, кран для взятия проб, новым является то, что лопасти мешалки имеют отверстия и снабжены теплопередающим устройством, в качестве которого используются перфорированные трубки для подвода горячего воздуха, причем их перфорации направлены в противоположную сторону от направления вращения мешалки.

Технический результат заключается в том, что предложенные способ и установка для получения карамельной массы при производстве халвы позволяют повысить качество готовой продукции и интенсифицировать процесс перемешивания, снизить энергозатраты и металлоемкость.

На фиг.1 представлен общий вид установки для получения сбитой карамельной массы при производстве халвы, на фиг.2 - перемешивающий узел установки.

Аппарат для получения сбитой карамельной массы при производстве халвы состоит из корпуса 1, загрузочного 3 и разгрузочного 4 патрубков, крана для взятия проб. Внутри аппарата расположена двухлопастная мешалка 2, закрепленная на полом валу 5. Мешалка состоит из лопастей 6, точно повторяющих внутреннюю поверхность сбивальной камеры, к которым прикрепляется перфорированная трубка 7 для подачи горячего воздуха через теплопередающее устройство. Лопасти расположены таким образом, что области их действия перекрываются. Лопасть выполнена из металлической пластины, в которой для турбулизации потока взбиваемой массы проделываются отверстия, располагаемые симметрично с двух сторон относительно перфорированной трубки, прикрепленной посередине лопасти. Отверстия в перфорированной трубке находятся только в сферически изогнутой части трубки и располагаются в два ряда, угол между которыми равен 120^o. Такое расположение отверстий в лопасти и перфорированной трубке делает максимально интенсивным процесс насыщения массы воздухом, потому что масса, проходя через отверстия в лопасти, изменяет направление своего движения, т.е., турбулизуясь, одновременно попадает в зону действия струй воздуха, тем самым насыщаясь им.

Мешалка приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и пару зубчатых колес.

Способ получения сбитой карамельной массы при производстве халвы осуществляются следующим образом.

Перед началом работы закрывают спускной штуцер и в аппарат подают горячий воздух для прогрева, через перфорацию в трубках подвода горячего воздуха. После того как аппарат прогреется до рабочей температуры 115-125^oС, в него загружают карамельную массу с пенообразователем (экстрактом мыльного корня). После загрузки аппарата компонентами включается мешалка, которая одновременно перемешивает карамельную массу с пенообразователем и сбивает ее. При движении мешалки продукт походит через отверстия в лопастях и его движение турбулизуется, что интенсифицирует процесс перемешивания, в то же время за лопастями образуются зоны разрежения и в них под давлением подается горячий воздух в противоположную сторону от направления вращения мешалки, которым и насыщается продукт. В процессе сбивания не прекращается подача горячего воздуха, который выполняет две функции: аэрации массы и поддержания постоянной температуры в рабочей камере.

Готовность сбитой массы определяют при взятии пробы из аппарата органолептически, по цвету, длине и равномерности карамельной нити, а также по плотности полученной сбитой массы.

Предлагаемый способ и установка имеют следующие преимущества: - выполнение отверстий в лопасти мешалки позволяет интенсифицировать процесс перемешивания карамельной массы с экстрактом, а также увеличивает поверхность взаимодействия карамельной массы с воздухом; - перекрывание зоны воздействия лопастей на карамельную массу улучшает ее перемешивание с экстрактом; - установка перфорированной трубки для подачи горячего воздуха на лопасть значительно повышает качество продукта за счет равномерного насыщения массы воздухом и равномерного тепломассообмена, а также уменьшает время взбивания и тем самым снижает энергозатраты; - подача через перфорированную трубку горячего воздуха делает ненужным наличие паровой рубашки, тем самым снижает металлоемкость.

Формула изобретения

1. Способ получения сбитой карамельной массы при производстве халвы, включающий перемешивание карамельной массы с пенообразователем и ее сбивание с одновременным насыщением горячим воздухом, отличающийся тем, что перемешивание осуществляется с образованием разреженных зон, в которые непосредственно подается горячий воздух с температурой 115-125^oС в направлении, противоположном движению карамельной массы.

2. Аппарат для получения сбитой карамельной массы при производстве халвы по п. 1, включающий корпус, двухлопастную мешалку, теплопередающее устройство, загрузочный и разгрузочный патрубки, кран для взятия проб, характеризующийся тем, что лопасти мешалки выполнены из металлической пластины, имеют отверстия и снабжены теплопередающим устройством, в качестве которого используются перфорированные трубки для подвода горячего воздуха, причем их перфорации направлены в противоположную сторону от направления вращения мешалки и расположены таким образом, что области их действия перекрываются, имеют отверстия, размещенные симметрично с двух сторон относительно перфорированной трубки для подвода горячего воздуха, прикрепленной посередине лопасти и выступающей в качестве теплопередающего устройства, причем отверстия в перфорированной трубке направлены в противоположную сторону от направления вращения мешалки и находятся только в сферически изогнутой части трубки в два ряда, угол между которыми равен 120^o.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2