Способ производства молочного десерта
Патент 2212809
Авторы
Классы МПК
Способ производства молочного десерта
Реферат
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения пищевых продуктов со взбивной структурой. Способ предусматривает получение молочной основы, в качестве которой используют сухую молочную смесь в количестве 15-17%, в которой сухого обезжиренного молока 10-11% и 5-6% сухой молочной сыворотки. Смесь восстанавливают водой в соотношении 1:2 и пастеризуют при 70oС в течение 25-35 мин. В полученную молочную основу вводят подготовленный крахмал. Смесь перемешивают, выдерживают 5-10 мин. Вводят наполнитель, в качестве которого используют овощную или плодово-овощную или ягодно-овощную подварку в количестве 14-20% от массы готового продукта, смесь охлаждают до температуры 1oС и взбивают. В конце взбивания вводят подготовленный желатин. После чего ее перемешивают в течение 0,5 мин при 750 об/мин и охлаждают до 2-4oС. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, расширить ассортимент и улучшить консистенцию готового продукта. 1 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, в частности к способу получения пищевых продуктов со сбивной структурой Известен способ производства взбивной желеобразной массы из овощей (авторское свидетельство 829090, А 23 L 1/06), в котором предлагается овощи отваривать в слабощелочной среде, полученный отвар смешивать с сахарным песком и крахмалом, взятым в количестве 9-11 и 1,3-1,5% соответственно, смесь охлаждать и взбивать с одновременным внесением сухого обезжиренного молока в количестве 7-8% при 170-200 об/мин сбивального органа, в конце взбивания вводить лимонную кислоту.
Данный способ имеет ряд недостатков. Овощи отваривают в слабощелочной среде, что приводит к снижению пищевой ценности. Способ является трудоемким. При приготовлении готового продукта предусмотрено использование небольшого количества овощей (4-8%). Известен также пищевой продукт "Золотая осень" (авторское свидетельство 1017260, А 23 С 23/00), в котором предлагается к пищевому продукту, содержащему полужирный творог, сухое обезжиренное молоко и наполнитель, дополнительно вводить сухую сыворотку, а в качестве наполнителя - пюре из тыквы, при следующем соотношении компонентов, %: Сухое обезжиренное молоко - 2,5-5,0 Сухая сыворотка - 2,5-5,0 Пюре из тыквы - 35-40 Полужирный творог - 60-50 Предложенный способ имеет ряд недостатков. При производстве данного пищевого продукта используется творог - достаточно дорогостоящий продукт. Готовый продукт имеет недостаточно высокие органолептические показатели, в частности консистенция пастообразная, не пышная. В рецептуре отсутствуют вещества, позволяющие стабилизировать реологические свойства продукта в процессе хранения. Также в данном способе производства используется пюре из тыквы, что не совсем технологично, так как овощи носят сезонный характер, а предлагаемое пюре хранению не подлежит. Наиболее близким аналогом по назначению и совокупности существенных признаков является молочный десерт, способ приготовления которого включает смешивание молочной основы, сахара с растительными наполнителями и стабилизаторами (желатин, метилцеллюлоза), добавление воды, перемешивание. Затем полученную смесь подвергают низкотемпературной тепловой обработке при 58-70oС, выдерживают в течение 5 минут, охлаждают до 30oС (SU 1762863 А1, А 23 С 23/00, 23.09.1992). Использование желатина и метилцеллюлозы позволяет стабилизировать реологические свойства продукта в процессе хранения. Однако полученный продукт имеет постоянную, а не пышную консистенцию. Кроме того, в качестве молочной основы при производстве десерта используют творог, сквашенное молоко или сливки, которые являются достаточно дорогими продуктами. Цель изобретения - повышение пищевой ценности, расширение ассортимента и улучшение консистенции готового продукта. Это достигается путем приготовления молочной основы (восстановление сухого обезжиренного молока и сухой сыворотки водой), соединение ее с овощной подваркой (или плодоовощной, или ягодно-овощной), охлаждение полученной смеси до 1oC с последующим взбиванием до увеличения в объеме и введением стабилизаторов. Способ осуществляют следующим образом. Готовят молочную основу (восстанавливают сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку водой в соотношении 1:2), пастеризуют данную основу при 70oC в течение 25-35 минут, вводят подготовленный крахмал, перемешивают, выдерживают 5-10 минут, вводят в полученную смесь подварку, охлаждают смесь до 1oC, сбивают при 1500 об/мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. В конце сбивания тонкой струйкой вводят подготовленный желатин, перемешивают в течение 0,5 минут при 750 об/мин и охлаждают до 2-4oC. Подготовка крахмала: крахмал картофельный просеивают, разводят охлажденной водой и процеживают. Подготовка желатина: желатин заливают указанным в рецептуре количеством воды и дают набухнуть в течение 2-х часов, затем его полностью растворяют при постоянном помешивании (но не кипятят). Полученный растворенный желатин перед использованием охлаждают до 18oС. Приготовление овощных подварок. 1. Овощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) моем, очищаем, отвариваем на пару, протираем на протирочной машине. Полученную массу увариваем с сахаром при 110oC, в конце варки вводим лимонную кислоту. 2. Плодоовощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) подготавливаем аналогично п.1. Плоды (мелкоплодные сорта яблок, выращиваемые в Западной Сибири) инспектируем, перебираем, удаляем плодоножку, моем, удаляем сердцевину, варим на пару до готовности, затем пропускаем через протирочную машину вместе с овощами. Далее, как в п.1. 3. Ягодно-овощную подварку готовим следующим образом. Овощи (морковь, свекла, кабачки, тыква, патиссоны) подготавливаем аналогично п.1. Ягоды (клюква, облепиха) инспектируем, перебираем, удаляем плодоножки и загнившие экземпляры, промываем водой и подсушиваем на воздухе. Допускаются к использованию замороженные и хранившиеся не более 9 месяцев при -18oC ягоды, предварительно размороженные при температуре 20 до 2-4oC. Ягоды отвариваем на пару до готовности затем пропускаем через протирочную машину вместе с овощами. Далее, как в п.1. Примеры конкретного выполнения Пример 1. Для выработки 100 кг продукта берем, %: Сухое обезжиренное молоко - 10 Сухая сыворотка - 5 Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки - 30 Крахмал - 7 Вода для разведения крахмала - 14 Подварка - 20 Желатин - 4 Вода для растворения желатина - 10 Технология приготовления. Сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку восстанавливаем указанным в рецептуре количеством воды, перемешиваем до полного исчезновения комочков, пастеризуем при 70oС в течение 25 минут, вводим подготовленный крахмал, перемешиваем, выдерживаем в течение 5 минут, вводим подварку и охлаждаем до 1oC. Полученную смесь сбиваем при 1500 об/мин в течение 30 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. В конце сбивания тонкой струйкой вводим подготовленный желатин и перемешиваем при 750 об/мин в течение 0,5 минут. Полученную массу охлаждаем до 2-4oС. Полученный продукт представляет собой однородную, пышную, слегка желированную массу. Обладает приятным молочным запахом, имеет вкус и цвет наполнителя. Пример 2. Для выработки 100 кг продукта берем, %: Сухое обезжиренное молоко - 10,5 Сухая сыворотка - 5,5 Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки - 32 Крахмал - 7 Вода для разведения крахмала - 14 Подварка - 17 Желатин - 4 Вода для растворения желатина - 10 Технология приготовления осуществляется так, как указано в примере 1. Пример 3. Для выработки 100 кг продукта берем, %: Сухое обезжиренное молоко - 11 Сухая сыворотка - 6 Вода для восстановления СОМ и сухой сыворотки - 34 Крахмал - 7 Вода для разведения крахмала - 14 Подварка - 14 Желатин - 4 Вода для растворения желатина - 10 Технология приготовления осуществляется так, как указано в рецептуре 1. Анализ качественных характеристик готовых изделий показал, что новые продукты по сравнению с наиболее близким аналогом имеют лучшие органолептические показатели (таблица 1), обогащены молочным сахаром, белком, солями и легкоусвояемыми углеводами. Кроме того, новый продукт более дешевый. В прототипе используют творог, а в новом продукте - сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку, которые являются вторичными продуктами. Внедрение в производство нового продукта позволит расширить ассортимент молочной продукции, а именно молочных десертов. Разработанные молочные десерты обладают рядом полезных свойств за счет обогащения витаминами, минеральными и балластными веществами, что позволяет рекомендовать эти продукты в профилактическом и лечебном питании. В отличие от имеющихся на рынке молочных десертов новый продукт имеет относительно низкую энергетическую ценность за счет исключения из рецептуры сливок, используемых для получения пенообразной структуры. С целью получения взбивной массы в качестве пенообразователя используют сухое обезжиренное молоко и сухую сыворотку, а в сочетании с подварками (овощными, или плодово-овощными, или ягодно-овощными), обладающими стабилизирующими свойствами, образуются белково-полисахаридные комплексы, повышающие устойчивость структуры. Использование овощных, плодово-овощных или ягодно-овощных наполнителей позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, которые кроме однородной пышной массы имеют приятную окраску, получающуюся в результате использования красящих веществ вводимых натуральных наполнителей. В качестве красителей молочных десертов, имеющихся на рынке, в основном используют синтетические.Формула изобретения
Способ производства молочного десерта, включающий смешивание молочной основы, растительного наполнителя и стабилизаторов, восстановление водой, перемешивание, выдерживание, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сухую молочную смесь в количестве 15-17%, в которой сухое обезжиренное молоко 10-11% и сухая молочная сыворотка 5-6% соответственно, смесь восстанавливают водой в соотношении 1: 2, с дальнейшей пастеризацией при температуре 70oС в течение 25-35 мин, после чего в полученную молочную основу вводят подготовленный крахмал, перемешивают, выдерживают 5-10 мин и вводят наполнитель - овощную или плодово-овощную, или ягодно-овощную подварку в количестве 14-20% от массы готового продукта, охлаждают смесь до температуры 1oС и взбивают, а в конце взбивания вводят подготовленный желатин, после чего ее перемешивают в течение 0,5 мин при 750 об/мин и охлаждают до 2-4oС.РИСУНКИ
Рисунок 1