Мясные консервы для детского питания

Мясные консервы для детского питания

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервов для детского питания. Мясные консервы содержат говядину с массовой долей жировой ткани от 3 до 9%, соль профилактическую, эмульсию пряно-ароматическую, масло подсолнечное, масло льняное, крахмал, мясо птицы, и/или кровь пищевую, и/или сердце говяжье или свиное, и/или мозги свиные, и/или печень говяжью или свиную, и/или языки говяжьи или свиные, муку модифицированную гречневую, и/или рисовую, и/или кукурузную и воду питьевую. Изобретение позволяет создать консервы, обладающие профилактическими свойствами при пищевой аллергии, анемии, различных формах кишечной мальабсорбции. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервов для детей раннего возраста.

Известны консервы из говядины для детей раннего возраста, содержащие кроме говядины муку ячменную, жир свиной, соль пищевую, воду питьевую (см. ТУ РБ 02906526.037-99 "Буренушка") и "Консервы мясные для детского и диетического питания ТУ 10.02.929-91", содержащие кроме говядины субпродукты (языки, мозги), масло коровье, масло растительное, крахмал, соль пищевую, экстракты пряностей, воду питьевую. Консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Однако известные консервы не сбалансированы по жирно-кислотному составу.

Известны мясные консервы для детского питания, содержащие говядину, соль, пряности, сырье растительного происхождения и воду питьевую. В качестве сырья растительного происхождения берут крупу гречневую, кроме того, консервы содержат альбумин, каролин, шпик, пектин, аскорбиновую кислоту (см. патент РФ 2138972, А 23 L 1/31, 1999 г.).

Однако данные консервы не сбалансированы по жирно-кислотному составу.

Технический результат заключается в придании мясным консервам специфических профилактических свойств при пищевой аллергии, анемии, различных формах кишечной мальабсорбции за счет использования в рецептуре натуральных биологически активных компонентов.

Технический результат достигается за счет оптимального сочетания функциональных свойств высокобелкового мясного сырья с метаболическифункциональными компонентами, которые взаимно дополняются и усиливаются, обеспечивая профилактическое действие мясных консервов для детского питания, которые содержат говядину, соль, пряности, сырье растительного происхождения, воду питьевую и дополнительно содержат масло подсолнечное, масло льняное, крахмал, мясо птицы, и/или кровь пищевую, и/или сердце говяжье или свиное, и/или языки говяжьи или свиные, и/или мозги свиные, и/или печень говяжью или свиную, в качестве сырья растительного происхождения берут муку модифицированную гречневую, и/или рисовую, и/или кукурузную, а в качестве пряностей берут эмульсию пряно-ароматическую, при этом говядину берут с массовой долей жировой ткани от 3 до 9%, а соль - профилактическую, компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Говядина с массовой долей жировой ткани от 3 до 9% - 35-60,0 Соль профилактическая - 0,1-0,3 Эмульсия пряно-ароматическая - 0,01-0,015 Масло подсолнечное - 1,8-2,0 Масло льняное - 2,9-3,1 Крахмал - 2,0-3,0 Мясо птицы, и/или кровь пищевая, и/или сердце говяжье или свиное, и/или языки говяжьи или свиные, и/или мозги свиные, и/или печень говяжья или свиная - 3,0-30,0 Мука модифицированная гречневая, и/или рисовая, и/или кукурузная - 2,0-6,0 Вода питьевая - Остальное Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов детей раннего возраста, а также исходя из энергетической ценности, ориентированной на максимально полное использование белка на анаболические цели. Вместе с тем, подбор компонентов предусматривал профилактический эффект, достигаемый путем включения соли, не просто пищевой, а профилактической (ТУ 9192006-18147979-95) со снижением содержания хлористого натрия на 32%, при одновременном обогащении калием и магнием, а также льняного масла, модифицированной муки, эмульсии пряно-ароматической.

Особые свойства льняного масла связаны с высоким содержанием в нем (до 65%) незаменимой в питании человека ненасыщенной жирной кислоты ₃ (-линоленовой).

Известно, что -линоленовая кислота играет в организме уникальную роль в обмене веществ и регуляции физиологических функций клеток и органов. Встраиваясь в липиды клеточных мембран, -линоленовая кислота придает рецепторам мембран высокую чувствительность к воздействию гормонов, является предшественником двух эйкозаноидов, имеющих флюидное воздействие на кровь: тромбоксиновой и простациклиновой кислот. Напротив, семейство ₆ является предшественником веществ эйкозаноидов, которые воздействуют на свертываемость крови. Линолевая и линоленовая кислоты способствуют синтезу белка в организме. Ввиду общности ферментных систем десатурации возникают конкурентные отношения в метаболизме кислот семейств ₆ и ₃, при их равном содержании в рационе биологическая эффективность жира снижается. Следует отметить постоянное соотношение кислот ₃ и ₆ женского молока: на различных стадиях лактации оно близко 1/5.

Для мясных консервов без добавления растительных масел соотношение ₆/₃ не является оптимальным и достигает 2,7-1,8/1. Использование одного подсолнечного масла приводит к избытку ₆ при соотношении ₆/₃ 40-50/1, комбинирование подсолнечного и льняного масел позволяет оптимизировать состав жирных кислот продукта до соотношения ₆/₃ (5-7)/1, наиболее адекватного для продукта гиппоаллергенного назначения. При этом общее поступление ПНЖК класса ₃ составляет 2 г, тогда как суточная норма равна около 1,5 г, а при несбалансированном питании, при различных нарушениях обмена веществ, пищевой аллергии она может приближаться к 10 г в день.

Модифицированная гречневая (рисовая, кукурузная) мука получена путем термомеханической обработки (экструзионный метод), следствием которой является деструкция полимерной цепи полисахаридов и белковых веществ, появление новых гидрофильных центров, влияющих на изменение функциональных свойств получаемого продукта. В результате этих изменений жироэмульгирующая способность модифицированной муки в сравнении с исходной увеличивается в 1,3 раза, жиросвязывающая - в 2,2 раза, влагосвязывающая - в 6 раз, растворимость - в 3-5 раз. При высокотемпературной (135-190^oС) обработке улучшаются не только функциональные свойства экструзионной муки, повышается усвояемость углеводных компонентов, значительно улучшаются микробиологические показатели, во многом определяющие пригодность муки для производства продуктов детского питания.

Эмульсия пряно-ароматическая (ТУ 9199-012-36559993-96) способствует нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и аутоинтоксикация организма. Применение эмульсии расширяет спектр используемых пряностей для придания вкуса и аромата детским консервам и снижению микробиологической обсемененности.

Соотношение белкового (мясо птицы, кровь пищевая, сердце говяжье или свиное, языки говяжьи или свиные, мозги свиные, печень говяжья или свиная, мука модифицированная гречневая, рисовая, кукурузная) и жирового компонентов (масло подсолнечное, масло льняное) в предлагаемых консервах составляет 1: 1-1,2. Энергетическая ценность полиненасыщенных жирных кислот составляет 20% от общей энергетической ценности, соотношение ПНЖК класса ₆/₃ (5-7)/1 за счет включения смеси растительных масел льняного и подсолнечного.

Уровень секреции пищеварительных органов в детском возрасте существенно снижен, поэтому рекомендуются продукты, наиболее легкоперевариваемые ферментами, чем является композиция в консервах, которые одновременно содержат комплекс необходимых биологически активных веществ.

Эффективное сочетание сырья животного и растительного происхождения позволяет обеспечить потребность детей в специализированных продуктах.

Консервы производят по следующей технологической схеме: - подготовка мясного сырья (мойка, обвалка, жиловка); - нарезание мясного сырья; - бланширование говядины и тушек птицы; - измельчение мясного сырья на волчке; - перемешивание с дозированием компонентов; - измельчение до дисперсности массы не более 0,2 мм; - наполнение консервных банок; - укупоривание консервов, маркировка; - стерилизация; - этикетирование банок.

Консервы хранят при температуре 2-20^oС не более 24 месяцев со дня выработки.

Полученные консервы благоприятно и эффективно воздействуют на растущий организм, имеют важные преимущества - высокую биологическую ценность, повышенную усвояемость.

Примеры рецептур консервов из говядины для питания детей раннего возраста (см. таблицу).

Формула изобретения

Мясные консервы для детского питания содержат говядину, соль, пряности, сырье растительного происхождения и воду питьевую, отличающиеся тем, что дополнительно содержат масло подсолнечное, масло льняное, крахмал, мясо птицы, и/или кровь пищевую, и/или сердце говяжье или свиное, и/или мозги свиные, и/или языки говяжьи или свиные, и/или печень говяжью или свиную, в качестве сырья растительного происхождения берут муку модифицированную гречневую, и/или рисовую, и/или кукурузную, а в качестве пряностей берут эмульсию пряно-ароматическую, говядину берут с массовой долей жировой ткани от 3 до 9%, а соль - профилактическую, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Говядина с массовой долей жировой ткани от 3 до 9% - 35,0-60,0 Соль профилактическая - 0,1-0,3 Эмульсия пряно-ароматическая - 0,01-0,015 Масло подсолнечное - 1,8-2,0 Масло льняное - 2,9-3,1 Крахмал - 2,0-3,0 Мясо птицы, и/или кровь пищевая, и/или сердце говяжье или свиное, и/или языки говяжьи или свиные, и/или мозги свиные, и/или печень говяжья или свиная - 3,0-30,0 Мука модифицированная гречневая, и/или рисовая, и/или кукурузная - 2,0-6,0 Вода питьевая - Остальноев

РИСУНКИ

Рисунок 1

NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение

Извещение опубликовано: 27.06.2006        БИ: 18/2006