Способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья

Способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья

Реферат

 

Сушеные растительные компоненты перед введением в состав продукта восстанавливают в присутствии основного белка. Это позволяет достичь снижения расхода технологической добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов, и снижения ее влияния на вкус целевого продукта.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано при производстве стерилизуемых консервов, содержащих сушеные растительные компоненты.

Известен способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительною происхождения, и заливочной жидкости, содержащей растворимую пищевую соль поливалентного металла, выбранного из группы макро- и микроэлементов, герметизацию и стерилизацию (ЕА 001572 В1, 23.04.2001).

Недостатками этого способа являются влияние вводимых солей на вкус целевого продукта и излишне высоких расход этих солей.

Техническим результатом изобретения является снижение влияния веществ, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов, на вкус целевого продукта и снижение расхода этих веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающем фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии основного белка.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и при необходимости мойку, направляют на восстановление в присутствии основного белка.

Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектинов. Именно это является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов.

Основные белки в процессе восстановления вступают в реакцию с нативными пектиновыми веществами растительного сырья, сшивая их молекулы. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры восстановленного растительного сырья, вводимого в состав приготавливаемых консервов. Одновременно с восстановленными компонентами в потребительскую тару фасуют остальные рецептурные компоненты, в том числе заливочную жидкость. В состав последней нет необходимости вводить технологические добавки, препятствующие развариванию сушеных растительных компонентов, так как укрепление их структуры осуществлено на стадии восстановления и отсутствует вероятность их первоочередного разваривания при тепловой стерилизации после герметизации тары. То есть состав заливочной жидкости в данном способе определяется только необходимостью придания ее заданных органолептических свойств.

Следует отметить, что при предварительном восстановлении сушеных растительных компонентов избыток технологических добавок, позволяющих предотвратить их разваривание, попадает в консервы только в том количестве, которое впитывается сырьем, а их концентрация в готовом продукте резко снижается за счет использования заливочной жидкости, не содержащей таких компонентов. Даже при производстве консервов типа "Зеленый горошек", которые содержат единственный твердый компонент - восстановленное зерно зеленого горошка, содержание заливочной жидкости составляет 30-40% по массе, количество впитанного при восстановлении раствора составляет не более 35% по массе, концентрация избытка технологической добавки снижается в два раза. Это позволяет снизить влияние последней на вкус целевого продукта. Кроме того, часть раствора, которая не впитывается восстанавливаемым сырьем, в данном способе может быть использована повторно, что дополнительно снижает расход технологической добавки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, и снизить ее влияние на вкус целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии основного белка.