Кондитерское изделие (варианты) и способ изготовления начинки кондитерского изделия (варианты)
Патент 2218803
Авторы
Классы МПК
Кондитерское изделие (варианты) и способ изготовления начинки кондитерского изделия (варианты)
Реферат
Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и касается технологии производства конфет "Ассорти" и шоколада с начинкой. Кондитерское изделие имеет шоколадную оболочку, заполненную начинкой, изготовленной согласно рецептуре, включающей, мас.%: какао тертое 20-25, какао-масло 4-7, масло сливочное коровье 4-6, сливки натуральные стерилизованные 20-24, лецитин 0,2, ароматизатор 0,03, сахар-песок - остальное до 100. Второй вариант в целом повторяет первый. Во втором варианте изделия отсутствует какао тертое, но дополнительно привносится сухое молоко. Третий вариант изделия отличается от первого присутствием сухого молока. На первом этапе изготовления начинки готовят сахарный сироп, уваривают его до 155-165oС, что соответствует влажности 2-3%, охлаждают до 125-130oС, после чего в него вводят упомянутые сливки, перемешивая массу, охлаждают ее до 40-45oС. Затем вводят упомянутое масло и предварительно приготовленную шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до 30-34oС. При этом обеспечивается увеличение срока годности кондитерских изделий (шоколадных конфет и шоколада с начинкой) без использования консервантов и расширение номенклатуры. 6 с.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и касается технологии производства конфет "Ассорти" и шоколада с начинкой.
Известен шоколад, оболочка которого заполнена начинкой [Патент РФ 2141215, МКИ A 23 G 3/00, опубл. 20.11.1999]. Начинка шоколада изготовлена согласно рецептуре, мас.%: крахмал картофельный окисленный пищевой - 5,7-5,73, патока - 13,9-14,0, фруктово-ягодная подварка - 6,1-6,2, пищевая кислота - 0,43-0,44, сахар-песок - остальное до 100. В качестве прототипа кондитерского изделия выбраны шоколадные конфеты "Ассорти" с шоколадной начинкой [Рецептуры на шоколад и какао-порошок (рецептура 121). - М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. 1999, стр.111-114], начинка которых изготовлена согласно сводной рецептуре, включающей, мас.%: патока - 11,1, пюре фруктово-ягодное - 12,45, молоко сгущенное - 13,22, миндаль - 6,65, какао-масло - 6,45, сахар-песок - остальное до 100. Начинка содержит также 3,3% спирта, 0,65% коньяка и ароматизатор - ванильную эссенцию. Предметом изобретения также является способ изготовления начинки для кондитерского изделия (конфеты или шоколада). Известен способ изготовления начинки для шоколада по вышеописанному патенту [Патент РФ 2141215]. Способ предусматривает приготовление шоколадной массы и ее темперирование. Приготовление начинки включает смешивание сахара-песка, фруктово-ягодного сырья и патоки, уваривание компонентов начинки, ее темперирование, введение пищевой кислоты и ароматизатора. Перед смешиванием с остальными компонентами готовят сахарокрахмальную массу, для чего крахмал смешивают с сахаром-песком и полученную смесь вводят в воду, температуру которой поддерживают в пределах 30-38oС. Полученную массу уваривают до достижения сухих веществ 73%. Патоку и фруктово-ягодную подварку вводят в подготовленную сахарокрахмальную массу, уваривание компонентов начинки доводят до достижения содержания сухих веществ 80-82%. В качестве прототипа способа выбрана технология изготовления шоколадной начинки для конфет "Ассорти" [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. 1992, стр. 152-160]. Способ предусматривает приготовление сахарно-паточного сиропа путем смешивания сахара-песка, патоки, воды при давлении пара 2-4 атм. В приготовленный сироп добавляют отходы производства конфет "Ассорти", включающие такие рецептурные компоненты, как фруктово-ягодное пюре, молоко сгущенное, миндаль, какао-масло, нагревают смесь до температуры 60-70oС, тщательно перемешивают. В полученную однородную массу заливают спирт, коньяк, эссенцию. Продолжительность варки начинки - 20 минут. Затем начинку фильтруют и темперируют. Готовую начинку при температуре 32oС подают в автомат для формования шоколадных изделий. Конфеты "Ассорти" благодаря подобранной рецептуре и технологии имеют вкус шоколада с фруктовым ароматом и привкусом. Начинка конфет нежная. Конфеты имеют стандартный срок годности, регламентированный ГОСТ-4570. В основу группы изобретений поставлена задача увеличения срока годности кондитерских изделий (шоколадных конфет и шоколада с начинкой) без использования консервантов и расширения номенклатуры, а именно создание серии кондитерских изделий, имеющих шоколадную оболочку, заполненную начинкой с высокими органолептическими свойствами, а также разработка соответствующей технологии. Поставленная задача решается тремя вариантами кондитерского изделия, имеющего шоколадную оболочку. Общим для вариантов является включение в состав рецептуры (условно, базовый состав) начинки следующих компонентов: сливок натуральных стерилизованных жирностью не менее 30%, масла сливочного натурального, какао-масла, лецитина, ароматизатора и сахара-песка. В первом варианте изделия указанная рецептура дополнительно к базовому составу включает какао тертое, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао тертое - 20-25 Какао-масло - 4-7 Масло сливоное коровье - 4-6 Сливки натуральные стерилизованные - 20-24 Лецитин - 0,2 Ароматизатор - 0,03 Сахар-песок - Остальное до 100 Во втором варианте изделия указанная рецептура дополнительно включает молоко сухое цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молоко сухое цельное - 6-8 Какао-масло - 15-20 Масло сливочное коровье - 4-6 Сливки натуральные стерилизованные - 20-24 Лецитин - 0,2 Ароматизатор - 0,05 Сахар-песок - Остальное до 100 В третьем варианте изделия указанная рецептура дополнительно к базовому составу включает молоко сухое цельное, какао-тертое, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао тертое - 6-8 Какао-масло - 8-12 Масло сливочное коровье - 4-6 Сливки натуральные стерилизованные - 20-24 Молоко сухое цельное - 11-13 Лецитин - 0,2 Ароматизатор - 0,03 Сахар-песок - Остальное до 100 Поставленная задача также решается тремя вариантами способа изготовления начинки. Каждый способ соответствует одной из заявляемых рецептур начинки. Во всех вариантах способа приготавливают сироп, уваривают и добавляют остальные компоненты. Новым по отношению к прототипу являются температурные режимы и последовательность введения компонентов. В первом варианте способа в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло. На первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его до температуры 155-165oС, что соответствует влажности 2-3%, охлаждают до температуры 125-130oС, после чего в него вводят упомянутые сливки, перемешивая массу, охлаждают ее до температуры 40-45oС. Затем вводят упомянутое масло и предварительно приготовленную шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС. Второй вариант способа предназначен для получения начинки по второму варианту изделия и в целом повторяет первый, но на последнем этапе вводят масло и шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао-масла, молока сухого цельного и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС. Третий вариант способа предназначен для получения начинки по третьему варианту кондитерского изделия. Он также в целом повторяет операции и режимы первого варианта способа, но на последнем этапе вводят масло и шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла, молока сухого цельного и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС. Более подробно изобретение иллюстрируется примерами, приведенными ниже. В производстве использованы следующие компоненты: сахар-песок - ГОСТ 21-94, какао-масло- ОСТ 10-76-87, какао тертое - ОСТ 10-73-87, масло сливочное коровье - ГОСТ 37, сливки натуральные стерилизованные жирностью 33% - ТУ9222-010-05300037-97, лецитин (концентраты фосфатидные) - ТУ-10-04-02-59, ароматизаторы - ОСТ-18-103, молоко сухое цельное ГОСТ 4495. Для изготовления начинки применяется стандартное оборудование пищевой промышленности. Пример 1. Изготовление шоколадных конфет по первому варианту изобретения. Рецептура для изготовления начинки включает следующие компоненты, мас. %: Какао тертое - 23,1 Какао-масло - 5,8 Масло сливочное коровье - 5,5 Сливки натуральные стерилизованные - 22,0 Лецитин - 0,2 Ароматизатор - 0,03 Сахар-песок - 43,37 На первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его в варочном котле с механической мешалкой до температуры 155oС, что соответствует влажности 2-3%, затем охлаждают до температуры 130oС. В сироп вводят сливки натуральные стерилизованные и тщательно перемешивают массу. Полученный сахарно-сливочный сироп охлаждают до температуры 40oС. Шоколадную массу получают смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла и лецитина. В сахарно-сливочный сироп вводят масло и шоколадную массу. Полученную массу тщательно перемешивают в емкости с высокоскоростными мешалками, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС. Полученная начинка заливается в отливочную головку автомата для формования шоколадных конфет. Пример 2. Изготовление шоколадных конфет по второму варианту изобретения. Для приготовления начинки компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Молоко сухое цельное - 6,9 Какао-масло - 18,2 Масло сливочное коровье - 5,5 Сливки натуральные стерилизованные - 22,2 Лецитин - 0,2 Ароматизатор - 0,05 Сахар-песок - 46,95 Технология изготовления начинки аналогична технологии, описанной в Примере 1: готовят сахарный сироп, сахарно-сливочный сироп и шоколадную массу. При этом шоколадную массу получают смешиванием сахара-песка, какао-масла, сухого молока и лецитина. В сахарно-сливочный сироп вводят масло и шоколадную массу. Ее тщательно перемешивают в емкости с высокоскоростными мешалками, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС. Полученная начинка заливается в отливочную головку автомата для формования шоколадных конфет. Пример 3. Изготовление шоколадных конфет по третьему варианту изобретения. Для приготовления начинки компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Какао тертое - 6,8 Какао-масло - 9,7 Масло сливочное коровье - 5,5 Сливки натуральные стерилизованные - 21,09 Молоко сухое цельное - 12 Лецитин - 0,2 Ароматизатор - 0,03 Сахар-песок - 44,68 Технология изготовления начинки аналогична технологии, описанной в Примере 1: готовят сахарный сироп, сахарно-сливочный сироп и шоколадную массу. При этом шоколадную массу получают смешиванием сахара-песка, какао-масла, какао тертого, сухого молока цельного и лецитина. В сахарно-сливочный сироп вводят масло и шоколадную массу. Ее тщательно перемешивают в емкости с высокоскоростными мешалками, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34oС. Полученная начинка заливается в отливочную головку автомата для формования шоколадных конфет. Аналогично можно изготавливать шоколад, наполненный начинкой. Подобранная по составу и количественному соотношению рецептура и соответствующая технология получения начинки во всех вариантах изобретения обеспечивает получение кондитерских изделий, обладающих стабильными микробиологическими показателями начинки, что увеличивает срок годности продукции в 1,5 раза по сравнению с нормативами ГОСТ- 4570. Во всех вариантах изобретения кондитерские изделия имеют шоколадно-сливочный вкус с пикантным привкусом жженого сахара. Однородная начинка имеет стабильную нежную консистенцию, тает во рту без ощущений твердых включений и при этом не содержит пищевых консервантов. Гомогенная однородность достигается без взбивания начинки и ее текучесть позволяет применять начинку методом отливки в форму, что делает производство высокотехнологичным.Формула изобретения
1. Кондитерское изделие, имеющее шоколадную оболочку, заполненную начинкой, изготовленной согласно рецептуре, включающей сахар-песок, молочные продукты, какао-продукты и ароматизатор, отличающееся тем, что рецептура начинки дополнительно включает лецитин, в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао тертое 20-25 Какао-масло 4-7 Масло сливочное коровье 4-6 Сливки натуральные стерилизованные 20-24 Лецитин 0,2 Ароматизатор 0,03 Сахар-песок Остальное до 100 2. Кондитерское изделие, имеющее шоколадную оболочку, заполненную начинкой, изготовленной согласно рецептуре, включающей сахар-песок, молочные продукты, какао-продукты и ароматизатор, отличающееся тем, что рецептура начинки дополнительно включает лецитин, в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье, сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30% и молоко сухое цельное, в качестве какао-продуктов применяется какао-масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молоко сухое цельное 6-8 Какао-масло 15-20 Масло сливочное коровье 4-6 Сливки натуральные стерилизованные 20-24 Лецитин 0,2 Ароматизатор 0,05 Сахар-песок Остальное до 100 3. Кондитерское изделие, имеющее шоколадную оболочку, заполненную начинкой, изготовленной согласно рецептуре, включающей сахар-песок, молочные продукты, какао-продукты и ароматизатор, отличающееся тем, что рецептура начинки дополнительно включает лецитин, в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао тертое 6-8 Какао-масло 8-12 Масло сливочное коровье 4-6 Сливки натуральные стерилизованные 20-24 Молоко сухое цельное 11-13 Лецитин 0,2 Ароматизатор 0,03 Сахар-песок Остальное до 100 4. Способ изготовления начинки для кондитерского изделия, включающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание и добавление в сироп остальных компонентов рецептуры, включающей молочные продукты, какао-продукты и ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло, на первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его до температуры 155-165С, что соответствует влажности 2-3%, охлаждают до температуры 125-130С, после чего в него вводят упомянутые сливки, перемешивая массу, охлаждают ее до температуры 40-45С и вводят упомянутое масло и предварительно приготовленную шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34С. 5. Способ изготовления начинки для кондитерского изделия, включающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание и добавление в сироп остальных компонентов рецептуры, включающей молочные продукты, какао-продукты, ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье, сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30% и молоко сухое цельное, в качестве какао-продуктов применяется какао-масло, на первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его до температуры 155-165С, что соответствует влажности 2-3%, охлаждают до температуры 125-130С, после чего в него вводят упомянутые сливки, перемешивая массу, охлаждают ее до температуры 40-45С и вводят упомянутое масло и предварительно приготовленную шоколадную массу, полученную смешиванием сахар-песка, какао-масла, молока сухого цельного и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34С. 6. Способ изготовления начинки для кондитерского изделия, включающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание и добавление в сироп остальных компонентов рецептуры, включающей молочные продукты, какао-продукты, ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье, молоко сухое цельное и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло, на первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его до температуры 155-165С, что соответствует влажности 2-3%, охлаждают до температуры 125-130С, после чего в него вводят упомянутые сливки, перемешивая массу, охлаждают ее до температуры 40-45С и вводят упомянутое масло и предварительно приготовленную шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла, молока сухого цельного и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34С.