Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера

Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера

Реферат

 

Способ производства пищевого продукта типа крекера включает операции измельчения исходного сырья, смешивание его с жидкой фазой, вкусовыми и обогатительными добавками, желатирование смеси, экструдирование и сушку. В качестве исходного сырья используют отбракованную в процессе сортировки продукцию - сухие обрезки макаронных изделий, а также предварительно подсушенные сырые обрезки. Их измельчают и смешивают с жидкой фазой до массовой доли влаги в смеси 30-32% с одновременным введением композиции веществ, увеличивающей коэффициент вспучивания до оптимальных значений. В качестве последнего компонента может быть использована смесь, состоящая из минеральной соли и/или органической соли (А), полисахарида (Б) и поверхностно-активного вещества (В), или минеральной соли и/или органической соли (А) и полисахарида (Б), или полисахарида (Б) и поверхностно-активного вещества (В), или минеральной соли и/или органической соли (А) и поверхностно-активного вещества, взятых в следующих соотношениях компонентов: А: Б:В=(99,8-0,003): (99,96-0,09): (98,91-0,02), А:Б=(99,901-0,003):(99,997-0,099), Б:В=(99,967-0,99): (99,01-0,033) или А:В=(99,967-0,003):(99,997-0,033), при этом композицию веществ вносят в количестве 0,01-30% к массе исходного сырья. Экструдируют приготовленную массу при температуре теста в шнековой камере не менее 60^oС. В качестве минеральной соли используют соли фосфорной кислоты и/или соли сернистой кислоты, а в качестве соли органической кислоты используют соли лимонной кислоты и/или соли угольной кислоты. В качестве поверхностно-активного вещества используют неионогенные и/или анионактивные вещества. В качестве полисахаридов используют пектин, и/или альгинат, и/или крахмал, и/или модифицированную целлюлозу. В качестве крахмала используют крахмал рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный. При производстве пищевого продукта типа крекеров в качестве полисахарида используют цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекловичный и/или пектин, полученный из топинамбура. В качестве модифицированной целлюлозы можно использовать метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую. При приготовлении полуфабриката пищевого продукта типа крекера дополнительно вносят муку зерновых и/или зернобобовых культур в количестве до 50% к массе исходного сырья. На стадии приготовления сырья дополнительно вводят пшеничную и ржаную муку, причем пшеничную - в количестве 5-50% к массе исходного сырья. По данному способу дополнительно в пищевой продукт вводят пищевые отруби злаковых культур в количестве 3-20% к массе исходной смеси. В качестве вкусовых и обогатительных добавок используют сахар и/или соль или СО₂-экстракты или водные или водно-спиртовые экстракты шиповника, облепихи, черной смородины, расторопши в количестве 1-10% к массе исходного сырья. По данному способу в пищевой продукт дополнительно вводят витаминные препараты. При этом обеспечивается получение нового продукта, использование в качестве основного сырья сухих или сырых и высушенных обрезков макаронных изделий совместно с комплексной добавкой позволяет получить продукт с низкой себестоимостью, высоким коэффициентом вспучивания и с равномерной пористой структурой. 11 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства полуфабриката пищевого продукта типа крекеров.

В хлебопекарной промышленности широко используется переработка отходов производства. Например, черствый хлеб идет на вторичную переработку и применяется для производства хлебных крекеров.

При производстве макаронных изделий получают отбракованную продукцию - сухие обрезки, а также полуфабрикат - сырые обрезки. Если эти продукты не имеют посторонних привкусов и запахов, без признаков плесени, их могут использовать вторично - при производстве макаронных изделий или для производства полуфабриката пищевого продукта типа крекеров.

Известен способ производства хлебных крекеров с различными пищевыми добавками, в котором с целью повышения пищевой ценности хлебных крекеров и улучшения их пищевых качеств в хлебную крошку вводят различные добавки: пшеничные отруби, ядра подсолнечника, ржаной гидролизат, содержащий до 60% редуцирующих сахаров и подслащивающее вещество "Свитли", причем установлена оптимальная дозировка добавок к массе хлебной крошки: отрубей до 35%, подсолнечного ядра до 20%, оптимальное содержание сахаров в составе ржаного гидролизата 12%, вещество "Свитли" можно вводить до 25% к хлебной крошке ("Хлебные крекеры с пищевыми добавками". - Дегтяренко Г., Чеснокова Е., Дегтяренко А., Сухова О. - ж."Хлебопродукты", 1998, 10, с.20).

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешение сухарной крошки с вкусовыми добавками, экструдирование полученной смеси и гранулирование экструдата, причем сухарную крошку используют с размером частиц 1-2 мм, при этом в состав смеси дополнительно вводят яблочный порошок в количестве 10-30% к общей массе смеси, а после гранулирования экструдат глазируют смесью из яблочного экстракта и яблочного порошка в соотношении (1:10)-(1:20) соответственно (патент России 1416098 от 4.12.86).

Известен способ производства хлебных крекеров, предусматривающий следующие операции: приготовление суспензии из 85% (на сухое вещество) муки и 10,7% дрожжей, брожение суспензии в течение 30 минут при температуре 23-26^oС и относительной влажности воздуха 80-85%, смешивание суспензии с крекерным тестом, приготовление суспензии из 76% муки, 22% дрожжей и 2% NaCl, перемешивание в течение 24 часов и смешивание с предыдущим тестом, отлежку теста, а далее формование из теста заготовок крекеров, выпекают крекеры в микроволновой печи в течение 5-6 минут (патент США 767778 от 30.09.1991).

На качество полуфабриката пищевого продукта типа крекеров оказывают влияние некоторые добавки. Влияние добавок в хлебную крошку из некондиционного (черствого, деформированного, бракованного) хлеба крахмала, который не прошел обработки в стадии брожения, в частности картофельного, описано в статье "Влияние добавок картофельного крахмала на качество хлебных крекеров" авторов Буцко В.А., Попова В.П., Зинюхина Г.Б. и др. в журнале "Пищевая промышленность, 1996, 6, с.20. Установлено, что наилучшими вкусовыми свойствами и наибольшей степенью вспучивания, равной 2, а также наименьшей удельной прочностью (3,6 г/мм²) обладают крекеры, полуфабрикаты которых получены при добавлении в хлебную крошку картофельного крахмала в количестве 15% от массы теста.

При производстве крекеров, сырьем для получения которых являются крошки ржано-пшеничного хлеба или сухарная крошка, используются различные добавки, увеличивающие их энергетическую ценность ("Производство крекеров с повышенной белковой ценностью". - Медведев Г.М. и Рахимов С.Б. - ж. "Пищевая промышленность", 2000, 9, с.8-9), обогащающие получаемый продукт шротом зародышей и картофельным крахмалом в количестве 10 и 25% и кукурузным глютеном в количестве 20%, а для приобретения нежной вспененной структуры их погружают во фритюр, экструдируют в виде лапши, а затем высушивают при температуре 50-55^oС, готовые крекеры имеют приятный внешний вид и максимально допустимую степень вспучивания.

Известен также способ производства хлебных крекеров, включающий измельчение черствого пшеничного и/или ржано-пшеничного хлеба до размеров частиц не более 10 мм, смешивание полученной крошки с водой до массовой доли влаги в смеси 26-28%, формование с одновременным желатинированием осуществляют в шнековом экструдере при температуре смеси 90-100^oС и давлении 9-12 МПа, полученный полуфабрикат сушат до влажности 8-11%, а вспучивание осуществляют нагреванием в течение 10-30 с при температуре 160-250^oС (например, во фритюре), к хлебной крошке добавляют предварительно измельченный до размера частиц не более 3 мм полуфабрикат предыдущих выработок до 100% к общей массе (патент России 2056757 от 1996).

Задачей предлагаемого способа является получение нового продукта "полуфабриката пищевого продукта типа крекеров". В качестве основного сырья для его производства используют сухие или предварительно подсушенные сырые обрезки макаронных изделий совместно с комплексной добавкой, что позволяет получить продукт с низкой себестоимостью и высоким коэффициентом вспучивания.

Поставленная задача достигается за счет того, что в качестве исходного сырья используют отбракованную продукцию - сухие обрезки макаронных изделий, а также предварительно подсушенные сырые обрезки, их измельчения и смешивания с жидкой фазой с одновременным введением композиции веществ, увеличивающих коэффициент вспучивания до оптимальных значений в количестве до 30% к массе исходного сырья, состоящую из минеральных солей и/или органических солей (А), и/или полисахаридов (Б), и/или поверхностно-активных веществ (В), взятых в следующих соотношениях компонентов: А:Б:В=(99,80-0,003):(99,96-0,09):(98,91- 0,02), А:Б=(99,901-0,003):(99,997-0,099), Б:В=(99,967-0,99):(99,01-0,033) или А:В=(99,967-0,003):(99,997:0,033), при этом композицию веществ вносят в количестве 0,01-30% к массе исходного сырья, а экструдирование производят при температуре теста в шнековой камере не менее 60^oС.

В качестве минеральных солей используют соли фосфорной кислоты и/или соли сернистой кислоты, в качестве солей органических кислот - соли лимонной кислоты и/или соли угольной кислоты.

В качестве поверхностно-активных веществ могут использовать неионогенные и/или анионактивные ПАВ, а в качестве полисахаридов используют пектин и/или альгинаты, и/или крахмал, и/или модифицированную целлюлозу.

Для улучшения желатинирования продукта в качестве крахмала могут использовать рисовый и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный крахмал.

Для улучшения структурно-механических свойств исходной массы ее обогащают биологически-активными веществами, в качестве пектина используют цитрусовый и/или яблочный, и/или свекловичный, и/или пектин, приготовленный из топинамбура.

В качестве модифицированной целлюлозы используют метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую.

При приготовлении "полуфабриката пищевого продукта типа крекеров" могут дополнительно вносить муку зерновых или зернобобовых культур в количестве до 50% к массе исходного сырья.

На стадии приготовления теста дополнительно могут вводить пшеничную или ржаную муку, причем пшеничную вводят в количестве 5-50% к массе исходного сырья.

На стадии приготовления исходной смеси дополнительно могут вводить отруби злаковых культур в количестве 3-20% к массе исходной смеси.

В качестве обогатительных добавок могут вводится СO₂-экстракты или водные, водно-спиртовые экстракты облепихи, шиповника, малины, черной смородины, расторопши в количестве 1-10% к массе исходного сырья.

Для повышения биологической ценности продукта в смесь дополнительно могут вводить витаминные препараты.

Техническим результатом заявленного изобретения является способ получения нового продукта "полуфабриката пищевого продукта типа крекеров". Использование в качестве основного сырья сухих или предварительно высушенных сырых обрезков макаронных изделий совместно с комплексной добавкой позволяет получить продукт с низкой себестоимостью, высоким коэффициентом вспучивания и с равномерной пористой структурой.

Достижение технического результата происходит благодаря тому, что в обрезках макаронных изделий белок и крахмал обладают модифицированной структурой. В макаронном тесте, прошедшем стадию формования, произошло разрушение кристаллической структуры крахмальных гранул и денатурация белковых молекул. В процессе прессования такого теста под воздействием температуры не ниже 60^oС происходит желатинирование разрушенных крахмальных гранул. Таким образом, при замесе теста из измельченных отходов макаронного производства появляются сдвиговые истирающие усилия, которые и позволяют получить полностью гелизированный продукт.

Использование комплекса веществ при производстве "полуфабриката пищевого продукта типа крекеров" приводит к пластификации его белковых молекул и, как следствие, к получению более равномерной пористости и высокому коэффициенту вспучивания готового продукта. Таким образом, добавляемый комплекс веществ позволяет увеличить коэффициент вспучивания "пищевого полуфабриката типа крекера", улучшить его структурно-механические свойства и товарный вид. В процессе приготовления (вспучивания) "полуфабрикат пищевого продукта типа крекеров" увеличиваются в объеме в 2-3 раза, а в приготовленном виде имеет равномерную пористую структуру. Использование комплексной добавки ниже 0,01% к массе исходного сырья не позволяет получить продукт с высоким коэффициентом вспучивания и равномерной пористой структурой. Применение комплексной добавки в количестве более 30% к массе используемого сырья может вызвать появление неравномерной пористости продукта и появление пузырей на поверхности.

Добавление муки зерновых и зернобобовых культур в количестве до 50% к массе исходного сырья позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать продукт по аминокислотному составу. При добавлении муки зерновых или зернобобовых культур свыше 50% к массе исходного сырья продукт имеет низкий коэффициент вспучивания.

Отруби в количестве 3-20% к массе исходной смеси обогащают продукт пищевыми волокнами и микроэлементами. Использование отрубей в количестве до 3% к массе исходной смеси не дает увеличения содержания пищевых волокон в продукте, а использование отрубей свыше 20% к массе исходной смеси снижает коэффициент вспучивания.

Применение соли и сахара позволяет придать вкус продукту, а при совместном их применении в оптимальном соотношении повысить коэффициент вспучивания.

Водные экстракты, СO₂ экстракты, водно-спиртовые экстракты облепихи, шиповника, черной смородины и расторопши придают определенный вкус и цвет продукту, а так же обогащают его витаминами и микроэлементами.

Использование сахара, соли, водных, водно-спировых и СO₂ экстрактов шиповника, облепихи, черной смородины, расторопши в количестве до 1% к массе исходной смеси не придает вкуса и запаха продукту, а при использовании их свыше 10% к массе исходной смеси придают ему резкий запах и приторный вкус, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах продукта.

Витаминные препараты позволяют повысить биологическую ценность продукта.

Способ осуществляется следующим образом. Исходное сырье (сухие обрезки макаронных изделий и предварительно подсушенные обрезки сырых макаронных изделий) измельчают и смешивают с жидкой фазой до достижения влажности смеси 30-32%. Одновременно при замесе теста вводят композицию веществ, состоящую из смеси минеральный солей и/или органических солей, и/или полисахаридов, и/или поверхностно-активных веществ, увеличивающих коэффициент вспучивания до оптимальных значений, в количестве 0,01-30% к массе исходного сырья. Экструдирование проводят при температуре теста в шнековой камере не менее 60^oС.

В составе композиции веществ, увеличивающей коэффициент вспучивания, в качестве ПАВ используют неионогенные и/или анионактиные, в качестве полисахаридов - пектин и/или альгинаты, и/или крахмал, и/или модифицированную целлюлозу, используют крахмал рисовый и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный, пектин используют цитрусовый и/или яблочный, и/или свекловичный, и/или пектин, полученный из топинамбура.

Дополнительно при замесе теста могут вводить обогатительные добавки, муку зерновых и/или зернобобовых культур в количестве до 50% к массе исходного сырья. При этом могут вводить пшеничную или ржаную муку, причем пшеничную вводят в количестве 5-50% к массе исходного сырья; пищевые отруби злаковых культур в количестве 3-20% к массе исходной смеси.

В качестве вкусовых и обогатительных добавок могут вводится СO₂-экстракты или водные, водно-спиртовые экстракты облепихи, шиповника, малины, черной смородины, расторопши в количестве 1-10% к массе исходного сырья. Для повышения биологической ценности продукта дополнительно могут вводить витаминные препараты типа В1, В 12 и др.

Чтобы приготовить к употреблению в пищу "полуфабрикат пищевого продукта типа крекера", изготовленный по настоящему изобретению, его помещают в масло при температуре 160-250^oС. В масле полуфабрикат вспучивается и приобретает равномерную пористую структуру.

Нижеследующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение. В каждый из примеров вводится корректирующая добавка, варианты описания которой изложены в таблице.

Пример 1.

Отбракованную в процессе сортировки продукцию - сухие обрезки макаронных изделий, а также предварительно подсушенные сырые обрезки - измельчают и помещают в тестомесильную машину. К исходному сырью добавляют жидкую фазу до достижения влажности теста 32% и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 0,01% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2-3 раза, затем полученный полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 70^oС и сушат.

Пример 2.

Способ осуществляют, как в примере 1, но жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 31% и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 1% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2,5 раза, затем формуют полуфабрикат пищевой типа крекера при температуре 80^oС и сушат.

Пример 3.

Способ осуществляют, как в примере 1, но добавляют предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 30% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 3 раза, затем формуют полуфабрикат пищевой типа крекера при температуре 70^oС и сушат.

Пример 4.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% пшеничной муки, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 10% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2-3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 5.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 1,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 6.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% соевой муки для обогащения белком продукта, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 1% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 7.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% соевой муки для обогащения белком продукта, 10% пшеничной муки для получения более связанного теста, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 20% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 8.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% соевой муки для обогащения белком продукта, жидкую фазу до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 0,15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 1,25 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 9.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 15% соевой муки для обогащения белком продукта, 35% пшеничной муки для получения более связанного теста, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 20% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 10.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 1,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 11.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 25% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 5% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 12.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 15% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава, 5% пшеничных отрубей для увеличения пищевых волокон, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2-3 раза. Затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 13.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят отруби злаковых культур в количестве 3% для обогащения пищевыми волокнами и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 0,01% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2-3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 70^oС и сушат.

Пример 14.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят отруби злаковых культур в количестве 10% смеси для обогащения пищевыми волокнами и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 1% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2,5 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 15.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят отруби злаковых культур в количестве 20% для обогащения продукта пищевыми волокнами и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 30% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 70^oС и сушат.

Пример 16.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% пшеничной муки, отруби злаковых культур в количестве 5% для обогащения продукта пищевыми волокнами и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 10% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2-3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 17.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава, отруби злаковых культур в количестве 7% для обогащения продукта пищевыми волокнами и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 1,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 18.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% соевой муки для обогащения белком продукта, отруби злаковых культур в количестве 10% для обогащения продукта пищевыми волокнами, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 1% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 19.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% соевой муки для обогащения белком продукта, 10% пшеничной муки для получения более связанного теста, отруби злаковых культур в количестве 8% для обогащения продукта пищевыми волокнами, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 20% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 20.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% соевой муки для обогащения белком продукта, отруби злаковых культур в количестве 7% для обогащения продукта пищевыми волокнами, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 0,15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 1,25 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 21.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 15% соевой муки для обогащения белком продукта, 35% пшеничной муки для получения более связанного теста, отруби злаковых культур в количестве 10% для обогащения продукта пищевыми волокнами, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 20% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 22.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава, отруби злаковых культур в количестве 3% для обогащения продукта пищевыми волокнами, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 1,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 23.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 26% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава, отруби злаковых культур в количестве 5% для обогащения продукта пищевыми волокнами, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 31% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 5% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 24.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 15% ржаной муки для увеличения содержания незаменимых аминокислот, 5% пшеничных отрубей для увеличения содержания пищевых волокон, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2-3 раза. Затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 25.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят сахар 1%, соль 3%, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 0,05% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2-3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 70^oС и сушат.

Пример 26.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят сахар 2%, соль 2% и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 1% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2,6 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 27.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят сахар 2%, соль 3% и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 20% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 70^oС и сушат.

Пример 28.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% пшеничной муки, сахар 2%, соль 1% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 10% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2-3 раза, затем полученный полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 29.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава, сахар 2%, соль 3% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 1,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 30.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% соевой муки, для обогащения белком продукта, сахар 5%, соль 3%, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 1% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 31.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% соевой муки для обогащения белком продукта, 10% пшеничной муки для получения более связанного теста, сахар 2%, соль 3%, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 20% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 32.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% соевой муки для обогащения белком продукта, сахар 2%, соль 3% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 0,15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 1,25 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 33.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 15% соевой муки для обогащения белком продукта, 35% пшеничной муки для получения более связанного теста, сахар 2%, соль 2% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 20% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 34.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава, сахар 2%, соль 3% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 1,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 35.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 25% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава, сахар 2%, соль 3% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 5% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 36.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 1% сахара и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 0,1% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2-3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 70^oС и сушат.

Пример 37.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 2% сахара и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 1% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2,5 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 38.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 2% сахара и предварительно подготовленную композицию веществ в количестве 30% к массе исходного сырья, увеличивающую коэффициент вспучивания макаронных изделий в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 70^oС и сушат.

Пример 39.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% пшеничной муки, 2% сахара и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 10% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 2-3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 40.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 7% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава, 2% сахара и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 1,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 41.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% соевой муки для обогащения белком продукта, сахар 5%, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 1% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 42.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 5% соевой муки для обогащения белком продукта, 10% пшеничной муки для получения более связанного теста, сахар 2%, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 20% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 43.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% соевой муки для обогащения белком продукта, сахар 2%, жидкую фазу добавляют до достижения влажности теста 30% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 0,15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 1,25 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 44.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 15% соевой муки для обогащения белком продукта, 35% пшеничной муки для получения более связанного теста, сахар 2% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 20% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания в 3 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 90^oС и сушат.

Пример 45.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 50% ржаной муки для оптимизации аминокислотного состава, сахар 2% и предварительно приготовленную композицию веществ в количестве 15% к массе исходного сырья, увеличивающих коэффициент вспучивания макаронных изделий в 1,8 раза, затем полуфабрикат пищевой типа крекера формуют при температуре 80^oС и сушат.

Пример 46.

Способ осуществляют, как в примере 1, но дополнительно при замесе теста вносят 25% ржаной муки для