Хлебный сухарик

Хлебный сухарик

Реферат

 

Хлебный сухарик представляет собой изделие с вспученной пористой структурой, которое получают из панировочных сухарей ржаного и/или пшеничного хлеба или его отходов. Панировочные сухари смешивают с водой до достижения влажности 32-39%, затем массу подвергают формованию через фильеры матрицы. Затем режут полуфабрикат на отдельные изделия с получением их плоской формы толщиной не более 2 мм. Сушат их при температуре 65-85^oС в течение 2-8 ч и обжаривают в масле при температуре 150-200^oС при погружении изделия в масло на глубину не менее 1 см. Изделия получают хрупкой структуры, при небольшом надавливании при разжевывании они легко рассыпаются. Количество отходов данного производства снижено.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной ее отрасли.

Известно хлебное изделие, представляющее собой пластинчатый хлебец дисперсностью 50 мкм, полученный из черствых батонов пшеничной муки первого сорта, измельченных до размеров частиц 20 мм с добавлением пшеничной муки и соли путем экструдирования при температуре 170^oС под давлением 30 МПа в течение 20 секунд (SU 865249 А, 23.09.1981).

Недостатком известного изделия является то, что оно не обладает достаточной хрупкостью, т.е. при его разжевывании следует приложить значительные усилия. При этом велико также количество отходов в данном производстве.

Известно также экструдированное изделие типа хлебных палочек, полученное из крупы зерновых, сухарной крошки, изготовленной высушиванием и измельчением ржаного или ржано-пшеничного хлеба, белкового продукта с добавлением вкусовых и ароматических веществ. При приготовлении данного изделия проводится двухстадийное смешивание компонентов, на первой стадии смешивают белковый продукт с сухарной крошкой, а на второй - полученную массу с крупой и другими компонентами, предусмотренными рецептурой (RU 2112380 С1, 10.06.1998).

Недостатком известного изделия является сложность его приготовления, а также недостаточная хрупкость и повышенное количество отходов при его производстве.

Задачей, поставленной при разработке предлагаемого изобретения, является получение мучного изделия в виде сухариков, обладающих повышенными качественными показателями в части вкуса, хрупкости (разжевывание при небольшом усилии) без получения крошек при их хранении, а также уменьшение количества отходов при их производстве.

Для достижения поставленной задачи хлебный сухарик представляет собой изделие с вспученной пористой структурой и получен из панировочных сухарей ржаного и/или пшеничного хлеба или его отходов смешиванием их с водой до достижения влажности 32-39% путем формования массы через фильеры матрицы с резкой на отдельные изделия с получением их плоской формы толщиной не более 2 мм с последующей сушкой изделий при температуре 65-85^oС в течение 2-8 часов и обжаркой в масле при температуре 150-220^oС при погружении их на глубину не менее 1 см.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в получении изделия хрупкой структуры, при небольшом надавливании при разжевывании изделие легко рассыпается. Количество отходов данного производства снижено до минимума.

Сущность изобретения поясняется описанием способа его приготовления.

Вначале ведут подготовку сырья, а именно просеивают панировочные сухари через сито с выделением фракции не более 1 мм и отделяют металломагнитные примеси. В качестве исходного сырья для приготовления панировочных сухарей используют пшеничный хлеб, либо ржаной хлеб, либо ржано-пшеничный, либо отходы после производства данного хлеба. В частности, в качестве отходов может быть использован хлеб, полученный при его приготовлении, а именно пригорелый хлеб, либо несоответствующий ГОСТу, т.е. неправильный формы, ломанный и т.п. В качестве отходов хлеба может быть использован хлеб, полученный при его перевозке, т.е. подмокший либо несколько загрязненный, в этом случае хлеб зачищается, а оставшаяся часть используется для переработки на панировочные сухари. В качестве отходов также может быть использован хлеб после его реализации, т.е. с просроченным сроком реализации (черствый хлеб). При подготовке сырья воду доводят до температуры 15-35^oС. Затем проводят закладку сырья по следующей рецептуре, мас.ч.: Панировочные сухари - 79-82 Соль поваренная - 2,8-3,2 Вода питьевая - 16,5-17,5 После чего замешивают тесто путем смешивания панировочных сухарей, воды и соли в течение 5-10 минут. Расчетная влажность составляет 32-39%. Смешивание осуществляют либо в смесителях периодического действия, либо непрерывного. Смешивание ведут до получения теста сыпучей, крошковатой консистенции, т. е. при крепком сжатии теста в кулак образуется ком, легко рассыпающийся при растирании пальцами.

Затем проводят формование теста через фильеры матрицы шнекового макаронного пресса. Размеры и форма фильеры матрицы определяют форму сечения выпрессовываемого сырого полуфабриката. За счет подбора матрицы возможно получить готовый сухарик любой конфигурации, т.е. треугольник, ромб, круг, звездочку, многоугольник и т. п. Коэффициент живого сечения матрицы подобран порядка 0,1 см. Температура теста в предматричной камере 80-90^oС, давление 7-10 МПа. Данные параметры обеспечивают получение сырого полуфабриката с гладкой восковидной поверхностью и резинообразной структуры всего полуфабриката. При недостаточной температуре при формовании снижается влажность теста, при чрезмерном ее увеличении наблюдается пузырение поверхности выпрессовываемого полуфабриката, т.е. поверхность полуфабриката получается шероховатой, а соответственно готовые хлебные сухарики непривлекательного вида. Следующий этап - это резка сырого полуфабриката, при этом перед резкой полуфабрикат обдувается воздухом, а резку проводят на отдельные изделия толщиной не более 2 мм. Затем изделия сушат при температуре 65-85^oС в течение 2-8 часов. Для сушки используют сушилку непрерывного действия конвейерную, при этом изделия раскладывают на сетчатую ленту конвейера. Сушку возможно проводить в периодических сушилках (шкафных или камерных), при этом изделия укладывают на сетчатые рамки слоем толщиной в 1-2 см. Высушенные изделия подвергают выдержке либо в бункере, либо в мешках, либо в коробах в течение не менее 1 суток. После чего изделия обжаривают в масле при температуре 150-220^oС при погружении изделия на глубину не менее 1 см, в результате чего изделия вспучиваются. Готовые хлебные сухарики в случае необходимости подвергают обработке путем нанесения на их поверхность различных вкусоароматических добавок. Сухарики могут быть изготовлены с нанесением на их поверхность сушеного укропа, или сушеного лука, или сушеного чеснока, или подсушенного сыра, или соли, или различных порошкообразных ароматических веществ, в частности иммитирующих вкус креветок, крабов, грибов, сыра и т.п. Именно то, что сухарик подвергается на окончательной стадии приготовления обжарке в масле, способствует тому, что для удержания на его поверхности вкусоароматической добавки не требуется на поверхность его наносить вещество, удерживающее эту добавку. В случае же необходимости на поверхность сухариков предварительно перед нанесением на них какой-либо вкусоароматической добавки можно нанести связующее вещество.

Пример 1 Вначале ведут подготовку сырья, а именно просеивают панировочные сухари через сито с выделением фракции 0,8 мм и отделяют металломагнитные примеси. Воду доводят до температуры 20^oС. Затем проводят закладку сырья по следующей рецептуре, мас.ч.: Панировочные сухари - 79 Соль поваренная - 3,2 Вода питьевая - 17,5 После чего замешивают тесто путем смешивания панировочных сухарей, воды и соли в течение 10 минут. Расчетная влажность составляет 32%. Смешивание осуществляют в смесителях периодического действия. Смешивание ведут до получения теста сыпучей крошковатой консистенции.

Затем проводят формование теста через фильеры матрицы шнекового макаронного пресса. Коэффициент живого сечения матрицы берут равным 0,1 см. Температура теста в предматричной камере 90^oС, давление 10 МПа. Данные параметры обеспечивают получение сырого полуфабриката с гладкой восковидной поверхностью и резинообразной структурой всего полуфабриката. Следующий этап - это резка сырого полуфабриката, при этом перед резкой полуфабрикат обдувают воздухом, а резку проводят на отдельные изделия толщиной 1,8 мм. Затем изделия сушат при температуре 85^oС в течение 2 часов. Для сушки используют сушилку непрерывного действия конвейерную, при этом изделия раскладывают на сетчатую ленту конвейера. Высушенные изделия подвергают выдержке в бункере в течение 1 суток. После чего изделия обжаривают в масле при температуре 150^oС при погружении изделия в масло на глубину 1,5 см, в результате чего изделия вспучиваются.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только воду берут с температурой 15^oС. Затем проводят закладку сырья по следующей рецептуре, мас.ч. : Панировочные сухари - 82 Соль поваренная - 3,2 Вода питьевая - 16,5 После чего замешивают тесто путем смешивания панировочных сухарей, воды и соли в течение 5 минут. Расчетная влажность составляет 39%. Смешивание осуществляют в смесителях непрерывного действия.

Затем проводят формование теста через фильеры матрицы шнекового макаронного пресса. Температура теста в предматричной камере 90^oС, давление 7 МПа. Следующий этап - это резка сырого полуфабриката, при этом перед резкой полуфабрикат обдувают воздухом, а резку проводят на отдельные изделия толщиной 1 см. Затем изделия сушат при температуре 65^oС в течение 8 часов. Сушку проводят в периодической сушилке, в частности в шкафной, при этом изделия укладывают на сетчатые рамки слоем толщиной в 2 мм. Высушенные изделия подвергают выдержке в мешках в течение 2 суток. После чего изделия обжаривают в масле при температуре 220^oС при погружении изделия в масло на глубину 2 см, в результате чего изделия вспучиваются.

Готовые хлебные сухарики подвергают обработке путем нанесения на их поверхность вкусоароматической добавки, либо сушеного укропа, либо сушеного лука, либо сушеного чеснока, либо подсушенного сыра, либо соли, либо различных порошкообразных ароматических веществ, в частности иммитирующих вкус креветок, крабов, грибов, сыра и т.п.

Именно то, что сухарик подвергают на окончательной стадии приготовления обжарке в масле, способствует тому, что для удержания на их поверхности вкусоароматической добавки не требуется на его поверхность наносить вещество, удерживающее эту добавку. В случае же необходимости на поверхность сухариков предварительно перед нанесением на них какой-либо вкусоароматической добавки можно нанести связующее вещество.

Сухарик может быть применен в качестве сухого завтрака, он является вкусным продуктом при чаепитии, а также хорошей закуской к пиву.

Таким образом, в результате подбора именно таких условий при производстве данного сухарика, в частности с установлением такой влажности полуфабриката перед формованием, с получением именно такой толщины полуфабриката перед сушкой, именно таких условий при сушке полуфабриката и обжарке в масле, обеспечивается получение хлебного сухарика с необходимыми качественными показателями в части хрупкости и уменьшения брака. Срок хранения сухарика без добавок составляет около 12 месяцев. Вкусоароматические добавки могут быть нанесены перед реализацией сухариков в торговую сеть.

Формула изобретения

Хлебный сухарик, представляющий собой изделие с вспученной пористой структурой, полученный из панировочных сухарей ржаного и/или пшеничного хлеба или его отходов смешиванием их с водой до достижения влажности 32-39% путем формования массы через фильеры матрицы с последующей резкой на отдельные изделия с получением их плоской формы толщиной не более 2 мм, сушкой при температуре 65-85С в течение 2-8 ч и обжаркой в масле при температуре 150-220С при погружении изделия на глубину не менее 1 см.