Способ производства мягкой карамели

Способ производства мягкой карамели

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является сложный компонентный состав и высокий расход технологических добавок.

Техническим результатом изобретения является упрощение состава и снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella exigua неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Из уровня техники известно, что экстрагированием жидкой двуокисью углерода из биомассы микромицетов родов Mortierella, Pythium получают липидсодержащие экстракты. (Ломачинский В.А., Квасенков О.И. “Технология производства липидных экстрактов из биомассы микроорганизмов”, Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”, Тезисы докладов, М., РАСХН, 1999, с.253-254. Последовательное экстрагирование биомасс микроорганизмов неполярным экстрагентом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой приводит к получению в качестве твердого остатка известного пищевого структурообразователя (RU 2116314 С1, 27.07.1998).

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella exigua экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку или инвертный сироп, пластификатор, например, в виде кулинарного жира, растительного или животного масла и препарат из биомассы микромицета Mortierella exigua, полученного по описанной выше технологии. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные компоненты, например молочные. После уваривания и охлаждения в смесь могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее подвергают гомогенизации.

Пример 1

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и сочетания структурообразователя в виде желатина с эмульгатором в виде лецитина или препарата из биомассы микромицета Mortierella exigua, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella exigua на 10% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или препарата из биомассы микромицета Mortierella exigua, полученного с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella exigua на 12% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет упростить компонентный состав мягкой карамели и сократить расход технологических добавок.

Способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella exigua неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.