Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля

Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля

Реферат

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают арархидоновой кислотой в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают арахидоновой кислотой в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки. Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, М., Пищевая пром., 1977, с.135) и не менее чем до инактивации нативных ферментов. Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П., “Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении”, автореферат дис.к.т.н., М., МТИЛП, 1959, с.9) фасуют и замораживают.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится (около 4%, против – около 11%, соответственно) и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы арахидоновой кислоты при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы арахидоновой кислоты выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее, чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают арахидоновой кислотой в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 ч.