Устройство для формования сыра

Устройство для формования сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Устройство для формования сыра относится к молочной промышленности и предназначено для использования при производстве сыра способом формования из пласта.

Известны подобные устройства, разработанные фирмами: Alfa-Laval - Швеция, Tebel - Голландия, Koopmans Engineering - Нидерланды, Stork-Freesland - Нидерланды, Pierre Guerin - Франция, Alpma - Германия, Schwarte - Германия, Gadan - Дания, Perfora - Дания, Rolding - Дания, М. Sordi - Италия, MKT-Tehtaat Oy - Финляндия, ЭЛГЕП - Венгрия /Проспекты фирм: Alfa-Laval - Швеция, Tebel - Голландия, Koopmans Engineering - Нидерланды, Stork-Freesland - Нидерланды, Pierre Guerin - Франция, Alpma - Германия, Schwarte - Германия, Gadan - Дания, Perfora - Дания, Rolding - Дания, M.Sordi - Италия, MKT-Tehtaat Oy - Финляндия, ЭЛГЕП - Венгрия, 1990 г./. Они включают следующие основные части: несущую раму, ванну с выгрузным окном и патрубком для слива сыворотки, подпрессовочную плиту, подвижное перфорированное дно, привод подвижного дна, приспособления для разрезки пласта, систему управления.

Если на первом этапе разработки формовочных устройств подпрессовочная плита в ряде конструктивных решений (Alfa-Laval - Швеция, ЭЛГЕП - Венгрия) состоит из нескольких плит, которые имеют возможность сдвигаться, открывая ванну при загрузке, мойке, а перфорированное дно имеет также несколько перфорированных поддонов, то в настоящее время для механизации процесса эти части изменены.

Подпрессовочная плита выполняется целой (MKT-Tehtaat Oy - Финляндия, Pierre Guerin - Франция, Schwarte - Германия), а для загрузки и обслуживания поднимается вверх механизмами, установленными на стойках.

Перфорированное дно изменено в транспортер, перемещающий перфорированные поддоны или подвижную перфорированную металлическую или полимерную пластину (Pierre Guerin - Франция, Schwarte - Германия).

Известны российские и украинские формовочные аппараты - Я5-ОФИ, Я5-ОФИ-01 -, также имеющие несущую раму, ванну с выгрузным окном и патрубком для слива сыворотки, подпрессовочную плиту, подвижное перфорированное дно, привод подвижного дна, приспособления для разрезки пласта, систему управления /Современное отечественное сыродельное оборудование: Каталог/ ВНИИМС НПО "Углич". М.: АгроНИИТЭИММП, 1988, 132 с.; Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК: Каталог /т.1. ч.3. Молочная промышленность. М., 1990, 258 с./. Подпрессовочная плита в этих конструкциях выполняется целой, а для целей загрузки и обслуживания края ее отгибаются вверх.

К недостаткам технических решений по конструкции подпрессовочных плит как зарубежных, так и отечественных относятся большая материалоемкость, сложность технического исполнения, дополнительные затраты на обслуживание.

Кроме того, конструкция существующих формовочных аппаратов предусматривает фильтрацию сыворотки через перфорированное подвижное дно. Недостатком такого технического решения является проникновение и накопление воздуха под перфорированным дном. Это в ряде случаев приводит к насыщению пласта сырной массы воздухом и, в свою очередь, влияет на формирование рисунка сырного теста. Так, у сыров голландской группы при этом может быть получен нетипичный рисунок - "сетчатый", что является пороком качества продукта.

Наиболее перспективным для повышения уровня механизации и сокращения затрат труда является применение сплошного подвижного гибкого металлического или полимерного дна. По сравнению с подвижным дном из отдельных перфорированных поддонов значительно упрощается конструкция, достигается универсальность порционирования пласта, исключаются затраты ручного труда.

Наиболее близким по технической сущности предлагаемому техническому решению является устройство для формования твердых сыров немецкой фирмы Pierre Guerin (Франция), имеющее несущую раму, ванну с выгрузным окном и патрубком для слива сыворотки, подпрессовочную плиту, подвижное перфорированное дно со специальной стенкой, привод подвижного дна, приспособления для разрезки пласта, систему управления. Перфорированное дно выполнено сплошным из пористой полимерной ленты /каталог фирмы Pierre Guerin - Франция/.

Недостаток - сплошное полимерное дно усложняет уход за устройством и, соответственно, увеличивает опасность микробиологического загрязнения продукта, нарушает санитарно-гигиенический режим технологического процесса, что требует дополнительного оборудования для химической очистки агрегата.

Задача состоит в усовершенствовании конструкции формовочных аппаратов, повышении уровня механизации при производстве сыров и, как следствие, улучшении качественных характеристик конечного продукта.

Технический результат - упрощение конструкции, исключение затрат ручного труда, предупреждение порока рисунка “сетчатый”.

Указанный технический результат достигается тем, что формовочное устройство, включающее несущую раму, ванну с выгрузным окном и патрубком для слива сыворотки, подпрессовочную плиту, подвижное дно со стенкой, привод подвижного дна, приспособления для разрезки пласта, систему управления, имеет подвижное дно из сплошных (неперфорированных) лент (полос), например, металлических или полимерных, расположенное непосредственно на дне ванны, специальную стенку, разделяющую ванну на рабочую и вспомогательную части, выполненную цельной на высоте уплотненного пласта сырной массы и перфорированной - по остальной площади, кроме того, стенка имеет специальное открывающееся окно, нижняя кромка которого контактирует с неперфорированной нижней частью стенки. Подпрессовочный узел может сдвигаться или подниматься, как у известных устройств, или откидываться вбок с помощью шарнирного соединения, как в предлагаемом решении.

На фиг.1 изображено формовочное устройство с подпрессовочным узлом, состоящим из подпрессовочной плиты 1, балки 2, прессующего элемента, например, пневмоцилиндра, 3. Балка 2 шарнирным соединением 4 закреплена на одном борту ванны 5. В положении подпрессовки балка 2 фиксируется замочным механизмом 6, расположенным на противоположной стороне ванны 5.

На фиг.2 изображено формовочное устройство с поднятым подпрессовочным узлом (для заполнения, мойки). Подпрессовочный узел имеет возможность подниматься, откидываться над ванной с помощью привода 7 (например, пневмоцилиндра).

На фиг.3 изображена специальная стенка 8, состоящая из нижней неперфорированной части 9, высота которой не более высоты подпрессованного пласта, и перфорированной части 10. Перфорации могут быть выполнены по всей части 10 или частично (участками). Окно 11, закрывающееся заслонкой 12, выполнено в перфорированной зоне стенки и нижней кромкой касается верха неперфорированной части 9.

На фиг.4 изображен вариант конструкции подвижного дна, состоящего из отдельных сплошных тонких полос (лент) 13, например, металлических или полимерных, прикрепленных к нижней кромке специальной стенки 8, и приспособления 14 к приводу 15, а другие концы полос 13 через приспособление 16 прикреплены к другому концу привода 15 или другому приводу (вид сбоку).

На фиг.5 изображен вариант подвижного дна (вид сверху).

На фиг.6 изображен рабочий момент заполнения формовочного устройства.

На фиг.7 изображен слив сыворотки после подпрессовки пласта.

На фиг.8 изображена выгрузка пласта с помощью подвижного дна.

Работает устройство следующим образом. Подпрессовочный узел поднимается над ванной, открывая доступ в нее (фиг.2, 6). Выгрузное окно ванны закрывается заслонкой или ножом для разрезки пласта 17. В ванну вводится загрузочный патрубок 18, по которому подается смесь. Сырная масса оседает на дно ванны в рабочей части А, а излишки сыворотки переливаются во вспомогательную часть В через перфорированную поверхность 10 подвижной стенки 8 (фиг.3). Во время заполнения излишки сыворотки удаляются через дополнительный патрубок 19, обеспечивающий уровень сыворотки в ванне или через нижний патрубок 20 с автоматическим поддержанием уровня сыворотки для исключения контакта сырной массы с воздухом.

Вследствие того, что излишки сыворотки удаляются не через перфорированное дно, а переливом через перфорированную часть специальной подвижной стенки, не происходит захват и накопление воздуха в пласте. Это в конечном итоге обеспечивает проведение формования по классической технологии, что, в свою очередь, исключает вероятность возникновения порока рисунка "сетчатый".

После заполнения сырной массе дают время отстояться и осесть на дно рабочей части ванны. Подпрессовочный узел отпускают и фиксируют в рабочем положении (фиг.1, 7) и производят подпрессовку пласта 21 подпрессовочной плитой 1, отпуская ее вниз.

После подпрессовки пласта (фиг.7) открывают окно 11 в специальной подвижной стенке 8 и сливают сыворотку из ванны через патрубок 20. Поднимают подпрессовочную плиту 1 (фиг.8), открывают заслонку-нож 17 и приводом 15, воздействуя на подвижное дно 13 (направление движения указано стрелками), производят выгрузку пласта 21 сырной массы с одновременной продольной разрезкой ножами 22 и поперечной - ножом 17 на порции требуемых размеров.

После разгрузки производят санитарную обработку устройства.

Для повторного использования выполняют операции в последовательности, указанной выше.

Производительность формовочного устройства может регулироваться наличием нескольких подпрессовочных узлов и соответствующим передвижением специальной стенки.

Конструкция формовочного устройства обеспечивает классическую технологию формования и получение качественного продукта, упрощение конструкции, удобство работы и обслуживания.

1. Устройство для формования сыра, включающее несущую раму, ванну с выгрузным окном и патрубком для слива сыворотки, подпрессовочную плиту, подвижное дно со специальной стенкой, привод подвижного дна, приспособления для разрезки пласта, систему управления, отличающееся тем, что подвижное дно выполнено из сплошных полос, лежащих непосредственно на дне ванны, а специальная стенка выполнена цельной на высоте уплотненного пласта сырной массы и перфорированной по остальной площади и имеет специальное окно, нижняя кромка которого контактирует с неперфорированной нижней частью стенки.

2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что подпрессовочный узел шарнирно закреплен на стенке ванны.

3. Устройство по п.1, отличающееся тем, что используется, по крайней мере, один подпрессовочный узел.