Способ приготовления желейной заливки

Способ приготовления желейной заливки

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления желейных заливок, используемых в пищевых продуктах, в частности кулинарных изделий из мяса, морепродуктов, молочных десертов или кондитерских изделий.

Для получения желированных пищевых продуктов широко применяются желеобразующие вещества, в частности желатин, агар-агар, пектины и др. (Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut", 1996. - С.33-42).

Желированные пищевые продукты, полученные с использованием желатина, застывают при низких температурах, имеют небольшой срок хранения и теряют свои свойства при комнатной температуре ("тают").

Известен способ получения желирующей заливки на основе полифункционального коллагенового препарата. Для приготовления желейной заливки полифункциональный коллагеновый препарат предварительно замачивают в воде для набухания с последующим равномерным диспергированием при нагревании, смешением с рецептурными компонентами и гелеобразованием при охлаждении (Пат. РФ № 2077225, кл. А 23 L 1/06, опубл. 20.04.97).

Недостатком данного способа является сложность и длительность процесса получения самого гелеобразователя - полифункционального коллагенового препарата, который включает 6 стадий: механическую очистку сырья от сопутствующих компонентов, измельчение сырья, двухэтапную отмывку измельченного сырья от нежелательных примесей, щелочную обработку сырья, гомогенизацию и сушку.

Известен способ получения желейной заливки, предусматривающий гомогенизацию растительного масла, бульона, вкусовых добавок и гелеобразователя, в качестве которого используют раствор хитозана и коптильный препарат, который предварительно очищают путем добавления в него сухого хитозана в количестве 0,5-1,0% и выдерживанием при температуре 30-40°С с последующим удалением осадка. Для получения стабильной желейной заливки гомогенизацию смеси компонентов ведут при температуре не ниже 60°С и при следующем соотношении, мас.%: растительное масло до 45,0, бульон 25,0-32,5, раствор хитозана 3,0-8,0, коптильный препарат 0,5-3,0, вкусовые добавки - остальное.

Известная желейная заливка позволяет значительно расширить ассортимент заливок для приготовления разнообразных кулинарных изделий, обладающих не только высокими санитарно-гигиеническими и технологическими свойствами, но и оказывающих положительное воздействие на организм человека за счет лечебно-профилактических свойств хитозана, входящего в состав желейной заливки (Пат. РФ № 2178652, кл. А 23 L 1/056, опубл. 27.01.2002 г.).

Однако известный способ не решает проблем поддержания организма в тонусе, т.е. желейная заливка, получаемая данным способом, не усиливает сопротивляемость организма стрессовым ситуациям, неблагоприятным воздействиям внешней среды и не способствует повышению уровня работоспособности. Кроме того, использование значительного количества растительного масла приводит к уменьшению объема ее использования, так данная заливка не может быть рекомендована людям с нарушениями липидного и холестиринового обмена.

Задача изобретения - расширение ассортимента желейных заливок, позволяющих получать на их основе новые продукты питания для обеспечения высокого жизненного тонуса организма и рекомендуемые людям с нарушением липидного обмена.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения желейной заливки путем гомогенизации жидкой среды и гелеобразователя согласно изобретению в качестве жидкой среды используют зерновой отвар, в качестве гелеобразователя берут раствор пищевой добавки целлюлозной природы и дополнительно вводят спиртовой раствор лекарственных растений, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 30,0-70,0

Спиртовой раствор лекарственных растений - 0,01-0,5

Зерновой отвар - остальное

В качестве раствора пищевой добавки целлюлозной природы (ПДЦП) используют раствор карбоксиметилцеллюлозы, гидроксипропилцеллюлозы, метилцеллюлозы и др.

В качестве спиртового раствора лекарственных растений берут 40% спиртовую настойку, в частности лимонника, женьшеня, элеутерококка.

В композицию в качестве зернового отвара вносят, в частности, отвар овса, ячменя, пшеницы. Зерновой отвар получают кипячением зерна в течение 20-40 минут при соотношении зерна и воды, равном 1:3-10. Полученный отвар обладает приятными органолептическими показателями, как по цвету от нежно золотистого до желтого, так и по аромату, отдающему приятным запахом хлеба различной интенсивности, в зависимости от взятого соотношения, зерна и воды для приготовления отвара. Зерновой отвар при остывании до комнатной температуры образует слабую гелеобразную структуру.

Соотношение зерна и воды, равное 1:3-10, достаточно для обеспечения необходимого желирующего эффекта отвара и выхода из зерна в отвар биологически активных веществ, которые обеспечивают желейной заливке необходимые для достижения заявленного в техническом результате профилактического действия.

Зерновой отвар, являясь основным компонентом желейной заливки, обеспечивает не только расширение ассортимента желейных заливок, но и позволяет получить желейную заливку, обладающую противовоспалительными свойствами и регулирующую работу желудочно-кишечного тракта. Кроме того, использование зернового отвара в желейной заливке позволяет отказаться от применения растительного масла и, как следствие, продукты, полученные на основе заявляемой заливки, могут быть рекомендованы в качестве профилактических продуктов для людей с нарушением липидного обмена.

Использование раствора ПДЦП в заявленном способе приготовления желейной заливки восполняет в организме дефицит физиологически необходимых веществ, благодаря наличию которых в "рабочем состоянии" поддерживаются ферментная, бактериальная, иммунная и другие системы желудочно-кишечного тракта. ПДЦП не подвергается в желудочно-кишечном тракте деструкции и выделяется из него без изменений, тем самым обеспечивая сбалансированность желейной заливки и низкую энергетическую ценность из-за отсутствия липидов.

Использование раствора пищевых добавок целлюлозной природы в количестве менее 30,0% не обеспечивает требуемого желирующего эффекта и, кроме того, оказывается недостаточным для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. Введение его в количестве, превышающем 70,0% нецелесообразно, так как не влияет на качество образующегося геля.

Внесение в желейную заливку спиртового раствора лекарственных растений позволяет получить желейную заливку, обладающую устойчивой консистенцией, не "тающую" при комнатной температуре, с профилактическим эффектом, а также в зависимости от их природы обогатить желейную заливку красящими, вкусо-ароматическими, антибактерицидными веществами, что расширяет ассортимент желейных заливок. Благодаря этому готовые желейные заливки можно использовать как чисто обогащенные желейные заливки, так и желейные красители, вкусо-ароматические и тонизирующие желейные добавки.

Более того, внесение в желейную заливку спиртового раствора лекарственных растений обогащает ее целым комплексом различных жизненно важных для организма компонентов. Это эфирные и жирные масла, сахара, крахмал, органические кислоты, дубильные и красящие соединения, микроэлементы, а также биологически активные вещества (БАВ), водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, азотистые и пектиновые агенты, фитоэстрогены, гликозиды, лигнины и другие вещества. Все это позволяет получить желейную заливку лечебно-профилактического направления с выраженными стимулирующими и тонизирующими свойствами, повышающую работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды и тем самым решить поставленную задачу. В свою очередь, каждое из вносимых веществ, наряду с профилактическим эффектом, участвует в формировании органолептических показателей готового продукта. Так эфирные масла, которые входят в состав женьшеня и элеутерококка, формируют аромат, обогащая желейную заливку. Содержащиеся в лимоннике органические кислоты (яблочная, лимонная и винная), являются носителями аромата и вкуса желейной заливки, а также проявляют бактерицидный эффект. Кроме того, содержащиеся в лимоннике дубильные вещества придают желейной заливке приятный слабовяжущий и терпкий вкус. При этом лимонник имеет свой натуральный краситель, который придает желейной заливке красный оттенок.

Спиртовой раствор лекарственных растений вносят в количестве 0,01-0,5 мас.% Так, внесение спиртового раствора лекарственного растения в количестве менее 0,01% не обеспечивает заливке необходимый эффект для поддержания высокого жизненного тонуса, а превышение 0,5% приводит к нежелательным явлениям как со стороны лечебно-профилактических свойств, например, у людей, страдающих гипертонической болезнью, это может спровоцировать нежелательное повышение артериального давления, так и органолептических показателей, ввиду появления неприятного привкуса.

Смесь растворов пищевой добавки целлюлозной природы и зернового отвара обладает синергическим эффектом, который проявляется в повышении вязкости их раствора по сравнению с вязкостью индивидуальных растворов, а их смешивание в присутствии спиртового раствора лекарственных растений способствует получению однородного стойкого желе, не тающего при комнатной температуре. Более того, использование для приготовления желейной заливки смеси зернового отвара, раствора целлюлозной природы и спиртового раствора лекарственных растений позволяет получить продукт, обладающий общеукрепляющим и тонизирующим эффектом. Биологически активные вещества, находящиеся в продукте, без всякой поддержки другими биологически активными веществами как в профилактическом, так и в терапевтическом отношении достаточны для повышения тонуса и моторики в случае гипотонических органов с гладкой мускулатурой, в частности желудочно-кишечного тракта.

Пример 1.

Предварительно подготавливают раствор овсяного отвара, для чего берут 50 г овса (1 часть) заливают 150 мл воды (3 части) и кипятят в течение 20 минут до образования сгущения, отвар отцеживают.

Берут 60 г (30%) 1% раствора карбоксиметилцеллозы, добавляют 139,98 г овсяного отвара, и вносят 0,02 мл (0,01%) спиртового раствора женьшеня и смесь тщательно перемешивают. При перемешивании сразу же наблюдается загустевание раствора.

Полученная желейная заливка обладает устойчивой гелеобразной консистенцией, приятным ароматом со слабыми хлебными оттенками, светло-желтого цвета.

Приготовленную заливку используют для приготовления пресервов.

Сельдь солят, обесшкуривают, разделывают на филе, порционируют, укладывают в банку, добавляют приготовленную заливку, герметично укупоривают и отправляют на созревание. Через месяц банку вскрывают. Готовый продукт находится в желеобразной массе прозрачного цвета, имеющей приятный аромат со слабым хлебным оттенком и кусочки сельди обладают органолептическими показателями, свойственными малосоленой продукции.

Пример 2.

Предварительно подготавливают раствор ячменного отвара, для чего берут 50 г ячменя (1 часть) заливают 300 мл воды (6 частей) и кипятят в течение 40 минут до образования сгущения, отвар отцеживают.

Берут 100 г (50%) 2% раствора гидроксиметилцеллюлозы, добавляют 99,8 г ячменного отвара и вносят 0,2 мл (0,1%) спиртового раствора элеутерококка. При перемешивании образуется гелеобразный раствор.

Полученная желейная заливка обладает приятным ароматом со слабым оттенком овсяного зерна, желтоватого цвета.

Приготовленную заливку используют для приготовления кулинарных изделий из мяса.

Берут кусочки копченой ветчины, добавляют нарезанные ломтиками сладкий перец зеленых и красных оттенков, морковь.

Все ингредиенты укладывают в одноразовую тару для пищевых продуктов объемом до 200 мл, заливают подготовленной заливкой.

После охлаждения до комнатной температуры получаем желе с включениями ветчины и овощей, прозрачного желтоватого цвета с приятным ароматом овощей и легким оттенком ячменного зерна.

Пример 3.

Предварительно подготавливают раствор пшеничного отвара, для чего берут 50 г пшеницы (1 часть) заливают 500 мл воды (10 частей) и кипятят в течение 60 минут до образования сгущения, отвар отцеживают.

Берут 140 г (70%) 2% раствора метилцеллюлозы, добавляют 59 г отвара из пшеницы и вносят 1 мл (0,5%) спиртового раствора лимонника. При перемешивании смесь загустевает.

Полученная желейная заливка обладает приятным ароматом со слабым оттенком лимонника, светлого желтовато-красного цвета.

Приготовленную заливку используют для приготовления кондитерских изделий.

Берут свежие ягоды клубники, очищают, моют. Затем укладывают в одноразовую тару для пищевых продуктов объемом до 200 мл, заливают подготовленной заливкой. При охлаждении до комнатной температуры получают готовый продукт в виде устойчивого желе с ягодными включениями, прозрачного светло-оранжевого цвета, со слабым клубничным ароматом и легким оттенком лимонника.

Заявляемый способ позволяет получать новые продукты питания, способствующие повышению жизненного тонуса организма и, кроме того, значительно разнообразить рацион питания для людей, страдающих нарушениями липидного и холестеринового обмена.

1. Способ получения желейной заливки путем перемешивания жидкой среды и гелеобразователя, отличающийся тем, что в качестве жидкой среды используют зерновой отвар, в качестве гелеобразователя используют раствор пищевой добавки целлюлозной природы и дополнительно вводят спиртовой раствор лекарственных растений при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Раствор пищевой добавки

целлюлозной природы 30,0-70,0

Спиртовой раствор

лекарственных растений 0,01-0,5

Зерновой отвар Остальное.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве спиртового раствора лекарственных растений берут раствор женьшеня, или элеутерококка, или лимонника.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зернового отвара берут отвар овса, или ячменя, или пшеницы.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что зерновой отвар получают кипячением зерна и воды при соотношении 1:3-10.