Способ производства слабоалкогольного напитка "клюква"

Способ производства слабоалкогольного напитка "клюква"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения слабоалкогольных напитков.

Известен способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий подготовку воды, разбавление спирта этилового ректификованного водой при перемешивании, приготовление купажа путем внесения в него при перемешивании предварительно растворенных в воде лимонной кислоты, ароматизатора, красителя, замутнителя, концентрированного яблочного сока, бензоата натрия или сорбиновой кислоты, вещества со сладким вкусом, разбавленного спирта, воды, тщательное перемешивание и насыщение диоксидом углерода (патент РФ 2194073, кл. С 12 G 3/06, 2002).

Недостатком известного способа является то, что напиток обладает низкими биологически активными свойствами, низкой стабильностью.

Известен аналогичный способ, в котором в качестве рецептурных ингредиентов используют ароматизатор “Черная смородина”, лимонную кислоту, уксусную кислоту, аскорбиновую кислоту, гидрокарбонат натрия, бензоат натрия, карамельный колер, пищевой краситель “Желтый” (заявка РФ 2000108673, кл. С 12 G 3/06, 2002).

Недостатки известного способа аналогичны предыдущему.

Известен способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий водоподготовку, купажирование внесением в купажный чан спирта этилового ректификованного, растворенных в воде бензоата натрия, лимонной кислоты, пищевого красителя, сахарного сиропа, ароматизаторов “Клюква” и “Flevor”, воды, тщательное перемешивание в течение 15-20 минут, насыщение диоксидом углерода (патент РФ 2162887, кл. С 12 G 3/06, 2001).

Недостатком известного способа является то, что готовый напиток обладает низкой биологической активностью, питательной ценностью.

Известны способы производства напитков, в том числе и слабоалкогольных, предусматривающие внесение в процессе его приготовления минерального комплекса “GS” (патент РФ 2203937, кл. С 12 G 3/02, 2003).

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий водоподготовку, приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) смешиванием воды и спирта этилового ректификованного, купажирование путем внесения в купажный чан при перемешивании растворенных в воде лимонной кислоты, ароматизатора “Арбуз”, “Травы”, предварительно приготовленного сахарного сиропа из сахара и/или водного раствора подсластителя, красителя красного “Понсо”, бензоата натрия, водно-спиртового раствора и воды, тщательное перемешивание, насыщение диоксидом углерода и розлив (патент РФ 2167928, кл. С 12 G 3/06, 2001).

Недостатком известного способа является то, что готовый напиток не обладает биологически активными веществами, стабильность его и питательная ценность низкая.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение слабоалкогольного напитка, обладающего высокой биологической активностью, питательной ценностью и стабильностью при хранении.

Этот результат достигается тем, что способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий водоподготовку, приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) смешиванием воды и спирта этилового ректификованного, купажирование путем внесения в купажный чан при перемешивании ароматизатора, предварительно приготовленного сахарного сиропа из сахара и/или водного раствора подсластителя, водно-спиртового раствора и воды, тщательное перемешивание и розлив, предусматривает то, что в качестве ароматизатора и спирта этилового ректификованного используют соответственно пищевую добавку-ароматизатор “Клюква” и спирт этиловый ректификованный “Люкс”, раздельно приготавливают водно-спиртовой раствор (сортировку) в количестве 80% и 20% от общего содержания, большую часть которого с массовой долей этилового спирта 60-85 об.% предварительно смешивают с концентрированным или спиртованным соком клюквы или ее морсом в количестве 10-30 кг из расчета концентрированного сока на 1000 дм³, перемешивают, выдерживают в течение 1-3 суток и осветленную часть декантируют, перед приготовлением меньшей части водно-спиртового раствора в воду добавляют минеральный комплекс “GS” в количестве 0,05-0,3 кг на 1000 дм³, а после ее приготовления в нее вносят при непрерывном перемешивании раствор уксуснокислого натрия и тщательно перемешивают, при купажировании последовательно вносят в купажный чан сахарный сироп и/или водный раствор подсластителя с промывными водами, полученными при их приготовлении, пищевую добавку-ароматизатор “Клюква” в количестве 4,5-5,5 кг на 1000 дм³, декантат, водно-спиртовой раствор и воду.

Раствор уксуснокислого натрия готовят путем введения в подготовленную воду 80%-ной уксусной кислоты из расчета 50 см³ на 1 дм³ воды при перемешивании, задачи небольшими порциями 120 г натрия двууглекислого и выдержки в течение 5-15 минут.

В качестве подсластителя используют аспосвит или свитли-прима 100, или свитли-200, или свитли-550, или сукралозу, или их смеси.

Декантат перед внесением в купажный чан сепарируют при 5000-8200 мин^-1 в течение 10-20 минут.

После осветления декантат подвергают пастеризации при 90-93°С в течение 15-30 сек.

Дополнительно в купажный чан вносят бензоат натрия и сорбиновую кислоту из расчета соответственно 0,05-0,15 и 0,1-0,3 кг на 1000 дм³ готового напитка.

Перед розливом купаж выдерживают на холоде в течение 0,5-2,0 суток и фильтруют на мембранном фильтре с размером пор 5 мкм.

Перед розливом перемешивают 8-15 минут, фильтруют при необходимости, охлаждают до 2-4°С и насыщают диоксидом углерода.

Готовый напиток имеет массовую концентрацию сахара 85-95 г/дм³.

В качестве ароматизатора используют пищевую добавку-ароматизатор “Клюква” №11590 “Делер” или №100273 “Esarom” (Австрия).

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Производят водоподготовку по известной технологии, принятой при производстве безалкогольной продукции.

Приготавливают 80% от общего количества водно-спиртового раствора (сортировки) с объемной долей этилового спирта 60-85 об.% путем смешивания расчетного количества спирта этилового ректификованного “Люкс” и воды. Все количество сока клюквы концентрированного или спиртованного, или морса из нее смешивают с 80% водно-спиртового раствора, тщательно перемешивают и выдерживают в резервуаре, снабженном декантатором, в течение 1-3 суток, и осветленную часть декантируют и в случае необходимости сепарируют декантат при 5000-8200 мин^-1 в течение 10-20 минут. Осветленный декантат направляют на приготовление купажа, а осадок - на извлечение спирта.

Возможно после осветления декантат подвергать пастеризации при 90-93°С в течение 15-30 сек.

В расчетное для приготовления 20% от общего количества водно-спиртового раствора количество воды добавляют все количество минерального комплекса “GS”. Затем готовят раствор с использованием этой воды. В водно-спиртовой раствор при непрерывном перемешивании вводят раствор уксуснокислого натрия, который получают путем введения в подготовленную воду 80%-ной уксусной кислоты из расчета 50 см³ на 1 дм³ воды при перемешивании, задачи небольшими порциями 120 г натрия двууглекислого и выдержки в течение 5-15 минут. Раствор тщательно перемешивают и направляют на приготовление купажа.

Сахарный сироп готовят холодным или горячим способом, а подсластитель растворяют в подготовленной воде.

В купажный чан последовательно при перемешивании вносят сахарный сироп и/или водный раствор подсластителя с промывными водами, полученными при их приготовлении, пищевую добавку-ароматизатор “Клюква”, декантат, водно-спиртовой раствор из расчета получения объемной доли этилового спирта в купаже, равной 9,0 об.%, и воду до 1000 дм³, купаж тщательно перемешивают в течение 30 минут и разливают готовый напиток.

Для стабилизации перед внесением воды дополнительно в купажный чан вносят бензоат натрия и сорбиновую кислоту.

Перед розливом купаж выдерживают на холоде в течение 0,5-2,0 суток и фильтруют на мембранном фильтре с размером пор 5 мкм.

При насыщении купажа диоксидом углерода его перед розливом перемешивают 8-15 минут, фильтруют при необходимости, охлаждают до 2-4°С и насыщают диоксидом углерода.

Готовый напиток имеет массовую концентрацию сахара 85-95 г/дм³.

В качестве ароматизатора используют пищевую добавку-ароматизатор “Клюква” №11590 “Делер” или №100273 “Esarom” (Австрия) или иной другой того же типа.

В качестве подсластителя используют аспосвит или свитли-прима 100, или свитли-200, или свитли-550, или сукралозу, или их смеси, или другие подсластители.

Слабоалкогольный напиток содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дм³ готового напитка:

сахар 85-95

сок клюквенный концентрированный 10-30

пищевая добавка-ароматизатор “Клюква”

№11590 “Делер” или №100273 “Esarom”

(Австрия) 4,5-5,5

минеральный комплекс “GS” 0,05-0,3

бензоат натрия 0,05-0,15

сорбиновая кислота 0,1-0,3

натрий двууглекислый 0,1-0,2

кислота уксусная 0,04-0,06

диоксид углерода 4,0-4,2

спирт этиловый ректификованный

“Люкс” и вода до крепости 9,0 об.%

Пример 1.

Производят водоподготовку по известной технологии, принятой при производстве безалкогольной продукции.

Приготавливают 80% от общего количества водно-спиртового раствора (сортировки) с объемной долей этилового спирта 60 об.% путем смешивания расчетного количества спирта этилового ректификованного “Люкс” и воды. Все количество сока клюквы спиртованного смешивают с 80% водно-спиртового раствора, тщательно перемешивают и выдерживают в резервуаре, снабженном декантатором, в течение 1 суток, и осветленную часть декантируют. Осветленный декантат направляют на приготовление купажа, а осадок - на извлечение спирта.

В расчетное для приготовления 20% от общего количества водно-спиртового раствора количество воды добавляют все количество минерального комплекса “GS”. Затем готовят раствор с использованием этой воды. В водно-спиртовой раствор при непрерывном перемешивании вводят раствор уксуснокислого натрия, который получают путем введения в подготовленную воду 80%-ной уксусной кислоты из расчета 50 см³ на 1 дм³ воды при перемешивании, задачи небольшими порциями 120 г натрия двууглекислого и выдержки в течение 5 минут. Раствор тщательно перемешивают и направляют на приготовление купажа.

Сахарный сироп готовят холодным способом, а подсластитель растворяют в подготовленной воде.

В купажный чан последовательно при перемешивании вносят сахарный сироп одновременно с промывными водами, полученными при его приготовлении, пищевую добавку-ароматизатор “Клюква”, декантат, водно-спиртовой раствор из расчета получения объемной доли этилового спирта в купаже, равной 9,0 об.%, и воду до 1000 дм³, купаж тщательно перемешивают в течение 30 минут и разливают готовый напиток.

Слабоалкогольный напиток содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дм³ готового напитка:

сахар 85

сок клюквенный спиртованный

из расчета концентрированного 10

пищевая добавка-ароматизатор “Клюква” 4,5

минеральный комплекс “GS” 0,05

натрий двууглекислый 0,1

кислота уксусная 0,04

спирт этиловый ректификованный

“Люкс” и вода до крепости 9,0 об.%

Пример 2.

Производят водоподготовку по известной технологии, принятой при производстве безалкогольной продукции.

Приготавливают 80% от общего количества водно-спиртового раствора (сортировки) с объемной долей этилового спирта 70 об.% путем смешивания расчетного количества спирта этилового ректификованного “Люкс” и воды. Все количество сока клюквы концентрированного смешивают с 80% водно-спиртового раствора, тщательно перемешивают и выдерживают в резервуаре, снабженном декантатором, в течение 2 суток и осветленную часть декантируют, сепарируют декантат при 8200 мин^-1 в течение 10 минут. Осветленный декантат направляют на приготовление купажа, а осадок - на извлечение спирта.

В расчетное для приготовления 20% от общего количества водно-спиртового раствора количество воды добавляют все количество минерального комплекса “GS”. Затем готовят раствор с использованием этой воды. В водно-спиртовой раствор при непрерывном перемешивании вводят раствор уксуснокислого натрия, который получают путем введения в подготовленную воду 80%-ной уксусной кислоты из расчета 50 см³ на 1 дм³ воды при перемешивании, задачи небольшими порциями 120 г натрия двууглекислого и выдержки в течение 10 минут. Раствор тщательно перемешивают и направляют на приготовление купажа.

Подсластитель - свитли-прима 100 растворяют в подготовленной воде.

В купажный чан последовательно при перемешивании вносят водный раствор подсластителя с промывными водами, полученными при их приготовлении, пищевую добавку-ароматизатор “Клюква”, декантат, водно-спиртовой раствор из расчета получения объемной доли этилового спирта в купаже, равной 9,0 об.%, и воду до 1000 дм³, купаж тщательно перемешивают в течение 30 минут и разливают готовый напиток..

Для стабилизации перед внесением воды дополнительно в купажный чан вносят бензоат натрия и сорбиновую кислоту.

Готовый напиток имеет массовую концентрацию сахара 90 г/дм³.

В качестве ароматизатора используют пищевую добавку-ароматизатор “Клюква” №11590 “Делер”.

Слабоалкогольный напиток содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дм³ готового напитка:

сахар 90

сок клюквенный концентрированный 20

пищевая добавка-ароматизатор

“Клюква” №11590 “Делер” 5,0

минеральный комплекс “GS” 0,1

бензоат натрия 0,0897

сорбиновая кислота 0,15

натрий двууглекислый 0,12

кислота уксусная 0,05

спирт этиловый ректификованный

“Люкс” и вода до крепости 9,0 об.%

Пример 3.

Производят водоподготовку по известной технологии, принятой при производстве безалкогольной продукции.

Приготавливают 80% от общего количества водно-спиртового раствора (сортировки) с объемной долей этилового спирта 85 об.% путем смешивания расчетного количества спирта этилового ректификованного “Люкс” и воды. Все количество морса клюквенного смешивают с 80% водно-спиртового раствора, тщательно перемешивают и выдерживают в резервуаре, снабженном декантатором, в течение 3 суток, и осветленную часть декантируют, сепарируют декантат при 5000 мин^-1 в течение 20 минут. После осветления декантат подвергают пастеризации при 90°С в течение 20 сек.

Осветленный декантат направляют на приготовление купажа, а осадок - на извлечение спирта.

В расчетное для приготовления 20% от общего количества водно-спиртового раствора количество воды добавляют все количество минерального комплекса “GS”. Затем готовят раствор с использованием этой воды. В водно-спиртовой раствор при непрерывном перемешивании вводят раствор уксуснокислого натрия, который получают путем введения в подготовленную воду 80%-ной уксусной кислоты из расчета 50 см³ на 1 дм³ воды при перемешивании, задачи небольшими порциями 120 г натрия двууглекислого и выдержки в течение 5-15 минут. Раствор тщательно перемешивают и направляют на приготовление купажа.

Сахарный сироп готовят горячим способом, а подсластитель растворяют в подготовленной воде.

В купажный чан последовательно при перемешивании вносят сахарный сироп и водный раствор подсластителя с промывными водами, полученными при их приготовлении, пищевую добавку-ароматизатор “Клюква”, декантат, водно-спиртовой раствор из расчета получения объемной доли этилового спирта в купаже, равной 9,0 об.%, и воду до 1000 дм³, купаж тщательно перемешивают в течение 30 минут и разливают готовый напиток.

Для стабилизации перед внесением воды дополнительно в купажный чан вносят бензоат натрия и сорбиновую кислоту.

Перед розливом купаж выдерживают на холоде в течение 2,0 суток и фильтруют на мембранном фильтре с размером пор 5 мкм.

При насыщении купажа диоксидом углерода его перед розливом перемешивают 10 минут, фильтруют, охлаждают до 4°С и насыщают диоксидом углерода.

Готовый напиток имеет массовую концентрацию сахара 95 г/дм³.

В качестве ароматизатора используют пищевую добавку-ароматизатор “Клюква” №100273 “Esarom” (Австрия).

В качестве подсластителя используют аспосвит и сукралозу.

Слабоалкогольный напиток содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дм³ готового напитка:

сахар 95

морс клюквенный из расчета

на сок концентрированный 30

пищевая добавка-ароматизатор “Клюква”

№100273 “Еsаrоm”(Австрия) 5,5

минеральный комплекс “GS” 0,3

бензоат натрия 0,15

сорбиновая кислота 0,3

натрий двууглекислый 0,2

кислота уксусная 0,06

диоксид углерода 4,2

спирт этиловый ректификованный

“Люкс” и вода до крепости 9,0 об.%

Предлагаемый способ позволяет получить напиток с более высоким содержанием биологически активных веществ, высокой питательной ценностью и стабильностью, а также расширить ассортимент слабоалкогольных напитков.

1. Способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий водоподготовку, приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) смешиванием воды и спирта этилового ректификованного, купажирование путем внесения в купажный чан при перемешивании ароматизатора, предварительно приготовленного сахарного сиропа из сахара и/или водного раствора подсластителя, водно-спиртового раствора и воды, тщательное перемешивание и розлив, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора и спирта этилового ректификованного используют соответственно пищевую добавку-ароматизатор “Клюква” и спирт этиловый ректификованный “Люкс”, раздельно приготавливают водно-спиртовой раствор (сортировку) в количестве 80 и 20% от общего содержания, большую часть которого с массовой долей этилового спирта 60-85 об.% предварительно смешивают с концентрированным или спиртованным соком клюквы или ее морсом в количестве 10-30 кг из расчета концентрированного сока на 1000 дм³, перемешивают, выдерживают в течение 1-3 суток и осветленную часть декантируют, перед приготовлением меньшей части водно-спиртового раствора в воду добавляют минеральный комплекс “GS” в количестве 0,05-0,3 кг на 1000 дм³, а после ее приготовления в нее вносят при непрерывном перемешивании раствор уксуснокислого натрия и тщательно перемешивают, при купажировании последовательно вносят в купажный чан сахарный сироп и/или водный раствор подсластителя с промывными водами, полученными при их приготовлении, пищевую добавку-ароматизатор “Клюква” в количестве 4,5-5,5 кг на 1000 дм³, декантат, водно-спиртовой раствор и воду.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор уксуснокислого натрия готовят путем введения в подготовленную воду 80%-ной уксусной кислоты из расчета 50 см³ на 1 дм³ воды при перемешивании, задачи небольшими порциями 120 г натрия двууглекислого и выдержки в течение 5-15 мин.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют аспосвит, или свитли-прима 100, или свитли-200, или свитли-550, или сукралозу, или их смеси.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что декантат перед внесением в купажный чан сепарируют при 5000-8200 мин^-1 в течение 10-20 мин.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что после осветления декантат подвергают пастеризации при 90-93°С в течение 15-30 с.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что дополнительно в купажный чан вносят бензоат натрия и сорбиновую кислоту из расчета соответственно 0,05-0,15 и 0,1-0,3 кг на 1000 дм³ готового напитка.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что перед розливом купаж выдерживают на холоде в течение 0,5-2,0 суток и фильтруют на мембранном фильтре с размером пор 5 мкм.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что перед розливом перемешивают 8-15 мин, фильтруют при необходимости, охлаждают до 2-4°С и насыщают диоксидом углерода.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что готовый напиток имеет массовую концентрацию сахара 85-95 г/дм³.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют пищевую добавку-ароматизатор “Клюква” № 11590 “Делер” или № 100.273 “Esarom” (Австрия).