Способ производства сухой смеси для детского питания

Способ производства сухой смеси для детского питания

Реферат

Изобретение

относится к пищеконцентратной промышленности, а именно к производству сухих плодоовощных продуктов на зерновой основе для детского питания.

Известен способ производства сухой смеси для детского питания, включающий дробление на кусочки предварительно подготовленного сырья, последующее его тонкое измельчение и протирание через сито, разваривание до пюреобразного состояния, смешивание пюре в горячем состоянии с отваренным крупяным наполнителем, финиширование, гомогенизацию и высушивание распылительным способом в псевдосжиженном слое инертного материала при температуре 100-110°С в течение нескольких секунд до содержания влаги в сухом порошке не более 5% (Патент 2013066, РФ МКИ 5 А 23 L 1/212, А 23 L 1/29. Композиция для приготовления сухой смеси для детского питания и способ ее производства. Овчарова Г.П., Редько А.Г., Михайлюта Л.В. и др. Заявл. 28.09.92. Опубл. 30.05.94. Бюл.10).

Недостатком указанного способа является процесс измельчения и финиширования через сито сырого плодоовощного сырья, что приводит к значительным потерям (до 25-50%) самого сырья при протирании, так как только при бланшировании сырья при температуре не менее 70-80°С нерастворимый протопектин переходит в растворимую форму пектина, что способствует размягчению ткани и снижению отходов при протирании в зависимости от вида сырья до 3,5-5%. Однако более существенным недостатком указанного способа является окисление биологически активных веществ сырья (витамина С, каротина, биофлавоноидов) в результате их ферментативного окисления, а также потери с соком при протирании через сито, что приводит к снижению качества и биологической ценности готового продукта. Инактивация окислительных ферментов происходит при температуре 75-95°С.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества, стабилизация биологической ценности готового продукта, увеличение выхода готового продукта с единицы сырья, значительное сокращение отходов и потерь и повышение технологичности процесса производства.

Технический результат достигается тем, что в способе производства, включающем механическую и термическую обработку и бланширование плодоовощного сырья, водно-тепловую обработку крупяного наполнителя, смешивание последнего с плодоовощным сырьем и сушку, процесс водно-тепловой обработки крупяного наполнителя проводят совместно с бланшированием измельченного плодоовощного сырья в течение 15 мин, после чего смесь протирают, гомогенизируют и сушат.

Способ осуществляют следующим образом.

Крупу (манную, рисовую, гречневую, злаковую) после предварительной, в соответствии с технологической инструкцией, очистки, инспекции, мойки смешивают с холодной водой в соотношении 1:10 и измельченным на кусочки 3-5 мм на плодоовощных дробилках предварительно подготовленным сырьем (сортировка, мойка, инспекция, очистка от кожицы, удаление косточек, ополаскивание) в количестве, соответствующем рецептуре, и варят в течение 15 мин. С целью стабилизации биологически активных веществ измельчение плодов и овощей проводят в атмосфере пара.

Полученную крупяно-плодоовощную массу финишируют через сито с диаметром отверстий 0,2-0,4 мм, гомогенизируют и сушат по известному способу.

Как показали проведенные исследования, предлагаемый способ не только позволяет сократить время тепловой обработки, но и стабилизировать биологическую ценность продукта в результате инактивации окислительных ферментов и проведения процесса разваривания в отсутствии внешнего воздействия кислорода воздуха, а также исключить потери экстрактивных веществ с бланшировочной водой.

Содержание некоторых биологически активных веществ в продуктах, полученных по предлагаемому способу, в % к контролю (средние данные) приведено в таблице.

Показатели	Контроль	Смесь, полученная по предлагаемому способу, %
Экстрактивные сухие вещества	100	100,5-107,5
Витамин С	100	145-175
β-каротин	100	140-165
Биофлавоноиды	100	135-160

Способ производства сухой смеси для детского питания, включающий измельчение и бланширование плодоовощного сырья, водно-тепловую обработку крупяного наполнителя, смешивание последнего с плодоовощным сырьем, гомогенизацию и сушку, отличающийся тем, что процесс водно-тепловой обработки крупяного наполнителя проводят совместно с бланшированием измельченного в атмосфере пара плодоовощного сырья в течение 15 мин, после чего полученную овощеплодово-крупяную смесь протирают, гомогенизируют и сушат.