Способ обеззараживания сухофруктов

Способ обеззараживания сухофруктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к сельскохозяйственному производству, в частности к переработке продуктов растениеводства, и может быть использовано при приготовлении продуктов хлебопечения и кондитерских изделий.

Способ рассчитан на обеззараживание сухофруктов, поступивших на хлебопекарное и кондитерское производство, перед их использованием непосредственно в изготовлении хлебобулочных и кондитерских продуктов.

Известно, что сухофрукты на хлебобулочное и кондитерское производство поступают при влажности 12-25%. Сухофрукты, поставляемые из-за рубежа, имеют 30-40% влажности, поэтому необходим тщательный контроль за присутствием в них микроорганизмов (плесеней, дрожжей, бактерий). Применение зараженных сухофруктов в технологических процессах впоследствии приводит к получению брака готовой продукции, т.е. ухудшению внешнего вида продуктов, отслаиванию шоколадной глазури от кураги или чернослива, а также оказывает негативное влияние на здоровье человека, снижает пищевую ценность сырья.

Микроорганизмы, оставшиеся в сухих плодах, попав в дальнейшем в технологический процесс, при температуре 25°С возобновляют свою жизнедеятельность и начинают ферментативные (биохимические) и неферментативные (химические) процессы, существенно влияющие на качество готового продукта и его хранение.

Важным является подбор метода, исключающего ферментативную деятельность и жизнедеятельность микроорганизмов (Penicillium, Mucor и др.).

Известен способ производства сушеных припасов из плодово-ягодного сырья (Россия, патент № 2129381, кл. А 23 В 7/02, 1998), согласно которому подготовленное сырье обрабатывают в совпадающем режиме инфракрасными лучами, ультразвуком и переменным магнитным полем. Обработанное сырье сушат конвективным методом.

Недостатком этого способа является его трудоемкость, а также отсутствие информации об зараженности микроорганизмами конечного продукта.

Известен способ сушки и обеззараживания фруктов и ягод (Россия, патент № 2194228, кл. А 23 В 7/02, F 26 B 3/347, 2000), который принят за прототип. Данный способ предусматривает четыре этапа. На первом этапе фрукты и ягоды нагревают токами низкой частоты до 55-65°С. Из них удаляют до 10% воды. При этом происходит их электролитическое обеззараживание. На втором, третьем и четвертом этапах фрукты и ягоды сушатся энергией ИК-излучения и СВЧ-энергией с плотностью потока мощности не более 0,2, 0,3 и 0,4 Вт/см² соответственно. На каждом этапе соотношение СВЧ-энергии и энергии ИК-излучения соответственно равно 1/6-10; 1/3-6; 1/1,5-3. Поэтапно обеспечивают испарение соответственно 35, 30 и 15% воды из фруктов и ягод. При этом происходит сушка и обеззараживание фруктов и ягод.

Недостатком способа является большая длительность и трудоемкость процесса, а также отсутствие экспериментальных данных показателей на присутствие микрорганизмов в конечном продукте.

Техническая задача - сокращение времени обработки и повышение степени обеззараживания сухофруктов от микроорганизмов (пенициллина, мукор и др.) в соответствии с СанПиН 2.3.2. 7078-2001 г.

Новым в предлагаемом способе в отличие от прототипа является то, что сухофрукты при влажности 12-25% подвергают в СВЧ-поле обработке с частотой 2450 МГц при удельной мощности 450 Вт/дм³ в течение 58-60 секунд до конечной температуры продукта 75-80°С.

Пример. Для приведения экспериментов было взято сырье (изюм, курага, чернослив) с влажностью от 12 до 25%. Анализ партий сухофруктов показал наличие в них микроорганизмов (см. контроль в табл.1-3).

Обработку сырья проводили в печи СВЧ марки "Samsung" при частоте 2450 МГц. Для обработки сухофруктов брали пробы массой 100 г каждого вида сырья, эксперименты велись в 4 повторностях. В соответствии с существующей технологией сухофрукты перед закладкой их в будущие кондитерские и хлебобулочные изделия предварительно промывали водой при комнатной температуре и тем самым увлажняли, что дает толчок росту колоний микроорганизмов в сухофруктах. В процессе обработки токами СВЧ меняли удельную мощность от 300 до 600 Вт/дм³, время обработки от 30 до 90 секунд, и замеряли конечную температуру нагрева сухофруктов, а также следили за изменениями вкусовых качеств сухофруктов, что является, наряду с отсутствием микроорганизмов, главным фактором.

Результаты исследований приведены в табл. 1-3.

Согласно табл. 1-3 оптимальным режимом для сухофруктов с влажностью 12-25% - изюм, курага, чернослив - является обработка их в СВЧ-поле при частоте 2450 МГц с мощностью 450 Вт/дм³ в течение 58-60 секунд при конечной температуре сухофруктов 75-80°С.

При обработке изюма - вариант № 9 - (табл.1) при оптимальных параметрах вкус изюма остался сладко-кислый, наличие микроорганизмов (Penicillium, Mucor, Fusarium) соответствует СанПиН 2.3.2. 7078-2001 г., в то время как в контроле наблюдается сплошной рост Mucor.

При обработке в СВЧ-поле - вариант №9 - при оптимальном режиме (табл.2) полученная курага имела медово-кисло-сладкий вкус, притом количество микроорганизмов было в норме, в то время как в контроле ОМЧ (общее микробное число) было 4860 КОЕ/г, Mucor - 4730 КОЕ/г.

При обработке в СВЧ-поле при оптимальном режиме (табл.3) - вариант № 9 - получен чернослив со вкусом спелой ягоды, притом содержание в нем Penicillium снизилось в 22 раза, а Mucor в 24 раза. При других режимах обработки сухофрукты или подгорали, или теряли свои вкусовые качества, или карамелизовались, что недопустимо.

Контроль со спиртом в отношении чернослива дает хороший результат по отношению к обеззараживанию, но спирт очень дорог, и к тому же чернослив приобретает привкус спирта.

Преимущество предлагаемого способа по сравнению с прототипом состоит в 1-стадийной обработке сухофруктов СВЧ-энергией, сокращение времени на обеззараживание сухофруктов от микроорганизмов и достоверная дебактеризация продукта.

После устранения микроорганизмов из сухофруктов они могут использоваться как вспомогательное сырье, применемое в хлебобулочном и кондитерском производствах.

Способ обеззараживания сухофруктов, включающий промывку водой, обработку их в поле сверхвысоких частот, отличающийся тем, что сухофрукты влажностью 12-25% обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при мощности 450 Вт/дм³ в течение 58-60 с до конечной температуры продукта 75-80°С.