Способ приготовления продуктов из домашнего сыра, подвергаемого последующей тепловой обработке

Способ приготовления продуктов из домашнего сыра, подвергаемого последующей тепловой обработке

Реферат

Изобретение относится к способу приготовления продуктов из домашнего сыра, подвергаемого последующей тепловой обработке. В частности, изобретение относится к способу, обеспечивающему непрерывный технологический процесс приготовления продуктов, которые могут храниться длительное время.

Предпосылки создания изобретения

Согласно наиболее распространенным технологиям приготовления десертов из домашнего сыра, домашний сыр смешивают с пряностями и обрабатывают при температуре 65-70°С в двустенном резервуаре, снабженном смесителем с большой срезывающей силой, или в нагреваемой ротационной дисковой мешалке, после чего его резко охлаждают, формуют и упаковывают. Для приготовленных таким образом продуктов срок хранения составляет максимум 20 дней.

Известны попытки увеличить срок хранения. Например, в венгерской заявке HU-642/85, вслед за последующей тепловой обработкой предусмотрено вакуумное охлаждение. В результате вакуумной обработки смесь теряет значительное количество жидкости и сопутствующая потеря тепла приводит к быстрому и стабильному охлаждению продукта. Недостаток этого способа состоит в том, что для вакуумного охлаждения требуется большое количество энергии.

Другое решение описано в венгерской заявке HU-P95007 01, согласно которой быстрое охлаждение после последующей тепловой обработки осуществляют с помощью жидкого азота. Недостаток этого способа состоит в его дороговизне из-за использования жидкого азота. Кроме того, этот способ сложен и им трудно управлять.

Согласно способам, известным из существующей практики и из указанных выше патентных заявок, последующую тепловую обработку домашнего сыра выполняют в нагреваемых-охлаждаемых резервуарах, так называемых куттерах, при перемешивании материала с приложением большой срезывающей силы. Большая срезывающая сила переизмельчает домашний сыр. Кроме того, известно, что на осуществляемое периодически нагревание и охлаждение производственного оборудования требуется очень много энергии. Другой недостаток осуществляемых периодически технологических процессов заключается в том, что трудно обеспечить стабильное качество продукта. В случае приготовления смеси, о которой идет речь в данной заявке, т.е. десерта из домашнего сыра, имеется еще один существенный недостаток - вероятность повторного инфицирования при введении полуготового продукта в другой резервуар.

Требования рынка к увеличению стабильности качества продукта и срока его хранения возрастают и в то же время как снижение стоимости изготовления является основным экономическим требованием.

Были проведены исследования, направленные на разработку способа, не имеющего указанных выше недостатков и полностью удовлетворяющего указанным выше требованиям.

Изобретение основано на том, что если продукт из домашнего сыра приготавливают в асептических условиях в ходе непрерывного процесса в замкнутой системе, опасность повторного инфицирования значительно снижается, тем самым уменьшается остаточное количество микробов в конечном продукте и увеличивается срок его хранения. Кроме того, используя соответствующую поточную линию, можно существенно уменьшить потребление энергии и трудозатраты.

Сущность изобретения

Изобретение относится к способу приготовления продуктов из домашнего сыра, подвергаемых последующей тепловой обработке, который позволяет осуществить непрерывный технологический процесс и в которой исходный домашний сыр, ранее смешанный с вкусовыми веществами, пряностями и другими добавками по выбору, подвергают последующей тепловой обработке при температуре в диапазоне от 60 до 150°С, охлаждают до температуры в диапазоне 0-15°С, формуют и наносят покрытие. Согласно предлагаемому способу, из домашнего сыра, пряностей и других добавок приготавливают однородную смесь, подвергают ее последующей тепловой обработке при непрерывном режиме работы в замкнутой системе, затем смесь охлаждают и, если желательно, формуют, наносят покрытие и покрывают поверхность вкусовыми веществами и декоративными пряностями, и упаковывают.

Подробное описание

Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения, способ осуществляют на поточной линии, обеспечивающей замкнутую технологическую систему. Из исходного домашнего сыра, пряностей и других добавок приготавливают однородную смесь, которую подают с помощью винтового насоса в так называемый премиксовый резервуар. В ходе непрерывного технологического процесса этот резервуар служит также в качестве буфера. Затем с помощью другого насоса, соответствующего консистенции смеси, ее перекачивают из премиксового резервуара в теплообменник, где подвергают последующей тепловой обработке при температуре 75-85°С. Из теплообменника смесь перекачивают по трубопроводу в один или несколько последовательно соединенных дополнительных теплообменников, где ее охлаждают до температуры ниже 10°С. Затем охлажденную смесь подают по трубопроводу, в замкнутой системе, в последнее оборудование, завершающее технологический процесс, где, если желательно, продукт формуют, наносят покрытие, украшают пряностями и упаковывают.

Согласно предлагаемому способу, домашний сыр, используемый в качестве исходного материала, получают кислотным или кислотно-свертывающим способом из творога, содержание сухого вещества в котором может составлять от 20 до 50 вес.% или больше, например 80-85 вес.%.

В качестве вкусовых веществ можно использовать пряную смесь, обычно добавляемую при изготовлении сладких продуктов из домашнего сыра, или пряную смесь, которую обычно используют при изготовлении соленых продуктов из домашнего сыра и сыра. В случае сладких продуктов из домашнего сыра могут добавляться, например, ваниль, лимонное масло или другие ароматические вещества. В соленых смесях обычно используют, например, такие приправы как молотый красный перец, чеснок, лук в сухом толченом виде или в виде кашицы, шнит-лук (Allium schoenoprasum), лук-порей (Allium porrum), например мелко нарезанный, молотый тмин, молотый черный перец и т.п. Создание подходящей пряной смеси не является проблемой для специалистов в этой области.

Продукты, полученные предлагаемым способом, могут быть украшены различными пряностями. Например, сладкие продукты могут быть покрыты слоем шоколада или цветными сахарными крупинками, а соленые - смесью из зелени или из указанных выше пряностей в виде грубо молотых зерен.

Добавкой для сладких продуктов может служить сахар и, если желательно, искусственные подслащивающие вещества, а в соленые смеси может добавляться обычная соль. Кроме того, в смесь можно добавлять порошковое обезжиренное или жирное молоко, сметану, сыр, сливочное масло или растительные жиры, например гидрогенезированные растительные масла. Можно также добавлять вещества, улучшающие консистенцию, например, карраген, модифицированный крахмал, пектин и т.п. Эти вещества не только создают консистенцию продукта, но и обеспечивают тепловую защиту белков. Кроме того, могут быть добавлены пищевые добавки, такие как минеральные микро- и макроэлементы и витамины. Введение вкусовых веществ в продукт или изменение содержания в нем жира и сухого вещества не является существенным для изобретения и специалисты могут без труда решить эти проблемы, проведя предварительные эксперименты.

Для смешивания исходных веществ можно использовать мешалку, создающую малую срезывающую силу, желательно однолопастную мешалку.

Последующую тепловую обработку и, соответственно, выполняемое вслед за ней охлаждение осуществляют в теплообменниках, обычно используемых в пищевой промышленности для тепловой обработки веществ с густой консистенцией. Эти установки снабжены устройством, позволяющим избежать прилипания обрабатываемого вещества к поверхности или его подгорания во время тепловой обработки. К таким установкам относятся, например, вотаторы и так называемые комбайны Шредера, действующие по принципу вотаторов.

Продолжительность тепловой обработки не является существенным фактором и может варьироваться в пределах от нескольких секунд до 1-1,5 часов или более в зависимости от температуры обработки, что очевидно для специалистов.

Преимущества предлагаемого способа заключаются в следующем:

- обеспечиваются асептические условия благодаря этой замкнутой технологической системе;

- путем исключения опасности повторного инфицирования увеличивается срок хранения полученных продуктов, предпочтительно по меньшей мере до 30 дней;

- реологические свойства полученного продукта лучше, чем у домашнего сыра, гомогенизированного большой срезывающей силой;

- трудоемкость и потребление энергии могут быть значительно уменьшены по сравнению с процессами, осуществляемыми периодически, в результате чего уменьшается стоимость изготовления;

- формование и упаковка охлажденного продукта и, если желательно, нанесение на его поверхность пряностей или вкусовых веществ, и последующая упаковка выполняются сразу, т.е. шоколадная глазурь на поверхности сразу затвердевает и повторное инфицирование становится невозможным.

Предлагаемый способ более подробно поясняется следующими примерами, которые не ограничивают заявленный объем изобретения.

Примеры

Пример 1. Изделия из домашнего сыра, глазированные шоколадом

Домашний сыр с содержанием сухого вещества 35-45 вес.% смешивают в однолопастной мешалке со сливочным маслом, сахаром, порошковым обезжиренным молоком, растительным жиром, стабилизатором и другими вкусовыми веществами. С помощью винтового насоса эту смесь подают в премиксовый резервуар, из которого ее перекачивают с помощью подходящего насоса в вотатор и выдерживают при температуре 80°С несколько минут. Из этого резервуара смесь подают в другой теплообменник, предпочтительно в другой вотатор, и охлаждают ниже 10°С, после чего смесь перемещают в замкнутой системе в формующее оборудование. Продукт формуют в виде плиток и погружают в шоколадную ванну, где шоколад затвердевает на холодной поверхности. Затем продукт упаковывают в охлажденном состоянии.

Пример 2. Пряная паста из домашнего сыра

Полужирный, жирный или тощий домашний сыр или пасту из домашнего сыра смешивают с творогом с содержанием жира более 12 вес.%, предварительно подкисленного с помощью молочнокислых бактерий, пряностями и стабилизатором. Смесь подвергают последующей тепловой обработке, как описано в Примере 1, охлаждают, формуют в виде брикетов и упаковывают или помещают в тюбики или банки.

Пример 3. Пряная паста из домашнего сыра с сыром

Смесь, состоящую из измельченного полутвердого сыра, полужирного домашнего сыра, сметаны с содержанием жира более 12 вес.% и стабилизатора измельчают, смешивают с растопленным сливочным маслом, обычной солью и пряностями и подвергают последующей тепловой обработке, как описано в Примере 1. Продукт охлаждают и помещают в тюбики, оболочки или банки.

Пример 4. Пряная паста из домашнего сыра для наполнения соленых вафель

Тощий, полужирный или жирный домашний сыр смешивают со сметаной, сливочным маслом, пряностями и стабилизатором и подвергают последующей тепловой обработке, как описано в Примере 1. Затем продукт охлаждают, наполняют им соленые вафли и упаковывают в коробки или фольгу.

Пример 5. Изделия из домашнего сыра, покрытые декоративными пряностями

Продукт, соответственно приправленный вкусовыми веществами, подвергнутый последующей тепловой обработке, охлажденный и отформованный, погружают в декоративную пряность и упаковывают в прозрачную фольгу.

1. Способ приготовления продуктов из домашнего сыра, подвергаемого последующей тепловой обработке, в котором домашний сыр смешивают с вкусовыми веществами, пряностями и другими добавками по выбору, подвергают последующей тепловой обработке при температуре в диапазоне 60-150°С, охлаждают до температуры в диапазоне 0-15°С, формуют и наносят покрытие, отличающийся тем, что операции тепловой обработки однородной смеси из домашнего сыра, пряностей и других добавок, последующего охлаждения и, по желанию, формовки, нанесения покрытия, украшения поверхности пряностями, а также упаковки осуществляют в замкнутой системе в непрерывном режиме работы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для смешивания исходных веществ используют мешалку с малой срезывающей силой.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что последующую тепловую обработку и охлаждение осуществляют в вотаторе.

4. Способ приготовления продуктов из домашнего сыра, в котором домашний сыр, смешанный с вкусовыми веществами, пряностями и другими добавками по выбору, подвергают последующей тепловой обработке в соответствующем теплообменнике при температуре в диапазоне 75-85°С, транспортируют в другой теплообменник, где его охлаждают до температуры ниже 10°С, затем транспортируют в замкнутой системе и (а) упаковывают или (б), по желанию, покрывают поверхность пряностями, украшают пряностями и упаковывают.