Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля

Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля

Реферат

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе коло 1:1, в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Гермообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.

Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (см. Л.П.Ковальская Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении, Автореферат дис. к.т.н.. М., МТИПП, 1957, с.9).

Состояние полуготовности определяют по консистенции продукта органолептическим методом, например для картофеля, нарезанного кубиками с длиной грани 12-15 мм, это состояние достигается при бланшировании водой в течение 24 мин (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая пром., 1977, с.394).

Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (см. Б.Л.Флауменбаум и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы, Учебник для студентов ВУЗов, М.: Колос, 1993, с.55).

Начало второго периода сушки картофеля определяется его влагосодержанием при повышении температуры поверхности выше температуры мокрого термометра (А.М.Мазур “Разработка ресурсосберегающей технологии продуктов питания из картофеля, дис. д.т.н., Минск, НПО “Белтехпрод.”, 1999).

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира.

Нанесение малых количеств на больше площади осуществляется: ультрадисперсным распылением или после разведения их в нейтральной среде любыми известными методами (см. Г.И.Касьянов и др. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов Вузов, Краснодар: КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191, Т.С.Баталова и др. Системы защитных заведений. Л.: Агропромиздат, 1988, с.29-36).

При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится (в среднем около 3% против 9% у аналога) и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы смеси при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы смеси выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Точность соблюдения соотношения жасмоновой кислоты и хитозана определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Изменение соотношения жасмоновой кислоты и хитозана в любую сторону приводит к увеличению необходимого времени выдержки картофеля после обработки, которое в пределе достигает 8 часов, поэтому изменение указанного соотношения нецелесообразно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 ч.