Способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов

Способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов

Реферат

Изобретение относится к технологии обработки рыбы, а именно к производству пастообразных рыбных консервов, и может найти применение в пищевой промышленности.

Известен способ приготовления паштетообразного консервированного рыбного продукта для детского и диетического питания (РФ патент 2035170, 6 A 23 L 1/325, опубл. 20.05.95, Бюл.№14). При этом фарш (30,0-75,0%) бланшируют, затем вносят в него вкусоароматические и биологические добавки: сливочное масло 4,0-8,0%, масло подсолнечное с экстрактом лекарственных растений 2,5-4,0%, соль и сахар по 0,5%, полученную смесь дополнительно тонко измельчают, подогревают, фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

Недостатком данного изобретения является двукратная термическая обработка рыбного сырья (бланширование рыбы и стерилизация консервов), в результате чего снижается его биологическая ценность.

Известен способ приготовления паштетообразного рыбного продукта (JP, акцептованная заявка №62-36658, МКИ А 23 L 1/325, “Пищевая паста из мяса рыбы и молочных продуктов”) с использованием солей альгиновой кислоты и молочных продуктов. При этом перед добавлением молочных продуктов в фарш, с целью предотвращения разделения компонентов, фарш подвергают тепловой обработке, а затем после добавления альгината натрия полученный продукт еще раз стерилизуют.

Недостатком данного изобретения является многократная термическая обработка рыбного сырья, в результате чего снижается его биологическая ценность, а также данный продукт не консервируют.

Наиболее близким решением к описываемому способу является приготовление консервированного пищевого продукта внесением растворимых в воде альгинатов (GB, Патент №1 142 807, МКИ А 23 L 1/04), согласно которому пюре из рыбы подвергают термической обработке, добавляют в него молочный продукт и соли альгиновой кислоты в количестве 0,8-1%, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют.

Недостатком данного изобретения является двукратная термическая обработка рыбного сырья, в результате чего снижается его биологическая ценность.

Задачей, решаемой данным изобретением, является разработка способа производства диетических паштетообразных рыбных консервов с нежной консистенцией, в состав которых входят соли альгиновой кислоты и рыбный фарш без предварительной термообработки, что способствует повышению биологической ценности и приданию продукту лечебно-профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов предусматривает приготовление смеси, содержащей рыбный фарш, соль, сухое молоко, раствор соли альгиновой кислоты и растительное масло, гомогенизацию, расфасовку, укупоривание и стерилизацию, причем при приготовлении смеси в качестве рыбного сырья используют сырой рыбный фарш, который сначала измельчают на волчке с диаметром решетки 3-5 мм, к нему одновременно добавляют поваренную соль в количестве 1,6-2,0% (к массе фарша) и сухое молоко в количестве 4,0-4,5% (к массе фарша), приготовленную смесь перемешивают куттеризацией; в раствор соли альгиновой кислоты с концентрацией полисахарида 3,5-4,5% (к массе эмульсии) дополнительно вводят растительное масло в количестве 15-20% (к массе эмульсии) и взбивают до получения однородной эмульсии, а в качестве соли альгиновой кислоты используют 3,5-4,5%-ный раствор комплексной соли альгината натрия-кальция. В сырую фаршевую смесь вносят при перемешивании альгинатно-масляную эмульсию и гомогенизируют, при этом сырую фаршевую смесь вносят в количестве 45-60%.

Кроме того, при подготовке рыбного сырья с филе рыбы удаляют темное мясо.

Водный раствор соли альгиновой кислоты до введения в него растительного масла пастеризуют при температуре 75-80°С в течение 30-40 мин. Соли альгиновой кислоты используют в виде гидрогеля.

Согласно заявляемому способу рыбу разделывают, снимают кожу, получают филе и удаляют с него темное мясо. Подготовленное филе измельчают на фаршволчке диаметром решетки 3-5 мм. В полученный фарш вносят соль, сухое молоко в количестве, соответственно 1,6-2,0%, 4,0-4,5% (к массе фарша). Смесь куттеруют при температуре 12-14°С.

Альгинат натрия или альгинат натрия-кальция (порошкообразный или в виде гидрогеля) растворяют в теплой воде до концентрации 3,5-4,5% (к массе эмульсии). Полученный раствор пастеризуют при 75-80°С в течение 30-40 мин. Пастеризованный раствор после охлаждения помещают в гомогенизатор и вводят в него растительное масло в количестве 15-20% (к массе эмульсии), смесь взбивают до получения однородной эмульсии.

Для получения паштетообразной массы в эмульсию при постоянном перемешивании вносят сырую фаршевую смесь в количестве 45,0-60,0%. Гомогенизацию проводят в течение 10-15 мин, затем полученную массу расфасовывают в банки и стерилизуют.

Удаление темного мяса при подготовке филе обусловлено значительным отличием его от светлого мяса по химическому составу и ферментативной активности. Большинство ферментов (в том числе триметиламинооксидаза, липаза), содержащихся в темном мясе, характеризуются более высокой активностью. Триметиламиноксида в темных мышцах содержится в 2-5 раз больше, чем в светлых. Из-за более высокого содержания липидов в темных мышцах степень их окисления выше по сравнению со светлым мясом.

Получение фарша сопровождается его неоднократным измельчением и перемешиванием. Сначала филе измельчают на фаршволчке с решеткой диаметром отверстий 3-5 мм, получая грубоизмельченный фарш, затем его куттеризуют с получением тонкоизмельченного фарша (диаметр частиц 1-1,5 мм), который далее добавляют в альгинатно-масляную эмульсию и гомогенизируют в течение 10-15 мин. Степень измельчения определяет реологические показатели фарша и его влагоудерживающую способность. Более тонкое измельчение способствует улучшению структуры и консистенции фарша, увеличивает его вязкость и липкость, улучшает органолептические показатели. Повторное перемешивание свежеприготовленного измельченного мяса рыбы приводит к образованию естественных стабилизирующих систем и частичному эмульгированию жира, который благодаря этому становится менее подверженным окислению.

Внесение соли в сырой рыбный фарш в количестве 1,6-2,0% (к массе фарша) при его измельчении вызывает частичное растворение миофибриллярных белков, в результате чего липкость фарша повышается, а следовательно, увеличивается его водосвязывающая способность. Использование сухого молока в количестве 4-4,5% (к массе фарша) улучшает вкусовые качества продукта. По некоторым данным питание продуктами, содержащими сухое молоко, способствует лучшей усвояемости белков.

Использование солей альгиновой кислоты, выполняющих функции загустителя и связывающего воду агента, делает возможным использование сырого рыбного фарша без предварительного бланширования. При этом в процессе стерилизации выделения воды из продукта не происходит. Кроме того, однократная термическая обработка сохраняет биологическую и пищевую ценность готового продукта.

Применение солей альгиновой кислоты увеличивает диетическую ценность продукта и расширяет ассортимент паштетообразных рыбных консервов. Использование солей альгиновой кислоты в виде гидрогеля значительно сокращает время приготовления раствора загустителя. Раствор полисахарида перед получением альгинатно-масляной эмульсии пастеризуют при 75-80°С в течение 30-40 мин во избежание дополнительного микробиологического обсеменения готового продукта. Содержание соли альгиновой кислоты в количестве 1,8-2,3 г на 100 г готового продукта покрывает суточную лечебно-профилактическую дозу для человека. В составе пищевых продуктов, альгинаты сохраняют свои функциональные свойства энтеросорбента радионуклидов, токсичных элементов и являются защитным средством при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Концентрация растительного масла в продукте составляет 8-10%. Присутствие масла в рыбном фарше увеличивает пластичность системы. При этом внесение масла в количестве менее 8% не позволяет получать нежный продукт мажущейся консистенции, а более 10% ведет к частичному отделению масла в процессе стерилизации. При этом растительное масло не вводят непосредственно в рыбный фарш, а предварительно эмульгируют с раствором соли альгиновой кислоты, т.е. готовят альгинатно-масляную эмульсию. Это обеспечивает в дальнейшем более равномерное распределение в фарше масляного компонента и предотвращает его отделение при стерилизации.

Пример 1

Горбушу разделывают, обесшкуривают, получают филе, удаляют темное мясо. Подготовленное филе массой 10 кг измельчают на фаршволчке с диаметром решетки 3-5 мм, вносят 1,8% соли (180 г) и 4,2% сухого молока (420 г) и куттеруют. Измельчение на фаршволчке проводят при температуре 12-14°С. Для приготовления 10 кг эмульсии берут 4,0% порошкообразного альгината натрия (400 г), растворяют в 7,8 кг теплой воды. Полученный раствор пастеризуют при 80°С в течение 40 мин. Пастеризованный раствор после охлаждения помещают в гомогенизатор и вводят в него оливковое масло в количестве 18% (1,8 кг), смесь взбивают до получения однородной эмульсии, в которой концентрация полисахарида составляет 4,0%. Для получения паштетообразной массы в альгинатно-масляную эмульсию массой 5 кг при постоянном перемешивании вносят 5 кг подготовленного рыбного фарша. Гомогенизацию проводят в течение 12 мин, затем полученную массу расфасовывают в банки и стерилизуют.

Характеристика консервов 12-ти месяцев хранения

Консистенция нежная, сочная

Цвет кремовый с розовым оттенком

Вкус приятный, свойственный лососевым

Предельное напряжение сдвига (ПНС), Па 156

Пример 2

Аналогичен примеру 1. В качестве сырья используют окунь-терпуг. Однако соль вносят в количестве 2,0% (200 г), сухое молоко – 4,5 (450 г). Для приготовления 10 кг эмульсии берут комплексную соль альгиновой кислоты 4,5% (450 г). Пастеризованный раствор альгината натрия-кальция после охлаждения помещают в гомогенизатор и вводят в него подсолнечное масло в количестве 20,0% (2,0 кг), смесь взбивают до получения однородной эмульсии, в которой концентрация альгината натрия-кальция 4,5%.

Для получения паштетообразной массы в эмульсию массой 4 кг при постоянном перемешивании вносят 6 кг подготовленного рыбного фарша. Гомогенизацию проводят в течение 15 мин, затем полученную массу расфасовывают в банки и стерилизуют

Характеристика консервов 12-ти месяцев хранения

Консистенция нежная, сочная

Цвет белый с сероватым оттенком

Вкус приятный, свойственный окуню-терпугу

ПНС, Па 76

Пример 3

Аналогичен примеру 1. В качестве сырья используют нерку. Однако соль вносят в количестве 1,6% (160 г), сухое молоко - 4,0% (400 г). Для приготовления 10 кг эмульсии берут 3,5% (350 г) порошкообразного альгината кальция-натрия или альгината натрия растворяют в 8,15 кг теплой воды. Пастеризованный раствор после охлаждения помещают в гомогенизатор и вводят в него оливковое масло в количестве 15% (1,5 кг), смесь взбивают до получения однородной эмульсии, в которой концентрация полисахарида – 3,5%. Для получения паштетообразной массы в альгинатно-масляную эмульсию массой 4,5 кг при постоянном перемешивании вносят 5,5 кг подготовленного рыбного фарша. Гомогенизацию проводят в течение 10 мин, затем полученную массу расфасовывают в банки и стерилизуют.

Характеристика консервов 12-ти месяцев хранения

Консистенция нежная, сочная

Цвет светло-кремовый с розовым оттенком

Вкус приятный, свойственный лососевым

ПНС, Па 156

1. Способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов, предусматривающий приготовление смеси, содержащей рыбное сырье, соль, молочный продукт и раствор солей альгиновой кислоты, гомогенизацию смеси, расфасовку, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в качестве рыбного сырья используют сырой фарш, измельченный до размера частиц 3-5 мм, к нему добавляют соль в количестве 1,6-2,0% к массе фарша и молочный продукт, в качестве которого используют сухое молоко в количестве 4,0-4,5% к массе фарша, полученную смесь куттеруют, при этом в качестве солей альгиновой кислоты используют альгинат натрия или комплексную соль альгинат натрия-кальция в виде 3,5-4,5%-ного раствора, в который вводят растительное масло в количестве 15-20% к массе раствора и взбивают до получения однородной эмульсии, фаршевую смесь вносят в эмульсию и гомогенизируют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке рыбного сырья с филе рыбы удаляют темное мясо.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что до введения в водный раствор солей альгиновой кислоты растительного масла водный раствор солей альгиновой кислоты пастеризуют при температуре 75-80° в течение 30-40 мин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырую фаршевую смесь вносят в эмульсию в количестве 45-60%.