Способ получения желирующего агента

Способ получения желирующего агента

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано в качестве желирующего агента для приготовления желе и мармеладов.

Известен ряд способов получения пектина из отходов цитрусовых, которые являются преобладающим сырьем пектиновой промышленности за рубежом. Способы основаны на экстракции измельченного высушенного сырья горячей водой, растворами органических и неорганических кислот, фильтрации, вакуумном упаривании экстракта, осаждении пектина из упаренного экстракта этанолом или ацетоном с последующим отделением и сушкой.

Содержание пектина в свежей корочке цитрусовых колеблется от 4 до 6%, в сухой - от 9 до 30% (иногда 50%). Недостатком данного источника является распространение культуры только в отдельных южных районах (Италия, Испания, Китай, Средняя Азия, США).

Известен способ получения желейного мармелада, предусматривающий совместное набухание студнеобразователя (желирующего агента) и измельченных цитрусовых выжимок в воде при 18-20°С в течение 35-40 мин, при этом выжимки берут в нативном состоянии в количестве 10-20% от общей массы готового продукта, введение в набухшую смесь сахара и пищевых добавок, предварительное уваривание смеси при 80-85°С, введение вкусовых добавок и повторное уваривание 96-99°С и формирование готового продукта.

Недостатком известного способа является то, что измельченные цитрусовые выжимки являются скоропортящимся компонентом, требующим значительных затрат для его хранения, а также содержит значительное количество редуцирующих сахаров, что приводит к ухудшению качества готового продукта.

Другим источником для промышленного получения пектина являются яблочные выжимки. Известны различные способы получения пектина из яблочных выжимок (например, из описания авторского свидетельства СССР №1399303, кл. С 08 В 37/06, оп. 30.05.88). Способы основаны на экстракции горячей водой, водными растворами органических и неорганических кислот высушенного сырья, последующем осаждении пектина из фильтрата ацетоном или этанолом и его очистке.

Содержание пектина в яблочных выжимках колеблется от 5 до 15%. Качество яблочного пектина, производство которого в небольшом объеме налажено в СНГ лишь на трех заводах производительностью 300 т в год, не отвечает требованиям, предъявляемым к пищевому пектину по желирующей способности и цветности.

Источником с высоким содержанием пектина являются корзинки подсолнечника. Однако вследствие трудного экстрагирования промышленное получение его затруднено.

В связи с этим изыскание новых эффективных и экономически выгодных источников - пектина одна из актуальных задач пищевой и медицинской промышленности.

Наиболее близким к предлагаемому способу является известный способ извлечения пектина из растительного сырья (Авторское свидетельство СССР №840043, кл. С 08 В 37/06, оп. 1979), включающий подготовку сырья, его предварительную обработку 0,1; 0,2 соляной кислотой в 50-70% этаноле с последующей гидролизной экстракцией 12% водным раствором ацетата натрия при 40-45°С и рН 6,0-6,5. Известное решение позволяет получить концентрат пектина с высокой желирующей способностью.

Недостатками известного решения являются многоступенчатость процесса, его длительность, предварительная обработка ведется в течение 3 часов, экстракция в течение 4 часов. Кроме того, следует отметить значительный расход реагентов, в частности этанола, который используется на стадии предварительной обработки и отмывки обработанного сырья от хлора перед экстракцией.

Известны способы производства мармеладов, отличающиеся по видам сырья, применяемого в качестве желеобразующей основы:

- Фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

- Желейный - на основе студнеобразователей (желеобразующих агентов);

- Желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В известных способах производства желе в качестве желирующего агента используют желатин, агар, агароид, фурцелларан, относящиеся к группе полисахаридов сложного состава, которые получают из некоторых морских водорослей. Они растворимы в горячей воде и при охлаждении растворов образуют студни. Прочные студни получают при концентрации агара 0,3...1%; агароида - 0,8...3% к массе студня. Но они достаточно дороги и “капризны” в производстве, требуют специального производства по переработке морских водорослей или белкового сырья (для желатина).

Наличие кислоты отрицательно сказывается на студнеобразующей способности агара и агароида из-за гидролиза последних. Из-за невозможности использовать некоторые виды кислых плодов и ягод ограничен ассортимент изделий.

Гидролизующее действие кислоты уменьшают, добавляя буферные соли (лакат натрия или динатрийфосфат).

Для обеспечения гарантированных сроков хранения в желейную массу добавляют консерванты: бензойная кислота и т.п.

Предлагаемое изобретение направлено на устранение вышеуказанных недостатков известных технических решений и от его применения может быть получен следующий положительный результат: использование цетрарии исландской в качестве желирующего агента делает возможным использование желе и мармеладов повышенной биологической ценности в лечебном и профилактическом питании большой группы населения, страдающего различными видами заболеваний.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем.

Альтернативным источником получения пектина, не имеющим в настоящее время широкого применения, является использование цетрарии исландской.

У многих северных народов в качестве пищи используют лишайники. Они обильны как в материковой, так и в островной тундре. В основном применение находят представители семейства пармелиевых. Лишайники этих видов носят общее народное название “олений мох”, содержат 70-80% углеводов, близких по химической природе к целлюлозе, больше половины которых хорошо усваиваются организмом человека. Характерны своей особенностью разбухать и растворяться в горячей воде, а из водных растворов осаждаться танином.

В лишайниках содержится также 3% белков, до 2% жиров, витамин В 12, воск, камедь, горькое вещество цетрарин, лишайниковые кислоты с высокими антимикробными свойствами (усниновая кислота, служащая для получения антибиотического препарата бинана), до 30 химических элементов.

Используют в пищу лишайники с древнейших времен. Заготавливают их все лето, сушат на солнце, причем они очень быстро и хорошо высыхают, полностью сохраняя свой естественный облик и окраску.

Из измельченного лишайника при варке получают густой слизистый отвар - студень, который хорошо усваивается организмом, усиливает выделение желудочного сока, возбуждает аппетит, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, используется в качестве лечебного средства при заболеваниях дыхательных путей как противоцинговое средство, для лечения туберкулеза легких в виде отвара с молоком, для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

Способ применения очень прост: высушенный лишайник размалывают в порошок и добавляют в готовые кушанья - суп, кашу, похлебку. Исландский лишайник имеет горький вкус, поэтому его предварительно вымачивают в воде, затем высушивают и измельчают, порошок же добавляют в пищу или заваривают и употребляют.

Кулинарное использование лишайников обусловлено, главным образом, желирующими свойствами их отваров. Одновременно эти отвары обогащают блюда и кулинарные изделия минеральными веществами и витаминами. С целью изучения желирующей способности отваров цетрарии исландской определялось влияние концентрации на вязкость отваров после их охлаждения.

Относительная вязкость отваров цетрарии достигает наибольшей величины при соотношении воды и лишайника 1:0,8. При соотношении 1:0,7 происходит образование студня, который в дальнейшем может быть использован в кулинарных целях.

Использованием желирующих свойств отваров цетрарии исландской были разработаны рецептуры и технологии приготовления киселей, желе, заливных, представленных в таблице.

Особенность предлагаемого технического решения состоит в том, что разработана технология получения и применения, по которой цетрарию исландскую, предварительно замачивают на 20-30 мин в воде с температурой 5-10°С, затем отжимают, удаляя излишки воды. Перебирают, промывают в кипяченой воде с температурой 30-35°с и замачивают на 60 минут. Далее продолжают вымачивание в течение 18-24 часа в содовом растворе, гидромодуль которого 1:10, снова промывают и продолжают вымачивать в кипяченой воде 24-48 часов, отжимают и удаляют излишки воды. Далее проводят измельчение сырья. Отваривают 50-60 минут в воде. Процеживают отвар и высушивают. Готовый желирующий отвар применяют в производстве желе, киселя, заливных и пр.

С использованием желирующих свойств отваров цетрарии исландской были разработаны рецептуры и технология изготовления мармеладов, киселей, желе, заливных.

Пример 1

Способ приготовления киселя

Свежие ягоды перебирают, моют, отжимают сок и хранят его на холоде. Цетрарию исландскую подготавливают по разработанной схеме. Приготовленный отвар цетрарии соединяют с мезгой, доводят до кипения и процеживают.

В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют отжатый ранее сок ягод. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы. Поверхность посыпают сахаром.

Пример 2

Желе готовят аналогичным способом.

Пример 3

Способ приготовления мармелада

Для мармелада отвар готовят аналогичным способом. Фруктово-ягодная масса уваривается с сахаром до содержания сухих веществ 60-65%, протирается через сито, соединяется с процеженным отваром цетрарии. Смесь проваривается 10-15 минут. Готовая уваренная масса формуется различными способами на формовочном транспортере.

Изобретение позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической ценности с определенными лечебно-профилактическими свойствами, а также рационально использовать ценнейшее дикоростущее съедобное сырье. Производство может быть организовано на любом предприятии, вырабатывающем желе и желейные мармелады.

Таблица
Наименование блюд. Наименование сырья	Закладка на 100 порций, кг
	Кисель ягодный	Желе ягодное	мармелад
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7
Сахар-песок	2,0	2,0	1,6	1,6	2,0	2,0
Ягода (свежая или св. мороженная)	ж	4,0	ж	2,0	ж	2,0
	-	-	-	-	3.0	2,5
	-	-	-	-	0.01	0.01
Цетрария исландская	10,0	7,0	10,0	7,0	12,0	9,0
Вода для варки	14,0	14,0	7,8	7,8	10,0	10,0
Выход 1 порции, кг	-	0,200	-	0,100	-	0,100
ж - масса ягоды брутто берется в зависимости от вида ягоды.

1. Способ получения желирующего агента из растительного сырья, включающий подготовку сырья с отделением экстракта и его концентрированием, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья применяют высушенную Цетрарию исландскую, при этом предварительно проводят кратковременное замачивание на 20-30 мин в воде с температурой 5-10°С, затем отжимают, удаляя излишки воды, перебирают, промывают в кипяченой воде с температурой 30-35°С и замачивают на 60 мин, далее продолжают вымачивание в течение 18-24 ч в содовом растворе, гидромодуль которого 1:10, снова промывают и продолжают вымачивать в кипяченой воде 24-48 ч, отжимают и удаляют излишки воды, после этого измельчают сырье, отваривают 50-60 мин в воде, процеживают отвар и высушивают и применяют в кондитерских изделиях, содержащих желирующий агент.

2. Способ получения желирующего агента по п.1, отличающийся тем, что готовый желирующий агент, полученный из Цетрарии исландской, применяют в производстве мармеладов.

3. Способ получения желирующего агента по п.1, отличающийся тем, что готовый желирующий агент, полученный из Цетрарии исландской, применяют в производстве желе.

4. Способ получения желирующего агента по п.1, отличающийся тем, что готовый желирующий агент, полученный из Цетрарии исландской, применяют в производстве киселя.

5. Способ получения желирующего агента по п.1, отличающийся тем, что готовый желирующий агент, полученный из Цетрарии исландской, применяют в производстве заливных.