Диетический майонез

Диетический майонез

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, пищевые растительные фосфолипиды, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, альгинат натрия, пищевую ксантановую камедь, уксусную кислоту (80%-ную), лимонную кислоту, натрий двууглекислый и воду (патент RU №2142722, опубл. 20.12.1999. Бюл. №35).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения, так как в пищевых растительных фосфолипидах, наряду с собственно фосфолипидами, содержится и нерафинированное растительное масло (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в майонезе при его хранении.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что диетический майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, альгинат натрия, пищевые растительные фосфолипиды, горчичный порошок, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)-(1:5) с образованием спиртового раствора фосфатидилхолина и нерастворимого в спирте осадка, отделения спиртового раствора фосфатидилхолина от осадка и последующего удаления этилового спирта из спиртового раствора фосфатидилхолина под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

растительное масло рафинированное

дезодорированное 27,0-29,0

сухое обезжиренное молоко 4,50-5,50

альгинат натрия 0,80-1,20

горчичный порошок 0,03-0,07

натрий двууглекислый 0,04-0,06

сахар 0,8-1,00

соль поваренная 1,00-1,10

уксусная кислота 80%-ная 0,65-0,75

масложировой фосфолипидный продукт 0,05-0,15

вода остальное

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно, повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.

Указанные новые свойства объясняются следующим.

Нами было установлено экспериментально, что масложировой фосфолипидный продукт является высокоэффективным эмульгатором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - “масло в воде”. Сочетание масложирового фосфолипидного продукта и альгината натрия позволяет достичь получения майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного майонеза “Провансаль”. При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные нами исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с альгановыми кислотами, входящими в состав альгината натрия, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной степенью инактивации ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.

Учитывая, что масложировой фосфолипидный продукт обладает гиполипидемическими, гипохолестеринемическими, антиоксидантными и радиопротекторными свойствами, а альгинат натрия является источником биологически активного йода, эффективным сорбентом тяжелых металлов и радионуклеидов, их сочетанное действие обусловливает высокую физиологическую ценность заявляемого майонеза и проявление им профилактических свойств.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.

Пример 1. Диетический майонез содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 29,0, сухое обезжиренное молоко - 4,5, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, горчичный порошок - 0,03, альгинат натрия - 0,80, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, натрий двууглекислый - 0,04, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт - (1:3) с образованием спиртового раствора фосфатидилхолина и нерастворимого в спирте осадка, отделения спиртового раствора фосфатидилхолина от осадка и последующего удаления этилового спирта из спиртового раствора фосфатидилхолина под вакуумом при температуре 65°С, - 0,05, воду - 63,13.

Параллельно производили известный майонез.

Показатели полученного диетического майонеза в сравнении с известным диетическим майонезом приведены в таблице 1.

Пример 2. Диетический майонез содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 28,0, сухое обезжиренное молоко - 5,0, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, горчичный порошок - 0,035, альгинат натрия - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,70, натрий двууглекислый - 0,05, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт - (1:4) с образованием спиртового раствора фосфатидилхолина и нерастворимого в спирте осадка, отделения спиртового раствора фосфатидилхолина от осадка и последующего удаления этилового спирта из спиртового раствора фосфатидилхолина под вакуумом при температуре 65°С, - 0,10, воду - 63,315.

Параллельно производили известный майонез. Показатели полученного диетического майонеза в сравнении с известным диетическим майонезом приведены в таблице 2.

Пример 3. Диетический майонез содержит. мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 27,0, сухое обезжиренное молоко - 5,5, сахар - 1,0, соль поваренную – 1,1, горчичный порбшок - 0,035, альгинат натрия - 1,2, уксусную кислоту 80%-ную - 0,75, натрий двууглекислый - 0,06, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт - (1:5) с образованием спиртового раствора фосфатидилхолина и нерастворимого в спирте осадка, отделения спиртового раствора фосфатидилхолина от осадка и последующего удаления этилового спирта из спиртового раствора фосфатидилхолина под вакуумом при температуре 65°С, - 0,15, воду - 63,205.

Параллельно производили известный майонез.

Показатели полученного диетического майонеза в сравнении с известным диетическим майонезом приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1 - 3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого диетического майонеза, превосходят показатели известного майонеза.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной пищевой ценностью за счет наличия масложирового фосфолипидного продукта, состоящего из 99,5% собственно фосфолипидов, в том числе до 76% фосфатидилхолина - наиболее физиологически ценной группы.

Кроме этого, сроки хранения диетического майонеза заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5 ¹/₂ ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1
Показатели	Майонез
	заявляемый	известный
Цвет	Кремовато-желтый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный кисловатый вкус без следов горечи с привкусом уксуса
Консистенция и внешний вид	Однородная сметанообразная консистенция
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,30	2,10
35 дней хранения при 10°С	1,52	10,51
45 дней хранения при 10°С	2,78	15,52
60 дней хранения при 10°С	4,75	18,91
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	100,0	99,0
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с	12,00	5,80

Таблица 2
Показатели	Майонез
	заявляемый	известный
Цвет	Кремовато-желтый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный кисловатый вкус без следов горечи с привкусом уксуса
Консистенция и внешний вид	Однородная сметанообразная консистенция
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,28	2,10
35 дней хранения при 10°С	1,28	10,51
45 дней хранения при 10°С	2,50	15,52
60 дней хранения при 10°С	3,80	18,91
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	100,0	99,0
Эффективная вязкость, при предельном напряжении сдвига, Па·с	12,50	5,80
Таблица 3
Показатели	Майонез
	заявляемый	известный
Цвет	Кремовато-желтый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный кисловатый вкус без следов горечи с привкусом уксуса
Консистенция и внешний вид	Однородная сметанообразная консистенция
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,25	2,10
35 дней хранения при 10°С	1,00	10,51
45 дней хранения при 10°С	1,90	15,52
60 дней хранения при 10°С	2,75	18,91
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	100,0	99,0
Эффективная вязкость, при предельном напряжении сдвига, Па·с	12,50	5,80

Диетический майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, альгинат натрия, пищевые растительные фосфолипиды, горчичный порошок, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды : этиловый спирт = (1:3)÷(1:5) с образованием спиртового раствора фосфатидилхолина и нерастворимого в спирте осадка, отделения спиртового раствора фосфатидилхолина от осадка и последующего удаления этилового спирта из спиртового раствора фосфатидилхолина под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное 27,0-29,0

сухое обезжиренное молоко 4,50-5,50

альгинат натрия 0,80-1,20

горчичный порошок 0,03-0,07

натрий двууглекислый 0,04-0,06

сахар 0,8-1,00

соль поваренная 1,00-1,10

уксусная кислота 80%-ная 0,65-0,75

масложировой фосфолипидный продукт 0,05–0,15

вода остальное.