Диетический маргарин

Диетический маргарин

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, фосфолипиды растительные, краситель, соль поваренную, сахар и воду (патент RU № 2083124, опубл. 10.07.97, бюл. № 10).

Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химический показатели, выражающиеся в сравнительно быстрой окислительной порче в процессе хранения, что объясняется наличием в фосфолипидах растительных нерафинированного растительного масла (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в маргарине при его хранении.

Задача изобретения - создание диетического маргарина, обладающего высокими потребительскими свойствами, и увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что диетический маргарин, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную, краситель, фосфолипиды растительные и воду, дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и альгинат натрия, а в качестве фосфолипидов растительных содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт (1:3)-(1:5) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушку под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное 13,50-15,50

пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С 19,50-21,50

сухое обезжиренное молоко 2,00-4,00

альгинат натрия 2,20-2,40

соль поваренная 0,25-0,35

краситель 0,25-0,35

масложировой фосфолипидный продукт 0,55-0,70

вода остальное

Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.

Обнаруженные свойства маргарина объясняются следующим.

Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы с достаточно низкой полярностью, а также с меньшим соотношением диаметров гидрофильных и гидрофобных групп в фосфолипидных молекулах. В результате этого сродство к масляной фазе достаточно высоко, что вызывает соответствующее искривление поверхностного слоя в сторону непрерывной фазы - масла. Это и определяет образование обратной эмульсии. Высокое содержание в составе фосфолипидного продукта фосфатидилэтаноламина, обладающего по сравнению с другими группами свойствами эмульгатора обратного типа, обусловливает более эффективное действие последнего для получения эмульсий типа “вода в масле”.

Введение в эмульгируемую систему альгината натрия в сочетании с масложировым фосфолипидным продуктом показало, что наряду с водосвязывающим структурирующим проявляется и его стабилизирующее действие. Это обусловливается участием в образовании на межфазной поверхности смешанного коллоидно-сорбционного слоя, обладающего повышенной механической прочностью к разрушению его кристаллами жировой фазы. Кроме этого, масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с альгановыми кислотами, входящими в состав альгината натрия, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной инактивацей ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.

Заявляемый маргарин поясняется примерами.

Пример 1. Диетический маргарин содержит, мас.%:, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 13,50, пальмовое масло с температурой плавления 32°С - 19,50, сухое обезжиренное молоко - 4,00, альгинат натрия - 2,40, соль поваренную - 0,35, краситель - 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт - (1:3) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом, - 0,70, воду - 59,20.

Параллельно получали известный маргарин.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.

Пример 2. Диетический маргарин содержит, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 15,00, пальмовое масло с температурой плавления 36°С - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, альгинат натрия - 2,30, соль поваренную - 0,30, краситель - 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт - (1:4) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом, - 0,65, воду - 58,40.

Параллельно получали известный маргарин.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.

Пример 3. Диетический маргарин содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 15,50, пальмовое масло с температурой плавления 34°С - 21,50, сухое обезжиренное молоко - 2,00, альгинат натрия - 2,20, соль поваренную - 0,25, краситель - 0,30, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт - (1:5) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом, - 0,55, воду - 57,70.

Параллельно получали известный маргарин.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели заявляемого маргарина превосходят показатели известного маргарина.

Заявляемый маргарин характеризуется повышенной стойкостью, высокой пищевой ценностью за счет наличия масложирового фосфолипидного продукта, состоящего из 99,5% собственно фосфолипидов, в том числе до 45% фосфатидилэтаноламина, проявляющего свойства эмульгатора эмульсий обратного типа, а также более длительным сроком хранения.

Срок хранения заявляемого маргарина при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 0-4°С составляет 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного маргарина.

Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого маргарина при температуре 0-4°С перекисное число не превысило 5 ¹/₂ ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1
Показатели	Маргарин
заявляемый	известный
Процент разбрызгивания, %	0,60	0,70
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	92,50	92,20
от 2 до 5 мкм	95,50	93,00
более 10 мкм	отсутствие	отсутствие
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,62	2,50
35 дней хранения при 0-4°С	1,50	8,30
45 дней хранения при 0-4°С	4,00	16,70
60 дней хранения при 0-4°С	4,96	22,30

Таблица 2
Показатели	Маргарин
заявляемый	известный
Процент разбрызгивания	0,60	0,70
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	93,00	92,20
от 2 до 5 мкм	96,50	93,00
более 10 мкм	отсутствие	отсутствие
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,57	2,50
35 дней хранения при 0-4°С	1,47	8,30
45 дней хранения при 0-4°С	3,90	16,70
60 дней хранения при 0-4°С	4,93	23,00

Таблица 3
Показатели	Маргарин
заявляемый	известный
Процент разбрызгивания, %	0,40	0,70
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	94,00	92,20
от 2 до 5 мкм	97,00	93,00
более 10 мкм	отсутствие	отсутствие
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг:
свежевыработанный	0,50	2,50
35 дней хранения при 0-4°С	1,32	8,30
45 дней хранения при 0-4°С	3,85	16,70
60 дней хранения при 0-4°С	4,90	22,30

Диетический маргарин, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную, краситель, фосфолипиды растительные и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и альгинат натрия, а в качестве фосфолипидов растительных содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды:этиловый спирт (1:3)÷(1:5) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 13,50-15,50

Пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С 19,50-21,50

Сухое обезжиренное молоко 2,00-4,00

Альгинат натрия 2,20-2,40

Соль поваренная 0,25-0,35

Краситель 0,25-0,35

Масложировой фосфолипидный продукт 0,55-0,70

Вода Остальное