Газированный напиток на основе молочной сыворотки

Газированный напиток на основе молочной сыворотки

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности при производстве напитков на основе молочной сыворотки.

Известен напиток, содержащий цельную молочную сыворотку и наполнитель - настойку женьшеня, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: молочная сыворотка - 99,8-99,9, настойка женьшеня - 0,1-0,2 (см. патент РФ №2125375 на изобретение “Молочный напиток “Женьшеневый”, МПК 6 А 23 С 21/00, опубл. 27.01.1999 г.).

Напиток обладает повышенной биологической ценностью за счет обогащения компонентов молочной сыворотки биологически активными веществами корня женьшеня. При добавлении настойки женьшеня напиток приобретает аромат, напоминающий запах лесного ореха.

Известный напиток имеет лечебно-профилактическое назначение, которому присущ свойственный цельной (то есть содержащей сывороточные белки) молочной сыворотке кисловатый вкус с легким привкусом наполнителя (кислотность не более 85°Т).

Известный напиток не относится к освежающим напиткам широкого спроса и имеет небольшой срок хранения - 36 часов при 8°С.

Известен напиток из сыворотки, содержащий творожную неосветленную (то есть цельную) сыворотку, траву (чабрец, или мелиссу, или мяту) в количестве 2,3-2,5% на 1 литр сыворотки, сок морковный в количестве 7,0% на 1 литр или свекольный в количестве 2,5% на 1 литр сыворотки, сахар в количестве 12,5% на 1 литр сыворотки и диоксид углерода (см. патент РФ №2178973 на изобретение “Способ получения напитка из сыворотки”, МПК 7 А 23 С 21/00, А 23 С 21/08, опубл. 10.02.2002 г.).

Известный соко- и травосодержащий напиток обладает лечебно-профилактическими свойствами за счет экстрактивных веществ трав и овощных соков, обогащающих напиток витаминами и минеральными веществами.

Вносимые травы, сочетаясь с цельной неочищенной от белков сывороткой, маскируют ее специфический запах и вкус, а овощные соки, являясь натуральными ароматизаторами и красителями, придают напитку светло-оранжевый или светло-малиновый оттенок.

Газирование, то есть насыщение напитка диоксидом углерода, придает напитку дополнительные вкусовые качества, а ярко окрашенные овощные соки маскируют неоднородную консистенцию напитка и возможное выпадение осадка.

Известный напиток не относится к напиткам широкого спроса, имеет специальное (лечебно-профилактическое) назначение, маскировка запаха и вкуса которого недостаточна для исключения у напитка специфического сывороточного послевкусия, что подходит далеко не всем потребителям.

Кроме того, напиток содержит большое количество сахара и имеет небольшой срок хранения.

Известен газированный напиток из молочной сыворотки, содержащий осветленную (то есть очищенную от сывороточных белков) молочную сыворотку, сахар, краситель пищевой, эссенцию лимонную и диоксид углерода (углекислый газ) при следующем соотношении компонентов, мас.%: молочная сыворотка - 93,2-94,2, сахар - 5,0-6,0, краситель пищевой - 0,2, эссенция лимонная - 0,1-0,2, диоксид углерода - 0,4 (см. авторское свидетельство СССР №625677 на изобретение “Способ производства газированного напитка из молочной сыворотки”, МКИ 2 А 23 С 21/00, опубл. 30.09.1978 г., бюл. №36).

Напиток относится к освежающим среднегазированным напиткам с довольно высокими потребительскими качествами. Небольшая добавка пищевого красителя придает напитку более привлекательный цвет, маскируя одновременно возможную неоднородность консистенции и наличие осадка. Кислотность напитка, регулируемая лимонной эссенцией, составляет примерно 70-80°Т.

Однако известный напиток имеет специфическое сывороточное послевкусие и небольшой срок хранения (до двух недель), на основании чего не относится к напиткам широкого массового спроса.

Кроме того, использование осветленной (очищенной от сывороточных белков) сыворотки уменьшает биологическую ценность самого напитка.

Наиболее близким к заявляемому изобретению по совокупности существенных признаков является газированный напиток из сыворотки, содержащий творожную неосветленную (то есть цельную) сыворотку, сахар в количестве 3,0-3,5% от массы сыворотки, облепиховый сок в количестве 3,0-3,5% от ее массы и диоксид углерода (см. авторское свидетельство СССР №938898 на изобретение “Способ получения напитка из сыворотки”, МКИ 3 А 23 С 21/00, опубл. 30.06.82 г., бюл. №24).

Известный напиток является освежающим напитком из сыворотки, содержащим в своем составе все полезные вещества сыворотки, в том числе сывороточные белки, и биологически активные вещества облепихового сока, что обусловливает диетические свойства напитка.

Известный напиток имеет желтоватый цвет, кисло-сладкий вкус с привкусом облепихи, кислотность не менее 70°Т.

Добавка сока облепихи, маскируя сывороточный вкус, запах и неоднородную консистенцию напитка после газирования, все же не решает проблему специфического сывороточного послевкусия напитка.

Кроме того, напиток имеет небольшой срок хранения: стойкость при температуре хранения 20°С - 3 суток.

Заявляемое изобретение предусматривает получение гармоничного, легкого, тонизирующего, освежающего газированного напитка широкого спроса за счет улучшения органолептических показателей, а именно достижения у пенящегося напитка естественного привычного вкуса кисломолочного оттенка, однородности консистенции, внешнего вида и цвета, устойчивости сбалансированного состава с длительным сроком хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что известный газированный напиток из молочной сыворотки, включающий цельную молочную сыворотку, сахар и диоксид углерода, дополнительно содержит обезжиренное молоко, аскорбиновую кислоту (витамин С) и сорбиновую кислоту, причем используют молочную сыворотку с кислотностью 80-100°Т, при следующем соотношении компонентов, мас.%: молочная сыворотка (с кислотностью 80-100°Т) - 90,0-95,0, молоко обезжиренное - 5,0-10,0, сахар - 0,2-3,0, аскорбиновая кислота (витамин С) - 0,01-0,065, сорбиновая кислота - 0,05-0,08, диоксид углерода - 0,3-0,4.

Сочетание таких основных компонентов как цельная молочная сыворотка с кислотностью 80-100°Т (градусов Тернера) и обезжиренное молоко (то есть сочетание двух молочных продуктов) при заявленном соотношении всех входящих в напиток компонентов приводит к созданию газированного пенящегося напитка с естественными кисломолочными вкусовыми оттенками, достигаемыми без применения ферментов, молочно-кислых бактерий или дрожжей, причем напиток не оставляет сывороточного послевкусия и имеет однородный молочный матовый цвет с желтоватым оттенком.

Именно сочетание двух молочных продуктов - цельной сыворотки с кислотностью 80-100°Т и обезжиренного молока - позволяет использовать в комплексе их полезные свойства: молочная сыворотка является биологически ценным сырьем, наиболее ценными компонентами которого являются липиды (молочный жир), сывороточные белки и углеводы (лактоза), а обезжиренное молоко обогащает напиток полезными компонентами, такими как молочные белки, витамины, но без лишних калорий в связи с незначительным содержанием жира.

Сыворотка и обезжиренное молоко, являясь низкокалорийной основой, обеспечивает получение легкого некалорийного напитка.

Однородность консистенции напитка без образования осадка достигается введением в состав напитка на основе молочной сыворотки кислотностью - 80-100°Т именно обезжиренного молока, при этом исключается введение стабилизаторов и эмульгаторов.

Введение в состав напитка консерванта - сорбиновой кислоты (Е 200) в заявляемых пределах, фиксирует кислотность напитка на достигнутом уровне и повышает срок его хранения, а аскорбиновая кислота (витамина С) в заявляемых пределах выполняет одновременно роль регулятора кислотности, консерванта и собственно витамина С.

Введение в состав напитка диоксида углерода в заявляемых пределах позволяет при газировании напитка разбить сывороточный и молочный белок до однородных мельчайших частиц, распределяя их равномерно по всему объему, тем самым обеспечивается однородность напитка по внешнему виду и цвету, отсутствие осадка, и повышаются вкусовые качества напитка собственно газированием.

Кроме того, введение диоксида углерода в состав напитка регулирует кислотность напитка и также повышает срок его хранения.

Таким образом, сочетание всех компонентов в заявляемых пределах позволяет получить пенящийся напиток широкого спроса, с естественным кисломолочным вкусом, не оставляющим сывороточного послевкусия, повышающий жизненный тонус, бодрящий наподобие кумыса, освежающий, легкий, некалорийный однородный по составу, имеющий однородный молочный матовый цвет с желтоватым оттенком, и с большим сроком хранения (6 месяцев и более).

Технических решений, совпадающих с совокупностью существенных признаков заявляемого изобретения, не выявлено, что позволяет сделать вывод о его соответствии такому условию патентоспособности как “новизна”.

Заявляемые существенные признаки изобретения, предопределяющие получение указанного технического результата, явным образом не следуют из уровня техники, хотя известны решения, содержащие признаки, совпадающие с отличительными признаками заявляемого изобретения.

Так, известен лечебно-профилактический напиток на основе молочной ферментированной сыворотки с добавлением различных компонентов, в частности молока и кисломолочных продуктов (см. патент РФ №2151515 на изобретение “Способ производства лечебно-профилактического напитка”, МПК 7 А 23 С 21/00, А 23/08, А 23 С 21/02, А 23 С 21/10, опубл. 27.06.2000 г.).

Анализ источника показывает, что сыворотка (концентрат-парафармацевтик), используемая в известном лечебно-профилактическом напитке, представляет собой молочную ферментированную сыворотку, содержащую предопределяющие образование кисломолочного продукта биологически активные вещества селективных штаммов молочно-кислых стрептококков и их живую культуру, в то время как заявляемая сыворотка кислотностью - 80-100°Т не содержит в своем составе ферментов, молочно-кислых бактерий (в частности, стрептококков) или дрожжей, а вкусовые качества напитка естественного кисломолочного оттенка обеспечиваются за счет совокупности всех входящих в заявляемый напиток компонентов в заявляемых пределах, в том числе сыворотки, достигающей после выдержки ее в течение одних-двух суток кислотности, равной 80-100°Т.

В известном техническом решении в качестве молока или кисломолочных продуктов, в которых растворяют концентрат ферментированной сыворотки, используют необезжиренное молоко, йогурт, кефир, то есть иные молочные продукты, чем в заявляемом техническом решении, в котором используют обезжиренное молоко.

Кроме того, известный напиток, получаемый растворением ферментированной сыворотки в этих необезжиренных молочных продуктах, в отличие от заявляемого невозможно подвергнуть газированию из-за его расслоения за счет присутствия в нем молочного жира.

Известны напитки, содержащие различные растительные масла, гидроколлоиды, эмульгаторы, в которых сыворотку смешивают с обезжиренным молоком (см. книгу Сенкевича Т, Ридель К.-Л., “Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе”, М.: Агропромиздат, 1989, с.145-146).

Однако в известных технических решениях используется нейтрализованная сыворотка (водородный показатель рН молочной сыворотки составляет примерно 6,7), которая в сочетании с остальными нейтральными компонентами напитка придает ему вкус обычного молока, в отличие от используемой в заявляемом напитке сыворотки с рН, равным 4,5-4,0, которая имеет кислый вкус и в сочетании с нейтральным обезжиренным молоком и входящими в состав напитка другими заявляемыми некалорийными компонентами, также немного увеличивающими кислотность напитка, придает напитку бодрящий кисло-молочный вкусовой оттенок.

В результате известные подобные молоку напитки относятся к тяжелым калорийным напиткам, не подлежащим газированию, в отличие от заявляемого легкого некалорийного бодрящего напитка.

Таким образом, выявленные технические решения, хотя и имеют признаки, совпадающие с отличительными признаками заявляемого изобретения, не обеспечивают заявленный технический результат, следовательно, можно сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения условию патентоспособности “изобретательский уровень”.

Условие патентоспособности “промышленная применимость” подтверждают конкретные примеры получения газированного напитка на основе молочной сыворотки, изложенные в разделе “Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения”.

Для приготовления газированного напитка на основе молочной сыворотки использовались следующие исходные компоненты.

1. Молочная сыворотка.

В качестве молочной сыворотки использовалась цельная молочная сыворотка, пастеризованная по ТУ 10-02.803-89. Пастеризация проводится при 74-76°С с выдержкой 15-20 с, чтобы не вызвать коагуляцию сывороточных белков.

2. Молоко обезжиренное.

В качестве обезжиренного молока использовалось молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970-74.

3. Аскорбиновая кислота (витамин С).

В качестве аскорбиновой кислоты использовался витамин С, соответствующий требованиям Государственной Фармакопеи ГФ СССР Х Ст.6.

4. Сахар.

В качестве сахара использовался сахар-песок по ГОСТ 21-94.

5. Сорбиновая кислота.

В качестве сорбиновой кислоты использовалась сорбиновая кислота Е 200, то есть являющаяся пищевой добавкой, разрешенной Министерством здравоохранения РФ.

6. Диоксид углерода.

В качестве диоксида углерода использовался диоксид углерода по ГОСТ 8050-85.

Приготовление газированного напитка на основе молочной сыворотки осуществлялось в следующем порядке.

Молочная (творожная, подсырная или казеиновая) цельная сыворотка после пастеризации поступала в бак, охлаждалась до 16-18°С и выдерживалась в течение одних-двух суток для набора кислотности, равной 80-100°Т.

Затем в сыворотку при непрерывном перемешивании вносили необходимое количество обезжиренного молока, сахара, витамина С (предварительно растворив его в небольшом объеме смеси) и необходимое количество сорбиновой кислоты, также предварительно растворив ее в небольшом количестве смеси.

Затем компоненты напитка при температуре 16-18°С из бака самотеком поступали в сатуратор, где в напиток после охлаждения до 6-8°С вносили необходимое количество диоксида углерода, то есть производили его газирование.

Конечная кислотность напитка достигала 85-120°Т.

Напиток разливали в ПЭТ бутылки 0,5 или 1,0 л. Разлитый и укупоренный напиток направляли в холодильные камеры с температурой 4-6°С для охлаждения, после этого технологический процесс заканчивался, и продукт был готов к реализации.

Приготовленный газированный напиток на основе сыворотки имел следующий состав, мас.%, представленный в примерах 1-2.

Пример 1.

Молочная сыворотка 94,4

Молоко обезжиренное 5,0

Сахар 0,2

Аскорбиновая кислота (витамин С) 0,05

Сорбиновая кислота 0,05

Диоксид углерода 0,3.

Полученный напиток имел кислотность 100°Т, цвет однородный молочно-желтоватый, вкус кисломолочного оттенка, островатый и бодрящий.

Пример 2.

Молочная сыворотка 90,0

Молоко обезжиренное 6,5

Сахар 3,0

Аскорбиновая кислота (витамин С) 0,02

Сорбиновая кислота 0,08

Диоксид углерода 0,4.

Полученный напиток имел кислотность 90°Т, цвет однородный молочно-желтоватый, вкус кисломолочного оттенка, более мягкий по сравнению с напитком по примеру 1.

Срок хранения полученного напитка во всех случаях составлял 6 месяцев и более.

Массовая доля сухих веществ не менее 5,6%.

Консистенция полученного напитка однородная, с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Цвет однородный молочно-желтоватый, запах слабо выраженный кисломолочный.

Напиток прекрасно повышает тонус организма и утоляет жажду, в том числе и после алкогольных излишеств.

Таким образом, заявляемое изобретение позволяет получить освежающий напиток на основе цельной молочной сыворотки для массового потребления: гармоничный, легкий, освежающий, повышающий жизненный тонус, приятный пенящийся напиток с естественным кисломолочным вкусовым оттенком и слабо выраженным кисломолочным запахом, однородным по виду и цвету и с большим сроком хранения.

Газированный напиток на основе молочной сыворотки, включающий цельную молочную сыворотку, сахар и диоксид углерода, отличающийся тем, что он дополнительно содержит обезжиренное молоко, аскорбиновую кислоту (витамин С) и сорбиновую кислоту, причем цельную молочную сыворотку используют с кислотностью 80-100°Т, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная сыворотка с кислотностью 80-100°Т 90,0-94,4

Молоко обезжиренное 5,0-6,5

Сахар 0,2-3,0

Аскорбиновая кислота (витамин С) 0,02-0,06

Сорбиновая кислота 0,05-0,08

Диоксид углерода 0,3-0,4