Способ приготовления желейной заливки

Способ приготовления желейной заливки

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления желейных заливок, используемых для производства желированных продуктов из рыбы и морепродуктов.

Известен способ приготовления студня из рыбы. Способ заключается в том, что филе и рыбные пищевые отходы, полученные при разделке рыбы, тщательно промывают, а у голов частиковых рыб удаляют жабры, после чего направляют в варочные котлы для варки бульона в течение 1,5-2 ч при соотношении воды и сырья 1:1. После варки бульон процеживают через мелкоячейное сито и в отцеженный бульон закладывают кусочки сваренного рыбного филе, добавляют соль и пряности. Бульон, полученный от варки филе, вторично проваривают. За 10 мин до окончания варки добавляют раствор желатина (Крестов А.П., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Производство кулинарных, копченых, гастрономических рыбных и нерыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1964. - С.66-67).

Недостатком данного способа является то, что желированные продукты полученные с использованием желатина застывают при низких температурах и нестойки при комнатной температуре, имеют ограниченный срок хранения. Кроме того процесс приготовления длителен, трудоемок и для приготовления желирующего раствора используется дорогостоящий структурообразователь - желатин.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления желирующего раствора (ланспига), заключающийся в следующем: берут пищевые отходы, полученные при разделке рыбы (головы, хребтовые кости, плавники, шкуру, хрящи, обрезки мышечной ткани и др.), заливают водой (или бульоном от варки рыбы) в соотношении 1:1 и варят в пищеварочном котле. Перед варкой в котел дополнительно вносят соль поваренную пищевую, овощи, пряности и варят в течение 1,5-2 ч до образования клейдающих веществ. Готовый бульон отделяют от костей и мышечной ткани фильтрованием.

Для осветления бульона в него вносят яичный белок и снова профильтровывают. Затем в осветленный бульон добавляют предварительно замоченный желатин и уксус, после чего нагревают до кипения (расход желатина составляет 5 кг на 100 кг ланспига). Готовый желирующий раствор заливают в подготовленную тару с рыбой и направляют на охлаждение (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989. -С.66-69).

Основным недостатком данного способа является то, что желирующий раствор обладает недостаточной прочностью, а именно теряет свою желеобразную структуру при комнатной температуре. К недостаткам данного способа следует отнести длительность процесса приготовления ланспига: варка пищевых отходов, отделение от твердой части, обработка яичным белком для осветления, фильтрация, добавление специального желирующего вещества - желатина, который является благоприятной средой для развития микрофлоры.

Задача изобретения - повышение качества желейных заливок за счет улучшения их структуры и расширение ассортимента за счет придания им профилактических и диетических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления желейной заливки путем смешивания жидкой среды и гелеобразователя, согласно изобретению, в качестве жидкой среды используют мышечный сок рыб, а в качестве гелеобразователя берут зерновой отвар и пищевую добавку целлюлозной природы (ПДЦП).

При этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:

Мышечный сок рыб -	27,0-65,0
Зерновой отвар -	30,0-70,0
Пищевая добавка целлюлозной природы -	0,5-3,0
Вкусовые добавки -	остальное.

В качестве зернового отвара используют отвары или овса, или ячменя, или пшеницы.

Использование зернового отвара, который при охлаждении до комнатной температуры образует слабую гелеобразную структуру за счет наличия в нем клейдающих веществ, способствует образованию стабильной, вязкой структуры желейной заливки, что положительно влияет на ее качество.

Кроме того, отвар зерновых является источником пищевой клетчатки способной образовывать комплексы с физиологической функцией воздействия на моторику кишечника, что способствует улучшению деятельности желудочно-кишечного тракта.

Помимо этого он обладает противовоспалительным действием и регулирует уровень холестерина в крови, что позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве диетического и профилактического питания.

Наряду с этим, содержащиеся в зерновом отваре растительные белки снижают уровень сывороточных липидов, что положительно влияет на людей страдающих сахарным диабетом, желчекаменной болезнью, эндокринными расстройствами, атеросклерозом и др., а наличие витаминов А, Е и группы В, макро- и микроэлементов обогащает желейную заливку, что повышает биологическую ценность готового продукта.

Введение в состав желейной заливки пищевой добавки целлюлозной природы (карбоксиметилцеллюлоза, гидропропилцеллюлоза, метилцеллюлоза и др.) усиливает процесс гелеобразования, в результате чего образуется более плотная и стабильная структура заливки.

Кроме того, ПДЦП обогащает желейную заливку пищевыми волокнами и позволяет получить сбалансированный продукт, т.к. пищевые добавки целлюлозной природы безвредны, не подвергаются деструкции в желудочно-кишечном тракте, выделяются из него без изменений и играют важную роль при пищеварении.

Пищевые добавки целлюлозной природы стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, являются ингибиторами гнилостных процессов. Кроме того, они оказывают влияние на липидный обмен, препятствуя ожирению, адсорбируют желчные кислоты, способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности микроорганизмов и выведению из организма токсичных элементов, что позволяет использовать готовый продукт в качестве профилактического.

Для достижения лучшего эффекта желирования пищевые добавки целлюлозной природы вносят в виде раствора, который готовят на мышечном соке рыб.

Мышечный сок рыб также участвует в формировании и стабилизации структуры желейной заливки, поскольку он обладает эмульгирующей способностью за счет наличия в нем белков, которые хорошо растворяются в водных средах и способствуют образованию суспензий и гелей, стабилизирующих эмульсию. Помимо этого наличие белков повышает пищевую ценность готового продукта.

Мышечный сок рыб, входящий в состав желейной заливки, способствует обогащению желейной заливки белковыми и экстрактивными веществами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В, РР, А, Д и Е, что повышает биологическую ценность готового продукта.

Использование мышечного сока рыб в качестве жидкой среды позволяет максимально сохранить полезные вещества, содержащиеся в нем, т.к. он не подвергается предварительной термической обработке, при этом сокращается время приготовления желейной заливки.

Смесь зернового отвара и раствора пищевой добавки целлюлозной природы, приготовленной на мышечном соке рыб, обладает синергетическим эффектом, который проявляется в повышении вязкости их раствора по сравнению с вязкостью индивидуальных растворов, что усиливает желирующие свойства заливки и способствует получению стабильной однородной консистенции желейной заливки.

Использование для производства пищевых продуктов желейной заливки, содержащей зерновой отвар, растворы пищевых добавок целлюлозной природы и мышечного сока рыб, позволяет не только улучшить их структуру, но и придать им профилактические и диетические свойства, что позволяет расширить ассортимент желейных заливок.

Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать пищевую добавку целлюлозной природы, растворенную в мышечном соке рыб в количестве от 0,5% до 3,0%.

Использование раствора пищевой добавки целлюлозной природы в количестве менее 0,5% не обеспечивает хорошей структуры желейной заливки, она получается слабоватой, а использование указанной добавки более 3,0% делает желейную заливку излишне плотной, неоднородной консистенции и приводит к нерациональному ее использованию.

Использование пищевой добавки целлюлозной природы в указанных пределах позволяет регулировать консистенцию заливных продуктов от слабоватой (нежной) до плотной.

Зерновой отвар получают варкой зерна в воде при соотношении 1:3-10 соответственно. Полученный отвар обладает приятными органолептическими показателями, как по цвету - от нежно-золотистого до желтого, так и по аромату, отдающему приятным запахом хлеба, различной интенсивности, в зависимости от взятого соотношения зерна и воды для приготовления отвара.

Указанное соотношение зерна и воды достаточно для достижения необходимого желирующего эффекта отвара и выхода из зерна в отвар биологически активных веществ, которые обеспечивают готовому продукту необходимое профилактическое действие.

При соотношении зерна и воды менее 1:3 зернового отвара получается мало, т.к. почти вся вода идет на набухание зерна и, следовательно, невозможно будет отделить жидкую часть.

При соотношении зерна к воде более 1:10 отвар зерновых имеет жидкую консистенцию со слабой гелеобразной структурой, что негативно сказывается на структуре готовой желейной заливки.

Мышечный сок рыб вносят в желейную заливку от 27,0 до 65,0%.

При использовании мышечного сока менее 27,0% заливка имеет излишне плотную и неоднородную структуру, а при наличии мышечного сока более 65,0% заливка получается жидковатой, слабой желеобразной консистенции.

Общее количество зернового отвара также оказывает влияние на достижение заявляемого технического эффекта, так внесение его менее 30,0% не обеспечивает требуемого эффекта желирования заливки, а при введении его более 65,0% консистенция заливки получается слабоватой и рыхлой.

В качестве вкусовых добавок используют пищевую поваренную соль, перец черный, красный и душистый, глутамат натрия, лавровый лист, мускатный орех и т.д.

Способ осуществляют следующим образом.

Берут зерно и воду и соотношении 1:3-10 соответственно и варят в течение 30-40 мин до сгущения, затем отвар отцеживают и охлаждают до 50°С.

Мышечный сок рыбы получают отпрессовыванием рыбного фарша. Берут пищевую добавку целлюлозной природы, добавляют в мышечный сок рыбы, периодически перемешивая до образования однородной структуры. Затем добавляют зерновой отвар и вкусовые добавки, смесь тщательно перемешивают, нагревают до температуры 90-95°С и выдерживают при этой температуре 7-15 мин до кулинарной готовности.

Готовую желейную заливку охлаждают до 40°С и направляют по назначению.

Пример 1.

Предварительно готовят овсяный отвар, для чего берут 50,0 г овса и 150,0 г воды (в соотношении 1:3). Варят в течение 40 мин до сгущения, отцеживают и охлаждают до 50°С.

Берут 27,0 г мышечного сока рыб, добавляют 0,5 г карбоксиметилцеллюлозы, периодически помешивая, выдерживают до полного растворения, затем вносят 70,0 г отвара овса. Смесь тщательно перемешивают, добавляют вкусовые добавки в количестве 2,5 г, нагревают до температуры 90°С и выдерживают при этой температуре 10 мин до кулинарной готовности.

Готовая желейная заливка имеет приятный хлебный аромат, характеризуется стабильной однородной желеобразной консистенцией. Вкус гармоничный.

Пример 2.

Осуществляется аналогично примеру 1, при этом в качестве отвара зерновых берут отвар пшеницы в количестве 50,0 г (предварительно сваренного в соотношении пшеница - вода 1:10, процеженного и охлажденного до температуры 50°С), а в качестве ПДЦП берут гидроксипропилцеллюлозу в количестве 2,0 г, растворенную в 45,0 г мышечного сока рыб. Вкусовые добавки вносят в количестве 3,0 г.

Желейная заливка имеет приятный запах с оттенком хлеба, цвет - золотисто-бежевый, консистенция - плотная, гелеобразная.

Пример 3.

Желейную заливку готовят аналогично примеру 1, при этом в качестве отвара зерновых берут отвар ячменя в количестве 30,0 г (сваренного в соотношении ячмень-вода 1:5); 3,0 г метилцеллюлозы, растворенной в 65,0 г мышечного сока рыб. Вкусовые добавки вносят в количестве 2,0 г.

Заливка имеет приятный хлебный запах. Цвет желе слегка желтый, консистенция желеобразная плотноватая.

Таким образом, пищевые продукты, приготовленные по заявленному способу, имеют высокое качество, хорошие органолептические показатели, обладают низкой калорийностью, готовятся без желатина или другого гелеобразователя, обладают профилактическими и диетическими свойствами, что позволяет расширить ассортимент желейных заливок и дает возможность получения на их основе продуктов питания, рекомендуемых в качестве профилактических для людей с нарушением липидного обмена.

1. Способ приготовления желейной заливки, включающий смешивание жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок, отличающийся тем, что в качестве жидкой среды берут мышечный сок рыб, а в качестве гелеобразователя - зерновой отвар и пищевую добавку целлюлозной природы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты для желейной заливки берут при следующем соотношении, мас.%:

мышечный сок рыб	27,0-65,0
зерновой отвар	30,0-70,0
пищевая добавка
целлюлозной природы	0,5-3,0
вкусовые добавки	остальное

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве зернового отвара берут отвар или овса, или ячменя, или пшеницы.