Способ производства заварных сортов хлеба

Способ производства заварных сортов хлеба

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве заварных сортов хлеба.

Известен способ производства хлеба “Бородинского Нового”, предусматривающий приготовление заварки, закваски, теста, разделку теста на тестовые заготовки массой 0,830÷0,840 кг, укладку в формы, расстойку теста в течение 60÷65 минут, опрыскивание водой сверху на тестовые заготовки в формах, посыпку кориандром тестовых заготовок и выпечку хлеба в течение 60÷65 минут при температуре 200÷220°С.

Заварку готовят из смеси муки, кориандра и солода путем заваривания водой с температурой 95÷97°С с последующим выдерживанием смеси в течение 1,5÷2,0 часов для осахаривания. Готовую заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Заварка имеет влажность - 67,0%, температуру - 32÷34°С.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18,0 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. Закваску подвергают брожению 3,5 часа до кислотности 8,0÷12,0 град.

Для приготовления теста используют следующие компоненты, кг:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 52,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 15,0

заварка 40,2

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,7

сахар-песок 6,0

солевой раствор, л 3,2

Вышеуказанные компоненты смешивают и выбраживают тесто 80÷90 минут.

Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки и далее процесс осуществляют так, как описано выше (RU 2123787, 12.27.1998).

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления заварки - процесс осахаривания муки длится 1,5÷2,0 часа, а также возможность прилипания хлеба в формах и вследствие этого растрескивание, возможна неравномерная пористость, что приводит к увеличению процента брака и снижает покупательский спрос.

Известен способ производства хлеба заварного из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной первого сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Заварку готовят следующим образом.

Тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с 10 кг солода и заливают 28 л воды температурой 45÷50°С. После 30÷40 мин настаивания засыпают 12 кг муки, предназначенной для заварки, и при непрерывном размешивании заваривают водой, нагретой до 95÷97°С. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5÷2,0 часов. Осахаренную заварку охлаждают до 38÷34°С и расходуют на замес теста.

Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина.

Для приготовления закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и выбраживают до конечной кислотности 7÷8 град. Полученную “болтушку” добавляют в эквивалентное количество спелой закваски. Длительность брожения закваски составляет 3,5 часа.

Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 60 кг пшеничной муки первого сорта, 4 л солевого раствора и 45 кг заварки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,3% от веса муки. Тесто выбраживают 60÷90 мин до кислотности 9÷13 град. Выброженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную на тестовые заготовки и укладывают их в смазанные растительным маслом формы и направляют на расстойку, продолжительность которой 60÷65 мин при температуре 190÷200°С (RU 2101958, 20.01.1998, A 21 D 8/02).

Недостатком указанного способа является длительный процесс приготовления заварки, т.к. осахаривание муки в заварке осуществляют в течение 90÷120 мин для получения закваски с кислотностью 12÷16 град и влажностью 48÷50%.

Задачей предложенного способа является сокращение времени приготовления заварки, улучшение качества хлеба за счет оптимизации режимов приготовления закваски и подбора оптимального соотношения массы муки и жидкости в процессе приготовления закваски, осахаренного солода ржаного ферментированного и теста.

Задача решается за счет того, что разработан способ производства заварных сортов хлеба, согласно изобретению предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра или тмина, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,0%, кислотностью 10,0÷11,0 град и подъемной силой 25÷30 мин, полученной с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой созревшей закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварку получают из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, которым производят пропаривание муки с получением осахаренной заварки, а питательную смесь - из осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой, причем в солод ржаной ферментированный вносят муку ржаную хлебопекарную, смесь заваривают водой питьевой с температурой 90÷100°С и выдерживают с получением осахаренного солода ржаного ферментированного, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой обеспечивают составляющим 1,51÷1,89 с учетом влажности муки, а соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте - составляющим соответственно (0,13÷0,34):(0,06÷0,32):1, а после приготовления теста проводят его брожение, разделку, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.

Рекомендуется при производстве хлеба компоненты использовать в следующем соотношении, мас.%:

мука ржаная хлебопекарная 44,6÷50,4

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта или

второго сорта 94÷12,9

солод ржаной ферментированный 3,1÷6,5

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05÷0,2

соль поваренная пищевая 0,55÷0,65

сахар-песок 3,7÷4,5

кориандр или тмин 0,3÷0,5

жидкость остальное

Можно дополнительно использовать патоку в количестве, составляющем 2,5÷2,6 мас.%, которую следует вносить при приготовлении теста.

Возможно в качестве муки ржаной хлебопекарной использовать муку ржаную хлебопекарную обдирную, или муку ржаную хлебопекарную обойную, или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем соответственно (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15 с использованием муки ржаной хлебопекарной обойной в заварке при получении закваски, при этом следует использовать муку с влажностью, составляющей 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%.

Целесообразно жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получать путем приготовления заварки, а также питательной смеси с заваркой, внесения питательной смеси с заваркой в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку следует получать в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной, которое можно осуществить путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и водяного пара с температурой 102÷105°С и давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, причем пар следует использовать в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости, используемой для приготовления заварки, пропаривания муки с барботированием паром и механической обработкой в течение 15÷20 мин, а для получения питательной смеси - в осахаренную заварку следует внести муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, закваску с питательной смесью с заваркой можно сбродить для ее воспроизводства в течение 3÷5 час до достижения кислотности 10,0÷11,0 град и подъемной силы 20÷30 мин при влажности 81,0÷83,0%, предпочтительно 82,0÷83,0%.

Рекомендуется солод ржаной ферментированный приготовить путем заваривания на 100 кг муки в тесте 10,0 кг солода и 5,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной водой питьевой в количестве 7,0÷10,0 кг с температурой 90°С÷100°С с последующим выдерживанием от 3 до 6 час и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.

Можно кориандр внести в тесто в измельченном виде, причем кориандр в количестве, составляющем 20,0÷22,0% от общего его количества, в неизмельченном виде использовать на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

Целесообразно тесто приготавливать путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора, сахара-песка и рецептурного количества воды питьевой с последующим перемешиванием и получением теста с начальной температурой 27÷28°С и последующим сбраживанием в течение 90,0÷120 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0%÷47,0%, после чего произвести подачу теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки.

Можно при приготовлении теста готовить суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, которые следует использовать в количестве, составляющем 0,05%÷0,2% от массы муки, путем перемешивания их с водой питьевой в соотношении 1:3, а также подготовить солевой раствор плотностью (1,10÷1,19) г/л, в тестомесильную машину внести рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной, жидкую созревшую закваску с заваркой, солод ржаной ферментированный с кориандром молотым заварным, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, солевой раствор, сахар-песок и воду питьевую и произвести замес теста в течение 3÷5 мин с последующим его выбраживанием в имеющем вал, преимущественно с двумя однозаходными лопастями, односекционном, корытообразном бродильном аппарате с перемешиванием и перемещением теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8÷3,0° с возможностью регулирования скорости перемещения теста путем изменения скорости вращения лопастей аппарата, при этом следует измерять, по крайней мере, температуру и влажность теста на входе и кислотность на выходе из аппарата для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста, причем процесс брожения вести в течение 75,0÷85,0 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8,0÷12,0 град, влажности теста 46,0÷47,0%, после чего произвести перемещение теста в укладчик-делитель и произвести разделку теста на тестовые заготовки и уложить их в формы для последующей расстойки при производстве формового хлеба, или в кассеты - при производстве подового хлеба.

Целесообразно расстойку тестовых заготовок произвести в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 50,0÷60,0 мин при температуре 35°С÷45°С и относительной влажности не более 75%, которую следует поддерживать путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 102°С÷105°С под давлением 10,1 кПа÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, предпочтительно через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2÷3 мм.

Рекомендуется при расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечивать одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно (31,0÷37,0)%, (39,0÷47,0)% и (21,0÷25,0)%, предпочтительно 34%, 43% и 23%.

Целесообразно при использовании расстойно-печного агрегата с печью марки ХПФ-36 на общем бесконечном конвейере одновременно размещать в расстойном шкафу - 69 люлек, в печи - 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

Можно при выпечке хлеба заварного формового массой готового остывшего изделия 0,5÷1,0 кг тестовые заготовки выпекать в течение 50÷65 мин в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С±5°С, 210°С±5°С, 190°С±5°C и 150°C±5°C.

Рекомендуется при производстве хлеба заварного подового тестовые заготовки укладывать в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производить расстойку при температуре 35÷45°С в течение 45÷55 мин, а после расстойки тестовые заготовки перегрузить из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых при температуре 260±5,0°С и увлажнении паром или опрыскиванием водой, например распылением последней произвести гидротермическую обработку тестовых заготовок, а в последующих зонах с температурой соответственно 240±5°С, 180±5°С и 150±5°С произвести выпечку тестовых заготовок.

Рекомендуется хлеб подовый произвести с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,75 кг при минимальном выходе хлеба при влажности муки 14,5%, составляющем 145,5%.

Можно хлеб перед выемкой из печи опрыскивать питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе или путем создания туманных взвесей.

При производстве заварного хлеба бородинского компоненты следует использовать в следующем соотношении, мас.%:

мука ржаная хлебопекарная обойная 50,4

в том числе:

в закваске 9,45

в осахаренном солоде ферментированном 9,45

в тесте 31,5

мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 9,45

солод ржаной ферментированный 3,15

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,13

соль поваренная пищевая 0,63

сахар-песок 3,78

патока 2,52

кориандр 0,32

в том числе на обсыпку 0,13

жидкость остальное

При производстве заварного хлеба “Бородинского Нового” компоненты следует использовать в следующем соотношении, мас.%:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 44,6÷50,0

в том числе:

в закваске 9,55÷9,64

в заварке с солодом ржаным ферментированным 6,3÷6,5

в тесте 31,8÷32,1

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 12,6÷12,9

солод ржаной ферментированный 3,15÷3,25

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,12÷0,13

соль поваренная пищевая 0,63÷0,65

сахар-песок 4,46÷4,50

кориандр 0,4÷0,5

в том числе на обсыпку 0,09÷0,11

жидкость остальное

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается “слабее” по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается “крепче” по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления, и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

Производят заварной хлеб “Бородинский Новый”.

Для его производства используют компоненты в следующем соотношении, мас.%:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 48,0

в том числе:

в закваске 9,6

в осахаренном солоде ржаном ферментированном 6,4

в тесте 32,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 12,8

солод ржаной ферментированный 3,2

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,13

соль поваренная пищевая 0,64

сахар-песок 4,48

кориандр 0,45

в том числе на обсыпку 0,10

жидкость остальное

Муку используют с влажностью 14,5%.

Для производства хлеба готовят жидкую закваску с заваркой с влажностью 82,0%, кислотностью 10 град и подъемной силой 25 мин, осахаренную заварку, питательную смесь с заваркой, солод ржаной ферментированный, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных и солевой раствор. Заварку получают в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, которое осуществляют путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную 80 кг жидкости в виде воды питьевой с температурой 95°С и в виде конденсата водяного пара. Пар подают с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в течение 18 мин для пропаривания муки в количестве 8,0 кг, что составляет 10% от массы жидкости, используемой для приготовления заварки. Таким образом получают осахаренную заварку с температурой 62°С.

Питательную смесь с заваркой готовят следующим образом.

В 120 кг полученной осахаренной заварки вносят 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воду питьевую с температурой 18°С в количестве 360 кг при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 30°С.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси 0,273 и получено делением массы муки в питательной смеси на массу жидкости 120:440.

Соотношение полученных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением вышеуказанных гидромодулей 0,5:0,273.

Жидкую закваску с заваркой готовят в разведочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой в производственном цикле для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой осахаренной закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски.

Воспроизводство закваски осуществляют путем внесения питательной смеси с заваркой в часть закваски предыдущего цикла, составляющую 50,0% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла и сбраживания в течение 4,0 час до достижения кислотности 10 град и подъемной силы 25 мин при влажности 82,0%.

Осахаренный солод ржаной ферментированный на 100 кг муки в тесте приготавливают путем заваривания смеси из 10,0 кг солода ржаного ферментированного и 5 кг муки ржаной хлебопекарной водой питьевой в количестве 7,5 кг с температурой 95°С с последующим выдерживанием 4,5 час и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.

Часть рецептурного количества кориандра измельчают и используют в процессе приготовления теста, 20,0÷22,0% от общего рецептурного количества кориандра используют в неизмельченном виде на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

Готовят раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л с использованием 1 кг соли поваренной пищевой.

Готовят суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных путем перемешивания 0,2 кг дрожжей с водой питьевой в соотношении 1:3.

Затем готовят тесто.

Для этого в тестомесильную машину вносят 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой созревшей закваски с заваркой, 22,0 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с 0,55 кг кориандра молотого заварного, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде раствора, 7,0 кг сахара-песка и воду питьевую и производят замес теста в течение 4 мин.

Приготовленное тесто направляют на выбраживание в односекционный корытообразный бродильный аппарат, в котором имеется вал с двумя однозаходными лопастями. В аппарате тесто перемешивается и перемещается по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,9°. Скорость перемещения теста возможно регулировать путем изменения скорости вращения вала аппарата. На входе в аппарат измеряют температуру и влажность теста, а на выходе из аппарата - влажность и кислотность теста для контроля и последующей при необходимости корректировки количества рецептурных компонентов, используемых для приготовления теста.

Соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, в осахаренном солоде и в тесте составляет 15:5:50=0,3:0,1:1.

В бродильном аппарате процесс брожения теста ведут в течение 80,0 мин с обеспечением, кислотности теста в конце процесса 10 град, влажности теста 46,6%. Готовое тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки массой 0,860 кг и укладку их для последующей расстойки в формы, а затем направляют на выпечку и выгрузку готового хлеба.

Тестовые заготовки, уложенные в формы, увлажняют сверху и посыпают кориандром.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу расстойно-печного агрегата в течение 55 мин при температуре 37,0°С и относительной влажности 70,0%, которую поддерживают путем подачи в расстойный шкаф пара с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа через перфорированные трубы с диаметром отверстий 2,5 мм.

На общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата одновременно размещают на расстойке 69 люлек, в печи 87 люлек, а на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок - 45 люлек при установке на люльке 16 форм и расстоянии между осями крепления смежных люлек, составляющем 280 мм.

При расстойке тестовых заготовок и их выпечке в формах люлек расстойно-печного агрегата обеспечено одновременное нахождение люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, составляющем соответственно 34,3%, 43,3% и 22,4%.

Тестовые заготовки выпекают в течение 55 мин в печи с четырьмя температурными зонами, температура которых от входа люлек в печь до их выхода из печи составляет соответственно 230°С, 210°С, 190°С и 150°С, при этом в первой зоне проводят гидротермическую обработку заготовок при увлажнении их паром.

После выпечки хлеб опрыскивают питьевой водой, подаваемой под давлением через отверстия в трубчатом коллекторе.

Хлеб остужают и упаковывают в термоусадочную влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Получают готовый хлеб “Бородинский Новый” формовой с массой одного изделия в готовом виде, равной 0,79 кг.

Форма хлеба соответствует хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус, соответствующий вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, сладковатый, запах, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха с легким ароматом кориандра, выполнен пропеченным с небольшой липкостью, эластичным, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша 47%, кислотностью мякиша 10,0 град, пористостью мякиша 53,0%.

Хлеб имеет в 100 г: белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность 250,0 ккал. Выход хлеба составляет 150,0%.

Пример 2.

Для производства заварного хлеба бородинского используют компоненты в следующем соотношении, мас.%:

мука ржаная хлебопекарная обойная 50,4

в том числе:

в закваске 9,45

в осахаренном солоде ржаном ферментированном 9,45

в тесте 31,5

мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 9,45

солод ржаной ферментированный 3,15

дрожжи хлебопекарные прессованные 0,13

соль поваренная пищевая 0,63

сахар-песок 3,78

патока 2,52

кориандр 0,32

в том числе на обсыпку 0,13

жидкость в виде воды питьевой и водяного пара остальное

Муку используют с влажностью 14,5%.

Жидкую закваску с заваркой готовят так, как описано в примере 1, но для приготовления заварки используют 40 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара.

В муку ржаную хлебопекарную обойную вводят воду питьевую с температурой 96°С в количестве 73,6 кг и пар водяной, полученный из химически очищенной воды. Пар вводят с температурой 105°С под давлением 30,4 кПа в течение 15 мин, в количестве 6,4 кг, что составляет 8,0% от массы жидкости, используемой для приготовления заварки. Получают заварку с температурой 64°С.

Питательную смесь готовят так, как описано в примере 1, но в заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обойную и воду питьевую с температурой 15°С до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28°С.

Соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости в заварке и в питательной смеси с заваркой также составляет 1,83.

Жидкую закваску с заваркой готовят так, как описано в примере 1, и получают закваску, имеющую кислотность 11 град, подъемную силу 30 мин и влажность 83,0%. Осахаренный солод ржаной ферментированный, суспензию дрожжей хлебопекарных и солевой раствор готовят так, как описано в примере 1, но для приготовления осахаренного солода используют муку ржаную хлебопекарную обойную в количестве 15 кг и 5 кг солода.

Тесто готовят так, как описано в примере 1, но в тестомесильную машину вносят 50 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием муки ржаной хлебопекарной обойной 15 кг, 15 кг муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, осахаренный солод ржаной ферментированный в количестве 20 кг с содержанием 15 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 5 кг солода, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 6 кг сахара-песка, 4,0 кг патоки, 0,3 кг измельченного кориандра и воду питьевую по расчету.

Соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной обойной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте составляет: 15:15:50=0,3:0,3:1,0.

Замес теста осуществляют в течение 5 мин, процесс брожения - в течение 85 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 11,0 град, начальной температуры 28°С, влажности теста - 47%.

Затем производят разделку теста на тестовые заготовки массой 0,860 кг.

Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа. Расстойку осуществляют при температуре 35°С в течение 55 мин.

После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами.

В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 265°С и увлажнении распыляемым паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 245°С, 185°С и 155°С производят выпечку.

После выпечки перед выгрузкой хлеба из печи его опрыскивают водой питьевой путем создания туманных взвесей и выгружают. Хлеб остужают и завертывают во влагонепроницаемую пленку. Получают готовый хлеб Бородинский подовый массой 0,75 кг.

Форма хлеба соответствуют хлебной форме, в которой он выпечен, без боковых выплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет, вкус, соответствующий вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, сладковатый, запах, свойственный запаху данного вида изделия. Хлеб выполнен пропеченным без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот. Влажность мякиша - 46,5%, кислотность мякиша - 11 град, пористость мякиша - 52,5%.

Минимальный выход хлеба составляет 149,5%.

Пример 3.

Производят хлеб “Бородинский Новый” так, как описано в примере 1, но для получения заварки в заварочную машину вносят 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 74,4 кг воды питьевой с температурой 99°С и 5,6 кг конденсата водяного пара (7% от количества используемой жидкости). Пар подают с температурой 102°С под давлением 10,1 кПа. Барботирование паром и механическую обработку муки осуществляют в течение 20 мин. Получают заварку с температурой 64°С.

Тесто готовят путем последовательного внесения в дежу 70 кг жидкой закваски с заваркой, содержащей 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 0,4 кг тмина, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 22,0 кг осахаренного солода ржаного ферментированного, 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 0,7 кг сахара-песка и воду по расчету. Полученную смесь перемешивают с получением теста с начальной температурой 28°С. Тесто сбраживают в течение 105 мин. Получают тесто, имеющее кислотность 11 град и влажность 46,5%.

Готовое тесто направляют в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки, которые укладывают в формы и направляют на расстойку, а затем на выпечку, после которой производят выгрузку готового хлеба.

Расстойку, выпечку и выгрузку хлеба осуществляют так, как описано в примере 1.

Получают хлеб “Бородинский Новый” формовой, имеющий такие же свойства, как описано в примере 1, но выход хлеба составил 149,5%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить хлеб высокого качества.

1. Способ производства заварных сортов хлеба, отличающийся тем, что он предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, сахара-песка, кориандра или тмина, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,0%, кислотностью 10,0÷11,0 град и подъемной силой 25÷30 мин, полученной с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, а также с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой созревшей закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварку получают из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, которым производят пропаривание муки с получением осахаренной заварки, а питательную смесь - из осахаренной заварки, муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой, причем в солод ржаной ферментированный вносят муку ржаную хлебопекарную, смесь заваривают водой питьевой с температурой 90÷100°С и выдерживают с получением осахаренного солода ржаного ферментированного, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости - в заварке и в питательной смеси с заваркой обеспечивают составляющим 1,51÷1,89 с учетом влажности муки, а соотношение содержания муки ржаной хлебопекарной в закваске, осахаренном солоде ржаном ферментированном и в тесте - составляющим соответственно (0,13÷0,34):(0,06÷0,32):1, а после приготовления теста проводят его брожение, разделку, расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве хлеба компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Мука ржаная хлебопекарная 44,6÷50,4

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

или второго сорта 9,4÷12,9

Солод ржаной ферментированный 3,1÷6,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05÷0,2

Соль поваренная пищевая 0,55÷0,65

Сахар-песок 3,7÷4,5

Кориандр или тмин 0,3÷0,5

Жидкость Остальное

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют патоку в количестве 2,5÷2,6 мас.%, которую вносят при приготовлении теста.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки ржаной хлебопекарной используют муку ржаную хлебопекарную обдирную, или муку ржаную хлебопекарную обойную, или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем соответственно (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, с использованием муки ржаной хлебопекарной обойной в заварке при получении закваски, при этом используют муку с влажностью, составляющей 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что жидкую закваску с заваркой в производственном цикле получают путем приготовления заварки, а также питательной смеси с заваркой, внесения питательной смеси с заваркой в часть закваски предыдущего производственного цикла, при этом заварку получают в заварочной машине с охлаждающей рубашкой и перемешивающим рабочим органом путем осахаривания муки ржаной хлебопекарной обдирной, которое осуществляют путем введения в муку ржаную хлебопекарную жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и водяного пара с температурой 102÷105°С и давлением 10,1÷30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, причем пар используют в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости, используемой для приготовления заварки, пропаривания муки с барботированием паром и механической обработкой в течение 15÷20 мин, а для получения питательной смеси в осахаренную заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с температурой 15÷20°С при непрерывном перемешивании и дополнительном охлаждении посредством подачи холодной воды в охлаждающую рубашку заварочной машины до получения питательной смеси с заваркой с температурой 28÷32°С, при этом после внесения ее в часть закваски предыдущего цикла, составляющую предпочтительно 50% от общей массы готовой закваски предыдущего производственного цикла, закваску с питательной смесью с заваркой сбраживают для ее воспроизводства в течение 3÷5 ч до достижения кислотности 10,0÷11,0 град и подъемной силы 20÷30 мин при влажности 81,0÷83,0%, предпочтительно 82,0÷83,0%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что солод ржаной ферментированный приготавливают путем заваривания на 100 кг муки в тесте 10,0 кг солода и 5,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной водой питьевой в количестве 7,0÷10,0 кг с температурой 90÷100°C с последующим выдерживанием от 3 до 6 ч и получением осахаренного солода с влажностью 44,0%.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что кориандр вносят в тесто в измельченном виде, причем кориандр в количестве, составляющем 20,0÷22,0% от общего его количества, в неизмельченном виде используют на посыпку тестовых заготовок после их увлажнения сверху.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в дежу жидкой закваски с заваркой, измельченного кориандра, или тмина, дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, осахаренного солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сор