Способ получения пищевой добавки

Способ получения пищевой добавки

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ароматизаторов или их смесей, не теряющих своих ароматических свойств в течение длительного времени.

Известен способ получения основы для ароматизаторов (заявка Японии №260988, кл. С 11 В 9/00, 1990), согласно которому смешивают рассчитанные количества высокомолекулярного полисахарида, получаемого при аэробной ферментации штаммов Azotobacter binecalone IFО12018, с природным или синтетическим ароматизатором, вспомогательными веществами, например с солями двухвалентных металлов, и водой до образования геля.

Недостатком этого способа является то, что получаемый гель расслаивается уже через 1 или 2 месяца хранения и, следовательно, ароматические вещества быстро улетучиваются.

Наиболее близок к заявляемому способ (прототип) (ЕР №0392608, кл. С 08 В 37/16, 1990) получения потребительского продукта, используемого в качестве пищевой добавки. Способ включает в себя смешивание комплексуемого вещества и полисахарида, механическое воздействие на смесь для образования клатратных комплексов, измельчение полученных комплексов и смешивание с наполнителем. Соотношение комплексуемого вещества и полисахарида в смеси составляет 1:1 и более. В качестве полисахарида используют циклодекстрин. Механическое воздействие на смесь при образовании комплексов заключается в тщательном перемешивании компонентов в течение 60 мин. В состав наполнителя входят вещества с различными свойствами в зависимости от назначения и свойств готового продукта.

Недостатком метода является то, что он предусматривает обязательное измельчение клатратных комплексов до размера частиц менее 12 мкм. Для получения частиц с указанным размером требуется специальное измельчающее и классифицирующее оборудование.

Кроме того, в прототипе предусмотрено длительное механическое воздействие на смесь смешиваемого вещества и циклодекстрина, что увеличивает время проведения технологического процесса.

Эти недостатки устраняются в предлагаемом способе.

Настоящее изобретение решает задачу создания способа получения пищевой добавки, позволяющего сократить сроки проведения технологического процесса, упростить аппаратурное оформление процесса и получить пищевую добавку со слабым ароматом, который резко усиливается в готовом продукте.

Это достигается тем, что используется способ, включающий смешивание ароматического вещества или смеси нескольких ароматических веществ с полисахаридами, механическое воздействие на смесь, смешивание с наполнителем, отличающийся тем, что перед смешиванием полисахариды обрабатывают газообразным диоксидом углерода при давлении 4,0-5,0 МПа, затем резко сбрасывают давление до атмосферного, а ароматизатор или смесь ароматических веществ растворяют в пропиленгликоле, смешивают с обработанными полисахаридами и тщательно перемешивают.

Сопоставительный анализ предлагаемого изобретения с прототипом показывает, что в отличие от прототипа в предлагаемом способе отсутствует процесс измельчения полученных комплексов и в качестве полисахаридов не используется циклодекстрин, а полисахариды предварительно обрабатывают газообразным диоксидом углерода при давлении 4,0-5,0 МПа, затем давление резко сбрасывают. Это все позволяет говорить о том, что предлагаемое изобретение отвечает критерию "новизна".

В предлагаемом способе в отличие от прототипа полисахариды (мальтодекстрин и набухающий крахмал) подвергают воздействию газообразного диоксида углерода при давлении 4,0-5,0 МПа. При резком сбросе давления происходит изменение поверхности крахмалов, в результате чего при соприкосновении ароматических веществ и обработанных крахмалов резко возрастает процесс сорбции ароматических веществ на полисахаридах при одновременном образовании соединений включения; когда полимерные цепи полисахаридов в виде спиралей обвивают молекулы ароматических веществ. Следовательно, использование высокого давления с последующим его сбросом способствует более прочному удерживанию полисахаридами ароматических веществ, что ведет к снижению их потерь.

В предлагаемом способе в отличие от прототипа ароматизаторы предварительно растворяют в пропиленгликоле. Так как количество ароматизатора невелико, то распределить его во всей массе достаточно сложно. Предварительное растворение ароматизатора в пропиленгликоле способствует более быстрому и равномерному проникновению молекул ароматизатора в полости молекул полисахаридов, принятию ароматизатором продольного положения внутри спиральной структуры полисахаридов.

В предлагаемом способе отсутствует процесс измельчения полученных комплексов. Это позволяет упростить аппаратурное оформление процесса. Получаемые в процессе комплексы легко смешиваются с наполнителем и процесс перемешивания их составляет около 10 минут. Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить сроки проведения технологического процесса, упростить его аппаратурное оформление, получить пищевую добавку со слабым ароматом, который резко усиливается в готовом пищевом продукте. Способ отвечает критерию "существенные отличия".

Примеры осуществления заявляемого способа

Пример 1.

Для приготовления пищевой добавки использовали кристаллический ванилин. Предварительно полисахариды (мальтодекстрин и набухающий крахмал) обрабатывали газообразным диоксидом углерода при давлении 4,0 МПа, затем давление сбрасывали до атмосферного. Ванилин растворяли в пропиленгликоле в соотношении 1:1 при нагреве до 70°С. Полученный раствор смешивали с мальтодекстрином, перемешивали. Затем при энергичном перемешивании добавляли набухающий крахмал. Смесь тщательно перемешивали. Готовый продукт имел слабый запах. Апробация этого продукта в кондитерских изделиях показала, что при выпечке, например, печенья аромат ванилина хорошо проявлялся и он достаточно устойчив.

Пример 2.

Для приготовления пищевой добавки использовали смесь СО₂-экстрактов перца черного горького, тмина и мускатного ореха. Полисахариды обрабатывали газообразным диоксидом углерода при давлении 5,0 МПа, затем давление резко сбрасывали. Смесь СО₂-экстрактов растворяли в пропиленгликоле при нагреве до 40°С в соотношении 1:1, смешивали с обработанным мальтодекстрином. Затем при перемешивании добавляли набухающий крахмал. Смесь тщательно перемешивали. Готовый продукт имел слабый запах. Апробация этой пищевой добавки в мясном фарше показала, что добавка придала продукту хороший аромат и вкус.

Способ получения пищевой добавки, включающий смешивание ароматического вещества или смеси нескольких ароматических веществ с полисахаридами, механическое воздействие на смесь, смешивание с наполнителем, отличающийся тем, что перед смешиванием полисахариды обрабатывают газообразным диоксидом углерода при давлении 4,0-5,0 МПа, затем резко сбрасывают давление до атмосферного, а ароматизатор или смесь ароматических веществ растворяют в пропиленгликоле при нагреве до 40-70°С, затем смешивают с обработанными полисахаридами и тщательно перемешивают.