Пищевой функциональный продукт и способ его получения

Пищевой функциональный продукт и способ его получения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым продуктам функционального назначения, необходимым для питания спортсменов, преимущественно для атлетов, специализирующихся в силовых видах спорта и для питания лиц, занятых тяжелым физическим трудом.

Известен фосфолипидный пищевой продукт и способ его получения, включающий смешивание фосфолипидов с компонентами по стадиям, при этом на первой стадии готовят гомогенную смесь из фосфолипидов и жирорастворимых витаминов, на второй стадии смешивают сахар или его заменители, вкусоароматические добавки и кислоты, а на третьей стадии соединяют смеси, полученные на первой и второй стадиях. Фосфолипидный пищевой продукт содержит растительные фосфолипиды, вкусоароматические добавки, аскорбиновую и лимонную кислоты, сахар или его заменители (пат. 2134986 RU, опубл. 27.08.1999. Бюл. №24).

Недостатком такого фосфолипидного пищевого продукта является то, что он не может быть эффективно использован в питании лиц, занятых физическим трудом, а также спортсменов в период восстановления после напряженной мышечной деятельности, т.к. в его составе отсутствуют аминокислоты и легкоусвояемые организмом биологически активные вещества, обеспечивающие в совокупности быстрое восстановление организма, в том числе после тяжелой мышечной деятельности и повышающие эргогенические свойства организма.

Задача изобретения - создание пищевого функционального продукта, способного быстро восстанавливать организм после напряженной мышечной деятельности и повышающего эргогенические свойства организма.

Задача решается тем, что пищевой функциональный продукт, содержащий растительные фосфолипиды, вкусоароматические добавки, аскорбиновую кислоту, дополнительно содержит муку из солода злаковых и сухое обезжиренное молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

растительные фосфолипиды	13,0-17,0
сухое обезжиренное молоко	20,0-30,0
вкусоароматические добавки	2,0-4,00
аскорбиновая кислоты	3,0-7,0
мука из солода злаковых	остальное

В способе получения пищевого функционального продукта, включающем смешивание растительных фосфолипидов с компонентами по стадиям, на первой стадии готовят гомогенную смесь из фосфолипидов, аскорбиновой кислоты и вкусоароматических добавок, смесь измельчают, а на второй стадии в смесь последовательно вводят муку из солода злаковых и сухое обезжиренное молоко, полученную смесь измельчают.

Нами было установлено, что растительные фосфолипиды обладают чрезвычайно широким спектром действия, в том числе в организме спортсменов они выполняют ряд важнейших функций, обеспечивающих повышение специальной работоспособности:

- участвуют в структурно-функциональной организации клеточных мембран, в частности в обеспечении белок-липидных взаимодействий и ускорении процесса утилизации продуктов обмена;

- являются субстратом ацетилхолинов - медиатора нервных импульсов, инициирующих мышечное сокращение;

- принимают участие в восстановлении белков, что очень важно для спортсменов, специализирующихся в силовых видах спорта.

В этой связи введение в рацион питания спортсменов и лиц, занятых тяжелым физическим трудом, растительных фосфолипидов является одним из приоритетных направлений организации спортивного питания в период восстановления после напряженной мышечной деятельности.

Нами экспериментально показано, что введение в состав функционального пищевого продукта муки из солода злаковых позволяет обогатить пищевой функциональный продукт витаминами С, группы В, РР и Е, минеральными веществами в оптимальных количествах и сбалансированном соотношении Mg, К, Са, Fe, a также простыми углеводами: глюкозой, арабинозой и ксилозой, которые придают продукту сладковатый вкус и легко усваиваются организмом.

Нами установлено, что мука из солода злаковых содержит пищевые волокна: пектин и целлюлозу.

Специальными опытами показано, что в муке из солода злаковых в активной форме содержатся такие ферменты как α- и β- амилазы, протеазы, пептидазы, мальтаза, фитаза, каталаза и пероксидаза, а также нуклеотиды, выполняющие роль простетических групп в формировании ферментных систем, и фитогормоны.

Кроме того, в составе муки из солода злаковых содержатся свободные аминокислоты и низкомолекулярные пептиды, придающие пищевому функциональному продукту приятный сладковатый вкус и легко усваивающиеся организмом. Аминокислотный состав белков муки из солода злаковых сбалансирован и представлен 17 аминокислотами, в том числе и незаменимыми, которые находятся как в связанном, так и в свободном состоянии.

Нами экспериментально показано, что дополнительное введение, наряду с мукой из солода злаковых, сухого обезжиренного молока позволяет обогатить пищевой функциональный продукт белками не только растительного, но и животного происхождения, а также обогатить продукт витаминами - витамином А, пантетеновой кислотой (В₃), тиамином (B₁) и холином. Кроме этого, в составе сухого обезжиренного молока содержится лимонная кислота.

Проведенные экспериментальные исследования показали, что пищевой функциональный продукт заявляемого состава позволяет не только сохранить, но и значительно усилить все биологически активные свойства растительных фосфолипидов. Как показали эксперименты, содержащаяся в составе продукта мука из солода злаковых не только улучшает органолептические свойства, но и значительно повышает функциональные характеристики, а смешивание растительных фосфолипидов с лимонной и аскорбиновой кислотами и вкусоароматическими добавками на первой стадии не позволяет растительным фосфолипидам реагировать с углеводами муки из солода злаковых и с аминокислотами сухого обезжиренного молока, что не приводит к потере биологической активности фосфолипидов, а также к ухудшению органолептических показателей готового продукта.

Энергетическая ценность пищевого функционального продукта составляет 420-438 ккал/100 г. Это обеспечивает его высокую биологическую активность и эргогенические свойства. Учитывая, что заявляемый продукт имеет полный набор всех необходимых пищевых веществ, он может использоваться в виде специализированного питания для замены отдельного приема пищи и в качестве дополнительного питания спортсменов с целью наращивания мышечной массы, а также в период восстановления после напряженной мышечной деятельности и соревновательных нагрузок.

Экспериментальные исследования показали, что курсовой прием в течение 30 дней функционального пищевого продукта в количестве 70 г/сутки (в 2 приема, растворяют в 200 г воды и принимают после тренировки или в дни отдыха вечером) на фоне повышенной мышечной деятельности способствует увеличению мышечной массы, динамометрии левой и правой рук, силового и жизненного индексов, скоростно-силовой выносливости и специальной физической подготовке (улучшению спортивных результатов).

Заявляемый пищевой функциональный продукт и способ его получения поясняется примерами.

Пример 1. Берут 13,00 г растительных фосфолипидов, смешивают их с 3,5 г аскорбиновой кислоты, добавляют 2,0 г яблочного ароматизатора и измельчают. В полученную смесь вводят 25 г сухого обезжиренного молока, 56,5 г муки из солода злаковых и полученную смесь измельчают.

Пищевой функциональный продукт содержит, мас.%: растительные фосфолипиды 13,0; вкусоароматические добавки 2,0; аскорбиновую кислоту 3,5; сухое обезжиренное молоко 25,0; муку из солода злаковых остальное.

Параллельно получали известный продукт.

Показатели известного и заявляемого продуктов приведены в таблице 1.

Пример 2. Берут 15,0 г растительных фосфолипидов, смешивают их с 5,0 г аскорбиновой кислоты, добавляют 3,0 г бананового ароматизатора и измельчают. В полученную смесь вводят 20,0 г сухого обезжиренного молока, 57,0 г муки из солода злаковых и полученную смесь измельчают.

Пищевой функциональный продукт содержит, мас.%: растительные фосфолипиды 15,0; вкусоароматические добавки 3,0; аскорбиновую кислоту 5,0; сухое обезжиренное молока 20,0; муку из солода злаковых остальное.

Параллельно получали известный продукт.

Показатели известного и заявляемого продуктов приведены в таблице 2.

В таблице 3 приведены данные исследований после курса приема пищевого функционального продукта (известного и заявляемого) спортсменами (контрольная группы).

Как видно из таблиц 1-3, заявляемый пищевой функциональный продукт обладает приятным вкусом и запахом, имеет в своем составе основные пищевые вещества, придающие ему эргогенические свойства, свободные аминокислоты, участвующие в построении мышечной ткани, а также биологически активные вещества, в том числе фосфолипиды, витамины и минеральные элементы; способствует росту общей и специальной работоспособности, ускорению процессов восстановления организма после интенсивной мышечной деятельности, повышению силового индекса и силовой выносливости организма спортсменов.

Таблица 1
Наименование показателя	Продукт, полученный по способу
	известному	заявляемому
Запах	Невыраженный, свойственный фосфолипидам	Выраженный аромат яблок
Вкус	Невыраженный, свойственный фосфолипидам	Сладкий, слегка кисловатый, яблочный
Консистенция	Мелкогранулированный порошок	Мелкодисперсный порошок
Химический состав, грамм на
100 грамм продукта:
белки	-	16,51
фосфолипиды	90-98	13,0
углеводы	-	14,39
Общее содержание
минеральных элементов (Mg, К, Са, Fe), мг/100 г	-	869,6
Общее содержание пектина
и целлюлозы, %	-	3,48
Массовая доля токоферолов
(витамин Е), мг%	-	159,3
Содержание витаминов,
мг/100 г:
B1	-	0,244
В2	-	0,259
РР	-	1,509
Содержание аскорбиновой
кислоты (витамин С), %	-	3,05

Таблица 2
Наименование	Продукт, полученный по способу
показателя	известному	заявляемому
Запах	Невыраженный, свойственный фосфолипидам	Выраженный аромат бананов
Вкус	Невыраженный, свойственный фосфолипидам	Сладкий, слегка кисловатый, банановый
Консистенция	Мелкогранулированный порошок	Мелкодисперсный порошок
Химический состав, грамм на 100 грамм продукта:
белки	-	12,2
фосфолипиды	90-98	17,0
углеводы	-	10,3
Общее содержание
минеральных элементов (Mg, K, Ca, Fe), мг/100 г	-	628,8
Общее содержание пектина
и целлюлозы, %	-	4,28
Массовая доля токоферо-
лов (витамин Е), мг%	-	121,5
Содержание витаминов,
мг/100 г:
B1	-	0,726
В2	-	0,49
РР	-	1,365
Содержание аскорбиновой
кислоты (витамин С), %	-	5,08

Таблица 3
Наименование	Группа спортсменов
показателя	контрольная	экспериментальная
Силовой индекс, %	0,17	5,20
Силовая выносливость, %	2,15	5,90
Общая физическая работоспособность, %	4,53	16,50
Специальная работоспособность, %	3,20	13,71

1. Пищевой функциональный продукт, содержащий растительные фосфолипиды, вкусоароматические добавки, аскорбиновую кислоту, отличающийся тем, что дополнительно содержит муку из солода злаковых и сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительные фосфолипиды	13,0-17,0
Сухое обезжиренное молоко	20,0-30,0
Вкусоароматические добавки	2,0-4,00
Аскорбиновая кислота	3,0-7,0
Мука из солода злаковых	Остальное

2. Способ получения пищевого функционального продукта, включающий смешивание растительных фосфолипидов с компонентами по стадиям, отличающийся тем, что на первой стадии готовят гомогенную смесь из фосфолипидов, аскорбиновой кислоты и вкусоароматических добавок, смесь измельчают, а на второй стадии в смесь последовательно вводят муку из солода злаковых и сухое обезжиренное молоко, полученную смесь измельчают.