Способ приготовления сухарей

Способ приготовления сухарей

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения формованных пищевых продуктов из зернового сырья, преимущественно полуфабриката для приготовления жареных сухарей.

Известен способ приготовления сухарей (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Издательство "Пищевая промышленность", 1971, с.342), который предусматривает приготовление теста, разделку теста в виде батонов, выдержку в теплом месте для подъема, выпечку в духовом шкафу в течение 15-20 минут, охлаждение батонов, нарезку батонов на ломтики и сушку ломтиков в духовом шкафу. Данный известный способ обеспечивает получение сухарей, обладающих высокими органолептическими показателями.

Однако исследования, проведенные недавно учеными Стокгольмского университета Швеции и организации Food Standarts Agency Великобритании, дали сенсационные результаты, которые показывают, что при термообработке продуктов из зернового сырья путем жарки или сушки при температуре свыше 120-150°С в течение времени, превышающего 5-10 минут, в них образуется акриламид, являющийся концерогеном, обладающий генотоксическим действием на организм человека и способствующий развитию онкологических заболеваний (Elisabeth Mercader. Centers for Disease Control and Prevention. Acrylamide. 5.05.2002). Более того, было установлено, что в ряде продуктов на основе растительного сырья после подобной термообработки содержание акриламида может в 20-50 раз превышать его предельно допустимую концентрацию, установленную Всемирной организацией здравоохранения (Сообщение Всемирной организации здравоохранения №51 от 27.06.2002). Данные результаты уже подтверждены учеными Германии, Норвегии, Швейцарии и США.

Эти же исследования показали, что при термообработке пищевых продуктов путем варки, обработки горячим паром, а также при жарке даже при температуре свыше 150°С, но в течение малого интервала времени, не превышающего 5 минут, образования акриламида не происходит. В этой связи для пищевой промышленности является перспективным получение обладающих высокими вкусовыми качествами жареных пищевых продуктов, технология изготовления которых предусматривает лишь кратковременную жарку. Одним из возможных направлений здесь является использование полуфабрикатов для приготовления пищевых продуктов из растительного сырья, которые получают по технологии, не предусматривающей жарку, а для приготовления из таких полуфабрикатов готовых пищевых продуктов применяют жарку, но в течение достаточно короткого интервала времени, не превышающего 1-5 минут.

В настоящее время известно большое количество способов получения полуфабрикатов для приготовления пищевых продуктов из растительного сырья, в том числе картофельного и зернового.

Так, например, известен способ получения полуфабриката для приготовления картофельных чипсов (Пищевая промышленность. Серия 4: Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. Выпуск 13: Новое в производстве хрустящего картофеля. - М.: ЦНИИИ ТЭИ ПП, 1982, с.13), который предусматривает дозирование компонентов, например 85 мас.% картофельных хлопьев, 6 мас.% кукурузной муки, 8 мас.% рисовой муки и 1 мас.% дрожжей и соли, перемешивание сухих компонентов, увлажнение смеси с перемешиванием в смесителе, добавление дрожжей, выдержку смеси, подачу смеси в экструдер с подогревом, экструзию смеси, нанесение пищевого красителя, сушку ленты экструдата, резку ленты экструдата, окончательную сушку нарезанного экструдата и фасовку в целлофановые пакеты.

Известен способ получения полуфабриката для приготовления картофельных чипсов по патенту Российской Федерации №2182444, 2002, который предусматривает увлажнение картофельного крахмала в смесителе, подогретом до 45-55°С, сахарно-солевым раствором с температурой 52-54°С до содержания массовой доли влаги 30-50%, перемешивание увлажненного крахмала, добавление в смеситель измельченного продукта из молотого зерна, предварительно полученного путем варки в экструдере, а также картофельного продукта, содержащего измельченные картофельные хлопья или гранулы, перемешивание полученной смеси и экструзию ее с одновременным охлаждением варочной зоны экструдера.

Известен способ непрерывного изготовления полуфабрикатных заготовок для объемных снексов, получаемых из картофеля, злаков или им подобного, по заявке на выдачу патента Российской Федерации №99100619, опубликованной 10.03.2001. Данный известный способ предусматривает получение двух слоев гелеобразного полуфабрикатного материала из картофеля, злаковых или им подобного и/или крахмальных ингредиентов, разрезание слоев на последовательные сегменты, совмещение разрезанных слоев и их штампование.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к заявленному способу является способ получения сухарей, характеризующийся тем, что измельчают хлеб, приготавливают смесь измельченного хлеба, взятого в количестве 60-80% и вкусовых веществ и увлажняют подготовленную смесь с введением в нее солевого раствора в количестве 25-30 л, перемешивают полученную смесь, формуют ее путем прессования под давлением 20-25 кг/см², после чего производят подсушку полученного изделия (SU, 612673 А, 05.07.1976).

Недостатками известного способа является то, что срок хранения полученных сухарей недостаточен, т.к. в таком виде они способны впитывать влагу из окружающей среды, т.е. отмокать, а соответственно терять свои потребительские качества.

Задачей заявленного изобретения является разработка способа приготовления сухарей, обладающих повышенным сроком хранения, повышенными качественными показателями в части вкуса, хрупкости (разжевывание при небольшом усилии) без получения крошек при их хранении, а также уменьшение количества отходов при их производстве.

Поставленная задача решается согласно изобретению тем, что предлагаемый способ приготовления сухарей, характеризующийся тем, что измельчают хлеб, приготавливают смесь измельченного хлеба в количестве 70-95 мас.% и крахмалсодержащего продукта в количестве 5-30 мас.%, увлажняют в смесителе приготовленную смесь до достижения массовой доли влаги 20-50%, перемешивают увлажненную смесь, формуют перемешанную и увлажненную смесь путем прессования при давлении 5-20 МПа и температуре зоны прессования 15-45°С, нарезают формованную смесь и сушат при температуре 40-90°С до достижения массовой доли влаги 5-15%, полученные изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 150-210°С в течение 5-20 секунд.

При этом в качестве хлеба используют ржаной, и/или пшеничный, и/или кукурузный хлеб, в том числе высушенный, в качестве крахмалсодержащего продукта используют натуральный крахмал, и/или измельченные картофельные хлопья, и/или измельченные ржаные хлопья, и/или измельченные пшеничные хлопья, и/или измельченные кукурузные хлопья, и/или измельченные гречневые хлопья, а формование увлажненной смеси путем прессования осуществляют винтовым прессом или экструдером. При приготовлении смеси в нее могут добавлять муку в количестве до 50% от массы смеси, например ржаную, и/или пшеничную, и/или кукурузную, и/или рисовую, и/или гречневую муку, или измельченные отруби в количестве до 60% от массы смеси, например ржаные и/или пшеничные отруби, а перед увлажнением в приготовленную смесь могут добавлять поваренную соль в количестве до 5% и сахар в количестве до 5% от массы смеси.

Поддерживание влажностного режима на каждой стадии приготовления смеси, а именно на стадии смешивания компонентов смеси, формования, прессования и сушке, а также количественный выбор соотношения между измельченным хлебом и крахмалом, формование смеси выпрессовыванием и проведение сушки именно при такой температуре, а также обжарка готовых сухарей в разогретом до температуры 150-210°С растительном масле в течение 5-20 сек, т.е. создание консервирующей пленки на сухарях, обеспечивает беспрепятственное удаление влаги из смеси при прессовании и сушке, а также исключение впитывания сухарями излишней влаги, что обеспечивает сохранение качественных показателей только что приготовленных сухарей более длительное время.

Измельчение хлеба, например ржаного, и/или пшеничного, и/или кукурузного хлеба, в том числе высушенного, и приготовление смеси измельченного хлеба в количестве 70-95 мас.% позволяет получить полуфабрикат для приготовления жареных сухарей, которые в готовом виде обладают ярко выраженным хлебным приятным вкусом с различными его оттенками, свойственными ржаному, пшеничному или кукурузному хлебу.

Измельчение хлеба и использование в составе компонентов одного из указанных видов крахмалсодержащего продукта в количестве 5-30 мас.% обеспечивает получение полуфабриката для приготовления жареных сухарей, которые в готовом виде имеют мелкопористую структуру, нежную воздушную консистенцию и ярко выраженные хрустящие свойства, а также обладают эффектом таяния во рту и не прилипают к зубам при употреблении в пищу. Использование крахмалсодержащего продукта в количестве 5-30 мас.% является наиболее предпочтительным, так как, с одной стороны, при уменьшении содержания крахмалсодержащего продукта за пределы заявленного диапазона не удается получать нерассыпающийся полуфабрикат, сохраняющий свою форму. С другой стороны, увеличение содержания крахмалсодержащего продукта за пределы заявленного диапазона вызывает ухудшение органолептических свойств приготовленных из данного полуфабриката жареных сухарей, которые при этом теряют ярко выраженный хлебный вкус.

Добавление в смесь при ее приготовлении муки, например ржаной, и/или пшеничной, и/или кукурузной, и/или рисовой, и/или гречневой муки, в количестве до 50% от массы смеси обеспечивает снижение себестоимости получаемого полуфабриката, не приводя к заметному снижению органолептических свойств и пищевой ценности получаемых из него готовых жареных сухарей. Добавление в смесь при ее изготовлении измельченных отрубей, например ржаных и/или пшеничных отрубей, в количестве до 60% от массы смеси позволяет получать полуфабрикат для приготовления жареных сухарей, обладающих диетическими свойствами.

Увлажнение в смесителе приготовленной смеси до достижения массовой доли влаги 20-50% и перемешивание увлажненной смеси обеспечивает получение сохраняющего свою форму полуфабриката для приготовления жареных сухарей, которые в готовом виде имеют мелкопористую структуру, нежную однородную консистенцию и ярко выраженные хрустящие свойства. При этом увлажнение смеси до содержания массовой доли влаги 20-50% является наиболее приемлемым, поскольку при массовой доле влаги более 50% ухудшаются органолептические свойства приготовленных из полуфабриката жареных сухарей, а на этапе формования и нарезки не удается получить полуфабрикат желаемой формы. При массовой доле влаги в увлажненной смеси менее 20% полученный после сушки полуфабрикат подвержен рассыпанию.

Формование перемешанной и увлажненной смеси путем прессования, например, винтовым прессом или экструдером при давлении 5-20 МПа при температуре зоны прессования 15-45°С, например, с использованием охлаждения зоны прессования водопроводной водой, а также нарезка формованной смеси обеспечивают получение полуфабриката для приготовления жареных сухарей различной формы, которую полуфабрикат устойчиво сохраняет при дальнейшей обработке и хранении. При этом поддержание температуры зоны прессования в пределах 15-45°С за счет ее охлаждения препятствует возможному гелеобразованию смеси, которое может произойти при более высоких температурах из-за нагрева смеси в формующем агрегате вследствие наличия в ней крахмалсодержащего продукта. Поддержание температуры зоны прессования ниже 15°С является экономически невыгодным, так как требует использования холодильной техники и иных теплоносителей, чем водопроводная вода. Формование увлажненной смеси при давлении менее 5 МПа не позволяет получить полуфабрикат желаемой формы, а формование при давлении более 20 МПа приводит к получению жесткого полуфабриката, а также может вызвать гелеобразование смеси из-за чрезмерного ее нагрева в формующем агрегате.

Сушка нарезанной и формованной смеси при температуре 40-90°С до достижения массовой доли влаги 5-15% обеспечивает получение полуфабриката для приготовления жареных сухарей, который обладает достаточно длительным сроком хранения, составляющим 2 года. Заявленные диапазоны температуры, при которой осуществляется сушка, и остаточного содержания влаги в готовом полуфабрикате являются наиболее приемлемыми. Сушка при меньшей температуре является нецелесообразной, так как приводит к существенному увеличению времени выполнения сушки, что увеличивает длительность технологического процесса получения полуфабриката и поэтому снижает его производительность. Сушка при температуре, превышающей 90°С, не приводит к заметному уменьшению длительности технологического процесса, но может вызвать образование в полуфабрикате акриламида. У готового полуфабриката с содержанием массовой доли влаги более 15% существенно уменьшается срок хранения, а при содержании массовой доли влаги менее 5% срок хранения готового полуфабриката практически не увеличивается, но для получения такого указанного содержания остаточной влаги требуется существенно увеличивать продолжительность процесса сушки, что снижает производительность технологического процесса.

Измельчение хлеба, например ржаного, и/или пшеничного, и/или кукурузного хлеба, в том числе высушенного, и приготовление смеси измельченного хлеба в количестве 70-95 мас.% и крахмалсодержащего продукта, например натурального крахмала, и/или измельченных картофельных хлопьев, и/или измельченных ржаных хлопьев, и/или измельченных пшеничных хлопьев, и/или измельченных кукурузных хлопьев, и/или измельченных гречневых хлопьев в количестве 5-30 мас.% с добавлением поваренной соли в количестве до 5 мас.% и/или сахара в количестве до 5 мас.% позволяет получить пищевую композицию для полуфабриката для приготовления жареных сухарей, которые в готовом виде обладают ярко выраженным хлебным приятным вкусом с различными его оттенками, свойственными ржаному, пшеничному или кукурузному хлебу.

Отмеченное свидетельствует о достижении декларированной выше задачи настоящего изобретения, заключающейся в создании способа приготовления сухарей, обладающего длительным сроком хранения, благодаря наличию у него перечисленных отличительных признаков.

Предлагаемый способ приготовления сухарей осуществляют следующим образом:

- измельчают хлеб или высушенный хлеб, например отходы хлебобулочных изделий с использованием молотковой дробилки или мельницы до размеров частиц 0,1-0,5 мм. При этом используют ржаной, и/или пшеничный, и/или кукурузный хлеб;

- дозируют компоненты и приготавливают в смесителе смесь измельченного хлеба в количестве 70-95 мас.% и крахмалсодержащего продукта в количестве 5-30 мас.% с возможным добавлением (сверх 100%) поваренной соли в количестве до 5% и/или сахара в количестве до 5% от массы смеси. При этом в качестве крахмалсодержащего продукта используют натуральный крахмал, и/или измельченные картофельные хлопья, и/или измельченные ржаные хлопья, и/или измельченные пшеничные хлопья, и/или измельченные кукурузные хлопья, и/или измельченные гречневые хлопья. На этой стадии в смесь могут добавлять муку в количестве до 50% от массы смеси (сверх 100%), например ржаную, и/или пшеничную, и/или кукурузную, и/или рисовую, и/или гречневую муку, или измельченные отруби в количестве до 60% от массы смеси (сверх 100%), например ржаные и/или пшеничные отруби;

- увлажняют в смесителе, например, типа МТМ-63, приготовленную смесь до достижения массовой доли влаги 20-50% и перемешивают увлажненную смесь не менее 5 минут до получения однородной консистенции;

- загружают увлажненную и перемешанную смесь в приемный бункер винтового пресса, например, типа ПМ, ЛПМ-2 или МАКИЗ-02, или экструдера, например, типа ВЭД-60, ПЭК-125Ч8 или Л8-Р3-88, и путем прессования при давлении 5-20 МПа и температуре формующей матрицы и зоны прессования пресса или варочной зоны экструдера 15-45°С за счет охлаждения, например, водой, формуют перемешанную и увлажненную смесь в виде ленты или трубочки с поперечными сечениями различной геометрической формы;

- нарезают формованную смесь с использованием резки в виде пластин или отрезков трубочки различной геометрической формы;

- сушат нарезанную формованную смесь в сушильном шкафу периодического действия или сушильной камере непрерывного действия при температуре 40-90°С до достижения массовой доли влаги 5-15%, получая готовый полуфабрикат.

Готовый полуфабрикат для приготовления жареных сухарей фасуют и упаковывают в полиэтиленовые пакеты или крафт-мешки, в которых он может храниться до 2 лет.

Изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 150-210°С в течение 5-20 секунд.

Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами его осуществления, которые не должны служить основанием для ограничения притязаний заявителя, а должны рассматриваться исключительно как примеры, подтверждающие возможность промышленной применимости предлагаемого способа с достижением указанного выше технического результата, а также иллюстрирующие разнообразие ассортимента как получаемого полуфабриката, так и готовых к употреблению жареных сухарей.

Пример 1.

Приготовленную смесь, содержащую 95 кг измельченного высушенного ржаного хлеба и 5 кг натурального крахмала с добавлением 3 кг поваренной соли, увлажняли до содержания массовой доли влаги 35% и формовали с использованием экструдера при давлении 18 МПа и температуре варочной зоны и формующей матрицы 20°С. Сушку осуществляли при температуре 50°С до содержания массовой доли влаги 10%. Изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 210°С в течение 5 секунд.

Пример 2.

Приготовленную смесь, содержащую 50 кг измельченного высушенного ржаного хлеба, 20 кг измельченного высушенного пшеничного хлеба, 20 кг натурального крахмала и 10 кг измельченных кукурузных хлопьев с добавлением 3 кг поваренной соли и 2 кг сахара, увлажняли до содержания массовой доли влаги 50% и формовали с использованием экструдера при давлении 5 МПа и температуре варочной зоны и формующей матрицы 15°С. Сушку осуществляли при температуре 85°С до содержания массовой доли влаги 12%. Изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 150°С в течение 5 секунд.

Пример 3.

Приготовленную смесь, содержащую 40 кг измельченного ржаного хлеба, 40 кг измельченного высушенного кукурузного хлеба, 10 кг измельченных картофельных хлопьев и 10 кг измельченных гречневых хлопьев с добавлением 1 кг поваренной соли, 5 кг сахара, увлажняли до содержания массовой доли влаги 20% и формовали с использованием экструдера при давлении 20 МПа и температуре варочной зоны и формующей матрицы 40°С. Сушку осуществляли при температуре 45°С до содержания массовой доли влаги 15%. Изделия обжаривают в растительном разогретом до 170°С в течение 18 секунд.

Пример 4.

Приготовленную смесь, содержащую 80 кг измельченного высушенного ржаного хлеба и 20 кг натурального крахмала с добавлением 58 кг измельченных пшеничных отрубей, увлажняли до содержания массовой доли влаги 40% и формовали с использованием винтового пресса при давлении 10 МПа и температуре зоны прессования и формующей матрицы 45°С. Сушку осуществляли при температуре 50°С до содержания массовой доли влаги 11%. Изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 160°С в течение 18 секунд.

Пример 5.

Приготовленную смесь, содержащую 30 кг измельченного ржаного хлеба, 30 кг измельченного пшеничного хлеба, 20 кг измельченного кукурузного хлеба, 10 кг натурального крахмала и 10 кг измельченных картофельных хлопьев с добавлением 30 кг рисовой муки, 3 кг поваренной соли и 2 кг сахара, увлажняли до содержания массовой доли влаги 45% и формовали с использованием винтового пресса при давлении 9 МПа и температуре зоны прессования и формующей матрицы 25°С. Сушку осуществляли при температуре 90°С до содержания массовой доли влаги 14%. Изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 200°С в течение 19 секунд.

Пример 6.

Приготовленную смесь, содержащую 80 кг измельченного высушенного пшеничного хлеба и 20 кг измельченных ржаных хлопьев с добавлением 20 кг кукурузной муки и 3 кг поваренной соли, увлажняли до содержания массовой доли влаги 48% и формовали с использованием винтового пресса при давлении 8 МПа и температуре зоны прессования и формующей матрицы 31°С. Сушку осуществляли при температуре 40°С до содержания массовой доли влаги 5%. Изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 160°С в течение 20 секунд.

Пример 7.

Приготовленную смесь, содержащую 90 кг измельченного высушенного ржаного хлеба, 5 кг натурального крахмала и 5 кг измельченных пшеничных хлопьев с добавлением 50 кг пшеничной муки, 2 кг поваренной соли и 2 кг сахара, увлажняли до содержания массовой доли влаги 30% и формовали с использованием экструдера при давлении 15 МПа и температуре варочной зоны и формующей матрицы 43°С. Сушку осуществляли при температуре 80°С до содержания массовой доли влаги 8%.

Изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 150°С в течение 5 секунд.

Пример 8.

Приготовленную смесь, содержащую 20 кг измельченного высушенного ржаного хлеба, 60 кг измельченного высушенного пшеничного хлеба, 10 кг измельченных картофельных хлопьев, 5 кг измельченных пшеничных хлопьев и 5 кг измельченных гречневых хлопьев с добавлением 10 кг измельченных ржаных отрубей, 20 кг ржаной муки, 1 кг поваренной соли и 5 кг сахара, увлажняли до содержания массовой доли влаги 25% и формовали с использованием экструдера при давлении 20 МПа и температуре варочной зоны и формующей матрицы 38°С. Сушку осуществляли при температуре 60°С до содержания массовой доли влаги 13%.

Изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 170°С в течение 20 секунд.

Полученные готовые к употреблению жареные сухари обладают ярко выраженным хлебным вкусом с различными его оттенками, свойственными ржаному, пшеничному или кукурузному хлебу. Готовые жареные сухари имеют мелкопористую однородную структуру, нежную воздушную консистенцию и ярко выраженные хрустящие свойства, они обладают эффектом таяния во рту и не прилипают к зубам при употреблении в пищу. Готовые жареные сухари с добавлением измельченных отрубей обладают диетическими свойствами.

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает получение нового вида полуфабриката, а именно полуфабриката для изготовления жареных сухарей, который обладает длительным сроком хранения и позволяет приготавливать жареные сухари с высокими органолептическими свойствами.

1. Способ приготовления сухарей, характеризующийся тем, что измельчают хлеб, приготавливают смесь измельченного хлеба в количестве 70-95 мас.% и крахмалсодержащего продукта в количестве 5-30 мас.%, увлажняют в смесителе приготовленную смесь до достижения массовой доли влаги 20-50%, затем ее перемешивают, формуют путем прессования при давлении 5-20 МПа и температуре зоны прессования 15-45°С, нарезают формованную смесь и сушат при температуре 40-90°С до достижения массовой доли влаги 5-15%, а полученные изделия обжаривают в растительном разогретом до температуры 150-210°С в течение 5-20 с.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве хлеба используют высушенный ржаной, и/или пшеничный, и/или кукурузный хлеб.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве крахмалсодержащего продукта используют натуральный крахмал, и/или измельченные картофельные хлопья, и/или измельченные ржаные хлопья, и/или измельченные пшеничные хлопья, и/или измельченные кукурузные хлопья, и/или измельченные гречневые хлопья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед увлажнением в приготовленную смесь добавляют поваренную соль в количестве 5% и сахар в количестве до 5% от массы смеси.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в нее добавляют муку в количестве до 50% от массы смеси.

6. Способ по п.1 или 5, отличающийся тем, что в качестве муки используют ржаную, и/или пшеничную, и/или кукурузную, и/или рисовую, и/или гречневую муку.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в нее добавляют измельченные отруби в количестве до 60% от массы смеси.

8. Способ по п.1 или 7, отличающийся тем, что в качестве отрубей используют ржаные и/или пшеничные отруби.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование увлажненной смеси путем прессования осуществляют винтовым прессом.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование увлажненной смеси путем прессования осуществляют экструдером.