Способ производства плодоовощного соуса

Способ производства плодоовощного соуса

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов профилактического назначения для профилактики и улучшения деятельности щитовидной железы.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты [Патент RU 2039473 C1, 10.10.1997].

Недостатками данного соуса является использование пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, введение сахара и соли в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение по всей массе продукта, а также отсутствие в рецептуре биологически активных добавок.

Технический результат от использования изобретения состоит в удешевлении производства соусов и расширении их ассортимента за счет использования дешевого плодоовощного сырья, произрастающего в средней полосе России, в упрощении перемешивания компонентов увариваемой массы за счет введения сахара и соли в виде водного раствора, в придании соусу профилактических свойств за счет введения в рецептуру йодсодержащего вещества.

Это достигается тем, что при способе производства плодоовощного соуса, предусматривающем смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец черный молотый и перец красный молотый, а по окончании уваривания дополнительно вводят водный раствор йодсодержащего вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%:

томатное пюре 15%-ное	20-40
яблочное пюре	16-38
овощное пюре (кабачковое
или тыквенное или
морковное или свекольное)	18-40
сахар	4-9
соль	1,5-2,5
уксусная кислота в
пересчете на 80%-ную	0,4-0,9
лук репчатый	1-2
чеснок	1-2
перец черный молотый	0,05-0,1
перец красный молотый	0,05-0,1
йодсодержащее вещество	0,0005
вода	остальное

В качестве йодсодержащего вещества может использоваться любая биологически активная добавка с повышенным содержанием йода, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора (Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека - ранее Госсанэпиднадзора), в частности "Йодказеин". При этом содержание йода в 100 г продукта не должно превышать 50 мкг, что составляет третью часть суточной потребности в йоде организма взрослого человека. Микроэлемент йод нормализует фагоцитоз, измененный введением чужеродного белка, повышает основной обмен, усиливает окислительные процессы, тонизирует мышцы, стимулирует половую функцию.

Органолептическая оценка образцов соусов проводилась по разработанной авторами 25-балльной шкале с участием не менее 7 экспертов. При этом по каждому из следующих показателей: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид - проставлялась независимая оценка от 1 до 5 баллов. По каждому показателю рассчитывалась средняя оценка на основе оценок каждого эксперта, затем средние оценки по всем показателям складывались [ДУБЦОВ Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: "Мастерство", "Высшая школа", 2001. - с.47-51; ЖУЧКОВ А.А. Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов с функциональными добавками: Дис.... канд. тех. наук. - Орел, 2004. - с.104-105.].

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Смешивают 32 кг томатного пюре с 25 кг яблочного пюре 10%-ного и 18 кг свекольного пюре 10%-ного, заливают 20,96 кг водного раствора, содержащего 15,06 кг воды, 4 кг сахара и 1,9 кг соли, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 17%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,6 кг, протертый свежий репчатый лук 1,6 кг, протертый свежий чеснок 1,2 кг, перец черный молотый и перец красный молотый 0,06 кг и 0,08 кг соответственно. По окончании уваривания вносят 0,0005 кг йодсодержащего вещества, предварительно растворенного в 0,4995 кг воды, нагретой до температуры 30-35°С. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

По результатам органолептической оценки сумма баллов составила 22,85. Соус имел интенсивный бордовый цвет.

Пример 2.

Смешивают 40 кг томатного пюре с 22 кг яблочного пюре 10%-ного и 19 кг морковного пюре 10%-ного, заливают 13,9 кг водного раствора, содержащего 8,4 кг воды, 4 кг сахара и 1,5 кг соли, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 17%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,4 кг, протертый свежий репчатый лук 2 кг, протертый свежий чеснок 2 кг, перец черный молотый и перец красный молотый по 0,1 кг. По окончании уваривания вносят 0,0005 кг йодсодержащего вещества, предварительно растворенного в 0,4995 кг воды, нагретой до температуры 30-35°С. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Сумма баллов составила 21,98. Соус имел яркий оранжевый цвет.

Пример 3.

Смешивают 24 кг томатного пюре с 16 кг яблочного пюре 10%-ного и 40 кг тыквенного пюре 10%-ного, заливают 16,5 кг раствора, содержащего 8,5 кг воды, 5,5 кг сахара 2,5 кг соли, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 18%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,9 кг, протертый свежий репчатый лук 1 кг, протертый свежий чеснок 1 кг, перец черный молотый и перец красный молотый по 0,05 кг. По окончании уваривания вносят 0,0005 кг йодсодержащего вещества, предварительно растворенного в 0,4995 кг воды, нагретой до температуры 30-35°С. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Сумма баллов составила 23,26. Соус имел красновато-оранжевый цвет.

Пример 4.

Смешивают 20 кг томатного пюре с 38 кг яблочного пюре 10%-ного и 18 кг кабачкового пюре 10%-ного, заливают 21 кг раствора, содержащего 10,5 кг воды, 9 кг сахара и 1,5 кг соли, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 18%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,4 кг, протертый свежий репчатый лук 1 кг, протертый свежий чеснок 1 кг, перец черный молотый и перец красный молотый по 0,05 кг. По окончании уваривания вносят 0,0005 кг йодсодержащего вещества, предварительно растворенного в 0,4995 кг воды, нагретой до температуры 30-35°С. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Сумма баллов составила 23,05. Соус имел оранжевый цвет.

Полученные соусы имеют приятный слегка острый вкус, выраженный запах томато-продуктов, яблок и чеснока, однородную консистенцию; обладают профилактическими свойствами, улучшая деятельность щитовидной железы.

Способ производства плодоовощного соуса, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят водный раствор йодсодержащего вещества при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Томатное пюре 15%-ное	20-40
Яблочное пюре	16-38
Овощное пюре (кабачковое,
или тыквенное, или
морковное, или свекольное)	18-40
Сахар	4-9
Соль	1,5-2,5
Уксусная кислота в
пересчете на 80%-ную	0,4-0,9
Лук репчатый	1-2
Чеснок	1-2
Перец черный молотый	0,05-0,1
Перец красный молотый	0,05-0,1
Йодсодержащее вещество	0,0005
Вода	Остальное